Уксус винный чем полезен


Винный уксус - полезные свойств и секреты правильного применения

В этой статье вы найдете все про то, что такое винный уксус, чем он полезен, какие виды винного уксуса бывают, как его применять в кулинарии и чем он может быть вреден.

Винный уксус — полезные свойства и рецепты применения

Из этой статьи вы узнаете :

Такой продукт, как винный уксус, известен весьма давно. По своему возрасту, он приближается к вину.

Настолько давно об этом продукте было уже известно.

Благодаря своим свойствам и вкусовым качествам он обрел довольно широкое применение в лечении ряда заболеваний, косметологии и кулинарии.

В качестве дополнительного компонента он используется для приготовления различных блюд, поскольку он улучшает их вкусовые качества.

Он является незаменимым компонентом, когда готовится маринад либо какой-то соус.

Довольно часто хозяйки готовят домашний винный уксус.

 Винный уксус  - что это такое?

По-другому он называется еще виноградный уксус.

Основой для его получения является виноград, вследствие чего он является прямым наследником всех его полезных свойств. Получается он при сбраживании виноградного сока.

Начало применения винного уксуса относится еще к античным временам. Его успешно использовали для разных целей.

Применялся он для лечения некоторых заболеваний.

Из него готовили различные маринады и соусы. Использовался он, как средство по уходу за кожей и волосами.

Одним словом, область его применения была весьма широкая. Столь же широко используется он и в настоящее время.

Технология получения винного уксуса

Из всех видов уксусов винный уксус является самым лучшим.

Уксус, приготовленный из вина, содержит все его вещества в неизменном виде. Это его и отличает от продукта, полученного из растворов на водно-спиртовой основе.

С целью получения материала для производства уксуса, выжимку промывают водой. При этом получают слабые растворы спирта. Его там содержится не более 5%.

Если для производства уксуса используется вино, то его разбавляют водой.

Если рассматривать процесс производства уксуса с позиций теории, то спирт в количестве 46 г должен дать 60 г уксусной кислоты.

В винном уксусе ценность определяется не крепостью, а его ароматичностью и вкусовыми качествами.

Он содержит спирт в количестве 12%, имеет резки запах и вкус. Поэтому его перед применением обязательно разводят водой.

Виды винного уксуса

В кулинарии наиболее известными являются белый и красный винный уксус. Однако, ассортимент этим не ограничивается. Есть и другие виды.

  1. Красный. Основой для его приготовления служит использование красного сухого вина. Он служит добавкой к томатному соусу, его используют для приготовления маринадов для мясной продукции, распространенными являются салаты с винным уксусом.
  2. Белый винный уксус. Чтобы его приготовить необходимо взять белое сухое вино. Он отлично подойдет к блюду, для приготовления которого использовалась птица или рыба.
  3. Бальзамический винный уксус. Он относится к продуктам деликатесного плана. Его еще называют бальзамик. Делается он только из редких сортов винограда и готовится по особому рецепту.
  4. Хересный. Для его приготовления служит крепленый напиток. Если речь вести о классическом рецепте, то необходим только испанский херес. Чтобы его приготовить потребуется бочка для выдержки. Подойдет он практически к любому блюду.
  5. Шампанский. Основой для его приготовления служит шампанское. Он является разновидностью белого винного уксуса, но по цене несколько дороже. Он отличается большей нежностью и мягкостью, богатством вкусовых качеств.

 Красный винный уксус из бордосских вин длительно выдерживают в дубовых бочках. Белый винный уксус дешевле, поскольку изготавливается в металлических емкостях.

Польза винного уксуса для здоровья человека

Весьма примечательным является то, что наши предки применяли данный продукт лишь с целью лечения различных недугов.

О гастрономическом аспекте речи не велось вовсе. С кулинарной целью он стал применяться гораздо позднее.

Уксус обладает многими полезными свойствами:

  • по своей сути уксус является прекрасным антисептиком природного характера. Во все времена существовала проблема обеспечения качественной чистой питьевой водой. Для этих целей наши предки добавляли в воду немного перебродившего вина. При этом, микроорганизмы, содержащиеся в воде, погибали;
  • он обладает замечательными свойствами консервации. Во времена отсутствия холодильников с помощью него хранили скоропортящиеся продукты;
  • уксус содержит много веществ, которые принято называть антиоксидантами. В результате их действия тормозятся процессы старения в организме.
  • кроме того, они способствуют угнетению роста раковых клеток. Весьма эффективны они в отношении вредного холестерина и просто не дают ему накапливаться. Может быть, поэтому итальянцы, которые жить не могут без различных соусов, столь темпераментны и энергичны. А ведь в их состав часто входит винный уксус;
  • в состав винного уксуса входят флавоноиды, которым приписывают действие, связанное с повышением и укреплением иммунитета;
  •  содержание в продукте уксусной кислоты обеспечивает влияние на ход обменных процессов в организме в целом;
  •  добавление винного уксуса способствует улучшению вкусового качества продуктов. Уксус имеет характерный вкус и запах. Отдавая их продуктам, он придает им определенную пикантность;
  • помимо этого, уксус имеет богатый витаминный и минеральный состав.

Совет!

Чтобы омолаживающее и общеукрепляющее действие этого продукта стало более выраженным, его следует употреблять с овощными салатами.

Заправляйте летние салаты оливковым маслом в смеси с винным уксусом.

Винный уксус — Применение в кулинарии

Наверное, трудно уже представить себе, как раньше, готовя различные кулинарные блюда, обходились без уксуса?

Винный уксус нашел весьма широкое применение в кулинарии.

  • Винный уксус для шашлыка

Например, без уксуса невозможно приготовить такое блюдо, как шашлык. Ведь перед тем, как начать его жарить, мясо надо подготовить.

А для этого его приходится мариновать в винном уксусе. Тогда мясо становится нежнее и ароматнее. Само блюдо получается просто отменным.

Салаты с винным уксусом приобретают свежий колорит, их вкус становится богаче и ароматнее. Такая заправка будет не только вкусной, но и полезной.

Мариновать в винном уксусе позволительно любые продукты.

Ими могут быть не только, скажем, мясо рыба или птица (хотя мясо в винном уксусе является блюдом весьма распространенным), но и обычный репчатый лук.

  • Лук в винном уксусе

Очень вкусным будет блюдо, если приготовить лук в винном уксусе с сахаром. Одна луковица режется кольцами. Необходимо приготовить маринад.

На 100 мл воды берется винный уксус в количестве трех столовых ложек. Концентрация его должна быть 9%. Надо добавить ложку сахара и четверть столовой ложки соли.

Сахар и соль растворяются в кипящей воде. Туда же вливается и уксус.

Луковые кольца помещают в готовый маринад, где они должны находиться 90 минут. Рецепт несложный, а блюдо получается вкусным.

  • Курица в винном уксусе

Очень вкусным получается блюдо, где одной из составляющих является курица в винном уксусе. Для приготовления потребуется тушка курицы средних размеров.

Винного уксуса надо взять половину стакана.

Дополнительно требуется добавление двух ложек оливкового масла и немного розмарина. Соль и перец добавляются по вкусу.

Как хранить винный уксус ?

Как сделать так, чтобы уксус хранился правильно и долго?

Его хранение осуществляется в плотно закрытой бутылочке.

Хранить в холодильнике его нельзя. Для этого выбирают темное прохладное место. В этом случае он долго сохраняет все свои полезные свойства.

При хранении осадка образовываться не должно. Если подобное происходит, то это является свидетельством того, что данный продукт очень низкого качества.

Бывает такая ситуация при которой во время приготовления блюда под рукой у хозяйки не оказалось винного уксуса.

Чем заменить винный уксус?

А заменить его вполне можно любым другим натуральным уксусом, например, яблочным или хересовым.

Противопоказания к применению винного уксуса

Основные противопоказания к применению винного уксуса:

  1. В больших количествах крепкий уксус способен вызывать ожоги.
  2. Следует воздержаться от применения винного уксуса лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока в анамнезе.
  3. Если имеется повышенная чувствительность к продуктам винограда, то это также является ограничением.

Применяйте винный уксус правильно и будьте здоровы!

Большой выбор разнообразных соусов и маринадов лучшего качества, можно купить здесь

источники

Что такое винный уксус? (с иллюстрациями)

Винный уксус - это уксусная жидкость, полученная из вина, которое подвергалось вторичной ферментации и выдержке с течением времени. Почти все вина во время производства сами сбраживаются дрожжами. Уксус идет еще дальше, фокусируя ферментацию на спирте вина. Это вторичное брожение обычно происходит с помощью уксуснокислых бактерий. Конечный продукт часто используется в кулинарии, часто как заправка для салатов или ароматизатор для различных мясных блюд и макаронных изделий.

Красный и белый винный уксус.
Разновидности

Практически любой сорт вина можно превратить в винный уксус, хотя самые распространенные кухонные продукты часто просто помечены как «красное» и «белое».«Более изысканные или более изысканные сорта на самом деле укажут тип вина, из которого они получены. Уксус Мерло, уксус шардоне или уксус шампанского - лишь несколько примеров.

Винный уксус для гурманов можно выдерживать в деревянных бочках.

Различные сорта часто имеют немного разные вкусы, особенно когда речь идет о красном и белом. Как разные вина лучше сочетаются с определенными продуктами или ароматами, так и соответствующие им уксусы. Красный винный уксус обычно используется для приправы более крепких блюд, таких как красное мясо и паста на томатной основе, в то время как белые версии часто лучше всего подходят для ароматизации более легкой рыбы или блюд из птицы на гриле.

Шампанский уксус.
Обычное использование

Винный уксус используется почти исключительно в качестве приправы и вкусовой добавки. В отличие от алкогольного напитка, из-за которого он получил свое название, винный уксус непригоден для употребления сам по себе, так как он имеет очень горький уксусный вкус, который часто неприятен в больших количествах.Однако при правильном использовании он может многое добавить в еду или блюдо. Винный уксус является основой для множества различных заправок и соусов для салатов, а также его можно добавлять в различные продукты, чтобы подчеркнуть их вкус.

Красный винный уксус можно использовать по-разному.

Его также можно использовать в качестве консерванта для овощей или зелени. Замачивание и хранение свежих продуктов в уксусе имеет эффект маринования, который может придать особый и часто приятный вкус.

Как это сделано

Приготовление винного уксуса обычно очень просто, поскольку единственные необходимые элементы - это вино и какая-то культура уксуснокислых бактерий.Закваски можно приобрести во многих магазинах домашней кухни, а также в специализированных магазинах. В большинстве случаев бактерии просто добавляют в вино, плотно закрывают и оставляют на несколько дней или недель.

Чем дольше стоит вино, тем более уксусным оно становится - но только до определенного предела.Как только бактерии поглотили весь алкоголь в вине, процесс завершается. В зависимости от того, сколько бактерий было использовано, в готовом уксусе могут присутствовать следовые количества спирта, хотя концентрации редко бывают достаточно высокими, чтобы сам уксус мог считаться «алкогольным».

Коммерческое производство

Во многом качество и непревзойденный вкус винного уксуса являются прямым результатом того, как он ферментировался и хранился.Большинство серийно выпускаемых версий, доступных на стандартных рынках, ферментируются в больших количествах, часто в металлических чанах. Основой обычно служит избыток или бракованное вино с виноградников - урожаи, которые слишком терпкие или сладкие для продажи, часто направляются на производство уксуса.

В большинстве случаев качество основного вина практически не влияет на качество готового уксуса.Вино повлияет на общий вкус, но не сильно. По этой причине для брожения уксуса обычно используются более дешевые или оставшиеся вина. Большинство виноделов считают пустой тратой превращать качественные питьевые вина в уксус.

Меньшее и «деликатесное» производство

Небольшие партии уксуса часто производятся независимыми торговыми точками и семейными небольшими предприятиями.Многие из них заботятся о том, чтобы определить типы используемого вина. Например, винный уксус ограниченного выпуска нередко ферментируется в бочке, что позволяет жидкости приобретать часть аромата древесины по мере ее старения.

Самоделки и варианты своими руками

Некоторые любители вина пытаются приготовить уксус из остатков или выдержанных бутылок вина, которые стоят у них дома.Многие ценители вина знают, что выдержанное вино часто имеет привкус уксуса; это потому, что алкоголь со временем начнет разрушаться сам по себе. Однако самоделкам обычно нужно делать больше, чем просто ждать. Без помощи бактериальных культур вино может испортиться задолго до того, как превратится в уксус.

Срок годности и условия хранения

Почти все винные уксусы хранятся в стакане после завершения процесса ферментации.Тонированные бутылки часто являются лучшими, поскольку они регулируют внутреннюю температуру и предотвращают изменение вкуса или структуры аромата солнечными лучами. Уксусы, которые продаются в прозрачных бутылках, обычно следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, хотя охлаждение почти никогда не требуется.

Коммерчески приготовленные уксусы обычно имеют дату окончания срока годности или дату продажи, напечатанную на этикетке, хотя многие считают это всего лишь формальностью.Уксус, как правило, самый свежий, если его использовать в течение года после открытия, но он может храниться бесконечно долго, в зависимости от того, как он был ферментирован и были ли добавлены другие консерванты.

Винный уксус можно использовать для приготовления заправок для салатов или использовать самостоятельно..

9 Экологичные, недорогие, многоцелевые средства

Многоцелевые чистящие средства удобны, поскольку их можно использовать на самых разных поверхностях. Но несмотря на то, что они эффективны, некоторые из этих чистящих средств не совсем безопасны для здоровья или окружающей среды.

Уксус, с другой стороны, нетоксичен и экологичен, что делает его идеальным многоцелевым чистящим средством. И что самое приятное, это супер дешево.

Продолжайте читать, чтобы узнать, какие типы уксуса использовать, а также девять способов использования уксуса для очистки и дезинфекции дома.

У вас, наверное, сейчас в шкафу стоит бутылка уксуса. Но, как и многие другие, вы можете использовать уксус только в качестве заправки для салатов или в качестве маринада для овощей, мяса, птицы или рыбы.

Сделано из уксусной кислоты

Уксус полезен не только для приготовления пищи. Кроме того, он является отличным чистящим и дезинфицирующим средством, поскольку изготовлен из уксусной кислоты.

Уксусная кислота - бесцветное органическое соединение, придающее уксусу кислый вкус и резкий запах. Он также входит в состав некоторых бытовых чистящих средств, которые продаются в магазине.

Кислотная природа уксуса настолько сильна, что он может растворять минеральные отложения, грязь, жир и сажу. Он также достаточно силен, чтобы убивать бактерии.

Различные типы уксуса включают:

Лучший тип уксуса для использования

Белый дистиллированный уксус - лучший уксус для очистки, поскольку он не содержит красителей. Следовательно, он не пачкает поверхности. При очистке уксусом более темного цвета могут появиться пятна.

Плюс, дистиллированный белый уксус имеет кислотность около 5 процентов, что также соответствует уровню кислотности многих универсальных чистящих средств.

О запахе уксуса

Сильный запах белого уксуса может быть неприятным, и в этом случае вместо него можно использовать яблочный уксус.

Он имеет те же очищающие свойства, что и белый дистиллированный уксус, но, поскольку он сделан путем ферментации яблочного сока, он также имеет слегка сладковатый запах.

Яблочный уксус темнее по цвету, поэтому перед использованием в качестве чистящего средства разведите его в воде.

Если вы используете уксус в качестве чистящего средства, запах может сохраняться примерно на час.Однако это может быть небольшая цена за нетоксичный, натуральный и экологически чистый очиститель.

Вы можете замаскировать запах, добавив несколько капель эфирного масла, такого как масло лимона, масло лаванды или масло мяты перечной, в распылитель с водным раствором уксуса.

Или откройте окно и впустите свежий воздух, чтобы запах быстрее ушел.

Вот несколько примеров использования уксуса в домашних условиях.

Используйте уксус, чтобы сделать собственное средство для чистки стекол.Смешайте одну часть воды с двумя частями уксуса в пульверизаторе. Распылите раствор на стеклянные поверхности и протрите, чтобы не было полос.

Поскольку уксус является естественным дезинфицирующим средством, он может очищать и дезинфицировать столешницы после приготовления пищи. Для удаления стойких пятен добавьте несколько капель мыла Dawn в одну часть воды и две части уксуса.

Уксус также удаляет запахи со столешниц, но его нельзя использовать для обработки гранита или мрамора. Вместо этого используйте средство для чистки натурального камня. Кислота в уксусе может уменьшить блеск натурального камня.

Уксус также может отпугивать муравьев, которые ночью могут рыскать по столешнице в поисках остатков пищи.

Смешайте 2 чайные ложки уксуса и 1 чайную ложку соли, чтобы удалить отложения кальция на кранах и арматуре. Этот раствор также может удалить пятна от жесткой воды с насадки для душа.

Чтобы избавиться от стойких пятен, опрыскайте приспособления и смесители уксусом, а затем на ночь обвяжите вокруг него пакет. На следующее утро скраб и ополосните.

Густую мыльную пену и плесень сложно удалить.Распылите неразбавленный белый уксус на стены ванны и душа. Оставьте уксус на несколько минут, затем потрите и смойте.

Или смешайте пищевую соду и уксус, чтобы образовалась паста, и удалите стойкую грязь.

Налейте 2–3 стакана неразбавленного уксуса в унитаз и дайте ему постоять до 3 часов. Потрите щеткой для унитаза и смойте. Это помогает удалить кольца вокруг унитаза и дезодорирует унитаз.

Уксус также является отличным средством для мытья полов, но только для определенных типов полов.

Не используйте уксус для деревянных полов, так как он может растворить покрытие и оставить водяные знаки. Натуральная кислота в уксусе также может повредить пол из натурального камня.

Однако можно использовать уксус для линолеума без воска.

Добавьте 1/2 стакана уксуса в 1/2 галлона воды. Чтобы очистить керамическую плитку, добавьте 1/2 стакана уксуса на 1 галлон воды.

Чтобы удалить мыльную пену в посудомоечной машине, добавьте 1 стакан уксуса в отделение для ополаскивания и дайте посудомоечной машине поработать весь цикл.

Чтобы избавиться от запаха в микроволновой печи, поместите миску с 1/4 стакана уксуса и 1 стаканом воды в микроволновую печь и нагревайте пару минут. Этот раствор также может удалить стойкие пятна.

Уксус также отлично подходит для очистки внутренних и внешних устройств, в том числе приборов из нержавеющей стали. Смешайте равные части уксуса и воды в пульверизаторе, затем опрыскайте приборы.

Используйте чистую ткань из микрофибры, чтобы стереть раствор. Не используйте абразивные губки, так как они могут поцарапать поверхность бытовой техники.

Дистиллированный белый уксус также отлично подходит для удаления запаха и пятен с ткани. Не используйте темный уксус, иначе вы можете испачкать одежду. Добавьте в цикл стирки 1 стакан уксуса.

Но хотя уксус - отличное чистящее средство для дома, может ли он помочь вашей внутренней пищеварительной системе?

Уксус, а точнее яблочный уксус, рекламировался как естественное средство от проблем с пищеварением, хотя никаких строгих исследований или научных данных, подтверждающих эти утверждения, не проводилось.

Может уменьшить вздутие живота

Однако яблочный сидр может улучшить проблемы с пищеварением, учитывая, как он может повысить уровень кислотности в желудке.

Это может помочь облегчить такие симптомы, как вздутие живота, которые иногда возникают из-за низкого уровня кислоты в желудке.

Может бороться с кислотным рефлюксом

Яблочный уксус также может помочь в борьбе с кислотным рефлюксом.

Считается, что уксус может уравновесить уровень pH в желудке, что не только помогает нейтрализовать желудочную кислоту, но также предотвращает чрезмерный рост вредных бактерий в кишечнике.

Это может помочь уменьшить воспаление кишечника.

Может выводить токсины из организма.

Еще одно предполагаемое преимущество яблочного уксуса - это его способность выводить токсины из организма. Некоторые люди используют его как естественный детоксификатор, а также как средство от запоров и средство для похудания.

Разбавьте водой и пейте только 1 стакан в день.

Единственный способ узнать, может ли яблочный уксус улучшить ваше пищеварение, - это попробовать его, а затем посмотреть, как вы себя чувствуете.Смешайте 1-2 чайные ложки яблочного уксуса в большом стакане воды и выпейте.

Используйте органический нефильтрованный яблочный уксус и пейте только один стакан в день.

Наличие плавающих отложений - это нормально. Это называется мать. Слишком много яблочного уксуса может повредить зубную эмаль.

Уксус предназначен не только для приготовления пищи. Это также экологически чистый и недорогой бытовой очиститель. И в большинстве случаев вам нужно только смешать уксус с водой.

Хотя, вы можете добавить соль и пищевую соду, чтобы получить более абразивный очиститель, или несколько капель эфирного масла для более легкого аромата.

.

Приготовление уксуса в домашних условиях Основное руководство, часть II: начало брожения

Также см. Наш плакат «Как приготовить уксус»

Итак, вы прочитали Часть I и оба знаете, из чего сделан уксус и из чего его можно сделать. «Делать - значит знать», поэтому следующий шаг - приготовить уксус самостоятельно! В этой части II мы обсудим шаги, которые вам понадобятся для настройки и подготовки ферментации уксуса. К ним относятся: выбор типа уксуса, который вы хотите приготовить, процедуры очистки, способ прививки уксуса и тип емкости для хранения, которую следует использовать.

Из чего сделать уксус?

Ответ - все, что угодно! Уксус можно приготовить из любого алкогольного напитка. Тем не менее, это не ограничивает вас напитками, которые регулярно содержат алкоголь, вы также можете использовать любые виды соков, в которые можно добавлять дрожжи для создания алкогольного напитка.

Приведенные здесь инструкции являются общими, но я расскажу о специальных вопросах, касающихся вина, пива и т. Д., А также ваших собственных смесей, таких как крепкий сидр или медовуха.

Первое: чистота и материалы емкости

Прежде чем вы начнете, нам нужно обсудить некоторые вопросы чистоты, поскольку от чистоты часто зависит успешное или неудачное брожение. Кроме того, нам необходимо обсудить подходящие материалы для сосудов для брожения, поскольку уксус предъявляет особые требования, которые более строгие, чем даже спиртовые жидкости.

Как было сказано в Части I, уксус - это кислота, которая разъедает и разъедает многие материалы.Короче говоря, есть определенные материалы, которые можно использовать, а другие полностью запрещены из-за опасности воздействия уксуса.

Кроме того, если у вас более крупная установка, любые крепежные детали (например, винты и болты), клапаны / втулки, а также шайбы и т. Д. Должны соответствовать этим же спецификациям для предотвращения коррозии и загрязнения солями металлов, возникающими в результате коррозии уксуса.

Разрешенные судовые материалы

Нержавеющая сталь (обычно марки 304 или 316) - не используйте оцинкованную или оцинкованную сталь, которую можно найти во многих хозяйственных магазинах.Они легко разрушаются уксусом.

Стекло - всегда хороший вариант, со стеклянным сосудом редко ошибешься

Пластик - Лучшим вариантом всегда является пищевой полиэтилен высокой плотности (HDPE). Инициалы из пластика обычно показаны на дне пластикового сосуда внутри стрелок для переработки. Убедитесь, что HDPE соответствует требованиям FDA для пищевых продуктов, так как существуют ведра из непищевого полиэтилена высокой плотности (например, для краски). Если есть какие-либо вопросы, вы можете заказать их напрямую в такой компании, как Uline, или купить в местном магазине домашнего пивоварения.

Дерево - деревянные бочки классические для приготовления уксуса. Материал пялец снаружи не имеет значения.

Силикон (прокладки, уплотнительные кольца и т. Д.) - лучший материал для пищевых продуктов - уплотнительные кольца и прокладки из пищевого силикона.

Запрещенные материалы

Железо, бронза, латунь, алюминий - эти металлы легко разъедаются и разъедаются уксусом. Опасность заключается не в утечках, а в солях металлов, образующихся в результате реакции с уксусом, которые имеют неприятный вкус и иногда токсичны.Ни один из них не должен контактировать с уксусом.

Многие пластмассы. В то время как бутылки с уксусом могут быть в пластиковых контейнерах из полипропилена или ПЭТ, для большинства пластиковых емкостей, которые вы покупаете, лучше использовать пищевой HDPE, чтобы быть в безопасности. Уксус может разъедать некоторые пластмассы. Не следует использовать поликарбонат, поскольку он подвержен воздействию уксуса, а также известен своим содержанием бисфенола А (BPA).

Винил и нейлон - в основном это касается уплотнительных колец, прокладок или насосов. Уксус со временем разъедает и то, и другое, и их не следует использовать.Если вы работаете с уксусом в перчатках, используйте латекс или нитрил.

И последнее примечание: убедитесь, что отверстие вашего сосуда как можно шире, чтобы его можно было легко чистить и чтобы он мог образовывать большую поверхность для матери.

Чистота

Я должен подчеркнуть важность чистоты, которая важна на всех этапах приготовления уксуса, особенно если вы начинаете с раствора сахара, чтобы перейти к спирту, а затем к уксусу. При спиртовой ферментации микробы порчи могут легко проникнуть в вашу партию и испортить ее.

Очистка состоит из двух частей: очистки и дезинфекции. Очистка - это мытье сосуда для удаления видимой грязи и материала, подобное мытью посуды. Дезинфекция - это использование химикатов для уничтожения любых микробов, которые могут испортить ферментацию.

Сначала вы должны очистить сосуд. Для простой очистки материалов можно использовать мыло для мытья посуды, но желательно без отдушек, влияющих на вкус. В магазинах домашнего пивоварения есть и другие специальные химические вещества, такие как перкарбонаты, которые часто продаются в порошкообразной форме для добавления в воду.

Дезинфекция - это уничтожение микробов, и ее необходимо проводить после очистки. Хлорный отбеливатель, разбавленный в соотношении одна столовая ложка на галлон воды, отлично справляется, если замачивать его не менее двух минут, хотя лучше пятнадцать. Среди домашних пивоваров обычным резервом является йодофор, который смешивается в соотношении одна столовая ложка на пять галлонов воды. Его можно легко использовать на всех материалах для быстрой и комплексной очистки. Однако йодофор содержит йод, поэтому лучше не использовать его, если у вас аллергия на йод.В этом случае хорошей альтернативой является Star San, который также можно купить в большинстве магазинов домашнего пивоварения.

Производство алкогольных напитков

Я не буду здесь подробно останавливаться на этом, так как в Интернете очень много ресурсов, которые придают теме домашнего пивоварения или виноделия только глубину. Что касается фруктовых вин, то на форуме winepress.us есть несколько тем, которые могут стать отличным руководством по приготовлению вин из всех видов фруктов.

Короче говоря, вам нужно добавить дрожжи в сок, чтобы превратить его в уксус.Для любого количества до нескольких галлонов должно хватить одного пакета дрожжей из магазина домашнего пивоварения или виноделия. Не используйте пекарские дрожжи, которые продаются в продуктовых магазинах, так как они специально выбраны для выпечки и плохо ферментируют алкогольные напитки.

Однако есть несколько ключевых моментов, которые вам нужно определить, прежде чем пытаться превратить сок в уксус. Во-первых, это грубое содержание сахара. Содержание сахара измеряется либо по шкале Брикса (который измеряет сахар в граммах на 100 мл воды), либо по удельному весу (который измеряет плотность сока относительно чистой воды).

Определение содержания сахара важно, поскольку содержание сахара напрямую определяет содержание алкоголя в дрожжах и, наконец, содержание алкоголя определяет кислотность уксуса. Слишком низкое содержание сахара приведет к образованию слабого уксуса, который может иметь неприятный вкус и не препятствовать возникновению бактерий, вызывающих порчу.

Для соков, купленных в магазине, ваша работа может быть довольно простой. Посмотрите на этикетку «Пищевая ценность» и найдите граммы сахара. Убедитесь, что вы используете только граммы сахара, а не все граммы углеводов.Затем разделите полученное значение на указанный размер порции в мл и умножьте на 100. Так, например, типичный апельсиновый сок содержит 23 г сахара на размер порции 240 мл. Это означает, что Brix составляет 23/240 x 100 = 9,6 Brix.

Если у вас есть домашний сок, вам понадобится инструмент под названием ареометр

Предоставлено: Salt City Brew Supply

Вы опускаете ареометр в мерный цилиндр, наполненный соком, и он поднимается и всплывает относительно содержания сахара. Показания ареометра на поверхности сока покажут вам ваш удельный вес по шкале Брикса.

Исходя из этого, вы можете использовать таблицу, подобную приведенной здесь, для определения потенциального количества алкоголя, которое могут производить ваши дрожжи. Для производства уксуса вам понадобится минимум 4,5% потенциального спирта и максимум около 8%, поэтому вам нужен показатель Brix / удельный вес примерно от 9 / 1,035 до 14 / 1,055. Обратите внимание, что это максимальное количество алкоголя намного ниже, чем в вашем обычном вине.

Если показатель Брикса высокий, что маловероятно, если вы не начинаете с сиропа, такого как кленовый или медовый, вы можете добавить воду, чтобы разбавить его до нужного уровня.Уравнение для добавления воды с учетом желаемого значения Brix:

Объем воды = Объем сока или сиропа x (Текущий Брикс - Целевой Брикс) / Целевой Брикс

При расчетах убедитесь, что объемы воды и сока указаны в одних и тех же единицах.

Если показание Брикса низкое, у вас есть два варианта. Один из них - добавить сахар, чтобы увеличить показатель Брикса. Подойдет обычный рафинированный сахар или сахар-сырец. Количество сахара, которое вам нужно добавить, чтобы получить желаемый показатель Brix:

.

За каждое увеличение на 1 Brix: 1.5 унций. Сахар x Объем жидкости / 1 галлон

Второй вариант - отварить сок. Для этого нужно положить сок в кастрюлю на плиту и варить сок, пока уровень жидкости не уменьшится. Поскольку вода выкипает, а сахар остается, показатель Брикса увеличивается по мере уменьшения объема жидкости. Учитывая начальный и конечный объем вашего сока, вам необходимо уменьшить объем в соответствии со следующим уравнением:

Конечный объем сока = Начальный объем сока x Начальный Brix / Конечный Brix

Теперь, когда вы отрегулировали уровень сахара до правильного уровня, вы готовы добавить пивоваренные дрожжи в замес для производства спирта.

Употребление алкогольных напитков

Если вы начинаете с вина, сидра, медовухи, пива и т. Д., Ваша работа намного проще. В случае с пивом ничего делать не нужно. Просто помните, что пиво, как правило, с низким содержанием алкоголя, поэтому вы хотите использовать пиво крепостью не менее 4,5%, чтобы получить уксус соответствующей кислоты.

Для вина с крепостью 12–14% необходимо сначала удалить сульфиты, а затем разбавить его. Сульфиты добавляются в вино специально, чтобы предотвратить реакции, которые могут привести к образованию уксуса.Однако их легко удалить. Перемешивание в течение примерно тридцати минут - самый старый способ помочь сульфитам уйти в виде газа. Более быстрый и безопасный способ - добавить небольшое количество стандартной 3% перекиси водорода. На одну бутылку вина объемом 750 мл достаточно ½ чайной ложки. Добавьте перекись водорода, перемешайте несколько секунд и удалите сульфиты.

Далее идет разведение. Бактерии, производящие уксус, не эффективны при крепости выше 10%, а кислотность большинства винных уксусов составляет не более 7-8%. Поэтому вам нужно разбавить вино водой (и уксусом, как будет описано позже) до соответствующего уровня алкоголя.Чтобы разбавить вино до желаемой крепости водой и уксусом:

Общий объем воды + добавляемый уксус =

Объем вина x (Начальная крепость - Конечная крепость) / Конечная крепость

Таким образом, чтобы получить крепость 7% из вина крепостью 14%, объединенная вода + мать должна быть равна объему вина. Чтобы перейти с 12% до 5%, объем должен быть в 1,4 раза больше объема вина.

Обратите внимание, что конверсия уксуса не эффективна на 100%, поэтому обычно конечная кислотность составляет около 90% от начальной крепости.Таким образом, ваша цель ABV должна быть вашей целевой кислотностью уксуса, деленной на 0,9.

Запуск уксуса

Теперь спиртовое пюре готово, можно начинать уксус. Чтобы начать уксус, вы должны добавить материнский уксус. Это доступно в нескольких формах. Во-первых, есть коммерческие сорта уксуса, такие как те, которые мы продаем через Amazon или магазины домашнего пивоварения. Они выращиваются для получения особо жизненно важных культур и фильтруются для удаления вредных спор, которые могут вызвать плесень и т. Д.Есть также сырые уксусы, которые вы можете найти в продуктовом магазине, например, обычные сырые яблочные уксусы.

Преимущество маток, предназначенных для изготовления уксуса, заключается в том, что количество твердой матери больше, а уксус ферментируется в специализированном производственном процессе, который увеличивает количество бактерий для ферментации. Купленные в магазине сырые уксусы могут быть хорошими, хотя (честно говоря) они могут быть менее последовательными, отчасти из-за производственного процесса (процесс под водой), который ориентирован на выращивание бактерий, которым требуется быстрое и быстрое снабжение кислородом.Многие из них могут выжить, но это непостоянно, поскольку польза уксуса для здоровья не зависит от жизнеспособности материнских бактерий. Им также может потребоваться больше времени, и ваш уксус будет иметь привкус яблочного сидра.

Им также может потребоваться немного больше времени, чтобы начать ферментацию и создание матери. Это был факт, который я обнаружил, когда уксусные бактерии из разных источников и производственных процессов культивировали на чашках Петри для анализа РНК (другая тема в другой раз).

Однако по вашему выбору, добавление жидкой матери (с твердыми частицами) должно производиться следующим образом:

1. Для вина или спиртов с крепостью от 6 до 15% разбавление должно выполняться в соответствии с предыдущим разделом, добавляя воду и смесь в равных пропорциях, чтобы установить объем, необходимый для разбавления вина до желаемой крепости.

2. Для спиртов между 4,5-8%, если вы хотите, чтобы кислотность была близкой к ABV, вам не нужно добавлять воду, а просто добавляйте материнскую смесь в соотношении 1: 1 между исходной смесью и спиртом.

Добавьте смесь в емкость для брожения и накройте ее чем-нибудь, например марлей или тонким полотенцем. Вам необходимо, чтобы крышка была воздухопроницаемой, так как для брожения уксуса требуется кислород, однако вы хотите, чтобы она была плотно прилегающей, привязанной веревкой, чтобы никакие вредители, такие как плодовые мухи, не могли проникнуть внутрь и начать размножаться.

Затем сядьте в теплое место и подождите, пока сформируется ваша мама. Первоначальная задержка может составлять от 2 до 6 недель в зависимости от таких факторов, как тип бактерий, температура и количество питательных веществ в спиртовом заторе.

Обновление

, февраль 2018 г .: Хотите сделать уксус еще быстрее? Пожалуйста, посмотрите наш новый пост о полу-быстром (Бурхааве) процессе.

.

В моем вине есть уксус!

Эд Краус

Есть что-то в вине, которое вы пьете, что может вас удивить. В нем уксус.

Неважно, приготовили ли вы вино из фруктов с собственного двора или из предварительно упакованных соков, как мы предлагаем. Даже неважно, приготовили ли вы вино сами или взяли бутылку в местном магазине спиртных напитков. В нем уксус.

На самом деле уксус - неотъемлемая часть вина. То есть, если бы вино содержало абсолютно «нулевой» уксус, оно было бы безвкусным, насыщенным событиями, лишенным характера и несбалансированным.Были даже некоторые винодельни, которые, как известно, поощряли производство минимального количества уксуса, чтобы улучшить характер своего вина контролируемым и незаметным образом. Все это может показаться вам совершенно странным, но факт в том, что естественный процесс изготовления вина позволяет получить немного уксуса. Обойти это просто невозможно. Вот почему ...

Почему уксус в вине?

Уксус - это результат процесса. Подобно тому, как сахар превращается в спирт во время ферментации, алкоголь можно превратить в уксус.Виноделы-ветераны называют этот уксус «уксусной кислотой» - одним из многих типов «летучих кислот», которые присутствуют в вине.

Большая часть уксуса, который может содержаться в вине, вырабатывается бактериями, известными как acetobacter. Этот микроорганизм в природе присутствует везде: на кожуре винограда; парящий в воздухе; на вашем винном оборудовании . Эта acetobacter потребляет спирт и создает уксусную кислоту (уксус).

Но многие домашние виноделы не понимают, что уксус также производится дрожжами.Это правильно. Дрожжи также забирают часть доступных им сахаров и восстанавливают их до уксусной кислоты во время ферментации. Итак, если ваша цель - сделать вино * без уксуса *, ваши усилия в конечном итоге будут тщетными.

Какой смысл вам об этом говорить?

Смысл всего этого в том, чтобы помочь вам понять, что уксус играет определенную и приемлемую роль в составе любого вина, будь то роза Гренаш из местного винного магазина или ежевичное вино из вашего собственного двора.Это не то, чего следует опасаться, а то, что нужно понимать и управлять.

Ваша роль как винодела при этом заключается в ограничении производства уксуса. Держите его на разумном уровне, который гармонирует с вином. Если оставить acetobacter самой крупной, то да, в конечном итоге вы получите партию полноценного уксуса, готового для следующего салата. Но, немного поняв, вы можете ограничить производство уксуса до разумного количества с минимальными усилиями.

Перспективы уксуса

Производство уксуса и других летучих кислот в вине считается необнаружимым на уровне 0,05% или менее по объему. И он считается приемлемым в концентрациях до 0,10% по объему. Калифорния, например, установила ограничения на содержание летучей кислоты на уровне 0,10% для белых и 0,12% для красных. Допускается содержание австралийских вин до 0,15% от объема.

Отечественные винные дрожжи будут производить летучие кислоты - в основном уксус - в диапазоне.От 02% до 0,06%, в зависимости от условий ферментации. Более теплые и быстрые ферментации, как правило, производят больше летучих кислот, чем более холодные и медленные ферментации. Дикие дрожжи производят гораздо более высокий уровень летучей кислоты.

Уксус обычно ощущается как запах, исходящий от вина, прежде чем он станет заметным как аромат внутри вина. Это запах, который можно описать как запах лака для ногтей.

Многие начинающие виноделы ошибочно принимают аромат и букет сухого вина за уксус.Следует быть осторожным, предполагая, что их вино превращается в уксус. Часто виноделу не нравятся более сухие вина. Проблемы этого типа можно легко решить, сделав окончательную настройку сладости вина и затем добавив стабилизатор вина , чтобы предотвратить повторное брожение.

Как контролировать производство уксуса Производство

Для управления производством уксуса во время ферментации мало что можно сделать, кроме как поддерживать температуру ферментации ниже 75 градусов F., как упоминалось ранее. Таким образом, производство летучих кислот дрожжами будет значительно ниже допустимого уровня.

Когда мы говорим о контроле содержания летучих кислот в вине, мы должны в первую очередь интересоваться именно acetobacter. Во время ферментации acetobacter не может производить уксус в достаточной степени. Это связано с ингибирующим действием газа CO2 на acetobacter - при условии, что у вас интенсивное и здоровое брожение. Но, как только ферментация закончилась и защитные газы CO2 больше не вырабатываются, пора принять меры, которые помогут контролировать acetobacter.

Важно понимать, что производство уксуса - это окислительный процесс. Другими словами, для производства уксуса нужен кислород. Без кислорода acetobacter не представляет особой опасности. Итак, ключ к поддержанию производства уксуса на приемлемом уровне - это не допускать попадания кислорода в вино и вне его. Есть два основных способа выполнить эту задачу:

1. Первый способ уменьшить количество кислорода, доступного для acetobacter, - хранить вино в емкости, почти не имеющей свободного пространства.

Во время ферментации свободное пространство имеет незначительное значение. Даже довольно большие свободные пространства не представляют большой проблемы, пока присутствует активное брожение. Это связано с тем, что в течение этого времени свободное пространство заполняется защитным газом CO2 от ферментации, но после того, как ферментация завершена, и контейнер был открыт и выставлен на свет, свободное пространство становится проблемой.

После завершения брожения вы захотите либо переместить вино в контейнер более подходящего размера, в котором будет мало свободного места, либо вы захотите долить вино в контейнер, в котором в настоящее время находится вино.Для получения дополнительной информации об этом вы можете прочитать статью «Добавление вина» .

2. Второй способ уменьшить количество кислорода, доступного для acetobacter, - это использовать сульфиты. Это будут такие предметы, как: таблетки Кэмпдена, бисульфит натрия и бисульфит калия. Любой из этих элементов будет эффективен не только для контроля количества кислорода, доступного для acetobacter, но они также эффективны для уничтожения большей части его существования.

Здесь важно отметить, что вы не должны использовать сульфиты во время ферментации, так как это повлияет на производительность дрожжей, как это делает acetobacter.

Фиксированные кислоты по сравнению с Летучие кислоты

В вине есть две основные категории кислот: «фиксированные кислоты» и «летучие кислоты».

Фиксированные кислоты - это кислоты, такие как лимонная кислота, винная кислота или яблочная кислота. Все три составляют смесь кислот, обычно используемую в рецептах вин .Другими примерами фиксированных кислот могут быть дубильная кислота, содержащаяся в Wine Tannin ; или аскорбиновая кислота, используемая в некоторых винах для сохранения вкуса и цвета.

Эти кислоты называются фиксированными кислотами, потому что они стабильны в вине при хранении в нормальных условиях. Пока вино сидит, уровень этих кислот не меняется. Они «исправлены».

С другой стороны, летучие кислоты, такие как уксус, нестабильны. Если вино остается открытым при нормальной температуре, уксус вместе с другими летучими кислотами медленно растворяется в вине.А при более высоких температурах они могут довольно быстро рассеиваться. Это одна из причин, почему уксус так легко влияет на букет вина. Вы чувствуете запах уксуса, который медленно растворяется в вине.

Именно эта разница между фиксированными кислотами и летучими кислотами позволяет домашнему виноделу проводить собственный тест на летучую кислотность в своих домашних винах.

Как определить содержание уксуса в вине

Профессиональные винодельни проверят летучую кислотность (уксус) путем дистилляции вина для получения результата измерения.Этот метод несколько точен, но малоприменим для домашнего винодела. Крупные винодельни прибегнут к хроматографическому анализу. Это очень точно, но очень дорого. Опять же, что делает его непрактичным и для домашнего винодела. Но есть еще один метод, который намного проще выполнить, но он не так точен. Тем не менее, он достаточно точен для нужд среднего домашнего винодела. Он включает сравнение двух показаний уровня кислоты, снятых с помощью набора Acid Test Kit .

Набор для проверки кислотности даст вам процентное содержание кислоты в данном вине по объему. Например, типичное значение может быть 0,65%. Этот процент включает как фиксированные, так и летучие кислоты. Если бы выпарить летучие кислоты из вина и измерить еще раз, они могут получить 0,60% или, может быть, 0,55%, в зависимости от того, сколько летучей кислоты было в вине. Сравнивая второе показание с первым, вы можете определить уровень летучих кислот (в основном уксуса) в вашем вине.

Если продолжить приведенный выше пример, то в случае второго показания 0,60% это будет означать, что в вашем вине уровень летучей кислоты составляет 0,05% (0,65% минус 0,60%). Если вы получили значение 0,55%, то в этом примере ваше вино будет иметь уровень летучей кислоты 0,10% (на 65% меньше 0,55%).

Процесс кипячения необходимо проводить с осторожностью. Во-первых, необходимо точно измерить образец вина, которое вы используете. В зависимости от размера кастрюли, которая у вас есть, разумно начинать с пинты или чашки в качестве образца.

Варите вино, пока оно не станет примерно 1/3 его первоначального объема. Добавьте в вино кипяток, желательно дистиллированный, чтобы вернуть его к исходному объему. Затем снова дайте ему выкипеть до 1/3 от первоначального объема. Повторите этот процесс в третий раз.

После того, как вы завершили процесс кипячения и образец успел остыть до комнатной температуры, может потребоваться окончательная корректировка с большим количеством дистиллированной воды перед повторным чтением. Очень важно, чтобы объем семпла был точно таким же, как и в начале.Помните, здесь важна точность.

Последний шаг - провести второе считывание с помощью набора для проверки кислотности и сравнить это показание с тем, которое вы взяли для образца вина, которое не кипятили, и все готово.

Не забудьте взглянуть на наши принадлежности для виноделия и оборудование для производства вина .

------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------------
Эд Краус - домашний пивовар / винодел в третьем поколении, владелец E.К. Краус с 1999 года. Он помогает людям делать лучшие вина и пиво более 25 лет.

.

Смотрите также