Солод чем полезен


что это такое, польза и противопоказания, рецепты изготовления для хлеба, пива или виски с фото

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Статьи по теме

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

  1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
  2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
  3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
  4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
  5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
  6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
  7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
  8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

  • для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
  • дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
  • проращивать злаки допускается и в холодильнике;
  • если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
  • приобретайте качественные зерна;
  • чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

Для хлеба

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
  • Предназначение: для основы хлеба.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

  • пшеница – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
  2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
  3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
  4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

  • Время: неделя.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: для изготовления напитков.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
  2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
  3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

  • Время: 2 недели.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал.
  • Предназначение: основа для виски.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

  • ячмень – 1 кг;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
  2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
  3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
  4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
  5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
  6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Видео

Что такое солод. Виды и типы солодов. Спецсолода. Смотреть видео

Делаем светлый и темный карамельный солод в мультиварке Редмонт Смотреть видео

Базовый солод для пива и виски своими руками Смотреть видео

Солод своими руками. От ячменя до обжарки. Спецсолода. Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Типы солода и их использование - Как варить

(Цвет, например, lovibond, значения, указанные как X L, являются типичными)

Базовый солод

Солод для лагера 2 л Солод для лагера может использоваться для производства элей, а также для лагеров. Название происходит от того факта, что светлые лагеры являются наиболее распространенным стилем пива, и именно этот солод чаще всего используется для их производства. Поскольку это наиболее доступный солод, он также используется почти во всех остальных стилях.По логике вещей, если вы собираетесь сварить светлый лагер, лучше всего будет использовать лагерный солод.

После прорастания лагерный солод осторожно нагревают в печи до 90F в течение первого дня, сушат при 120-140F в течение 12-20 часов, а затем сушат при 175-185F в течение 4-48 часов, в зависимости от солодовника. В результате получается солод с прекрасным мягким вкусом и отличным ферментным потенциалом. Он используется в качестве основы для большинства мировых сортов пива в сочетании со специальными солодами для придания вкуса.

Солод для светлого эля 3 л Этот тип солода обжигается при более высоких температурах, чем солод лагера, что дает слегка более тостовый солодовый вкус, хорошо подходящий для светлых элей.

Пшеничный солод 3 л Пшеница использовалась для пивоварения почти так же долго, как ячмень, и имеет такую ​​же диастатическую силу. Соложеная пшеница используется для 5-70% затора в зависимости от сорта. Пшеница не имеет внешней шелухи и поэтому содержит меньше дубильных веществ, чем ячмень. Как правило, он меньше ячменя и содержит больше белка в пиве, что способствует удержанию пены. Но он намного более липкий, чем ячмень, из-за более высокого содержания белка и может вызвать проблемы с фильтрованием, если не давать "протеиновый остаток" во время затора.

Солод ржаной 3 л Солод ржаной не распространен, но становится все более популярным. Его можно использовать как 5-10% от зерновой засыпки для ржаной «пряной» нотки. Он даже более липкий в заторе, чем пшеница, и с ним следует обращаться соответствующим образом.

Обжаренный солод (необходимо протереть)

Эти солоды обычно производятся путем повышения температуры выдержки, используемой для производства базового солода, но также могут быть произведены путем поджаривания готового базового солода в течение определенного периода времени в печи.Рекомендуемое время и температура для производства этих видов солода в домашних условиях приведены в главе 20 - Эксперимент!

Солод для печенья 25 л Этот полностью поджаренный, слегка обжаренный солод используется для придания пиву вкуса хлеба и печенья. Обычно он составляет 10% от общей засыпи. Придает пиву насыщенный янтарный цвет.

Victory Malt 25 л Этот обжаренный солод по вкусу похож на печенье, но придает пиву более ореховый вкус. Victory добавляет пиву оранжевые блики.

Мюнхенский солод 10 л Этот солод имеет янтарный цвет и очень солодовый вкус. Этот солод обладает достаточной диастатической силой, чтобы преобразоваться, но обычно используется в сочетании с базовым солодом для затирания. Этот солод используется для пива типа Октоберфест и многих других, включая светлые эли.

Венский солод 4 л Этот солод легче и слаще, чем мюнхенский солод, и является основным ингредиентом пива Bock. Сохраняет достаточную ферментативную силу для самообразования, но часто используется с основным солодом в заторе.

Солод декстрин 3 л Этот солод, также известный как американский карапилс, используется экономно и придает слабый цвет, но улучшает вкусовые ощущения и воспринимаемую консистенцию пива. Обычное количество для партии объемом пять галлонов составляет 1/2 фунта. Декстриновый солод не обладает диастатической силой. Его нужно размять; если его замачивать, он внесет много непревращенного крахмала и вызовет помутнение крахмала.

Карамельный солод (может быть пропитанным или протертым)

Карамельный солод после соложения подвергается особому процессу теплового «тушения», в результате которого кристаллизуются сахара.Эти сахара карамелизируются в более длинные цепи, которые не превращаются в простые сахара ферментами во время затирания. В результате получается более солодовое, карамельно-сладкое пиво с более полным вкусом. Эти солоды используются почти для всех стилей эля и лагеров с более высокой плотностью. Различные кристаллические солоды часто добавляют в полфунтах, что в сумме составляет 5-25% от зерновой засыпки на партию 5 галлонов.

Карамель 10 10 л Этот солод придает готовому пиву легкую медовую сладость и немного тела.

Карамель 40 40 л Дополнительный цвет и легкая карамельная сладость этого солода идеально подходят для светлых элей и янтарных лагеров.

Карамельный 60 60 л Это наиболее часто используемый карамельный солод, также известный как средний кристалл. Он хорошо подходит для светлых элей, английских биттеров, портеров и стаутов. Он придает пиву полный карамельный вкус и консистенцию.

Карамель 80 80 л Этот солод используется для приготовления пива красноватого цвета и придает слегка горьковато-сладкий карамельный вкус.

Карамель 120 120 л Этот солод придает много цвета и горько-сладкий карамельный вкус. Используется в небольших количествах для добавления сложности или в больших количествах для старых элей, барливайнов и доппельбоков.

Special B 220 л Этот уникальный бельгийский солод обладает сладко-обжаренным орехово-сладким вкусом. В умеренных количествах (1 / 4-1 / 2 фунта) он очень хорош в коричневых элях, портере и доппельбоках. Большие количества, более полуфунта в партии объемом 5 галлонов, придадут сливовый аромат (который может быть желательным для барливайна в небольших количествах).

Жареный солод (может быть пропитанным или протертым)

Эти сильно обжаренные солоды придают портерам и стаутам аромат кофе или подгоревшего тоста. Очевидно, этот солод следует употреблять в умеренных количествах. Некоторые пивовары рекомендуют добавлять их в конце затора, утверждая, что это уменьшит «едкий привкус», который может внести этот солод. Похоже, что такая практика дает более гладкое пиво для людей, которые варят на «мягкой» воде или воде с низким содержанием бикарбонатов.

Шоколадный солод 400 л Используемый в небольших количествах для коричневого эля и широко в портерах и стаутах, этот солод имеет сладко-горький шоколадный вкус, приятный характер обжарки и придает глубокий рубиново-черный цвет.

Черный лакированный солод 580L Самый черный из черных. Его следует использовать экономно, обычно менее 0,5 фунта на 5 галлонов. Он придает аромат жареного угля, который может быть довольно неприятным при чрезмерном употреблении. Это полезно для придания цвета и / или установки «ограничения» сладости других стилей пива с использованием большого количества карамельного солода; одна или две унции полезны для этой цели.

Жареный ячмень 550л На самом деле это не солод, а сильно обжаренный простой ячмень.Он имеет сухой, отчетливый кофейный вкус и является фирменным ароматом стаутов. У него меньше угля, чем у Black Patent.

.

Солод - душа вашего пива. Вот все, что вам нужно знать об этом.

Без солода нельзя варить пиво

Это так очевидно, но без солода нельзя пить пиво. В мире, одержимом хмелем и необычными штаммами дрожжей, легко забыть, насколько важен этот ингредиент. Солод для пива то же, что мед для медовухи; какое яблоко для сидра. Без солода нельзя варить пиво.

Ячмень солодовый

Когда мы говорим о солоде, мы в основном говорим о солодовом ячмене - ячмене, которое солодовня вымачивает при определенной температуре в строгих условиях, чтобы зерна прорастали.Затем зерна сушат до того, как начнется дальнейший рост. В результате этого процесса получаются сахара и крахмалы, которые мы, пивовары, извлекаем при производстве пива. Эта экстракция имеет решающее значение, потому что мы полагаемся на эти сахара, чтобы дать дрожжам пищу, необходимую для превращения сладкого сусла в более сухой алкогольный нектар.

Зерновая банкнота

Как вы знаете, не все сорта пива производятся исключительно из ячменя. Мы часто делаем пиво из других зерен (пшеничное пиво, овсяные стауты, ржаной эль и т. Д.). Но даже в этих рецептах мы используем небольшое количество дополнительных зерен.Основная часть наших зерен, как правило, представляет собой базовый солод. Комбинация злаков, которую вы используете, так называемая «зерновая засыпка», сродни приготовлению мучной смеси для выпечки торта. Как написал Джефф Алворт в своей пивной Библии, «независимо от того, делаете ли вы белый торт или шоколадный торт, основным ингредиентом является мука». Когда вы варите пиво, основным ингредиентом является ячмень. Даже пшеничное пиво и овсяные стауты основаны на прочной основе ячменного солода. Подобно тому, как даже самый темный шоколадный торт в основном сделан из белой муки, даже самое темное пиво в основном делается из светлого солода.

Вопрос в том, можем ли мы смешивать и сочетать любую случайную комбинацию солода для приготовления пива? Не совсем. Не все солоды производят достаточный уровень важных ферментов, которые превращают крахмалы в сахара. Это ферментативное качество имеет значение и объясняет самую большую разницу между «базовым солодом» и «специальным солодом». И что еще больше усложняет ситуацию, у нас также есть не ячменные зерна (пшеница, овес и т. Д.), Чтобы завершить три основные категории солода:

  1. Базовый солод.
  2. Особый солод
  3. Дополнительные зерна для пивоварения

Базовый солод

Думайте об этом как об основном - почти исключительном - источнике сахаров.(Технически они содержат крахмалы, которые ферментами превращаются в сахара, когда вы замачиваете их в заторе). Не менее важно, что базовые солоды содержат ферменты, которые превращают крахмалы других солодов, в том числе тех, которые не имеют собственных ферментов. По большей части базовый солод имеет бледный цвет

.

Я уже писал, что пиво без солода не бывает. Но если быть более точным и практичным, вы не можете пить пиво без базового солода. Чтобы базовый солод начал творить чудеса, его нужно размять - это процесс затирания, в результате которого высвобождаются крахмалы, которые в конечном итоге превращаются в сахара.Это тот сахар, которым будут питаться дрожжи.

Таким образом, затор является важным этапом процесса пивоварения. Когда я переключился на цельнозерновое пивоварение, я понятия не имел, насколько важным было затор. Мои первые пару партий были тонкими ... и это потому, что мне не удалось извлечь достаточно крахмала из зерна. Я потерпел неудачу из-за того, что просто не воспринял достаточно серьезно температуру затора (температуру воды, когда вы добавляете зерна в чайник), температуру затора и затора.

Почему температура затора так важна во время затора?

Важность сусла

Как вы знаете, самый важный процесс затирания - это превращение крахмала в сахар благодаря некоторым дружественным и полезным ферментам, в частности, альфа-амилазе и бета-амилазе.

  • Альфа-амилаза подходит, когда ваше заторное масло находится при температуре 150–160F. При таких температурах он превращает крахмал в сложные сахара (которые дрожжам гораздо труднее сбраживать). Если ваше пюре находится в этом температурном диапазоне, вы получите более сладкое пиво и более густую консистенцию.
  • Бета-амилаза рада, когда ваше заторное масло находится при температуре 130-150˚F. При такой температуре он превращает крахмал в простые сахара, которые дрожжи могут легко сбраживать.Если ваше заторное масло находится в этом температурном диапазоне, вы получите более сухое пиво и более тонкую консистенцию.

Вот почему температура затора может сыграть огромную роль в успехе вашего готового пива. Чем теплее затор, тем слаще пиво; прохладное затор в более сухом пиве.

Здесь я должен сделать паузу, чтобы указать на важность «затирания». Это шаг, на котором мы повышаем температуру затора до 168 ° F в конце затора и даем постоять 10 минут. Это важный шаг - более высокая температура останавливает осахаривание.Без пюре ферменты продолжают работать, что может привести к потере тела и сладости.

Итак, напомним, что мы знаем о базовом солоде:

  • Их нужно размять, а температура затора имеет большое значение.
  • Они являются ферментными, что означает, что они выделяют ферменты, которые превращают крахмал в сахар.
  • Обычно они составляют большую часть (не менее 60%, но, вероятно, 80-90%) вашей засыпи.
  • Примеры включают солод пилснер, светлый эль, двухрядный, шестирядный, лагер.В некоторых стилях может быть пшеничный, мюнхенский или венский солод.

Особый солод

Хотя ничто не мешает вам приготовить пиво с зерновой засыпкой из 100% базового солода, вы, вероятно, сочтете это одномерным. Именно здесь особый солод имеет огромное значение. Они помогают сделать ваше пиво интересным, придавая ему дополнительные вкусовые качества, цвет или консистенцию. Кроме того, на рынке представлено огромное количество специальных сортов солода, которые позволят вам занять всю оставшуюся жизнь. Есть буквально бесконечное количество комбинаций, с которыми вы можете играть.

Специальные сорта солода можно и обычно добавляют в затор вместе с базовым солодом. Но, как вам могут сказать пивовары с частичным отжимом, эти зерна не нужно измельчать - они могут придать свой цвет и вкус простым настоям. Их не нужно протирать, потому что большинство специальных солодов неферментативны, а это означает, что они не выделяют значительных уровней тех важнейших ферментов, о которых мы узнали выше. Вот почему вам нужно сочетать их с базовыми солодами, так как специальные солоды полагаются на ферменты базового солода для преобразования крахмала в сахар.Для наших целей (метод «заваривать в мешке») мы добавляем их в затор, чтобы упростить нашу жизнь.

Самыми популярными специальными сортами солода являются кристаллический или карамельный солод. Солодоводы создают кристаллический солод, обжаривая еще влажный ячмень перед сушкой. Этот процесс карамелизирует сахар, который идеально подходит для улучшения консистенции вашего пива. Судя по названию, карамельный солод придает пиву определенный вкус ириски. Однако, если вы переборщите, у вас получится слишком танинное пиво (еще одна ошибка, которую я когда-то совершил ...). Карамельный солод имеет широкий спектр карамелизации, придавая вашему пиву либо светлые, либо очень темные цвета.

Темный солод также довольно популярен. Как следует из названия, эти солоды придают вашему пиву темно-коричневый или даже черный цвет. Они также могут добавить вашему пиву дымность, ржавость, сладость и даже аромат кофе. Учитывая их эффективность (как для изменения цвета, так и для вкуса пива), они используются в небольших количествах. Немногое действительно имеет большое значение.

Подведем итог тому, что мы знаем о специальных солодах:

  • Могут быть пропитанными или разминаемыми
  • Они в основном неферментативные, поэтому составляют гораздо меньший процент от засыпи.
  • Примеры включают кристаллический солод, шоколадный солод, бисквитный солод, коричневый солод, черный ячмень, шоколадный солод, жареный ячмень.

Дополнительные зерна для пивоварения

Как я уже упоминал ранее, мы не всегда варим пиво исключительно из ячменя. Мы часто добавляем овсяные хлопья или пшеницу, например, для приготовления овсяных элей и пшеничного пива. Здесь вы также можете смешивать и сочетать не ячменные зерна, чтобы придать вашему пиву уникальный финал. Например, вы можете использовать пшеничный солод в не пшеничном пиве в небольших количествах, чтобы улучшить формирование пены и удерживание.Или вы можете использовать овес, чтобы добавить немного кремообразности. Вы можете даже подумать об использовании ржи, чтобы добавить сливочную пену, сухое послевкусие и нотку пряностей в более темное пиво или мятный вкус для более светлого пива. Вы даже можете использовать несоложеный ячмень, чтобы добавить пиву легкую кислинку (хотя, не путать с приготовлением кислого - особый стиль пива, который заслуживает отдельного урока).

Наконец, чтобы резюмировать то, что мы знаем о дополнительных пивоваренных зернах:

  • Их нужно протирать на базовом солоде, так как они не содержат ферментов
  • Примеры: несоленый ячмень, овсяные хлопья, пшеничные хлопья и, да, даже рис.

Помол солода: что нужно знать

Вы можете получить идеальную зерновую засыпку из самых свежих зерен, но из вас получится жидкое, водянистое и безвкусное пиво, если вы не сделаете этого важного шага: помолите зерна. Зерна нужно перемолоть, чтобы вода могла правильно извлекать крахмал. Любой знаток кофе скажет вам, что между помолом зерен и помолом зерен есть огромная разница. НЕ измельчайте их в кофемолке или кухонном комбайне.Это добавит вашему пиву привкуса. Измельчение (которое, вероятно, сделает для вас в местном магазине домашнего пивоварения бесплатно) сохраняет шелуху ячменя целой, одновременно открывая ее. Это все, что вам нужно - частично открытая шелуха, чтобы крахмал попадал в сусло. Если у вас нет собственной зерновой мельницы и нет доступа к местной пивоваренной мастерской, у вас есть два варианта:

  1. Заказать молотое зерно онлайн
  2. Измельчите их вручную, поместив зерна в застежку-молнию и слегка раздавив скалкой.

Давно полагался на второй вариант. Это работает, но вы сталкиваетесь с проблемами согласованности при переходе от одной партии к другой. Я предпочитаю, чтобы у меня был профессиональный помол зерна.

.

Эффективное замачивание зерна | ПодробнееПиво


18.04.2013

Джон Палмер

Руководство для новичков по использованию зерна в рецептах экстрактов

Преимущества специальных солодов - улучшенный вкус, интригующие цвета и общая сложность - доступны пивоварам при извлечении через простую процедуру, добавленную в начало сеанса варки.


O Одно из лучших действий, которые может сделать начинающий пивовар, чтобы почувствовать использование зерна в пивоварении, - это замачивать специальные зерна в горячей воде и использовать это сусло в рецепте на основе экстракта. Специальные зерна позволяют отрегулировать вкус пива в соответствии с вашими вкусами, они могут добавлять различные цвета к стандартному экстракту сусла и добавляют «свежести» общему качеству пива. Они также могут добавлять ферментируемые сахара по цене, составляющей часть стоимости солодового экстракта.

Иногда экстракт, который вы покупаете, может быть старше года, что придает пиву тусклый, мыльный характер (результат окисления экстракта). Создание нового сусла простым замачиванием измельченного зерна возвращает характер свежего солода, который часто отсутствует в рецептах, содержащих все экстракты.

Исторически пивоварам приходилось довольствоваться выбором светлого, янтарного или темного экстракта. В настоящее время в наборах для пивоварения доступно гораздо больше разнообразия, а некоторые экстракты включают несколько типов солода и дают возможность варить пиво с настоящей индивидуальностью.Однако, как правило, если вам нужна сложность, вы должны добиваться ее самостоятельно. Замачивание - один из способов добиться этой сложности. К счастью, это очень просто.

Практически любой пивной стиль можно приготовить, используя светлый солодовый экстракт и замачивая специальные зерна, описанные в этой статье. С помощью этого метода можно приготовить коричневый эль, биттер, индийский светлый эль, стаут, бокал и октоберфест. Полученное пиво по вкусу будет лучше, чем то, которое можно приготовить с использованием одних экстрактов. Пиво, отмеченное наградами, можно приготовить исключительно из экстракта, но добавление свежего зерна может сделать пиво отличным от хорошего.Кроме того, экспериментировать - это весело, правда?

Нажмите здесь, чтобы просмотреть наши самые продаваемые наборы рецептов пива с экстрактом экстракта!

Понимание зерна

Солодовый ячмень - это источник сбраживаемого сахара, цвета и солодовых вкусов, которые составляют основу характера пива. Чтобы добиться желаемых результатов от использования специальных солодов, важно понимать различные типы солода, способы их приготовления и характеристики, которые они привносят в процесс варки.

Соложение: Соложение - это процесс, при котором зерно проращивают, а затем сушат в печи, чтобы остановить процесс после того, как ростки проросли из корпуса. При прорастании внутри зерна выделяются ферменты. По мере прорастания семян растение использует эти ферменты для расщепления запасов крахмала в семенах на сахара, которые оно использует до тех пор, пока не сможет создавать себе пищу посредством фотосинтеза. Цель соложения состоит в том, чтобы инициировать развитие этих ферментов, а затем остановить процесс до того, как крахмалы превратятся и сахара не будут израсходованы.Производители цельнозерновых пивоварен (и производители солодового экстракта) используют эти ферменты в заторном чане для преобразования крахмала из зерна в сахар (сусло). Мера способности солода превращать крахмал в сбраживаемый сахар называется его диастатической способностью .

Базовый солод и затирание: Солод бывает двух основных типов: требующий пюре и не требующий пюре. При затирании зерна замачивают в горячей воде, обеспечивая ферментам правильные условия для расщепления белково-углеводной матрицы зерна и превращения крахмала в ферментируемые сахара.

Основные виды солода, такие как двухрядный и шестирядный солодовый ячмень и пшеничный солод, необходимо размять для преобразования крахмалов. Некоторые базовые солоды, такие как венский и мюнхенский солод, поджариваются при более высоких температурах, чтобы придать им различные вкусовые качества, что снижает их ферментативный потенциал. Несмотря на снижение диастатического потенциала, зерно все же может полностью преобразовать крахмал в сахар во время затирания.

C aramel M alts

Карамельный солод во время соложения подвергается особому «нагреванию», в результате которого сахара кристаллизуются.Сахар, произведенный таким образом, карамелизируется в более длинные цепочки, на которые не влияют ферменты во время затирания, в результате получается солодовое, карамельно-сладкое пиво с более полным вкусом. Эти солоды используются почти для всех стилей эля и лагеров с высокой плотностью. Различные карамельные солоды часто добавляют в количестве ½ фунта до 0,5–3 фунтов на партию объемом 5 галлонов.

Ниже приведены примеры карамельного солода:

Тип

Цвет

Характеристики / Тип пива

Светлая карамель

10 ° L

Придает готовому пиву легкую медовую сладость и немного тела.

Бледная карамель

40 ° L

Более высокая цветность и легкая карамельная сладость этого солода полезны для светлых элей и янтарных лагеров.

Карамель средняя

60 ° L

Наиболее часто используемый карамельный солод, он придает суслу полный карамельный вкус и консистенцию.Он хорошо подходит для светлых элей, английских биттеров, портеров и стаутов.

Темная карамель

120 ° L

Этот солод добавляет много цвета и горьковато-карамельного вкуса. Это полезно в небольших количествах для добавления сложности или в больших количествах для старых элей, барливайнов и доппельбоков.

Специальный B

220 ° L

Уникальный бельгийский солод со сладко-обжаренным ореховым вкусом.В умеренных количествах он очень хорош в коричневых элях, портерах и доппельбоках. Большие количества - более ½ фунта в партии объемом 5 галлонов - придадут изюмный вкус (который может быть желательным для барливайна).

Базовые солоды являются основой цельнозернового затирания, обеспечивая наивысший экстракционный потенциал из всех солодов, но базовым солодам не хватает характерного вкуса и цветовых профилей, характерных для специальных солодов, а их сахара можно извлечь только путем затирания.Эти солоды не подходят для замачивания пива на основе экстракта.

Специальные солоды: Другие солоды, часто называемые специальными солодами, не нуждаются в пюре. Эти солоды проходят специальный процесс нагрева, который позволяет ферментам превращать крахмалы в сахара внутри корпуса. Поскольку эти сахара растворимы, характер этих солодов можно определить путем замачивания, а не путем затирания.

R жареный M alts

Солод сильно обжаренный придает портерам и стау привкус подгоревшего тоста, и его следует использовать в умеренных количествах.Этот солод может быть пропитанным или протертым.

Ниже приведены примеры жареного солода:

Тип

Цвет

Характеристики / Тип пива

Шоколадный солод

400 ° L

Этот солод широко используется в портерах и стаутах, обладает приятным жареным характером и придает насыщенный рубиново-черный цвет.Используйте около ½ фунта солода на 5 галлонов.

Ячмень жареный

550 ° L

На самом деле это не солод, а сильно обжаренный простой ячмень, это фирменный вкус стаутов. У него меньше угля, чем у черного патента. Используйте около ½ фунта солода в партии объемом 5 галлонов.

Черный патент

580 ° L

Самый черный из черных, он должен использоваться экономно, обычно менее ½ фунта на 5 галлонов.Он придает запах жареного угля, который может быть неприятным при чрезмерном использовании. Он полезен для придания цвета и, с 1–2 унциями, для установки «предела» сладости пива других стилей, в которых используется много кристаллического солода.

Кроме того, специальные солоды содержат сложные по структуре сахара, некоторые из которых не полностью ферментируются, оставляя приятную карамельную сладость. Эти карамельного солода доступны с различной цветовой оценкой, и каждый имеет разную степень ферментируемости и характерную сладость.Солод (и пиво) оценивается по шкале цвета от 1 до 600 ° Lovibond (назван в честь Дж. В. Ловибонда, который изобрел систему измерения цвета в 1883 году).

Также в группу специальных сортов солода входят обжаренных солодов. Сахар этих солода обугливается при обжарке при высоких температурах, что придает им темно-красный / коричневый или черный цвет. Чтобы представить цвета этих солода в перспективе, большинство американских светлых светлых сортов пива, сваренных на промышленных пивоварнях, имеют менее 5 ° L; Guinness Extra Stout, с другой стороны, комфортно сидит на 100 ° L.

Особенность солода в том, что его не нужно протирать; их характер можно освободить, просто погрузив в горячую воду. Эти зерна очень полезны для пивовара, производящего экстракт, без особых усилий увеличивая сложность сусла.

Экстракция сахара из специальных солода

Многие виды солода могут использоваться для производства сахаров, из которых состоит сусло (солодовый экстракт - это просто концентрированное или обезвоженное сусло).Как мы видели, базовый солод является основным источником сбраживаемых сахаров (путем затирания), но специальные солоды также вносят определенное количество сахаров, которые доступны в процессе замачивания.

Каждое зерно дает номинальное количество сбраживаемых и неферментируемых сахаров, в сумме обозначаемое как его экстракция %. Процент экстракции определенного зерна - это теоретическое максимальное количество сахара, которое будет давать солод. Это значение обычно колеблется от 50 до 80% (вес / вес), при этом некоторые пшеничные солоды достигают 85%.

Чтобы использовать эти проценты при пивоварении, нам нужно преобразовать их в баллы (удельный вес). Мы используем чистый сахар (сахарозу) в качестве основы, потому что он дает 100% своего веса в виде экстракта при растворении в воде. Один фунт сахара дает удельный вес 1,046 при растворении в 1 галл. Воды.

P ort O ’P almer P orter

Замачивание зерна - отличный способ приготовить портер.Портер - это эль темного цвета, с очень солодовым вкусом и легким жареным послевкусием. Портеры отличаются от коричневых элей тем, что они более полные и темные, но имеют меньше привкуса жареного солода, чем стауты.

Состав

P Порядок

Процедура заваривания идентична завариванию с экстрактом, за исключением того, что вы замачиваете специальные зерна в кастрюле перед добавлением экстракта.Для этого нагрейте 3 галлона воды в кипящей посуде до температуры 160 ° F (71 ° C) ± 10 ° F (± 6 ° C). Затем опустите мешок с зерном в кастрюлю на 30 минут. В это время мешок с зерном можно окунуть и покрутить, как чайный пакетик, чтобы убедиться, что все зерно намокло. Перемешивание поможет улучшить урожай. Достаньте мешок с зерном из кастрюли, отожмите его, чтобы слить излишки сусла (и не капать на плиту).

Теперь добавьте солодовый экстракт в это предварительное сусло.Доведите сусло до кипения и завершите варку, как при обычном экстракте пива.

Для этого пива я использую жидкие дрожжи American Ale и ферментирую при температуре 65 ° F (18 ° C) в течение двух недель. Другой вариант - ферментация в течение одной недели, а затем переливание осадка для вторичной ферментации еще на две недели, чтобы дать больше времени для очистки.

M alts

Вклад силы тяжести

6 фунтов

Экстракт светлого солода (сироп)

72

½ фунта

Шоколадный солод

3

½ фунта

Солод Crystal 60 ° L

3

¼ фунт

Солод черный лакированный

1

Предварительная плотность в 3 галлона

1.079

Исходная плотность для 5 галлонов

1.048

Хмель

Взнос IBU

1 унция

Наггет (10% α-кислоты) через 60 минут

26

¾ унция

Willamette (5% α-кислота) через 40 минут

9

½ унции

Willamette (5% α-кислота) через 20 минут

4

Всего IBU

39

Wyeast # 1056 American Ale дрожжи (жидкие)

Чтобы рассчитать теоретический максимальный выход солода (а также других добавок), просто умножьте процент экстракции на справочное число для сахарозы (фактически 46.31 баллов / фунт / галлон). Номинальный максимальный выход солода указан в Таблице I (см. Следующую страницу). Для тех из вас, кто работает в метрических единицах (баллы / кг / литр), используйте следующее уравнение для преобразования единиц: 1 балл / кг / литр = 8,345 баллов / фунт / галлон.

Теоретический максимум - это оптимальное значение - максимальное количество сахара, которое вы получите, если все параметры экстракции выровнены и 100% крахмалов будут преобразованы в сахара. Но большинство пивоваров, даже коммерческих пивоваров, не в состоянии получить максимум.Большинство пивоваров достигают эффективности экстракта 80–90% от максимального выхода.

Эффективность экстракции сильно зависит от условий затора и системы фильтрации. В целях обсуждения потенциала экстракта для различных солода и добавок, предположим, что эффективность экстракта составляет 85%, что считается очень хорошим для домашних пивоваров. (На несколько пунктов меньше - эффективность экстракции 75–80% - все еще считается хорошей. Крупные коммерческие пивоварни увидят 10% -ное сокращение столь же значительным, потому что они используют тысячи фунтов зерна каждый месяц, но домашние пивовары могут легко добавить на 10% больше зерна за партию, чтобы компенсировать разницу в экстракции, не беспокоясь о чистой прибыли.Третий столбец в таблице I показывает более реалистичные значения экстракта для различных типов солода при затирании с эффективностью 85%. Четвертый столбец показывает, сколько экстракта можно получить путем замачивания.

Таблица I: Номинальный выход экстракции для различных типов солода

Тип солода

Доходность * (%) (баллы / фунт / галлон)

Выдержка, макс. (Баллов / фунт / галлон)

Экстракт 85% (точек / фунт / галлон)

Экстракт, пропитанный

Стандартный светлый солод

Солод базовый двухрядный

79

37

31

-

Солод базовый шестирядный

76

35

30

-

Солод британский светлый двухрядный

81

38

32

-

Пшеничный солод

79

37

31

-

Солод ржаной

63

29

25

-

высокотемпературный солод

Венский солод

75

35

30

-

Мюнхенский солод

75

35

30

-

Бисквитный / Победный солод

75

35

30

-

Карамельный солод

Карамель, светлая (10–15 ° L)

75

35

30

14 †

Карамель, бледная (25–40 ° L)

74

34

29

22

Карамель, средняя (60–75 ° L)

74

34

29

18

Карамель, темная (120 ° L)

72

33

28

16

Солод декстрин

70

32

28

4 †

Специальный B

68

31

27

16

Жареный солод

Коричневый солод

70

32

28

8 †

Шоколадный солод

60

28

24

15

Ячмень жареный

55

25

22

21

Солод черный лакированный

55

25

22

21

Дополнения

Мальто-декстрин порошок

100

40

(40)

(40)

Сахар (кукуруза, тростник)

100

46

(46)

(46)

* Солод%: данные получены и усреднены из нескольких источников.Данные по замачиванию являются экспериментальными и были получены путем замачивания 1 фунта на 1 галлон при 160 ° F в течение 30 минут. Все солоды измельчали ​​в двухвалковой мельнице при одинаковых настройках.

† Низкая экстракция при замачивании объясняется наличием непревращенных нерастворимых крахмалов, что было выявлено с помощью йодного теста.

Механика замачивания

Карамельный и жареный специальный солод необходимо измельчить, чтобы вода могла попасть на сахар и карамельный (или более темный) цвет.Пока зерно впитывается, горячая вода вымывает сахар из зерна и растворяет его в сусле. Замачивание отличается от затирания тем, что не происходит ферментативной активности по превращению солода или крахмалов в сахар. Замачивание специальных зерен - это целиком процесс выщелачивания и растворения сахаров в сусле.

Факторами, которые влияют на то, насколько хорошо сахар вымывается в сусло, являются размер частиц, время замачивания и температура. Чем мельче вы раздавите солод, тем полнее вы сможете извлечь сахар.Большинство магазинов домашнего пивоварения устанавливают свои мельницы для затирания и фильтрации, что также подходит для замачивания. При слишком тонком помоле образуется порошок или мука, которые трудно отфильтровать из сусла.

Замачивание особого зерна похоже на заваривание чая. Вы можете купить предварительно измельченное зерно в магазинах для домашнего пивоварения, многие из которых продают предварительно расфасованное специальное зерно в количестве 0,5–1 фунта только для этой цели, или вы можете купить небольшое количество и измельчить его самостоятельно. Замочите измельченное зерно в воде при температуре 150–170 ° F (65–77 ° C) на 30 минут, а затем выньте его из воды.Даже если изменение цвета будет заметно на ранней стадии, настаивайте зерновой чай на все 30 минут, чтобы растворить в воде как можно больше доступного сахара. Эту воду (теперь сусло) можно затем растворить в экстракте для кипячения.

Удаление зерна может быть простым, если у вас есть подходящее оборудование. Лучший способ замачивать измельченное зерно - использовать мешок для зерна. Эти сумки изготовлены из нейлона или муслина и застегиваются на шнурок. Они вмещают пару фунтов измельченного зерна, что по сути представляет собой гигантский чайный пакетик.

Аналогия с чайным пакетиком хороша, потому что, если зерно оставлять настаиваться слишком долго (часы), из шелухи зерна могут быть извлечены вяжущие таниновые соединения (фенолы). Эти соединения придают суслу сухой, сморщенный вкус, очень похожий на черный чай, который был заварен слишком долго. Экстракция дубильных веществ особенно распространена, если вода слишком горячая (выше 170 ° F [77 ° C]). Раньше пивоваров учили помещать специальные зерна в кастрюлю с водой и доводить ее до кипения, прежде чем вынимать зерно.Этот метод часто приводил к извлечению танина.

Жесткая и мягкая вода также играют роль в извлечении танинов. В этом случае термины жесткая и мягкая вода относятся к высоким (более 200 частей на миллион) или низким (менее 50 частей на миллион) уровням карбонатов (и, как результат, степени щелочности). Замачивание сильно обжаренного солода в очень мягкой воде приведет к получению очень кислого и резкого вкуса. Точно так же замачивание самого легкого карамельного солода в жесткой воде может привести к образованию сильно щелочного сусла, и экстракция танинов снова станет проблемой.

Шагая к пивоварению

Замачивание специальных зерен может улучшить приготовление экстракта несколькими способами. Вы можете добиться более свежего вкуса по сравнению с одним экстрактом. Вы можете экспериментировать и изменять количество обжаренного и карамельного солода в соответствии с вашими вкусами по вкусу и цвету. Наконец, зерно дешевле экстракта, а наличие сахаров в результате замачивания добавляет в сусло недорогие высококачественные ферментируемые вещества.

Сопутствующие товары

Авторские права на все содержимое принадлежат MoreFlavor Inc., 2020 г. Все права защищены. Никакая часть этого документа или связанных файлов не может быть воспроизведена или передана в какой-либо форме, любыми средствами (электронными, фотокопировальными, записывающими или иными) без предварительного письменного разрешения издателя.

.

Master Malt Analysis - варите свой собственный

Ячмень - это сельскохозяйственный продукт, и поэтому он меняется из года в год. Как пивовары, мы обычно не используем ячмень в сыром виде - он не дает нам нужных ферментов, и его нелегко хранить. Нам нужен еще один шаг в этом процессе; соложение. Это еще одна переменная, добавляемая к постоянно меняющемуся солоду, который мы используем. Типичные аналитические спецификации и сертификаты анализа, которые предоставляет солодовня, помогают нам разобраться в этих изменениях.Мы можем стать лучшими домашними пивоварами, если поймем, что это за факторы и изменения, чтобы мы могли либо физически приспособиться к этим переменным, либо хотя бы эмоционально понять, что ингредиенты пива постоянно меняются. Если вы хотите иметь возможность воспроизводить свое пиво, еще более важно, чтобы вы понимали эти изменения от ячменя к солоду, от партии к партии и от пива к пиву.

Возможно, вы уже настраиваете свой хмель на основе заданных единиц альфа-кислоты, почему не ваш солод? Первой причиной может быть доступ к информации в качестве домашнего пивовара.Возможно, вам потребуется напрямую связаться с солодовенной компанией и предоставить им номер партии вашего солода, если вы хотите увидеть сертификат анализа для вашей конкретной партии. Возможно, вам все равно, будет ли ваша сила тяжести каждый раз отличаться на пару пунктов. Или ваш цвет от партии к партии отличается на пару градусов. Тем не менее, понимание того, почему это происходит, важно. Некоторые корректировки могут быть настолько незначительными - несколько унций солода здесь или там, вы можете не делать их. Мы можем стать лучше домашними пивоварами, меньше беспокоиться и больше наслаждаться нашим пивом, если будем видеть приведенные цифры и иметь общее представление о том, что они означают.

Анализ партии в сравнении с типичным анализом

Большинство солодовенных предприятий пожелают предоставить лист анализа партии, который часто называют сертификатом анализа или COA. Этот анализ определяет солод по цвету, влажности, экстракту, белку, размеру и, возможно, набору другой информации. Если солод был подвергнут обжигу в печи или напольному солоду и предназначен для использования в качестве основного солода, анализ также предоставит дополнительные детали, такие как диастатическая сила (DP), показатель способности солода превращать крахмал в сахар.

Типичный анализ показывает диапазоны или среднее значение для конкретного солода. Многие солодовни хранят свои типичные аналитические данные в Интернете. Несмотря на то, что это полезно, диапазоны могут не быть указаны и могут быть весьма значительными, особенно для более темных солодов. Если указано среднее число, вы можете не знать, какой диапазон имеет солод. Часто карамельный солод 20 ° L может быть обработан в обжарочном аппарате или печи при температуре от 15 до 25 ловибонд, но при этом все еще соответствует цветовой спецификации солодовни.

Общие описания солода

Приятно понимать, что мы разделяем солод по стилю, что часто является индикатором процесса.Для чтения типичного анализа или сертификата подлинности полезно понимать, что существует две основные категории солода - базовый солод и специальный солод. Часто для специального солода требуется меньше анализа, поскольку мы не полагаемся на него для определения крахмала или ферментов во время затирания - критические числа, которые необходимо знать для базового солода
.

Базовый солод:

Эти солоды содержат большую часть крахмала и ферментов, образующих экстракт сусла. Базовые солоды включают: светлый (американский двухрядный), светлый эль, пильзенский (или пльзенский), венский и мюнхенский.Все может быть совершенно по-разному, но они служат основой пива, поскольку содержат соответствующие ферменты для преобразования крахмала в сахар. Базовый солод будет составлять 80–100% солодовой засыпки для большинства стилей пива. Из-за этого анализ этих солодов часто бывает более конкретным и глубоким. Спецификации соложения могут быть немного более строгими, чтобы помочь пивоварам получать единообразный продукт - это гораздо важнее, когда это большая часть вашего пива.

Specialty Malts:

Цветные или специальные солоды производятся в печи и / или обжарке и включают в себя: темный мюнхенский, карамельный / хрустальный солод, солод сухой обжарки и солод специальной обжарки.Эти солоды будут вносить значительный вклад в цвет, вкус, вкус, пену и аромат. Этот солод может сыграть решающую роль во всех вышеупомянутых характеристиках.

Также хорошо помнить, что всегда есть изменения в сортах ячменя, регионах выращивания и сезонной погоде, которые могут иметь большое влияние на вкус солода и его свойства. Хотя эти соображения принимаются во внимание фермерами и солодовнями при выборе ячменя, они являются дополнительными переменными, передаваемыми пивоварам, стремящимся сделать стабильное пиво
.

Измерение солода

Солодовни в Соединенных Штатах используют рекомендации Американского общества химиков-пивоваров (ASBC) для тестирования и анализа. В Европе правила похожи (если не совпадают) и написаны Европейской конвенцией пивоварения (EBC). Эти организации гарантируют, что все используют одни и те же тесты, и, таким образом, предоставляют одинаковые значения в своей лабораторной работе.

В наши дни существует множество солодовщиков. Многие из них - небольшие местные компании.По мере того, как процесс становится более практичным, часто становится сложнее внедрить процессы, которые создают согласованные партии. При регулярном использовании крафтового солода лучше получить сертификат анализа, так как вам может потребоваться вносить корректировки от партии к партии, если вы хотите добиться некоторой стабильности в вашем собственном варочном цехе. Давайте посмотрим, какой анализ проводится в лаборатории солодовни. Вы можете обнаружить, что в некоторых анализах содержится больше или меньше данных, перечисленных ниже. Я привел наиболее важные, на мой взгляд, значения
для вас.

Экстракт сухого тонкого помола (DBFG)

Это значение представлено в процентах и ​​используется для определения максимального выхода экстракта, который может предложить солод. Солод измельчают до консистенции, близкой к мучной, и проводят «конгрессное затор». Обычно это всего 50 граммов солода. Чем выше число DBFG, тем лучше. Это означает, что в составе солода больше растворимого крахмала и меньше шелухи и белка. Большинство солодовников в наши дни стремятся получить по крайней мере 80% экстракта, а типичный диапазон для многих базовых солодов составляет 77–84%.Многие пивовары хотят, чтобы это число было как можно большим, поскольку они рассматривают его как меру как качества, так и стоимости - чем выше экстракт, тем больше отдача от базового солода. Если вы видите на сертификате подлинности цифры ниже 76%, вы можете задать вопрос об используемом ячмене или о процессе соложения / соложения.

Экстракт сухого грубого помола (DBCG)

Если вы догадались, что DBCG - это тот же тест, что и выше, с более грубым помолом, вы будете правы! Это моделирует более «реальный» сценарий затирания и часто дает лишь немного меньшую экстракцию, чем тест DBFG, что действительно должно дать нам верхний предел потенциала экстракции.Более полезный и часто выполняемый тест солода, «Экстракт грубого помола как есть», может дать нам еще более подробное представление о том, как солод может работать, когда мы варим его. Этот солод отражает ближайший затор, приготовленный в лаборатории, который имитирует варочный цех. Оба этих теста имеют значения, которые обычно находятся в диапазоне 76–83%. «Экстракт, грубый помол как есть» может оказаться примерно на 10% выше эффективности, которую вы увидите в своем варочном цехе, просто из-за условий тестирования и эффективности лабораторного оборудования и процесса тестирования.

Разница, мелкий помол по сравнению с Крупный помол (FG / CG)

Разница между двумя вышеуказанными числами также может быть ценной информацией. Если вы используете солод, содержащий 82% DBFG и 81% DBCG, у вас разница в 1%. «Эта разница на самом деле является индикатором модификации», - говорит Дэн Бис, менеджер по техническим услугам компании Briess Malt, - «значение менее 1,5% указывает на хорошо модифицированный солод с потенциалом более высоких выходов экстракта при использовании только настаиваемого затора.”

Цвет, Ловибонд (L) / Стандартный метод исследования (SRM)

Само собой разумеется, что в большинстве случаев 100% цвета пива получается из солода. Конечно, время от времени вы можете делать шоколадно-вишневый светлый эль дубовой выдержки, и эти добавки будут окрашивать ваше пиво. Когда дело доходит до этого, солод может легко помочь вам получить идеальный цвет в один прекрасный день и вывести из строя ваш идеальный пилзнер на следующий день.

Вероятно, вы довольно часто используете цвет для выбора солода.Хотя солодовенные компании по-прежнему выражают цвет в градусах Ловибонда (° L), они, вероятно, не использовали этот тест с 1950-х годов. Вместо этого был разработан стандартный метод исследования (SRM) с использованием спектрофотометра, который обеспечивает гораздо более точный процесс тестирования. Эти два рейтинга почти эквивалентны, и старые привычки использования ° L для выражения цвета ° SRM при типичном анализе и сертификатах подлинности почти во всей отрасли. В Европе вы можете найти солод, измеренный только в EBC, который можно определить, взяв ° SRM (или ° L) и умножив на 1.97.

Фактически, цвет может быть одним из важнейших факторов, определяющих, что вы используете при выборе солода. Если рецепт или стиль требует мюнхенского солода, понимание широкого диапазона предложений часто сводится к тому, какой он степени цвета, от 5 ° L до 30 ° L. Даже базовый солод, такой как Pilsen, может иметь диапазон от 1,2 ° L до 2,9 ° L. Более темный пльзеньский солод более чем вдвое увеличивает самый светлый из предлагаемых сортов солода и более чем вдвое увеличивает цвет пива, приготовленного из него.

Альфа-амилаза, единицы декстринизации (DU)

Это просто мера присутствующей альфа-амилазы, которая отображается в единицах декстринизации (DU.Это отличный показатель того, будет ли ваше заторное масло преобразовываться должным образом за определенное время. Диапазон 30–50 типичен для базового солода. Меньшие числа могут означать более сложный затор или требуется более длительное время затора. Большая часть основного солода хорошо модифицируется в процессе соложения, что обеспечивает хорошее число альфа-амилазы. Он не был бы высвобожден (или, возможно, даже соложен), если бы не смог выполнить задачу по расщеплению крахмала на короткоцепочечный декстрин, позволяя бета-амилазе легко превращать декстрин в ферментируемый сахар, что является важной проверкой производительности.

Диастатическая сила (DP)

Это показатель общей ферментативной силы солода, как альфа-амилазы, так и бета-амилазы. У большинства базовых солодов диапазон, показанный в градусах Линтнера, составляет от 50 ° L до 150 ° L (не путать с градусами Ловибонда). Часто, если среднее значение затора ниже 40 ° L, вы обнаружите, что преобразование займет гораздо больше времени, если оно вообще будет преобразовано полностью. Линтнер для партии = (общий линтнер зерна X вес зерна) / (общий вес партии
).

Ассортимент, пухлый

Вы можете найти ни одно из этих слов в типичном анализе, но числа должны быть доступны. Под ассортиментом понимается размер ядра, и значения, которые вы увидите, выражаются в процентах ядер, которые не просеиваются через сита с зазорами 7/64 и 6/64 дюйма.

Тест состоит из четырех лотков, уложенных друг на друга сверху вниз с уменьшающимся размером экрана: верхний с экраном 7/64 дюйма, нижний экран с экраном 6/64 дюйма, третий с экраном 5/64 дюйма. экрана, последний лоток внизу сплошной.Подносы помещают на шейкер со 100-граммовой пробой. Через три минуты каждый лоток взвешивается.

Мы, пивовары, хотим, чтобы большинство зерен были пухлыми или не проваливались через первые два верхних лотка. Пухлость на 80% будет означать, что 80 процентов ядер находятся на экране размером 7/64 и 6/64 дюйма. Обычно нам нужен базовый солод с пухлостью не менее 80%, иначе это может повлиять на эффективность варочного цеха, так как с помощью двухвалковой мельницы труднее равномерно помолоть различные размеры. Может помочь добавление третьего ролика с более тонкой регулировкой.Специальный солод из-за технологии или типа используемого ячменя может быть не таким плотным. Если у вас двухвалковая мельница с регулируемым зазором
, вы можете подумать о измельчении этого солода отдельно.

Если более 3% зерна попадает в последний лоток (также называемый «сквозным» или «тонким» солодом), вы можете поговорить с вашим солодовщиком - это может привести к проблемам с экстракцией из-за помола и из-за качества солода. Большое значение сквозного прохода также может означать более низкое, чем ожидалось, число экстрактов (FGDB) в вашем анализе.

Рыхлость

Рыхлость - тест модификации солода. Солод измельчают с помощью измерителя рыхлости. При измельчении идеальный результат большинства базового солода заключается в том, что он легко крошится, показывая, что крахмал легко растворяется в заторе. Как правило, специальные сорта солода, такие как жареный ячмень, очень рыхлые и не тестируются. При измерении в процентах мы хотим видеть результаты на уровне 85% или выше. Как пивовары, мы можем легко сделать одностадийный инфузионный пюре из любого солода с такой хрупкостью.Если вы используете солод с рыхлостью менее 85%, скажем, напольный солод Pilsen, который был оставлен недоработанным (надеюсь, намеренно), вам нужно выполнить пошаговое затирание, чтобы преобразовать солод.

Glassy / Mealy

Наконец, тест почти специально для специального солода! Хотя в базовых солодах вы можете обнаружить стеклянные или мучнистые процентные содержания, в основном они используются, чтобы сообщить, наполнен ли карамельный солод сахарами, которые «кристаллизовались» и стали стекловидными внутри ядра.Солод поперечно разрезается с помощью устройства, называемого фаринатором, и исследуется на наличие мучнистого белого центра или «стеклянных» шариков сахара.

Большая часть карамельного или кристаллического солода должна быть не менее 90% стекловидной, хотя некоторые кристаллы более светлого цвета могут быть «наполовину стеклянными» или могут быть только 80% стекловидными, в зависимости от процесса. Этот тест также можно использовать для жареного солода со специальными технологиями. Эти солоды могут иметь свой типичный процент стекловидности и полустеклянности. Если вы не видите, что ваш базовый солод близок к 100% мучнистому, значит, что-то пошло не так с процессом соложения.

Карамельный солод кристаллического типа, произведенный в обжарке, будет иметь более 90% ядер, содержащих только стеклообразные кристаллы, такие как преобразованный сахар. Карамельный солод, произведенный в печи, будет иметь большую долю, обычно около 50% ядер будет мучнистой и крахмалистой внутри, как и высокосушеный или мюнхенский солод. Вверху: запеченный (обратите внимание на 50% мучнистого). Внизу: жареный (примечание> 90% стекловидность)

Вязкость

Вязкость измеряется в сантипуазах (сП), это мера потока сусла через крошечные капиллярные трубки.Если сусло может быстро проходить через этот вискозиметр, это означает, что вам будет легко промыть его. Высокая вязкость сусла может указывать на то, что в процессе соложения не разрушаются должным образом стенки клеток эндосперма ядра ячменя. Все, что указано выше 1,7 сП, может не эффективно стекать (фильтровать) при барботировании. Если вы считаете, что у вас могут быть проблемы, вы можете приготовить отвар или пошаговое затирание, начиная с 15-20-минутного перерыва при температуре 104 ° F (40 ° C), чтобы помочь растворить некоторые из этих бета-глюканов.

Эти позиции, которые мы рассмотрели до сих пор, являются одними из наиболее ценных и полезных чисел, которые вы найдете при типичном анализе солода или сертификате анализа для определенной партии солода.

Предоставлен другой анализ

Вы можете утверждать, что весь анализ полезен, но с учетом значений, пройденных до этого момента, вы можете определить, будут ли какие-то другие элементы ценными или нет. Пункты, которые я кратко опишу сейчас, могут быть столь же ценными для пивоваров, как и предыдущий анализ, и помогут составить более полное представление о вашем солоде.

Белок: В процентном соотношении большинство пивоваров надеются увидеть этот показатель ниже 12%. Все, что выше, может проявиться в вашем пиве как дымка. Это также может привести к проблемам с фильтрацией.

Растворимый белок (SP): Также выраженный в процентах, его основная задача состоит в том, чтобы предоставить нам соотношение белка в нашем пиве, показываемое как S / T (растворимый белок / общий белок). При делении растворимого белка на общий протеина, мы хотим, чтобы число было выше 30%, иначе мы могли бы столкнуться с проблемами фильтрации
.

Свободный аминоазот (FAN): Измеряет количество доступного свободного аминного азота. Это очень важно для роста дрожжей во время брожения. Многие пивовары хотят, чтобы в их базовом солоде было по крайней мере 170 ppm, хотя другие утверждают, что более низкий FAN поможет в стабильности пива, поскольку FAN влияет на окислительную стабильность.

Бета-глюкан (b-глюкан): Высокие уровни связаны с проблемами фильтрования. При количествах, превышающих 180 ppm в вашем базовом солоде, возможно, стоит сделать затор при 115–120 ° F (46–49 ° C) в течение 15–20 минут.

Мутность: Измерено в нефелометрических единицах мутности (NTU); указанная мутность выше 15 NTU может означать, что ваше пиво немного помутнет. Обычно 5 NTU или меньше означает хорошую прозрачность и меньшее количество твердых частиц в вашем пиве.

Демистифицируя анализ солода

Анализ солода не обязательно должен быть случайными числами, которые мало что значат для вас. Последовательность не всегда дана, а качество можно измерить. Поскольку домашние пивовары стремятся делать пиво еще лучше, раскрытие потенциала вашего солода является логичным шагом.

.

Смотрите также