Пшеничная мука чем полезна


Пшеничная мука: полезные свойства и вред

Пшеница является самой важной злаковой культурой для человека. Выращивают ее практически во всех уголках земного шара, а хлеб и его производные используют все народы мира. Зерна применяют как целыми, так и мелко смолотыми. Какие виды муки существуют? Чем полезна, а когда может быть вредна? Узнаем!

Пшеничная мука — что это такое?

Всем известно, что пшеничная мука изготавливается из зерна пшеницы вследствие ее перемалывания. Из нее получаются вкусные хлебобулочные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью. Мука содержит частицы клейковины и крахмала, необходимые для придания тесту вязкости в процессе приготовления изделий. Кроме хлебных булочных, из нее получают кондитерские изделия, макароны, пироги и многое другое.

В муке содержится большое количество витаминов и микроэлементов. Таких как кальций, медь, железо, хлор, натрий, калий, цинк, фосфор и другие.

По технологии помола выделяют разные сорта пшеничной муки:

  • Первый сорт. Самый распространенный вид. Из муки этого сорта получаются вкусные булки, пироги, блинчики;
  • Второй сорт – мука грубого помола. Отличается пышностью и пористостью, из нее изготавливают печенье, пряники;
  • Высший сорт. Продукты из этой муки получаются объемные и мелкопористые. Хорошо подойдет для слоеной, дрожжевой и песочной продукции, а также для макаронных изделий;
  • Крупчатка. Изготавливают в основном дрожжевое тесто с высокой долей сахара и жирности, такие как сдоба или кулич;
  • Обойная. Муку грубого помола используют для выпечки хлеба, в кулинарии практически не применяется.

Высшая сортность, не значит лучшая, наоборот, содержание витаминов и минералов в ней меньше.

Средняя калорийность продукта составляет 300-350 ккал на 100 грамм. На калорийность влияют такие факторы, как способ обработки зерен, условия хранения и место произрастания. Из этого следует, что самой калорийной является пшеничная мука первого вида, в ней больше всего содержится пустых углеводов.

Чем полезна пшеничная мука?

  • Огромное количество витаминов, а также макро и микроэлементов делает продукты из этого ингредиента незаменимыми для каждого человека. Происходит не просто насыщение организма, но снабжение его всеми необходимыми полезными компонентами. Цельный зерновой сорт самый полезный для здоровья. Продукты из этой муки можно употреблять даже при ожирении, сахарном диабете и гипертонии. Второе место по полезности занимает мука второго сорта. А вот в первом сорте полезных компонентов намного меньше, но еще меньше их содержание в муке высшего сорта. Мелкий помол превращает муку в крахмал, благодаря этим мелким частицам хлеб получается воздушным. Цельные зерна сохраняют все питательные и полезные элементы. В муке второго сорта и грубого помола минеральных веществ, например кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, в два раза больше, также в ней содержится множество витаминов группы В, Н, РР, А и Е, которые необходимы правильного функционирования организма, они важны для нервной системы. Предпочтение этим видам муки отдают люди, следящие за здоровым питанием. Получается, чем аппетитнее и ароматнее выглядит хлебный продукт, тем меньше витаминов и пользы он приносит организму.
  • Кроме этого, польза заключается в том, что ускоряются обменные процессы в организме, происходит стимулирование работы головного мозга, вырабатывается эстроген. Содержащиеся в муке полезные вещества способствуют вылечиванию болезней Альцгеймера, благоприятно влияют на сердечно сосудистую систему.
  • Благоприятные свойства клетчатки изучаются повсеместно. И не зря! Ведь именно клетчатка нормализует уровень холестерина и сахара в организме человека. Люди, ведущие здоровый образ жизни знают, что ей можно привести в норму вес и восстановить микрофлору кишечника. Она прекрасно выводит шлаки и токсины из организма.
  • Ряд элементов, входящих в хлебобулочные изделия, защищают от болезней, в том числе воспалительных процессов, укрепляют иммунную систему человека.
  • Кроме того, известны случаи лечения бронхита и астмы, за счет создания барьера для возникновения свободных радикалов в организме.

Может ли навредить человеку употребление муки?

  • Если употреблять хлеб и кондитерские изделия без ограничения, можно вызвать такую болезнь как ожирение. Высокая энергетическая ценность продукта не может не сказать на фигуре при злоупотреблении им. А ожирение влечет за собой букет заболеваний. Страдает сердечно сосудистая и дыхательная системы, развивается атеросклероз. Поэтому людям, склонным к полноте, лучше кушать изделия из муки грубого помола.
  • Продукт способствует повышению давления, поэтому при гипертонической болезни уменьшить употребление.
  • Во время приготовления теста и употребления разных хлебных блюд частицы слипаются за счет большого содержания клейковины. Употребление избыточного количества продуктов, содержащих клейковину, плохо перерабатывается и усваивается организмом, может вызывать проблемы желудочно-кишечного тракта.
  • В муке грубого помола содержится клетчатка, которая необходима для здорового функционирования организма человека. При этом излишнее употребление может привести к нарушению баланса микрофлоры кишечника.
  • Случаи аллергических реакций при индивидуальной непереносимости не редкие в последнее время.

Покупая пшеничную муку для приготовления домашних блюд, стоит обращать внимание на маркировки, как правило, они должны быть: ГОСТ, РСТ или «Добровольная сертификация», ISO.

Полезные советы

  1. Нужно помнить о сроке годности! Продукт должен храниться не больше 9 месяцев. Если на таре указанный срок хранения больше 9 месяцев возможно в него добавили химические стабилизаторы, продлевающие «жизнь».
  2. Лучшее место для хранения продукта – верхняя полка в холодильнике.
  3. Нельзя полностью отказываться от изделий из муки, лучше соблюдать меру и выбрать правильный сорт. Запрет может наложить только врач.
  4. Разные сорта муки можно перемешивать, также добавлять муку других злаковых, риса например, по вкусу и полезности.

Любой продукт, при умеренном употреблении, приносит пользу, тоже можно сказать и про пшеничную муку. Кушайте! И будьте здоровы!


 

Похожие материалы:

Какую пшеничную муку можно использовать для выпечки хлеба?

Вы находитесь здесь : Главная> Типы муки> Пшеничная мука

Пшеничная мука - основной ингредиент большинства хлебных изделий. Пшеница богата глютеном - белком, который придает тесту эластичность и прочность.
Выберите пшеничную муку для выпечки хлеба.

Когда дрожжи и мука смешиваются с жидкостью, а затем замешиваются или взбиваются, глютен образуется и растягивается, образуя сеть, которая улавливает пузырьки углекислого газа, производимые дрожжами.1

Универсальная мука была разработана для домашнего пекаря. Это универсальная мука, из которой делают печенье, кексы, булочки и некоторые виды хлеба. Мука обычно изготавливается из твердой красной озимой пшеницы и / или мягкой озимой пшеницы. Муку обычно отбеливают, солода и обогащают.

Мука для белого хлеба обычно имеет более высокое содержание протеина, чем универсальная мука, и из нее можно производить хлеб и булочки отличного качества. Хлебная мука обычно производится с большим процентным содержанием твердой красной озимой или твердой красной яровой пшеницы, которые имеют более высокое содержание глютена и придают хлебному тесту эластичность, необходимую для большего объема продукта.Уровень протеина колеблется от 10,5% до 12,0%. Эта мука обычно солодовая, обогащенная и может быть небеленой или отбеленной. Общие области применения включают хлеб, корки для пиццы и специальную выпечку.

Самовращающаяся мука - это обычно универсальная мука (мука из твердой красной озимой пшеницы или мягкой красной озимой пшеницы), смешанная с пищевой содой и солью. Мука в основном используется для печенья, блинов и печенья. Уровни протеина составляют от 9,5% до 11,5%, а мука обогащена. Этот тип муки не может иметь очень высокий уровень протеина, в противном случае конечные продукты выпечки не будут иметь легкой и пушистой текстуры и не будут «расслабляться» в процессе выпечки или приготовления.

Мука для торта обычно отбеленная, имеет мягкую текстуру и гладкость на ощупь. Изготавливается из мягкой озимой пшеницы. В нем низкое содержание белка или глютена, из него получаются пирожные с нежной крошкой. Содержание белка обычно составляет 8,5-10%, а мука обогащена.

Мука для кондитерских изделий может быть отбеленной или небеленой и используется для печенья и пирожных. Он производится из мягкой озимой пшеницы и очень крахмалистый. Он имеет низкое содержание белка, из него получаются слоеные или нежные пироги и выпечка.Содержание белка обычно составляет 8,5-10%, а мука обогащена.

Хорошая французская мука для хлеба в основном используется для выпечки во Франции. Это небеленая легкая мука
, очень мелкая и сыпучая. Небольшое количество, если его часто добавляют в рецепты французского хлеба, чтобы немного снизить содержание глютена и добиться текстуры, присущей французскому специальному хлебу.

Цельнозерновая мука перемалывается из цельного зерна. Он содержит все отруби и зародыши ягод пшеницы.Большая часть цельной пшеницы производится из твердой красной пшеницы, но твердая белая пшеница приобретает все большую популярность из-за ее более легкого внешнего вида и естественно более сладкого вкуса. Его используют для хлеба, булочек и некоторых пирожных. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он сохраняет жизненно важные питательные вещества. Его нужно использовать в свежем виде и правильно хранить, поскольку он быстро прогоркнет из-за высокого содержания жира в зародышах пшеницы. Типичный уровень протеина колеблется от 11,5% до 14,0%, и большая часть цельнозерновой муки обогащена.

Белая пшеничная мука - это новый сорт озимой пшеницы, который имеет особенно сладкий и светлый цвет.Возможно, это лучшее зерно. Цельнозерновой белый хлеб содержит витамины и минералы, которые есть в обычном цельнозерновом хлебе, но имеет более сладкий, привлекательный вкус и текстуру. Его можно использовать как заменитель
для универсальной муки из-за его легкого вкуса и более легкой текстуры.

Мука с высоким содержанием глютена имеет самое высокое содержание глютена среди всех видов пшеничной муки, используемой для выпечки. Эта мука производится из твердой озимой или яровой пшеницы и имеет содержание глютена от 12 до 13%. Эта мука используется для теста, требующего дополнительной прочности и эластичности, такого как пицца, фокачча, кефаль и булочки Кайзер.

Vital Wheat Gluten - это мука, размолотая из чистой клейковины, полученной в результате промывки пшеничной муки для удаления крахмала. Оставшийся глютен сушат, измельчают в порошок и используют для закрепления муки с низким содержанием глютена, такой как ржаная или другая не пшеничная мука.

Мука для коричневого хлеба - это мука, которая содержит около 80-90% зерен пшеницы с удаленными отрубями. Вы можете использовать черную хлебную муку вместо цельнозерновой, чтобы получить буханку с более легким послевкусием.Он будет иметь более плотную консистенцию и более ароматный, чем белый хлеб.

Зернохранилище представляет собой смесь цельнозерновой, белой и ржаной муки, смешанной с солодовыми зернами пшеницы. Используйте эту муку, чтобы добавить текстуру и слегка сладкий ореховый вкус.

Мука из полбы богата питательными веществами и изготовлена ​​из зерна полбы. Спельта - это древнее зерно, которое датируется примерно 5000 г. до н.э., когда оно впервые было выращено в регионе, который сейчас называется Иран. Ядро полбы выглядит как крупное рисовое зерно. 3
Эту муку лучше всего использовать с мукой из белого хлеба. Несмотря на то, что он действительно содержит глютен, кажется, что полба переносится большинством чувствительных к пшенице людей.

Манная крупа Мука (или мука твердых сортов) имеет цвет от кремового до канареечно-желтого. Это мука с высоким содержанием глютена, которую получают из эндосперма твердых или твердых озимых пшениц, прежде чем полностью перемолоть ее в муку мелкого помола. Его традиционно используют для приготовления макаронных изделий; однако из него также получается хороший хлеб, если его смешивать с другой мукой.Буханка обычно очень тяжелая, если использовать только манную крупу.

Камутская мука - древний родственник твердой пшеницы, в два раза крупнее мягкой пшеницы, содержит на 20-40% больше белка, больше липидов, аминокислот, витаминов и минералов. Это вкусная сладкая альтернатива всем продуктам, в которых сейчас используется мягкая пшеница. 2

Ржаная мука имеет сильный землистый вкус и содержит небольшое количество глютена. Цельнозерновую рожь в виде крупы или ягод перемалывают на светлую, среднюю и темную ржаную муку и муку из пумперникеля, самую грубую ржаную муку.Рожь хорошо растет в холодном и влажном климате, который не подходит для выращивания пшеницы. Ржаное тесто очень липкое и с трудом поддается обработке. Если рожь используется сама по себе, из нее получается очень тяжелый хлеб, поэтому лучше сочетать ее с другой мукой.

Источники:
1 Copyright © 2007 - ACH Food Companies, Inc. Все права защищены.
2 www.kamut.com
www.FLOUR.com

Авторские права © 1999 Mosher Products
Copyright 2005. U.S. Wheat Associates.Все права защищены.
Шаптер, Дженни. Хлебопечка - Как приготовить и испечь идеальный хлеб. Hermes House 2003.
www.thewondermill.com

.

Типы пшеничной муки - советы по приготовлению

Виды муки из пшеничной муки

Одна из основных причин популярности пшеничной муки связана с ее способностью образовывать глютен при смешивании муки с жидкостью. Клейковина - это вещество, которое придает тесту эластичность и способность к растяжению, поскольку разрыхлитель выделяет углекислый газ, который позволяет тесту эффективно подниматься. Чем больше белка в пшеничной муке (как в случае с мукой из твердых сортов пшеницы), тем больше клейковины образуется при смешивании муки с жидкостью.

Из разных сортов пшеницы перемалывается широкий ассортимент муки, которая используется для конкретных целей:

  • Сорта твердой пшеницы, включая твердую белую, твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу, имеют высокое содержание белка (от 10 до 14 процентов), что означает, что способность к образованию клейковины также выше. Эта характеристика делает сорта муки из твердых сортов пшеницы (в которую входят хлебная мука, глютеновая мука и многие другие сорта цельнозерновой муки) особенно подходящими для выпечки дрожжевого хлеба и подобных продуктов.
  • Сорта мягкой пшеницы включают мягкую белую и мягкую красную зиму, которые используются для таких продуктов, как торты, печенье и выпечка, для которых не требуется такой же уровень разрыхляющей способности, как для дрожжевого хлеба. Содержание белка в сортах мягкой пшеницы, таких как мука для жмыхов и кондитерских изделий, обычно составляет от 6 до 10 процентов.
  • Твердая пшеница - самая жесткая пшеница для выращивания. Она используется почти исключительно для изготовления макаронных изделий и чаще всего измельчается в гранулированную муку светло-желтого цвета, известную как манная крупа, которая обладает идеальными свойствами для приготовления лучших макаронных изделий.(Итальянские производители макаронных изделий никогда не называют манную крупу мукой - они называют ее зерном.) Твердая крупа богата белком и глютеном, которые необходимы для приготовления хороших макарон. Иногда его используют для выпечки (особенно для выпечки), но не так часто, как другие сорта пшеницы.

Мука универсальная

Как следует из названия, универсальная мука подходит для большинства целей и, возможно, является наиболее часто используемой пшеничной мукой для выпечки и приготовления пищи.Он производится из комбинации хлебной муки с высоким содержанием белка и муки для выпечки с низким содержанием белка. Хлебную муку перемалывают из твердых сортов пшеницы, которые содержат большое количество глютена. Это необходимый компонент для правильного подъема выпечки.

Мука для жмыха перемалывается из различных сортов мягкой пшеницы, она легче, содержит меньше глютена, и в результате выпечка получается нежной и менее плотной. Сочетание муки дает универсальной муке идеальный баланс для большинства хлебобулочных изделий.


Универсальная беленая мука


Небеленая универсальная мука

Универсальная пшеничная мука бывает беленой и небеленой. Пшеничная мука становится белой (фактически не совсем белой) естественным путем в результате окисления, которое в прежние времена использовалось мукомолами для получения белой муки. В конечном итоге это стало непрактичным из-за времени и пространства, необходимого для естественного окисления большого количества муки, поэтому было разработано химическое отбеливание, которое ускоряет процесс отбеливания.

Преимущество использования беленой муки, а не небеленой, заключается в том, что химические вещества, используемые для отбеливания (обычно хлор, который испаряется после добавления в муку), действуют как консервант, так что мука не приобретет неприятный привкус или не испортится после короткого промежутка времени. период. Эти химикаты также предотвращают обесцвечивание теста и обеспечивают более стабильные результаты при выпечке, однако химические вещества влияют на прочность клейковины муки, поэтому хлебопечки часто предпочитают небеленую муку.Небеленая универсальная мука часто лучше подходит для приготовления нескольких видов теста, потому что с тестом легче работать, а получаемая выпечка получается довольно нежной.

Универсальную муку можно использовать практически для любых рецептов, требующих муки, таких как хлеб, торты и выпечка; в качестве покрытия для мяса, овощей и других пищевых продуктов, предназначенных для жарки или тушения; и как загуститель для подливок, соусов и рагу.

Мука в болтах

Болтовая мука - это цельнозерновая мука, в которой удалено почти 80 процентов отрубей.Болтовая мука также может называться пшеничной мукой с пониженным содержанием отрубей.

Хлебная мука

Хлебная мука - это небеленая мука с высоким содержанием глютена, которая обычно содержит 99,9% твердой пшеничной муки с добавлением соложеного ячменя для увеличения активности дрожжей, что делает ее идеальной для выпечки хлеба. Высокое содержание глютена необходимо для эффективного роста хлеба. Использование хлебной муки приводит к получению более крупных хлебов с более легкой и менее рассыпчатой ​​текстурой.Хлебная мука чаще всего используется в коммерческой хлебопекарной промышленности, и ее часто путают с глютеновой мукой, которая имеет более высокое содержание глютена, чем хлебная мука. Хлебную муку также называют небеленой мукой.

Бромированная мука

Бромиды, добавленные в муку, помогают обеспечить стабильные результаты в выпечке. Бромиды способствуют укреплению муки для достижения оптимального образования клейковины для выпечки хлеба. Бромированная мука редко используется в Соединенных Штатах, потому что аскорбиновая кислота теперь используется для усиления пшеничной муки, которая специально используется для выпечки хлеба.

Мука для торта

Мука для жмыха производится из эндосперма ядра пшеницы мягких сортов пшеницы. Он с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка, что означает, что он содержит очень мало глютена, что делает его подходящим для рецептов тортов.

Если мука для жмыха недоступна, кукурузный крахмал является хорошей заменой. Также можно использовать универсальную муку, хотя результаты будут не такими легкими и воздушными. Вычтите 2 столовые ложки из каждой чашки, указанной в рецепте, если используете универсальную муку вместо муки для тортов.

Мука чапати

Мука чапати производится из цельной пшеницы, измельченной до очень тонкой консистенции. Он чрезвычайно популярен в Индии и используется для приготовления ряда индийских лепешек, включая чапати и роти.

Мука обогащенная

Обогащенная мука была переработана из зерна для удаления отрубей и зародышей, отбелена для улучшения внешнего вида, а затем переработана с добавлением питательных веществ, таких как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин D, железо и кальций, в соответствии с установленными государственными директивами.Необходимо добавить питательные вещества из-за удаления отрубей и зародышей, которые содержат большинство питательных веществ, содержащихся в зернах пшеницы. Основное преимущество удаления маслянистых зародышей заключается в том, что мука хранится гораздо дольше.

Обогащаются многие виды коммерчески измельченной муки. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы каждая упаковка универсальной муки была обогащена за счет удаления богатых питательными веществами отрубей и зародышей в процессе помола.

Фарина

Фарина - это мука или мука, приготовленная практически из любого вида зерна, ореха или крахмалистого корня, но чаще всего из пшеницы.Обычно его варят в воде, чтобы приготовить горячий завтрак из хлопьев с мягким вкусом, или его можно использовать в качестве ингредиента в других блюдах. Фарина производится путем удаления отрубей из лущеных зерен пшеницы и последующего измельчения зерен в мелкий порошок. Эндосперм и некоторые зародыши - это оставшиеся компоненты зерна. Обычно во время обработки он обогащается железом и витаминами группы В из-за потери большей части богатых питательными веществами зародышей и всех отрубей.

Глютеновая мука

Глютеновая мука производится из твердых сортов пшеницы, прошедших обработку для удаления крахмала.Она содержит больший процент глютена (не менее 70% чистоты), чем другие виды муки, и более низкий процент крахмала. По содержанию глютена в муке почти вдвое больше, чем в обычной пшеничной муке. Глютен - это белок, который придает хлебу эластичность и способствует поднятию теста.

Глютеновая мука чаще всего используется в качестве добавки для различных видов муки с низким содержанием глютена или без глютена, но при чрезмерном использовании она имеет тенденцию делать хлеб более жестким. Это очень полезно для приготовления теста для пиццы, рогаликов, лепешек и булочек.Его часто путают с хлебной мукой, которая обогащена дополнительным глютеном, но имеет более низкое содержание глютена, чем глютеновая мука.

Мука Грэма

Мука Грэм - это пшеничная мука, которая немного грубее обычной муки. Преподобный Сильвестр Грэм, один из первых защитников здоровой пищи, разработал муку. Его особенно интересовало полезное использование отрубей в рационе питания, и он считал, что хлеб следует делать не из муки высокой степени переработки, а из цельнозерновой муки.

Муку Грэма часто путают со стандартной цельнозерновой мукой, но есть некоторые отличия. В муку Грэхема добавляют хлопья грубого помола из отрубей и обычно удаляют зародыши пшеницы, чтобы продлить срок хранения муки. Мука Грэм чаще всего используется при производстве крекеров Грэма.

Мука быстрого приготовления

Мука быстрого приготовления - это мука, которая легко растворяется в жидкостях от холодной до горячей. Этот тип муки чаще всего используется, когда подливки, соусы, супы и другие продукты питания требуют загустения.Мука быстрого приготовления также известна как гранулированная мука.

Органическая мука

Органическая мука перемалывается из пшеницы, выращенной и обработанной в соответствии с определенными стандартами. Некоторые из стандартов включают методы ведения сельского хозяйства, которые запрещают использование синтетических средств борьбы с вредителями и искусственных удобрений. Севооборот используется для минимизации риска заражения болезнями и вредителями. Когда пшеница перемалывается, она не может подвергаться воздействию каких-либо других неорганических продуктов во время обработки.Также требуются особые правила санитарии, хранения, упаковки и маркировки. Независимое агентство должно удостовериться, что мука соответствует или превосходит требуемые стандарты органического производства, и что производителей и переработчиков требуют регулярных проверок.

Мука для кондитерских изделий

Мука для кондитерских изделий производится из мягкой пшеницы, имеет мелкую консистенцию и высокое содержание крахмала. Мука для выпечки мелкая, но не такая мелкая, как мука для выпечки. Он доступен в беленой и небеленой разновидностях и чаще всего используется для изготовления слоеных корок для пирогов, печенья, бисквитов и различных пирожных.Он не подходит для выпечки хлеба, потому что содержание глютена слишком низкое, но содержание глютена в нем больше, чем в муке для выпечки.

Мука самовращающаяся

Самоподнимающаяся мука - это пшеничная мука, в которую уже был добавлен разрыхлитель. Разрыхлитель обычно находится в форме разрыхлителя. В смесь также обычно добавляют соль, поэтому содержание натрия намного выше, чем в других видах муки. Самоподнимающаяся мука чаще всего входит в коммерчески готовые фасованные смеси, такие как смеси для выпечки, и была разработана как средство экономии времени домашних поваров.Он очень популярен на юге США, где его используют чаще, чем в северных штатах. Самоподнимающуюся муку не следует использовать при приготовлении дрожжевого хлеба, а также стоит отметить, что разрыхлитель теряет свою эффективность по мере того, как мука хранится дольше.

Манная крупа

Манная крупа - гранулированная мука светло-желтого цвета. Его производят из твердых сортов пшеницы, которые используются почти исключительно для изготовления макаронных изделий.Твердая пшеница обладает идеальными свойствами для приготовления лучших макаронных изделий. Он богат белком и глютеном, которые являются необходимыми компонентами для приготовления макарон.

Мука из манной крупы бывает грубого помола или дважды измельченная для получения мелкой текстуры. Помимо макарон, манная мука иногда используется для приготовления клецок (итальянских клецок), различного хлеба и множества других хлебобулочных изделий. Хлеб из манной крупы имеет хрустящую корочку и нежную внутреннюю часть. Интересно отметить, что итальянские макароны никогда не называют манную крупу мукой - они называют ее зерном.

Мука из тортильи

Мука для тортильи - это пшеничная мука, которая чаще всего используется для приготовления быстрого хлеба, такого как кексы, бисквиты и пельмени, и лепешек, таких как чапати и лепешки.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука производится путем измельчения цельных ягод (ядра) пшеницы. В муке используются все части ягод пшеницы, включая отруби, зародыши и эндосперм, которые при измельчении создают крапчатый коричневый цвет, характерный для муки.Производятся три грануляции (размер частиц) цельнозерновой пшеницы: мелкая, средняя и крупная. Размер частиц влияет на скорость всасывания жидкости в муку. Мука из более мелкого зерна впитывает жидкость быстрее, чем мука из среднего или крупного зерна, что влияет на приготовление теста.

Цельнозерновая мука мелкого помола используется для всех видов хлебобулочных изделий, таких как хлеб, булочки и выпечка. Среднезернистые продукты можно использовать для приготовления тех же продуктов, но они получат более крупную крошку.Цельнозерновая мука грубого помола имеет гораздо более крупные частицы отрубей и, следовательно, чаще всего используется для получения хлеба с натуральным ореховым вкусом и грубой текстурой.

Цельнозерновая мука, используемая для выпечки хлеба, обычно перемалывается из красной пшеницы. Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой озимой пшеницы и имеет более мягкий вкус, более светлый цвет и нестандартную текстуру. Из цельнозерновой муки, используемой отдельно для выпечки хлеба, получается питательный, но меньший по размеру и плотный хлеб из-за отрубей, которые препятствуют полному поднятию теста.Чтобы сделать буханку хлеба немного легче и большего объема, часто лучше всего смешивать цельнозерновую муку с универсальной мукой или хлебной мукой. Цельнозерновая мука также может называться цельнозерновой мукой или мукой грубого помола (хотя есть некоторые различия).

Мука из цельнозернового теста

Как и рафинированная белая мука для выпечки, мука из цельнозерновой муки производится из мягкой пшеницы и имеет мелкую консистенцию и высокое содержание крахмала, однако не все отруби и зародыши ядра пшеницы были удалены во время помола. обработать.Из-за присутствия некоторых отрубей и зародышей кондитерские изделия из цельнозерновой муки более питательны, чем выпечка из белой мучной кондитерской, но они не такие легкие и воздушные.

.

Заменитель пшеничной муки - Вкус

Если вы ищете муку, которая может быть заменителем пшеничной муки, то эта статья может оказаться засыпкой для мельницы. Просмотрите статью.

Одной из основных причин, по которой многие люди выбирают заменители пшеничной муки, является непереносимость глютена. Чувствительность к глютену вызывает воспаление во всем организме, и все начинается в кишечнике. Существует множество симптомов непереносимости глютена, таких как синдром раздраженного кишечника, рак, угри, язвы, аутоиммунные заболевания, болезни сердца и даже психические заболевания, такие как депрессия, тревога, шизофрения, мигрень, эпилепсия и аутизм.Не все люди страдают и действительно ищут замену, но, безусловно, есть много различных полезных для здоровья видов муки, которые могут быть хорошими заменителями. Одна из худших вещей, которую вы когда-либо могли бы считать заменителем пшеничной муки, - это белая мука. Это совершенно определенная опасность для вашего организма, поскольку на самом деле это может привести к тому, что ваше тело страдает от дефицита питательных веществ и, как следствие, хронических заболеваний. И хотя эти продукты могут показаться вам на вкус, опасность их употребления в пищу настолько велика, что ваше воображение уже давно исчезнет, ​​когда вы о них узнаете.Таким образом, замену пищи следует производить после надлежащего исследования последствий.

Существуют различные виды муки, которые могут быть довольно полезной и вкусной заменой пшеничной или цельнозерновой муки. Выбирайте их, если вам просто наскучила проколотая старая пшеничная мука или вы не переносите ее (вероятно, это одно и то же). Вот список заменителей, которые более полезны, и один или несколько из них, вероятно, очень хорошо подойдут вашему вкусу, и это, безусловно, сила муки.

Амарантовая мука

Амарант происходит от слова амарантин , что означает «бессмертный» или «неувядающий».Являясь частью очень древней цивилизации доколумбовых ацтеков, он по-прежнему используется для приготовления макаронных изделий и хлеба. Одна часть амарантовой муки; однако его необходимо смешать примерно с 3-4 частями другой зерновой муки, чтобы использовать в качестве заменителя пшеничной муки для выпечки тортов и дрожжевого хлеба, поскольку она не содержит глютена. Мука из амаранта богата белком, клетчаткой, а также содержит кальций, фосфор, железо, калий и витамины А и С. Лучше всего хранить эту муку в плотно закрытых стеклянных банках в холодильнике, чтобы предотвратить попадание жирных кислот. становится прогорклым.

Мука из корня стрел

Стрелец, являясь крахмалом, не содержит белка и изобилует углеводами. Итак, если вы сравните его с пшеничной мукой, с точки зрения питательности, она не такая питательная. Он плохо смешивается с молочными продуктами, в результате получается слизистая смесь. Безглютеновая мука из аррорута, очень богатая растворимыми и нерастворимыми волокнами, отлично подходит для выпечки здорового печенья, тортов, рогаликов и хлеба, блинов и хлопьев, которые легко усваиваются, поэтому очень полезны и для маленьких детей.Следовательно, это хороший заменитель пшеничной муки.

Мука ячменная (с глютеном)

Ячмень со вкусом орехов содержит ровно столько клетчатки, которая заставляет пищеварительную систему с улиткой работать и работать в соответствии с оптимальным метаболизмом, необходимым вашему организму. Ячменная мука отлично подходит для выпечки хлеба, но, возможно, вам придется добавить немного другой зерновой муки, в которой больше глютена, чтобы она выглядела как хлеб. Его также можно использовать в некоторых супах и рагу. Ячмень и ячменная мука предотвращают сердечно-сосудистые заболевания у женщин в постменопаузе.

Мука гречневая

Гречка и продукты из гречневой муки увеличивают количество полезных бактерий в кишечнике, тем самым улучшая вашу иммунную систему. Если вы ищете заменитель пшеничной муки, вафли - отличный завтрак. Также существует множество рецептов оладий из гречки. Пасту можно приготовить и из гречневой муки. Французские галеты из гречки тоже очень пикантные.

Кукурузная мука

Кукурузная мука или кукурузный крахмал - это еще один безглютеновый загуститель, используемый при приготовлении супов или для приготовления легкого жидкого теста для покрытия рыбы и мяса.Он имеет вдвое большую загущающую способность. Если нужно приготовить хлеб из кукурузной муки, его нужно смешать с другой зерновой мукой, в которой есть глютен, если, конечно, вы не хотите избегать глютена. Из него делают кукурузный хлеб, кексы, поленту и тортилью.

Кокосовая мука

Кокосовая мука, также не содержащая глютен, содержит в 5 раз больше клетчатки, чем мука из коричневого риса. Защитные жиры в кокосовой муке являются противовирусными, противомикробными и противогрибковыми. Многим людям нравится вкус кокосовой муки, который придает кексам, блинам или бисквитным пирогам, которые сделаны из нее, чем обычная цельнозерновая мука.Чтобы запекать с кокосовой мукой, возможно, придется добавить вдвое больше яиц (по данным источника, 8 яиц на чашку). Это также довольно приятный загуститель, используемый для приготовления супов, рагу, подливок и запеканок. Кокосовая мука имеет длительный срок хранения при хранении в холодильнике до года.

Пшенная мука

Еще одна безглютеновая мука - это пшенная мука. Его использовали в Индии и Африке на протяжении тысяч лет, и их люди давно умеют готовить пшено.Пшенная мука имеет множество преимуществ для здоровья, так как она содержит комплекс витаминов B и особенно богата минералами, такими как железо, магний, калий и фосфор. Высокая клетчатка делает его легко усваиваемым. Поскольку пшенная мука быстро портится при неправильном хранении, всегда лучше измельчать ее непосредственно перед тем, как использовать. Есть люди, которым удалось приготовить вафли из пшена, лаваш из пшена и хлеб из пшена, и все это достаточно вкусно, чтобы их рецепты были отмечены наградами.

Овсяная мука

«Овес - это Горацио Алгер злаков, который превратился если не из лохмотьев в богатство, то, по крайней мере, из травы в здоровую пищу.»- сказал писатель и журналист Уэверли Рут. Еда, завтрак и тому подобное, приготовленные из овсяной муки, безусловно, наиболее волокнистые, что сводит на нет некоторые вредные желчные кислоты. Они заставляют вас чувствовать себя сытым довольно быстро и отлично подходят для тех, кто хочет похудеть. Они известны как отличные мочегонные и слабительные средства, поэтому овсянка - идеальный вариант для завтрака. Овсяную муку также используют для приготовления вкусного печенья и хлеба.

Мука из коричневого риса

Если вы ищете другой безглютеновый заменитель пшеницы, мука из коричневого риса не подорвет ваше здоровье.В Японии было обнаружено, что частота сердечно-сосудистых заболеваний значительно ниже из-за потребления нешлифованного коричневого риса. Натуральное соединение, обнаруженное в тканях коричневого риса, вытесняет эндокринный белок или пептид, называемый ангиотензином II, который вызывает сужение кровеносных сосудов, что приводит к повышению кровяного давления. Полированный белый рис - это, по сути, «изношенный рис», так как эта ткань истирается в процессе полировки, и это конкретное соединение истощается, что делает изношенную рисовую муку абсолютно бесполезной.Мука из коричневого риса снова очень волокнистая, богата витамином B, не содержит глютена, из нее получаются великолепные плотные пироги, а также ее можно использовать в рецептах пирогов с фунтом.

Ферментированная соевая мука

Говорят, что ферментированная соя полезнее неферментированной. Как и все бобовые, соевые бобы в их естественной форме содержат некоторые фитаты (фитиновые кислоты), которые действуют на благо иммунной системы растения, поскольку они помогают бороться с радиацией, вредными бактериями, грибами и вирусами.По сути, это антинутриент для человеческого организма, который может вызвать много проблем, даже если мы об этом не узнаем. Соевая мука, полученная из неферментированной сои, может вызывать расстройства пищеварения, ослаблять иммунную систему, аллергию, репродуктивные проблемы у мужчин и женщин, болезни сердца, рак, препятствовать выработке гормона щитовидной железы, снижать либидо и особенно вредна для пожилых людей. , Вкусные и очень питательные продукты из ферментированной сои, такие как соевый соус, тофу, мисо и суп мисо, гочуджанг и темпе, очень полезны, особенно для женщин в период менопаузы.Ферментированная соевая мука также является отличным заменителем пшеницы, поскольку она не содержит глютена и имеет вдвое большую пользу для здоровья.

Мука из полбы (с глютеном)

Родом из Ирана и Центральной Европы и имеет умеренное содержание глютена, triticum из полбы или мука из полбы также может быть отличным заменителем пшеничной муки. Эта прочная мука с высоким содержанием клетчатки и небольшим содержанием меди, ниацина и белка помогает снизить уровень холестерина ЛПНП, избавляясь от желчных кислот в животе. Прочный корпус спельты позволяет ей подниматься по лестнице питания.Его можно найти во многих экологически чистых магазинах, если вы ищете макароны, и из него готовят хорошие каши, мюсли и блины.

Мука из тапиоки

Изготовленная из экстракта крахмала маниока, мука тапиоки может использоваться для приготовления различных блюд, таких как casabe , лепешка, которую изначально имели коренные американцы из Вест-Индии, называемые народом аравак, а также потребляемые по частям. Карибского моря. Теперь его по-прежнему производят в Венесуэле и этнических группах коренных американцев.Тапиока и мука из тапиоки по-прежнему широко используются в Вест-Индии, Индии, Юго-Восточной Азии, а их продукция экспортируется по всему миру. Тапиоку нельзя есть в сыром виде, поскольку растение содержит цианид для защиты от животных. К счастью, большая часть цианида смывается в процессе замачивания, ферментации и приготовления, но часть его остается, если обработать неправильно. Хотя мука из тапиоки не содержит глютен, если честно, ее пищевая ценность не на высшем уровне. В нем нет белка и много крахмала.Лучше всего использовать его в качестве загустителя и поправить соус, если вы спешите прямо перед подачей на стол. Это потому, что он быстро загустевает и хорошо сочетается с молоком, ванилью и сахаром, поскольку не имеет вкуса. Тем не менее, диабетикам было бы неплохо воздержаться от тапиоковой муки, поскольку она богата углеводами, которые неизменно превращаются в глюкозу.

Мука из тефа

Первоначально, еще со старых времен Эфиопии, теф без глютена - это довольно универсальное зерно, которое можно использовать в выпечке, а также в качестве загустителя для супов, подливок, тушеных блюд и пудингов.Мука из теффа имеет высокое содержание кальция и минералов, таких как алюминий, бор, фосфор, магний, медь, цинк, железо и тиамин. Из муки из тефа можно приготовить блины и печенье, добавив в нее еще немного цельнозерновой муки. Он богат аминокислотами, которые продлят вам жизнь.

Мука из сорго

Безглютеновая сорго-мука - еще один отличный заменитель пшеничной муки, используемой для приготовления ферментированных и неферментированных лепешек. Родом из тропических и субтропических частей мира, он также встречается в юго-западной части Тихого океана и Австралии.Муку из сорго можно использовать для приготовления овсяных кексов с яблочным пюре, клюквенного хлеба, печенья с арахисовым маслом и имбиря среди многих других. Пиво из сорго тоже делается из зерен сорго. Мука сорго содержит антиоксиданты, а также соединения, называемые поликозанолами, которые снижают уровень холестерина ЛПНП, что делает ее особенно полезной для диабетиков.

Ржаная мука (с глютеном)

Ржаная мука не содержит глютена, хотя в ней меньше глютена, чем в пшеничной, и из нее можно приготовить темный хлеб с очень богатым вкусом, популярный в России и Польше.В Германии очень популярен schwarzbrot , приготовленный из ржаной муки. Ржаная мука питательна и содержит много кальция, железа и цинка. Он также имеет высокий уровень содержания витамина B. Он содержит фруктаны, которые являются разновидностью фруктозы, придающей ржи слегка сахаристый вкус, а также содержит короткоцепочечные жирные кислоты, которые стимулируют функционирование иммунной системы. Из этой муки делают блины, кексы, некоторые из лучших рецептов булочек и блины.

Прикосновение к творчеству и кулинарии, толпа трепещущих вкусовых рецепторов и необходимость изменить нездоровый образ жизни - это все, что нужно, чтобы придумать хороший рецепт, который вы придумаете в кратчайшие сроки.Это определенно не будет блюдом, которое возглавит список скучной и обыденной заурядности! Приятного аппетита!

Нравится? Поделись!

,

Пшеничная мука - Кухонные заметки

В продаже имеется несколько видов пшеничной муки, наиболее популярной из которых является обогащенная и отбеленная универсальная мука. Различия между мукой сводятся к типу пшеницы, ее составным частям, обработке пшеницы и любым добавкам, добавляемым в муку. В этой статье я рассмотрю каждую из этих характеристик:

Содержание белка
Определенный тип белка, называемый глютеном (глютенин), отвечает за эластичные свойства пшеничной муки.Чем больше глютена в муке, тем легче муке создать прочную структуру, способную улавливать отходящие газы дрожжей во время замешивания, а также эффективно подниматься во время выпечки. Меньшее количество глютена в муке обеспечивает более легкую и менее жевательную консистенцию, например, в пирогах. Точное количество глютена в вашей муке зависит от того, где она была перемолота, и от вариаций роста урожая пшеницы.

Основными сортами пшеницы, выращиваемыми в Соединенных Штатах, в порядке увеличения количества выращиваемых и продаваемых являются твердая красная пшеница, мягкая красная пшеница, твердая и белая пшеница.Твердая красная пшеница используется для производства муки с высоким содержанием глютена, а мягкая красная пшеница - для муки с низким содержанием глютена. Дурум перемалывают для производства манной муки, используемой в основном для макаронных изделий. Манная крупа имеет самое высокое содержание глютена среди всех видов пшеничной муки массового производства. Белая пшеница производится в США в меньших количествах, из нее получается мука с низким содержанием глютена.

Мука с высоким содержанием глютена и хлебная мука производится из твердых сортов пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена имеет процентное содержание глютена около 12-14%, а хлебная мука содержит около 10-13% глютена.Обе муки почти полностью состоят из твердых сортов пшеницы, но некоторые муки с высоким содержанием глютена обрабатываются для снижения содержания крахмала, повышая содержание глютена примерно до 14%. Эта мука обычно используется для выпечки хлеба. Мука с высоким содержанием глютена предназначена для особо эластичного хлеба, такого как рогалики и пицца.

Мука для жмыхов производится из мягкой пшеницы и имеет низкое содержание глютена (8-10%). Из этой муки делают нежные лепешки. Хлебобулочные изделия из муки для тортов имеют тенденцию к крошке из-за низкого содержания глютена.

Универсальная мука производится из смеси твердой и мягкой пшеницы. Содержание клейковины составляет 9-12%. Это самая универсальная мука, потому что из нее можно делать как торты, так и хлеб. Однако хлеб не будет таким жевательным, а пирожные не будут такими нежными, как если бы вы использовали хлеб или муку для выпечки.

Кондитерская мука также представляет собой смесь муки из твердой и мягкой пшеницы с упором на мягкую. Как правило, содержание глютена составляет 9-10%, что часто рекомендуется для корок для пирогов.

Росток
Цельнозерновая мука содержит зародыши (зародыши зерна пшеницы) и более ароматна, чем обычная универсальная мука, не содержащая зародышей. Поскольку зародыши включены, в цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, а также клетчатки и жира. Однако муку следует хранить в холодильнике, чтобы масло зародышей не прогоркло.

Обработка
Почти вся проданная мука состоит из измельченной стали , что означает, что большая машина со стальными молотками или роликами измельчает и измельчает зерна пшеницы.Это очень эффективный способ производства муки, но стальные поверхности нагреваются от высокой скорости и объема измельчаемой пшеницы. Это тепло вызывает разрушение некоторых витаминов, содержащихся в стальной муке, в процессе измельчения.

В качестве альтернативы, каменная мука производится путем относительно медленного измельчения крупных камней вместе (с пшеницей в середине). Этот тип муки труднее найти, и почти всегда зародыши остаются нетронутыми, производя цельнозерновую муку.Тепло не накапливается, поэтому все питательные вещества остаются нетронутыми, поскольку они сделаны.

Отбеливание или старение - еще один процесс, который отличает муку. Отбеленная мука дает менее липкое тесто и лучше взбирается, чем небеленая мука. Отбеливание может быть достигнуто путем старения муки с течением времени (окисление муки приводит к исчезновению желтых пигментов) или химическим путем (обычно с использованием диоксида хлора и бромида калия для выдержки муки). Процесс старения удаляет часть природного витамина Е, присутствующего в пшенице.Мука становится однородно белой и имеет (в целом) лучшие хлебопекарные свойства.

Текстура муки определяется степенью просеивания (или скрепления болтами) на мельнице. В результате просеивания получается порошкообразная мука или мука грубого помола. Перед упаковкой большая часть муки в Соединенных Штатах также предварительно просеивается. Предварительно пропитанная мука можно отмерить прямо из мешка путем перемешивания, измерения с помощью сухой мерной чашки и выравнивания с помощью линейки. Непросеянная мука перед измерением необходимо просеять (по объему).Если непросеянная мука измеряется по весу, ее все равно следует просеять перед использованием в рецепте, требующем просеянной муки (предположим, что все рецепты требуют просеянной муки).

Добавки
Обогащенная мука содержит витамины и питательные вещества, которые были добавлены для компенсации потерь при помоле и старении муки. Обычно в муку, не содержащую зародышей пшеницы, добавляют ниацин, рибофлавин, тиамин и железо. Кроме того, в беленую пшеницу часто добавляют витамин Е.Некоторые бренды также содержат дополнительные витамины A, C и D.

В некоторые виды хлебной муки добавляется немного соложеной ячменной муки, чтобы способствовать росту дрожжей. Кроме того, может быть добавлен бромат калия, чтобы придать тесту прочность и помочь удерживать дрожжевые газы.

При добавлении разрыхлителя и соли получается самоподнимающейся муки или закваски . При использовании самоподнимающейся муки просто исключите из рецепта разрыхлитель и соль (оставьте в любой пищевой соде, которую требует рецепт).

Другие имена?
За пределами США разные виды муки могут иметь разные названия. Например, обычная мука часто похожа на муку общего назначения. Однако региональные различия, из-за которых универсальная мука варьируется от штата к штату США, также приводят к тому, что аналогичная мука из других стран немного отличается по своим свойствам от муки в Соединенных Штатах.

Дозатор муки
По возможности муку следует измерять с помощью весов.С хорошими цифровыми весами с быстрым откликом на самом деле легче измерить муку, просто насыпав ее в чашу на весах и остановившись, когда достигнете отметки.

Если у вас нет весов и вам нужно использовать мерный стаканчик, убедитесь, что вы используете сухой мерный стакан (тот, который измеряет край чашки, а не какую-либо отметку под выступом, такую ​​как этот плохой дизайн - пожалуйста, не покупайте их). Зачерпните просеянную муку в чашку и выровняйте плоской прямой кромкой (например, скребком или линейкой).С помощью этого метода вы получите действительно около 125 г на чашку, но вы должны просеять муку. (Один из простых и наиболее эффективных способов сделать это - хранить муку в большом герметичном контейнере. Я использую емкость для маринования, достаточно большую, чтобы вместить 5-фунтовый мешок муки, и там остается место. Перед измерением возьмите контейнер и встряхните его, чтобы смешать с мукой как можно больше воздуха из банки. Лучше всего будет, если в банке будет половина воздуха и половина муки. Как только вы это сделаете, дайте банке постоять несколько минут, чтобы не мешать. Когда вы открываете крышку, лицо становится мукой.Затем зачерпните и выровняйте.)

Читая рецепт, всегда следует начинать с предположения, что он написан с учетом просеянной муки. Например, если рецепт требует 1 стакан муки, следует предполагать, что это один стакан просеянной муки. Причина этого в том, что измерение непросеянной муки неточно и практически невозможно воспроизвести из одного дома в другой. Если мука не просеивалась, как узнать, сколько она осела со временем? Степень оседания зависит от того, насколько мешок покачивался во время транспортировки, как долго он лежал на полке, а также от других непредсказуемых факторов окружающей среды.Итак, один человек может зачерпнуть купленную в магазине «предварительно просеянную» (что в значительной степени означает непросеянную к тому времени, когда вы вернетесь домой) муки, и обнаружит, что на самом деле муки на 20% больше, чем обычно использует бабушка, написавшая рецепт.

К сожалению, в наши дни кажется, что никто не любит следовать стандартам, и американские кулинарные книги, похоже, написаны на основе «стандарта» 140 г на чашку, что практически невозможно воспроизвести с помощью метода мерной ложки и уровня. Причина, по которой 140 г на чашку сейчас используется так много, заключается в том, что они находятся между ультра-плотно осевшими 160 г на чашку и только что просеянными 125 г на чашку.Использование 140 г на чашку в качестве измерения рецепта означает, что маловероятно, что кто-то сможет воспроизвести ваш рецепт (если у него нет шкалы), но никто не будет создавать ужасную выпечку, если они будут меньше 10%. К сожалению, 10% могут совсем немного изменить текстуру вашего печенья ... так что измеряйте шкалой и забудьте всю эту объемную чушь.

.

Смотрите также