Полезны ли замороженные овощи


Есть ли польза от замороженных овощей?

Историческая справка

Вообще, идея замораживать продукты возникла не вчера: жители северных стран издавна сохраняли таким образом свежевыловленную рыбу. Её раскладывали на льду, под сильным ледяным ветром улов быстро замерзал и мог храниться на протяжении длительного времени (в холоде, разумеется). Американский изобретатель, предприниматель и естествоиспытатель Кларенс Франк Бёрдсай, будучи в экспедиции на канадском полуострове Лабрадор в 1912 году, обратил внимание на этот способ сохранения продуктов и решил проверить его в деле по возвращении домой, в Нью-Йорк. Бёрдсай сделал искусственный лёд и провёл серию экспериментов. Учёный обнаружил, что при медленном замораживании в продуктах образуются крупные кристаллы льда, которые разрушают ткани, и после оттаивания вкус такой еды оставляет желать лучшего. Но если охлаждение происходит быстро, то качество продукта не страдает. Бёрдсай приобрёл патент на своё изобретение, в 1929 году продал его за 22 миллиона долларов торговой компании General Foods, и в 1930 году в магазинах появились первые замороженные овощи.

Овощи "в шоке"

Ещё несколько десятков лет назад производители просто помещали плоды в огромную морозильную камеру на несколько часов. В наши дни используют другой, более быстрый метод, который называется шоковой заморозкой. Она позволяет сохранить в овощах и фруктах, грибах и ягодах максимальное количество ценных питательных веществ, а также вкус и привлекательный внешний вид. Плоды помещают в камеры с температурой минус 35–40°C и обдувают потоками холодного воздуха в течение 20–30 мин. Таким образом овощи и фрукты замораживаются очень быстро, в них образуются мелкие кристаллики льда, которые не разрушают структуру тканей.  

А не лучше ли замораживать плоды дачного урожая в домашних условиях, спросите вы? Ответим прямо: нет, не лучше. Дело в том, что бытовые морозильные камеры не могут обеспечить необходимые условия для быстрого замораживания. Температура будет снижаться постепенно, сок превратится в крупные кристаллы льда, клеточные мембраны повредятся и львиная доля питательных веществ будет утрачена.

Замороженные или свежие?

А теперь вернёмся к спору, обозначенному нами в самом начале. Так какие же овощи полезнее: свежие или замороженные? Если под понятием "свежие" мы подразумеваем те, что собраны на вашей даче, — несомненно, они лучше покупных. А вот с магазинными дело обстоит иначе. Согласно последним исследованиям и наших, и зарубежных учёных, замороженные овощи содержат значительно больше питательных веществ, чем их "свежие" аналоги, поступающие из стран "вечного лета". При замораживании плоды теряют меньше витаминов и минералов, чем при длительной транспортировке. Кроме того, не секрет, что овощи и фрукты (обычно недозрелые!) перед отправкой в дальнюю дорогу обрабатывают всяческими химикатами, чтобы продукты не портились.

Однако и с замороженными плодами не всё так радужно. В них могут присутствовать как красители (о чем недобросовестные производители могут "забыть" написать на этикетке), так и ГМО. Насколько это критично — судите сами. Вот что рассказал нам Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП "Росконтроль", врач:

— Теоретически, ГМО может оказаться в составе смесей, включающих в себя овощи, для которых существуют и культивируются в промышленных масштабах генетически модифицированные аналоги: соя, кукуруза, картофель, помидоры. Наиболее высока вероятность обнаружения таких ингредиентов в смесях, содержащих ростки сои или кукурузу. Ничего плохого в этом нет, но производитель обязан сообщать о наличии ГМО в маркировке товара. Гораздо важнее для потребителя сведения о пищевой ценности, ботаническом сорте плодовой или овощной культуры и регионе её произрастания. Указание такой информации в маркировке всегда свидетельствует в пользу изготовителя, являясь косвенным признаком его добросовестности.

Выбираем с умом

Если речь идёт о замороженных плодах в упаковке, то предпочтение следует отдавать известным брендам — они заботятся о репутации, поэтому внимательнее относятся к отбору сырья и контролю на каждом этапе производства.

Температура морозильной камеры, где находятся плоды, должна составлять не более –18°C. Если пакеты с овощами, фруктами или ягодами покрыты инеем, значит, температурный режим не соблюдается, что, опять же, сказывается на качестве продукции.

Прощупайте упаковку (она должна быть целой, без надрывов и царапин). Если под рукой вы чувствуете ледяные глыбы, откажитесь от покупки: такой продукт подвергался размораживанию и повторному замораживанию, а значит, от таких овощей и фруктов вы не получите ни удовольствия, ни пользы. Маркировка должна содержать полную информацию о содержимом и производителе, составе, способе заморозки (лучше выбирать быстрозамороженные или приготовленные методом шоковой заморозки), а также наличии ГМО.

Стоит ли приобретать развесные замороженные овощи, фрукты, ягоды? Сложно ответить на этот вопрос однозначно. С одной стороны, в этом случае вы ясно видите то, что собираетесь купить. С другой стороны, увы, быть уверенным в свежести продуктов такого рода нельзя, даже если к лоткам прикреплены бирки с указанием даты фасовки.

Ну и, наконец, заметим, что приобретать замороженные овощи стоит перед тем, как вы собрались идти к кассе. Лучше, если они "доедут" до дома в сумке-холодильнике. И сразу же положите замороженные продукты в морозильную камеру! При температуре –6°C их можно хранить 1–2 недели, при –12°C — 4–6 недель, при –18°C — до 1 года.

Как и что готовить

Помните, что мыть замороженные овощи не следует. Да и размораживать их перед приготовлением не стоит. Лучший способ получить действительно полезное блюдо — быстро отварить овощи в небольшом количестве воды или на пару. Погружайте их в кипящую воду в замороженном виде, а приправляйте уже непосредственно перед употреблением. Овощи можно просто посолить-поперчить, полить растительным или растопленным сливочным маслом, тем или иным соусом, посыпать тёртым сыром или рубленой зеленью.

Если диетический вариант приготовления овощей не для вас — проявите фантазию! Замороженную брюссельскую капусту, например, можно тушить со свининой или курицей. Брокколи и цветную капусту — жарить или запекать в сливочном соусе. Стручковая фасоль, кукуруза, горошек отлично подходят для приготовления первых блюд. Кстати, все вышеупомянутые овощи можно дополнить свежими для придания блюдам более яркого вкуса. Ну а замороженные ягоды и фрукты могут стать основой невероятного количества десертов или напитков.

Свежих и замороженных овощей: отказываемся ли мы от питания ради удобства?

Американцы обычно не едят достаточно овощей. Могут ли замороженные овощи помочь нам удовлетворить наши потребности?

Джессика Болл, М.С., Р.Д.

Обновлено 21 октября 2019 г.

Большинству взрослых нужно есть 2 стакана фруктов и 2 стакана.5–3 чашки овощей в день (мужчинам рекомендуется употреблять немного больше овощей). Только 9% взрослых получают рекомендованное количество овощей и только 12% получают достаточно фруктов. Ой.

Овощ в любом виде лучше, чем никакой овощ.Овощи богаты питательными веществами - витаминами, минералами, клетчаткой и антиоксидантами. Замораживание - это безопасный способ продлить срок хранения питательных продуктов. Однако многие люди ошибочно полагают, что замороженные овощи гораздо менее питательны, чем свежие. По-прежнему существуют некоторые разногласия по поводу того, полезны ли замороженные овощи и как они сочетаются со свежими продуктами. У нас есть ответы, что выбрать и когда.

Когда выбирать замороженное

По мере приближения зимы свежие продукты ограничены - или дороги - на большей части территории страны, что заставляет многих из нас обращаться к консервированным или замороженным продуктам.В то время как консервированные овощи могут терять некоторые питательные вещества в процессе консервирования (заметные исключения включают помидоры и тыкву), замороженные овощи могут быть даже более полезными, чем некоторые из свежих продуктов, продаваемых в супермаркетах, - говорит Джин Лестер, доктор философии, руководитель национальной программы питание, безопасность и качество пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США. Почему это? Фрукты и овощи, выбранные для замораживания, как правило, обрабатываются на пике спелости, когда они обычно наиболее богаты питательными веществами.

В то время как первый этап замораживания овощей - бланширование их в горячей воде или пару для уничтожения бактерий и остановки ферментов, разлагающих пищу - вызывает расщепление или выщелачивание некоторых водорастворимых питательных веществ, таких как витамин С и витамины группы B, последующая вспышка - заморозка удерживает овощи в относительно богатом питательными веществами состоянии.Исследование 2017 года показало, что существенных различий в содержании витаминов между замороженными и свежими овощами не было. Более того, когда наблюдалась небольшая разница, было более вероятно, что замороженные овощи имели более высокую концентрацию питательных веществ, чем их свежие аналоги.

Существует также заметная разница в ценах на свежие и замороженные продукты.Для тех, кто делает покупки с ограниченным бюджетом, замороженные (и консервированные) овощи могут быть более рентабельными. Средняя цена на замороженную цветную капусту составляет 1,68 доллара за фунт, в то время как свежие соцветия цветной капусты ближе к 3,13 доллара за фунт. Американский институт замороженных продуктов опубликовал официальный документ, показывающий, что список продуктов, на 95% состоящий из замороженных продуктов, может соответствовать Диетическим рекомендациям для американцев для взрослой женщины всего за 8,52 доллара в день или 59,66 доллара в неделю.

Кроме того, свежие овощи имеют гораздо более короткий срок хранения, чем их замороженные аналоги.Если вы собираетесь использовать продукты в кратчайшие сроки, свежие продукты - хороший выбор. Однако, чтобы снизить риск порчи и образования отходов, замораживание является безопасным вариантом.

Выбирайте замороженные продукты без добавления соли (вы можете добавлять немного собственной при приготовлении) и старайтесь покупать простые как можно чаще. Дерзкие овощи содержат больше натрия, но время от времени могут быть хорошим вариантом для придирчивых едоков.

Замороженные овощи хорошо подходят для приготовления таких блюд, как запеканки, жаркое, пасты и супы (подробнее о наших любимых методах приготовления см. Ниже).Любимые варианты - брокколи, горох, кукуруза, цветная капуста, брюссельская капуста и кабачки.

Когда выбирать свежее

Трудно поспорить со вкусом и питательностью свежих, спелых фруктов и овощей.Особенно в сезон свежие продукты можно выращивать и покупать на месте, обеспечивая самый вкусный и полезный продукт. Однако во многих районах округа это нереально круглый год.

С другой стороны, в холодные месяцы фрукты и овощи, предназначенные для отправки в прилавки со свежими продуктами по всей стране, обычно собираются до того, как они созреют, что дает им меньше времени для выработки полного спектра витаминов и минералов.Внешние признаки созревания все еще могут появиться, но эти овощи не будут иметь такой же питательной ценности, как если бы они полностью созрели на лозе. Кроме того, во время долгого пути от фермы до вилки свежие фрукты и овощи подвергаются воздействию большого количества тепла и света, что разрушает некоторые питательные вещества, особенно деликатные витамины, такие как витамин C и тиамин B.

Если вы ищете овощ, который можно есть в сыром виде с авокадо-йогуртовым соусом или классическим хумусом, единственный вариант - свежие продукты.Салаты и сладкие блюда также нуждаются в хрусте и хрустящей корочке, которые вы получаете от свежих овощей. При правильном хранении свежие продукты могут храниться дольше, чем вы думаете. Посмотрите, как лучше всего хранить фрукты и овощи, чтобы узнать больше.

Как приготовить замороженные овощи

Если вы собираетесь готовить, есть несколько способов использовать замороженные овощи.

Обжаривание замороженных овощей

Независимо от того, какой метод вы используете, не все замороженные овощи готовятся одинаково. По этой причине важно прочитать инструкции на пакете или коробке, чтобы понять, как долго готовить овощ, который вы используете. При этом большинство замороженных овощей можно обжарить за 5-7 минут. Размораживать не нужно - просто добавьте масло в горячую сковороду и обжарьте выбранные замороженные овощи до желаемой степени готовности.Для усиления вкуса попробуйте добавлять в овощи травы и специи во время приготовления.

Приготовление замороженных овощей на пару

Поскольку замороженные овощи перед замораживанием сначала бланшируют, их готовят на пару. Приготовление на пару помогает замороженным овощам раскрыть свои сильные стороны, а также является самым быстрым способом приготовления пучка.См. Инструкции на упаковке, но большинство замороженных овощей готовятся от 2 до 10 минут. Однако будьте осторожны, не переваривайте их, так как это может привести к получению мягкой текстуры, которая дает замороженным овощам плохую репутацию.

Обжарка замороженных овощей

Да, замороженные овощи можно жарить.Благодаря обработке они готовятся немного быстрее, чем свежие продукты. Большинство замороженных овощей хорошо запекаются за 20-25 минут, если их перевернуть на полпути. Опять же, это дает вам прекрасную возможность использовать травы и специи, чтобы сделать вкус ваших овощей ярким.

Приготовление замороженных овощей на гриле

Некоторым поварам, любящим приключения, в крайнем случае подойдет приготовление овощей на гриле.Замороженные овощи могут быть более мягкими и хрупкими, чем свежие, поэтому используйте корзину для гриля, чтобы они не падали через решетку для гриля. Время приготовления на гриле зависит от овоща, но в большинстве случаев оно занимает от 5 до 10 минут, переворачивая их на полпути.

Нижняя граница

Когда наступает сезон овощей, покупайте их свежими и спелыми.В межсезонье замороженные овощи содержат большое количество питательных веществ. Выбирайте упаковки, отмеченные знаком USDA US Grade A, который обозначает продукцию наилучшего размера, формы и цвета; овощи этого стандарта также, как правило, более богаты питательными веществами, чем овощи более низкого сорта B и C. Съешьте их вскоре после покупки: в течение многих месяцев питательные вещества в замороженных овощах неизбежно разлагаются. Наконец, лучше готовить продукты на пару или в микроволновой печи, чтобы минимизировать потерю водорастворимых витаминов.

.

Замороженные овощи полезны или вредны для вас?

В детстве замороженный горошек и морковь, возможно, были одним из продуктов, которые вы использовали на обеденной тарелке.

Теперь, когда вы станете взрослым, вполне вероятно, что вам действительно нравится горошка и моркови. Пакетики Birds Eye, приготовленные в микроволновой печи, не являются вашей предпочтительной формой, но вы все равно едите их, потому что считаете, что они более питательны, чем некоторые другие продукты, которые вы могли бы есть (но вы все равно считаете их вторым местом после свежих).

Но, исходя из науки, являются ли действия ребенка более оправданными, чем действия взрослого? Или наоборот, где вам больше подходит морозильная разновидность?

Fresh vs.замороженные или консервированные продукты?

Замороженные овощи лучше консервированных? В большинстве случаев да. Не все консервы вредны для здоровья, но часто это происходит по этим двум причинам.

1. Соль добавлена ​​

Эта проблема в основном относится к овощам, так как соль обычно не добавляется в консервированные фрукты, такие как персики, груши, ананасы и апельсины. К фруктам часто добавляют кукурузный сироп или другую форму сахара, и таких версий следует избегать.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять не более 1500 мг натрия в день (1).

То есть означает не , а 1500 мг добавленного натрия, а всего натрия, включая то, что естественным образом содержится в пищевых продуктах. Нужен ли нам натрий, чтобы выжить? Абсолютно. Но правда в том, что во всем, что мы едим, уже есть достаточное количество, - сырые овощи, зерно и специально приготовленное мясо и сыры, - поэтому солонка не нужна для получения необходимого натрия. Все, что вы едите, уже содержит натрий .

Даже если это обычная банка овощей, большинство из них добавили соли.К тому же подкладка из бисфенола А более вероятна.

Если у вас высокое кровяное давление или оно есть в вашей семье, сокращение потребления является идеальным решением. К сожалению, большинство консервов, включая простые овощи, такие как консервированная кукуруза или бобы, содержат большое количество добавленной соли. .

Мы считаем, что даже если у вас нет гипертонии, покупая овощные консервы, вам следует выбирать их версии без добавления соли.

Плохая новость заключается в том, что почти невозможно найти что-то более простое, чем консервированная кукуруза, в которой нет банки без соли + органических + BPA.И это подводит нас ко второму, на что следует обратить внимание…

2. В большинстве банок до сих пор используется BPA

Вы могли бы подумать, что к настоящему времени это вещество было прекращено, не так ли? Но год за годом мы не видим улучшений.

В исследовании, опубликованном в прошлом году, было изучено около 200 различных консервированных овощей, фруктов, супов, бобов чили и других продуктов, чтобы определить, кто все еще их употребляет. Угадай, что? 67% пищевых банок все еще используют BPA (2).

Мы говорим не только о брендах долларовых магазинов.Да, они были одними из самых серьезных преступников, однако исследование выявляет широкий спектр вины по всей отрасли:

  • 100% консервов Campbell’s Soup все еще содержали BPA
  • 100% банок марки Target
  • 88% банок частных марок Walmart , таких как Great Value и Sam’s Choice
  • 83% на собственные генерические бренды Dollar Tree’s и Family Dollar
  • 71% Del Monte банок
  • 62% для частных марок и дженериков в целом Помимо долларовых магазинов, сюда входили магазины торговых марок Kroger, Albertsons, Trader Joe’s, Walmart, Target, Meijer, Publix, Gordon Food Service и Loblaws.
  • 50% акций Green Giant, Progresso и других брендов General Mills (за исключением Annies, которая теперь принадлежит им).
  • Только пара банок из каждой была протестирована, но результат оказался положительным; Thai Kitchen , где продаются консервы из кокосового молока (принадлежит McCormick), Nestle Carnation , Goya, Ocean Spray , Vilore, Thai Agri и Empire.
Какие марки консервов не используют прокладки из бисфенола А?

Eden Foods была первой и положила начало всему движению, начавшемуся в 1999 году.Другие крупные компании в списке, которые теперь используют банки без BPA, - это Amy's Kitchen, Annie's, ConAgra Foods (в ​​которую входят Hunt's, Rotel, Chef Boyardee, Bertolli, Healthy Choice и другие) и бренды, принадлежащие Hain Celestial Group (Health Valley, Walnut Acres, лучшее детское питание Земли и др.).

Сколько больше стоит производство банок без бисфенола А? Это самая жалкая часть. Еще 5 лет назад это было всего лишь 2,2 цента за банку (3). С тех пор эти затраты, вероятно, еще больше снизились по мере роста спроса.Всем производителям, которые продолжают использовать банки с бисфенолом А для экономии буквально копейки, следует дать пощечину.

Если не брать в расчет добавленную соль и бисфенол А, разве консервированные овощи менее питательны, чем замороженные? Термическая обработка (пастеризация) банок во время производства действительно приводит к снижению содержания витаминов . Поскольку они водорастворимы, витамины C и B также со временем ухудшаются.

Замороженный горох сырой? А как насчет замороженной моркови, черноглазого гороха, фасоли и других распространенных овощей? К сожалению, они не сырые.Почти всегда их предварительно готовят или бланшируют, чтобы уничтожить бактерии и паразитов. Так же, как и в консервированных, в них, вероятно, было уничтожено некоторое количество витаминов в результате тепловой обработки .

По этой причине пищевая ценность консервов и морозильников будет почти одинаковой, по крайней мере, в соответствии с выбранными критериями, указанными на этикетке с указанием пищевой ценности. Но, как вы вскоре увидите, этот ярлык рассказывает вам только часть истории.

Замороженные фрукты - это сырые продукты? Да почти всегда .В отличие от овощей, бланширование ягод, дынь и почти всех других видов ягод, о которых вы только можете подумать, случается крайне редко. Для неорганических продуктов может быть облучение для уничтожения бактерий, , особенно , когда оно импортируется из-за границы.

Свежие и замороженные антиоксиданты

Витамин С, возможно, самый известный антиоксидант, но это только один из многих. Фактически, на сегодняшний день идентифицировано более 6000 типов растительных флавоноидов, и это только один класс антиоксидантов! Многие из них намного мощнее.Например, астаксантин на 600 000% эффективнее витамина С при тестировании in vitro.

Лучший способ оценить общую антиоксидантную способность пищи - это провести тест ORAC. Вот как получаются результаты некоторых тестов для свежих, замороженных и консервированных овощей.

Сравнение значений ORAC
Свежий Замороженные Консервы
Шпинат 1,513 1,687 н / д
Сладкая кукуруза 728 522 413
Артишоки 6,552 н / д 4 760
Брокколи 1,510 496 н / д
Зеленый горошек 260 600 120
Цветная капуста 870 620 н / д
Зеленая фасоль 799 н / д 290

Источник: база данных значений ORAC

Результаты этих тестов доказывают, что замороженные фрукты и овощи в некоторых случаях полезнее, чем свежие.Правильно, даже с - бланшированием или кипячением, которое проводится до того, как они подвергаются замораживанию, в них все равно остается больше антиоксидантов, чем в их свежих аналогах. Это верно для шпината и зеленого горошка (см. Выше), а также для многих других.

Результаты тестирования

ORAC для консервов не так широко доступны. Нет особого стимула проводить дорогостоящее тестирование консервированных продуктов, поскольку их обычно покупают по цене, а не вкусу или питательности. При этом тесты показали, что некоторые овощи - в первую очередь те, которые содержат жирорастворимые витамины и фитонутриенты - их антиоксидантная ценность сопоставима с замороженными.Те, которые содержат в основном водорастворимые флавоноиды, такие как горох, шпинат и многие зеленые листовые овощи, испытают более глубокое ухудшение по сравнению с хранящимися в морозильной камере и свежими.

Как это возможно?

Большинство людей недоумевают, когда слышат, что свежие овощи ничем не лучше замороженных, по крайней мере, многих разновидностей. Это противоречит тому, чему нас учили, что свежее всегда лучше.

Это правда, что свежее лучше, но то, что вы покупаете в продуктовом магазине, - это далеко не так.Вот почему…

1. Дозрелые

В лучшем случае так выглядят ваши помидоры после сбора урожая.

Конечно, эти ярко-красные органические помидоры из бифштекса, которые продаются в Whole Foods, могут выглядеть спелыми. Учитывая их цену в 4,99 доллара за фунт, вы наверняка этого ожидали! Но знаете что? Скорее всего, они все еще были зелеными при сборе (по крайней мере, частично зелеными). Они не стали такими ярко-спелыми, пока не прошло несколько дней, после того, как они проехали 2000 миль на грузовике из Мексики в Огайо или Нью-Йорк, где вы их купили.

Проблема в том, что после сбора питательные вещества в растениях начинают ухудшаться. Даже если их внешний вид продолжает созревать, их питательные вещества не . Чтобы достичь максимального содержания витаминов, фрукты и овощи должны созревать на растении, а не в кузове грузовика.

Помидоры, зеленый сладкий перец, авокадо и многие другие продукты собирают задолго до созревания. Они все еще полезны для вас? Конечно! Но в них гораздо меньше витаминов, чем в противном случае.

Из этого правила есть несколько исключений. Например, красный рис имеет более высокое содержание антиоксидантов до того, как он созреет. То же самое и с большинством проросших продуктов.

В отличие от замороженного или консервированного гороха, который обычно собирают при полной спелости и сразу же перерабатывают. Это одна из причин, почему даже после пастеризации или бланширования , замороженный может быть более питательным для вас по сравнению со свежим горошком. Но это не единственная причина…

2.Свет, тепло и кислород

Если бы апельсин или яблоко все еще висели на дереве, это, очевидно, не было бы проблемой. После сбора все они становятся факторами, ускоряющими разрушение витаминов и питательных веществ.

  • Светлый - уничтожает много полифенолов, поэтому лучше хранить продукты в темном месте.
  • Heat - Все мы знаем, что высокая температура - это плохо, но даже при охлаждении и комнатной температуре возможно быстрое разрушение.Замораживание почти полностью останавливает это.
  • Кислород - Почему яблоко становится коричневым в течение 20 минут после разрезания? Окисление. Вот что происходит с вашей продукцией. Фрукты с более толстой кожурой, такие как яблоки, относительно хорошо защищают себя, поэтому они имеют более длительный срок хранения, чем, скажем, ягоды. То же самое для тыквы, кабачков и тыкв.
3. Замораживание питательных веществ

Что вызывает потерю питательных веществ в овощах? Дыхание.Это процесс, который они используют, чтобы остаться в живых после того, как их убрали из источника жизни (стебля, растения или дерева). Поскольку в овощи больше не поступают питательные вещества, они начинают расщеплять углеводы на составные части, чтобы создавать энергию и поддерживать жизнь своих клеток. В этом процессе используется кислород и выделяется диоксид углерода.

Этот процесс дыхания «сжигает» соединения, содержащие антиоксидантные и витаминные питательные вещества. Именно поэтому изменится вкус и сладость.

Частота дыхания Тип установки
Очень низкий Сушеные орехи и фрукты
Низкий Картофель, сладкий картофель, яблоки, виноград, лук, чеснок
Умеренная Салат, помидоры, капуста, перец, морковь, груши, персики, сливы, нектарины, абрикосы, инжир
Высокая Зеленая фасоль, артишоки, зеленый лук, брюссельская капуста, цветы
Чрезвычайно высокий Сладкая кукуруза, брокколи, спаржа, зеленый горошек, грибы

Источник: Wilson, L.Г., М. Д. Бойетт, Э. А. Эстес. 1999. Послеуборочная обработка и охлаждение свежих фруктов, овощей и цветов для небольших хозяйств.

Когда вы замораживаете продукты, процесс дыхания останавливается (или приближается к нему). Продукты с повышенной частотой дыхания могут быть для вас полезнее, если вы купите их замороженными, по крайней мере, когда они не в сезон и их отправляют.

Сколько питательных веществ теряется со временем? Взгляните на эти примеры из исследования 2013 года, проведенного Честерским университетом в Англии (4).

Выше представлен антиоксидант лютеина и его количество в замороженной брокколи, моркови и брюссельской капусте по сравнению со свежими и охлажденными. Как видите, всего через 3 дня значительная пищевая ценность теряется. Три дня - это немного, учитывая, что, вероятно, дорога до супермаркета займет столько же или больше!

Самым ярким в исследовании оказалась цветная капуста…

Посмотрите на это! Уже через 3 дня антоцинанины, которые являются одними из самых важных его антиоксидантов, не обнаруживаются.Поскольку свежая цветная капуста изначально имеет умеренное значение ORAC, это означает, что это один из самых полезных замороженных овощей. Основываясь на этой таблице, вы можете сделать вывод, что всегда следует покупать замороженной, а не свежей цветной капусты, поскольку последняя имеет значительно меньшее количество питательных веществ. Но есть одно главное исключение, и это содержание в нем витамина С…

Если посмотреть только на содержание витамина С, даже через 3 дня после охлаждения в свежем продукте почти на 400% больше, чем в морозильной камере.В этом нет ничего удивительного, потому что замороженная цветная капуста не является сырой, ее бланшируют или варят для уничтожения бактерий. Витамин С легко разрушается при нагревании.

Однако в стручковой фасоли и сладкой кукурузе замороженные версии содержат больше витамина C . Это может показаться странным, но во многом это связано с тем, насколько высок уровень витамина С в свежей цветной капусте; почти в 20 раз больше, чем кукуруза, и в 8 раз больше, чем зеленая фасоль.

Вывод? Для всего, кроме C, замороженная цветная капуста, вероятно, самая полезная .Но насколько важен C - незаменимое питательное вещество для человека - это означает, что , а не , также следует игнорировать и свежее.

Цветная капуста - это яркий пример того, как свежие овощи могут быть менее полезными для вас (в основном для всего, кроме витамина С). На другом конце спектра - сладкая кукуруза, которая является выбросом, потому что количество антоцианов, которые она имеет, на самом деле увеличивается на до после сбора урожая.

Как видите, свежая кукуруза не только полезнее замороженной, но и ее антоцинанины продолжают развиваться в течение первых 3 дней.

Консервированная сладкая кукуруза по-прежнему питательна (как видно из предыдущей таблицы), но, в конечном счете, именно здесь имеет смысл покупать более свежую сырую форму, если она сезонная. Теперь у вас есть еще одна веская причина поехать на те летние кукурузные прилавки на обочине дороги на Среднем Западе и в других местах.

Многие из нас в Superfoodly на самом деле предпочитают , покупая замороженные ягоды. Этот пример с красной малиной демонстрирует, почему…

Из-за высокого содержания воды и состава многие фрукты, например ягоды, особенно подвержены порче.Как вы видите выше, свежая малина содержит меньше антоцианов, чем замороженная через 3 дня… почти на 1/3 меньше! Если вы не можете получить их в сезон из местных источников, мы рекомендуем покупать в морозильном проходе. Это не только сэкономит вам деньги, но и получите больше антиоксидантов.

Когда дело доходит до количества витамина С в замороженных фруктах, результаты могут сильно отличаться, даже среди схожих типов . Что касается черники, замороженная всегда имеет более высокий уровень C. С малиной, то свежая имеет больше, но разница к 3-му дню практически отсутствует.

Если говорить об общем содержании полифенолов, то в замороженной чернике всегда больше. Однако для малины 3-й день больше, чем 1-й и замороженный. Так что есть выбросы, но есть и общие тенденции…

Приговор

Мы обсудили с вами лишь несколько примеров. Основываясь на всех исследованиях, можно сделать следующие выводы:

Замороженные фрукты ничуть не хуже свежих, если не более здоровой, особенно с мягкими фруктами, такими как ягоды .Некоторые типы антиоксидантов будут выше в одной форме, чем в другой, но в целом общее содержание полфенолов во фруктах через несколько дней после сбора урожая часто будет менее питательным по сравнению с замороженными. Так что те, кто говорит, что они плохи для вас, совершенно неправы.

Овощи следуют аналогичной схеме, но в меньшей степени . Хотя это правда, что свежая брокколи, морковь и брюссельская капуста портятся быстро, другие виды, такие как кукуруза, на самом деле становятся более здоровыми через 3 дня после сбора урожая. Салат-латук и многие другие, богатые водой, не выдержат заморозки (и уж точно не консервирования), поэтому у вас не останется выбора, кроме как есть их свежими.

Замороженные продукты почти всегда лучше консервов, но не всегда с большим отрывом. . Так что, если ваше географическое положение или бюджет требуют, чтобы вы покупали овощные консервы, это прекрасно, если вы выбираете консервированные овощи без добавления соли и без BPA. С фруктами немного сложнее, поскольку в банках продается не так много разновидностей.

Исключением из всего вышеперечисленного являются действительно свежие овощи и фрукты . Вы не сможете превзойти то, что было только что собрано в вашем саду или куплено у законных и надежных продавцов на местном фермерском рынке.Но если они не в сезон и куплены в продуктовом магазине, невозможно сказать, как давно они были собраны. Когда вы можете получить по-настоящему свежие продукты в течение дня или двух после того, как вас собирают, это остается предпочтительным выбором, но его преимущество перед замороженными не совсем то, что большинство людей воспринимает.

.

Война с отходами: всегда ли свежие овощи полезнее замороженных?

Если вы пытаетесь сократить количество пищевых отходов, но к концу недели в вашем холодильнике часто остаются кучи вялых и обесцвеченных овощей, возможно, пришло время пересмотреть свой взгляд на замороженные овощи.

Бытует мнение, что свежие лучше всего, а покупка замороженных овощей - выход.

Но, конечно, в плане питания замороженные овощи не обязательно уступают, - говорит Мелани МакГрайс, представитель Ассоциации диетологов Австралии.

«Будет ли свежее лучше [замороженным], зависит от того, насколько свежие овощи на самом деле», - сказала г-жа МакГрайс.

«Сбор овощей в собственном огороде должен быть оптимальной ситуацией. [Но] в Австралии овощам часто приходится преодолевать очень большие расстояния, чтобы добраться до нас. Это может занять несколько дней.

» Мы знаем, что чем дольше нам доставляют свежие продукты с фермы, тем медленнее уменьшается количество питательных веществ [в пище] ».

С другой стороны, питательные вещества в замороженных продуктах запечатываются в овощах во время замораживания. обработать.

«Я не говорю, что свежие фрукты и овощи - не лучший выбор. Для нас большая честь иметь разнообразие фруктов и овощей, которые мы выращиваем в Австралии. Но замороженные овощи, безусловно, приемлемый вариант».

А если они хранятся в морозильной камере в течение нескольких недель или дольше, они также могут сэкономить на пищевых отходах.

Иногда, однако, наблюдается небольшой компромисс в текстуре замороженных овощей. Но стоит попробовать разные сорта, потому что с некоторыми овощами это большая проблема, чем с другими.

Антиоксидантное преимущество

Горящий вопрос: Может ли у вас слишком много антиоксидантов

Больше антиоксидантов не всегда лучше.

Подробнее

Одно недавнее британское исследование показало, что уровни антиоксидантов в замороженных продуктах могут быть выше, чем в свежих фруктах и ​​овощах.

Это было «довольно неожиданно», потому что люди всегда думали, что уровни антиоксидантов будут выше в свежих овощах, сказала г-жа МакГрайс.

Но два независимых исследования, которые вместе включали более 40 тестов на наиболее часто покупаемых фруктах и ​​овощах, показали, что в двух третях случаев замороженные продукты имеют более высокий уровень соединений антиоксидантного типа, включая витамин С, полифенолы, антоцианы, лютеин и бета-каротин на третий день хранения.

Это водорастворимые витамины, в том числе витамин С и некоторые витамины группы В, которые, как правило, теряются из наших свежих продуктов, чем дольше овощи остаются поблизости, сказала г-жа МакГрайс.

«Замораживание» питательных веществ

Овощи обычно быстро замораживают сразу после сбора. Используется специальное оборудование, чтобы довести продукцию до -18 градусов по Цельсию за считанные минуты.

Питательные вещества «замораживаются» во время этого процесса, а это означает, что вы можете легко получить больше витаминов в замороженных овощах, чем в их «свежих» аналогах.

Но фрукты и овощи - это не только витамины.

Одна из главных причин, по которой эксперты в области здравоохранения хотят, чтобы мы ели фрукты и овощи, - это получение пищевых волокон.

Хорошая новость заключается в том, что содержание клетчатки нелегко ухудшается, а это означает, что свежие овощи недельной давности все еще имеют ценность, несмотря на пониженный уровень витаминов.

Так что, если вам нужно есть старые овощи или совсем не есть овощи, старые овощи подойдут.

И если вам интересно, замораживание не влияет на содержание клетчатки в овощах, добавляет г-жа МакГрис.

Подготовка - это главное

Варить, запекать или жарить: имеет ли значение ваш способ приготовления овощей?

Может ли способ приготовления овощей повлиять на наше здоровье?

Подробнее

То, как вы готовите овощи, гораздо важнее, чем свежие они или замороженные.

«Кипячение овощей в большом количестве воды в течение длительного времени позволяет витаминам вымываться в воду», - говорит г-жа МакГрайс.

Независимо от того, готовите ли вы свежие или замороженные овощи, используйте как можно меньше воды и готовьте их в течение короткого времени.Лучше приготовить овощи на пару или в микроволновой печи, чем варить.

А если вы используете замороженные овощи, г-жа МакГрайс предлагает проверить этикетку на упаковке.

«Обычно они содержат только овощи, но иногда, особенно если есть соус, они могут содержать добавленную соль и сахар», - говорит она.

(Это может быть особой проблемой, если вы используете консервированные овощи, которые, скорее всего, будут содержать добавленную соль.)

Что положить в тележку?

Если вы делаете покупки еженедельно, подумайте о покупке свежих овощей и замороженных.

«Начните неделю со свежих овощей, а закончите с замороженных».

Вот некоторые моменты, которые следует учитывать, когда вы взвешиваете плюсы и минусы свежих или замороженных овощей.

Здоровье в вашем почтовом ящике

Получайте последние новости и информацию о здоровье со всего ABC.

Свежие овощи

  • На вкус лучше, чем замороженные.
  • Обычно текстуры получше.
  • Если вы собрали их прямо в саду, они будут полны питательных веществ.
  • Но продукты могут быть старше недели к тому времени, когда мы их едим.

Замороженные овощи

  • Питательные вещества «замораживаются» вскоре после сбора.
  • Удобство (можно хранить в течение нескольких месяцев)
  • Позволяет есть овощи и фрукты вне сезона
  • Добавляет разнообразие в наш рацион.
  • После размораживания овощи могут иметь влажную консистенцию, поскольку кристаллы льда повреждают стенки клеток овощей.

.

Замороженные овощи лучше свежих?

Нас учат, что свежие продукты лучше всего подходят для нашего рациона, но это не всегда так.

Для многих из нас брать пачку овощей из морозильника во время еженедельного посещения супермаркета и нагревать их дома - это более быстрое и простое решение, но, как ни странно, оно может быть и более полезным для здоровья.

FEMAIL поговорила с сиднейским диетологом Линди Коэн о преимуществах замороженных овощей.

«Замороженные и свежие овощи исключительно полезны и полезны.Фактически, замороженные овощи могут даже содержать больше питательных веществ, чем свежие », - сказала г-жа Коэн.

FEMAIL поговорила с сиднейским диетологом Линди Коэн (на фото), чтобы высказать свои мысли о замороженных овощах

Линди (на фото в магазине) сказала, что свежие овощи не обязательно полезнее замороженных

«Свежее не обязательно полезнее, чем замороженные овощи. После сбора овощи начинают терять питательные вещества и антиоксиданты.

«Замороженные овощи в основном замораживаются мгновенно - это почти мгновенный процесс замораживания, предназначенный для сохранения питательных веществ.

'Это сохраняет овощи свежими. Когда вы размораживаете их дома, потери питательных веществ минимальны, поэтому, даже если продукты были заморожены, они невероятно свежие! '

Кроме того, г-жа Коэн сказала, что замороженные овощи содержат значительно больше витамина С через 12 месяцев, чем свежие продукты после семи дней хранения в холодильнике.

«Замороженные овощи в основном замораживаются мгновенно, это почти мгновенный процесс замораживания, предназначенный для сохранения питательных веществ», - сказал Линди.

«Овощи теряют питательные вещества при воздействии кислорода, а также теплого и сухого воздуха.

«Замороженные условия морозильной камеры предотвращают потерю ферментов, антиоксидантов и питательных веществ», - добавила она.

«Некоторые питательные вещества могут быть чувствительны к холоду, например, витамин С. Заморозка может снизить количество витамина С примерно на 20-30 процентов в брокколи и зеленом горошке, но оказывает незначительное влияние на морковь».

Г-жа Коэн также показала, что спаржа, грибы и кукуруза, как правило, теряют питательные вещества намного быстрее после сбора.

Одно исследование 1000 взрослых австралийцев, проведенное Сиднейским университетом, показало, что только шесть процентов людей ели рекомендованные пять или более порций овощей в день.

«Недостаточно просто знать, что нужно есть овощи. Потребление даже в развитых странах не соответствует дневной норме, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения », - сказала Ритика Рехи из Сиднейского университета.

Линди (на фото) сказала: «Когда вы размораживаете их [овощи] дома, потери питательных веществ минимальны, поэтому, даже если продукты были заморожены, они невероятно свежие!»

Хотя употребление рекомендованного количества порций овощей в день может показаться невыполнимой задачей для среднего взрослого австралийца, г-жа Коэн сказала, что покупка замороженных овощей может облегчить задачу.

«Здоровье - это постоянство, и в нашей напряженной жизни вам нужно полагаться на удобные варианты, чтобы иметь возможность придерживаться здоровой диеты.

«Если употребление замороженных и консервированных овощей означает, что вы едите больше овощей в неделю, это замечательно.

«Замороженные или консервированные овощи гораздо ценнее, чем их полное отсутствие», - заключила она.

Чтобы получить дополнительную информацию от Линди Коэн, щелкните здесь.

.

Смотрите также