Полезны ли отруби ржаные


Отруби ржаные польза и вред как принимать, калорийность, свойства

Отруби изо ржи являются полезным продуктом, богатым на клетчатку и белок. Из них можно приготовить вкусные и полезные блюда, использовать их в качестве косметического средства и даже вылечить некоторые заболевания.

Калории в 100 г., (ккал):221
Белка в 100 г., (г):11.2
Жиров в 100 г., (г):3.2
Углеводов в 100 г., (г):32
Гликемический индекс:25

Что такое ржаные отруби

Отруби – это твердая оболочка зерна, которая отсеивается в процессе изготовления муки. От степени измельчения выделяют несколько видов:

  • тонкие;
  • грубые;
  • мелкие;
  • крупные.

В магазинах также представлены гранулированные отруби, которые производят методом прессования.

В былые времена отруби использовали исключительно для кормления домашней скотины. В наше время этот продукт вошел в рацион человека не так давно, но очень быстро получил заслуженное доверие потребителей и теперь широко используется повсеместно.

Состав и калорийность

Оболочка семян ржи содержит в себе клетчатку (около 40%), воду, золу и экстрактивные вещества. В них есть моносахариды, жирные кислоты, витамины и аминокислоты.

Энергетическая ценность продукта – 221 кКал на 100 г.

Основные полезные свойства

Основная польза отрубей – очищение организма. Как известно, организм без шлаков – это залог красоты, чистоты кожного покрова, отличного самочувствия и прекрасного настроения.

Достаточное количество йода в волокнах отрубей позволяют нормализовать гормональный фон и наладить работу щитовидной железы.

Отруби нормализуют обменные процессы. Они непосредственно влияют на процесс похудения, но не за счет сжигания жира, а за счет устранения нарушений в процессе обмена веществ.

Пищевая клетчатка, которая является разновидностью целлюлозы и одной из форм «хороших» углеводов, позволяет нормализовать микрофлору кишечника. Происходит это за счет механической стимуляции и желчегонного эффекта.

Ржаные отруби положительно сказываются на работе толстой кишки, обеспечивая беспрепятственное прохождение каловых масс, тем самым освобождая человека от запоров.

Как пищевая добавка, отруби используются при наличии хронических заболеваний кишечника и желудка, при нарушении функции желчного пузыря и печени.

Они усиливают кровоток, тем самым стабилизируя артериальное давление, и очищают сосуды от бляшек.

Считается, что ржаные отруби способны предотвратить появление диабета. Эта особенность связана с наличием магния в них, а он способствует использованию в полной мере инсулина и глюкозы.

Богатый витаминно-минеральный состав ржаных отрубей способствует повышению иммунных сил организма. В период заболевания простудой или при наличии проблем с дыхательной системой, отруби со ржи рекомендованы для употребления в качестве диетической добавки. Лучше всего подойдет отвар из отрубей. Делается он достаточно просто: на 500 мл отрубей потребуется 1 л кипятка. Смесь проваривают примерно 15 минут, настаивают 30 минут. После остывания добавляют жженый сахар (немного). Раствор можно употреблять по 4-5 раз на протяжении дня в качестве чая.

Ржаные отруби широко используются в косметологии, в частности для восстановления поврежденных волос. Добиться положительного результата, от перхоти и посеченных кончиков волос можно буквально за 3-4 раза применения маски из отрубей.

Польза отрубей для фигуры

Основная причина, почему отруби изо ржи употребляют при диетическом питании – они разбухают в желудке и притупляют чувство голода. Фактически отруби заменяют легкие перекусы, являясь медленными углеводами.

Возможный вред для организма

Отруби могут провоцировать повышенное газообразование.

Огромное значение имеет качество продукта. Они не должны иметь запах и на них не должно быть никакой плесени.

Нельзя употреблять ржаные отруби при наличии диареи, авитаминоза и в детском возрасте.

Противопоказания к употреблению отрубей

Недопустимо употреблять отруби изо ржи при обострении хронических заболеваний ЖКТ, если есть какой-либо воспалительный или инфекционный процесс в желудке. Абсолютным противопоказанием является панкреатит, колит и спайки в брюшной полости.

Нельзя употреблять продукт, если есть индивидуальная непереносимость.

Во время беременности к употреблению отрубей также следует подходить с большой осторожностью и соблюдать дозировку, объем которой обязательно согласовывается с врачом. Отруби активизируют работу кишечника и как следствие этот процесс может отрицательно повлиять на тонус матки.

Не рекомендуется употреблять отруби параллельно с лекарственными средствами. Рожь абсорбирует все посторонние вещества, попадающие в желудок, поэтому медикаменты могут даже не успеть подействовать.

Правила употребления

Даже если человек здоров и у него нет противопоказаний к употреблению ржаных отрубей, очень важно не превышать дозу.

Вначале использования можно употреблять не больше 1 ст. л. ежедневно, постепенно доводя дозировку до 3 ложек.

Весь период употребления отрубей должен сопровождаться потреблением достаточного количества воды – не меньше 2 литров на протяжении дня.

Допустимо отруби добавлять в любые жидкие продукты. В обязательном порядке между курсами приема необходимо делать перерывы. Связанно это с тем, что рожь (при длительном употреблении) вызывает дефицит цинка в организме. Цинк является основным участником липидного обмена, поэтому вместе со ржаными отрубами рекомендовано употреблять миндальный орех, который богат на цинк.

Всегда следует помнить, отруби не являются основным компонентом рациона питания, а лишь добавкой, которая позволит скорректировать здоровье. Пожилым людям рекомендуется употреблять их исключительно после термической обработки. Для организма взрослого человека нет требования по обязательной обработке отрубей перед употреблением.

Употребление при похудении

Самый простой способ употребления при борьбе с ожирением – запарить в стакане кипятка 2 ст. л. отрубей и настоять. После этого воду слить и употреблять в чистом виде, но обязательно за 30 минут до приема пищи. Можно добавлять в блюда.

Главное помнить, ржаные отруби помогут в процессе похудения только в том случае, если человек будет следить за своим питанием, так как они лишь помогают очистить организм. В обязательном порядке в процессе похудения рекомендуется делать разгрузочные дни.

К примеру, в такой день можно употреблять только запаренные в горячей воде отруби – 30 г, равномерно распределив полученную смесь на 6 приемов. Съедать отрубить вместе кефиром, с перерывами в 2 часа. Больше ничего не нужно кушать на протяжении всего дня.

Отруби польза и вред при запорах

На самом деле, любые отруби не имеют приятного вкуса, поэтому их очень редко употребляют в чистом виде с водой. Их проще съесть с кефиром или другими кисло-молочными продуктами, добавлять в салаты, каши и другие блюда.

Классический способ приготовления смеси от запоров:

  • 30 г отрубей;
  • чистая и некипячёная вода.

Отруби заливают водой и примерно через 60 минут делят на 3 части. Употребляют каждую из них за 30 минут до приема пищи, перед, чем заливают стаканом воды. Лечиться таким способом необходимо не меньше 30 дней.

Другой простой рецепт подразумевает использование кефира. Вечером в стакан кефира помещают 30 г отрубей и помещают в холодильник. С самого утра натощак выпивают этот стакан кефира с отрубями. Позавтракать можно только через 1 час. Этот рецепт также идеально подходит для похудения.

Гранулированные и рассыпные отруби

Больше всего пользы организму от сухих рассыпчатых отрубей. Хотя в действительности съесть их в таком виде практически невозможно. Помимо этого, такие отруби практически моментально впитывают влагу, запахи, поэтому их тяжело хранить.

Гранулированный продукт проще употреблять внутрь, легко запивать водой, но в нем меньше полезных веществ.  Основной недостаток гранулированных ржаных отрубей – наличие муки.

Производители отрубей пошли еще дальше. На рынке представлены экструдированные отруби. О полезности такого продукта среди медиков и специалистов в области питания по сегодняшний день очень много. Считается, что в процессе высокоскоростного производства практически все ценные и полезные вещества практически полностью исчезают. Зато такой продукт хранится долго.

Как правильно выбрать отруби

Приобретая отруби в магазине, необходимо обратить внимание на следующие данные в этикетке:

  • срок годности;
  • помол;
  • состав.

Многие люди уверены, что отходы мукомольного производства не имеют срока годности. На самом деле они со временем прогоркают и становятся непригодными к употреблению из-за своего вкуса.

Следует знать, чем грубее помол любых отрубей, тем они лучше справляются с чисткой организма. Однако начинать употребление отрубей лучше с тех, которые имеют мелкий помол.

Особое внимание следует уделить составу. В особенности это касается гранулированных продуктов. Зачастую производители стараются придать им более привлекательный вид путем добавления красителей и муки. Чтобы улучшить вкусовые качества используют лукавит и ароматизаторы.  В натуральном продукте таких продуктов не должно быть. Определить есть ли в продукте мука или нет довольно просто, если калорийность отрубей выше 230 кКал, то в них точно присутствует мука.

С большой осторожностью следует подходить к смесям, которые содержат разные виды отрубей и другие натуральные компоненты. Зачастую узнать дозировку каждого компонента не представляется возможным.

Заключение

Ржаные отруби – это прекрасная диетическая добавка, которую лучше употреблять в зимнее время, когда явно не хватает клетчатки организму. Отруби помогут справиться с запорами, анемией и укрепить иммунные силы организма. Но всегда следует помнить о том, что во всем следует соблюдать меру.

 

Читайте также:

15 Эффективные преимущества масла рисовых отрубей

Масло необходимо для повседневного приготовления пищи, поэтому для нас жизненно важно выбрать то, которое имеет много преимуществ. Они влияют на вкус пищи, а также влияют на наше здоровье. Масло рисовых отрубей укрепляет иммунную систему, способствует снижению веса, помогает облегчить менструальные симптомы, защищает и укрепляет здоровье сердца, увеличивает когнитивные способности и снижает аллергические реакции. Он имеет правильный баланс мононасыщенных, насыщенных и полинасыщенных жиров, что полезно для нашего организма.Масло рисовых отрубей содержит оризанол, антиоксидант, который, как известно, помогает снизить уровень холестерина. Это масло находит свое применение при лечении различных кожных заболеваний, таких как розацеа, угри, экзема. Увлажняющие свойства масла рисовых отрубей - отличное средство от сухой кожи. Масло очень легкое и увлажняет кожу, не делая ее жирной. Масло рисовых отрубей также помогает остановить выпадение волос и способствует росту новых волос.

Что такое масло рисовых отрубей и полезно ли оно для вашей семьи?

Кулинарное масло играет решающую роль в изменении вкуса блюд, а также на вашем здоровье.Тип растительного масла, которое вы выбираете для своего дома, должен зависеть от ваших личных предпочтений, вашего бюджета и вида пищи, которую вы готовите. Люди все больше заботятся о своем здоровье и экспериментируют с разными видами масла. Масло из рисовых отрубей является одним из таких новичков в категории кулинарных масел и приобретает все большее значение из-за своих преимуществ. Масло рисовых отрубей извлекается из шелухи и зародышей, которые образуются внутри риса. Он очень полезен для вашей семьи, так как содержит витамин Е.В среднестатистической азиатской кухне используется много масла, полученного во фритюре и во фритюре. Масло рисовых отрубей находит здесь свое применение благодаря своей легкости и высокой температуре копчения.

Пищевая ценность масла рисовых отрубей

Масло из рисовых отрубей
Размер порции 1 столовая ложка
На обслуживание % дневная стоимость *
калорий 120
Калорийность из жиров 120 Процент
Всего жиров 14 г 21
Насыщенные жиры 2.7 г 13
Полиненасыщенные жиры 4,8 г
Мононенасыщенные жиры 5 г
Холестерин 0 мг 0
Калий 0 мг 0
Углеводы 0 г 0
Натрий 0 мг 0
Пищевые волокна 0 г 0

Источник: https: // www.verywellfit.com/rice-bran-oil-nutrition-facts-and-health-benefits-4164291

Польза масла рисовых отрубей для здоровья

Масло рисовых отрубей широко распространено из-за его полезных свойств. Мы подробно расскажем, какую пользу вы можете получить, добавив масло из рисовых отрубей в свой рацион.

1. Нейтральный вкус

Вкус - важный аспект блюд, которые вы готовите. Благодаря нейтральному вкусу еда сохранит свой аромат.Масло из рисовых отрубей не влияет на вкус ингредиентов, которые вы используете при приготовлении блюда. Лучше всего его использовать для выпечки печенья или тортов. Легкое прикосновение этого масла к салату придаст блюду ароматный вкус. Легкий и универсальный, он очень популярен в наши дни.

2. Правильный состав жиров

Масло из рисовых отрубей содержит правильный состав мононасыщенных, насыщенных и полиненасыщенных жиров, которые полезны для вашего организма. Они также не содержат трансжиров.

3.Способствует здоровью сердца

Правильное количество оризанола в масле рисовых отрубей помогает снизить уровень холестерина в организме.

4. Высокая точка курения

Масло из рисовых отрубей с высокой температурой копчения - 254 ° C - идеально подходит для жарки во фритюре. Даже при высокой температуре это масло не теряет своих питательных качеств. Было замечено, что пища, приготовленная при очень высоких температурах, поглощает меньше масла.

5. Менее жирный

Масло из рисовых отрубей не прилипает к продуктам из-за своей вязкости.Поскольку он впитывает меньше масла, при приготовлении в нем достаточно небольшого количества.

6. Содержит витамин Е

Масло рисовых отрубей производится из отрубей, которые, как известно, очень богаты витамином Е. Это масло обладает антиоксидантными и мощными антимутагенными свойствами, которые могут помочь в профилактике рака. Также известно, что витамин Е повышает иммунитет.

7. Способствует снижению веса

Масло рисовых отрубей содержит антиоксиданты, которые помогают ускорить метаболизм и приблизить вас к достижению ваших целей по снижению веса.

8. Имеет длительный срок хранения

Поскольку масло рисовых отрубей очень богато антиоксидантами, оно помогает сопротивляться прогорканию, уменьшая тем самым порчу. Это также помогает увеличить срок его хранения.

9. Обладает противовоспалительными свойствами

Известно, что масло рисовых отрубей обладает противовоспалительными свойствами, которые помогают бороться с эффектами менопаузы, такими как приливы, и уменьшать их.

10. Полезно для людей с диабетом

Польза масла рисовых отрубей при диабете, возможно, не так известна.Исследования показывают, что масло рисовых отрубей полезно для пациентов с диабетом, поскольку оно снижает уровень глюкозы в крови почти на 30%.

Другие преимущества и использование масла рисовых отрубей

Помимо множества преимуществ для здоровья, которые масло рисовых отрубей имеет, его также можно использовать для изготовления мыла. Польза масла рисовых отрубей для кожи делает его одним из лучших средств для лечения многих кожных заболеваний и состояний. Некоторые из других преимуществ масла из рисовых отрубей:

1. Помогает при лечении экземы

Сухую кожу и экзему можно успешно лечить с помощью местного масла из рисовых отрубей.Его увлажняющие свойства помогают уменьшить такие кожные заболевания.

2. Помогает при лечении прыщей

У склонной к акне кожи обычно наблюдается дефицит линолевой кислоты. Идеальный баланс олеиновой и линолевой кислот в масле рисовых отрубей делает его подходящим для лечения прыщей. Это масло содержит пальмитиновую кислоту, которая способствует здоровью кожи.

3. Помогает замедлить процесс старения

Присутствие сквалена в масле рисовых отрубей помогает подтянуть кожу и улучшить ее здоровье.Замедляется образование морщин, что позволяет контролировать процесс старения.

4. Способствует росту волос

Инозитол - это углеводное соединение, которое, как известно, предотвращает появление перхоти и уменьшает секущиеся кончики. Это соединение в изобилии содержится в масле рисовых отрубей. Это масло также содержит жирные кислоты, такие как омега-3, которые предотвращают преждевременное поседение волос.

5. Используется для изготовления мыла

Масло из рисовых отрубей вместе с органическим маслом ши, другими маслами и гидроксидом натрия можно использовать для изготовления мыла.

Часто задаваемые вопросы

Масло из рисовых отрубей, без сомнения, является одним из самых популярных представителей сегмента растительного масла, но у него также есть свои оттенки, о которых мы расскажем в этой статье.

1. Есть ли побочные эффекты масла рисовых отрубей?

Масло рисовых отрубей можно безопасно употреблять перорально. Повышенное потребление этого масла может привести к непредсказуемой дефекации. Что касается большинства продуктов, если вы включите что-то новое в свой рацион, вашему организму потребуется время, чтобы приспособиться к новому типу пищи.Масло рисовых отрубей может вызывать газы и некоторый дискомфорт в желудке в первые недели. Это утихнет через некоторое время. Иногда при местном применении этого масла у людей появляется сыпь или покраснение кожи. Некоторые люди могут испытывать сыпь и зуд, если обнаружено, что рисовые отруби заражены зудящим клещом. Однако это нечастое явление.

Людям с проблемами пищеварительного тракта следует избегать использования масла из рисовых отрубей в своем рационе. Если у вас уже есть язвы в кишечнике, спайки, замедленный процесс пищеварения или любое другое кишечное расстройство, масло из рисовых отрубей не подходит для вас, поскольку оно богато клетчаткой, которая может вызвать закупорку пищеварительного тракта.

2. Безопасно ли масло рисовых отрубей во время беременности?

Ни одно исследование не дает четкого представления о влиянии потребления масла рисовых отрубей во время беременности. Всегда лучше употреблять любую пищу в умеренных количествах, а если вы испытываете какие-либо трудности, лучше всего проконсультироваться с врачом.

Рис - это зерно, а масло из рисовых отрубей извлекается из внешнего слоя риса. Это одно из самых полезных масел, доступных сегодня на рынке. Он стал широко использоваться в азиатской кухне. Смещение фокуса в сознании людей сделало масло из рисовых отрубей явным победителем в категории полезных масел.Это масло находит свое применение в ресторанах, так как не содержит ГМО и имеет более длительный срок хранения. Средняя индийская кухня использует много масла для жарки во фритюре. Масло из рисовых отрубей обеспечивает приятный вкус благодаря своему нейтральному привкусу и помогает уменьшить использование масла, делая пищу вкусной, но менее жирной. Это масло также хорошо известно своей вязкостью, что означает, что пища поглощает меньше масла. Это приводит к уменьшению количества калорий, что способствует здоровому телу.Включите это волшебное масло в свой рацион и выберите здоровый образ жизни.

Также читают:

Лучшие эфирные масла для стареющей кожи и способы их использования
Здоровые продукты, которые помогают сжигать жир
Полезные напитки, которые помогают похудеть

.

6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

Ржаной хлеб на закваске имеет прекрасный фруктовый кислый вкус и более высокую пищевую ценность по сравнению с другими видами хлеба.

Когда я научился печь хлеб на закваске, я использовал только ту муку, с которой был знаком; белая хлебная мука и цельнозерновая мука. Я никогда не думал об использовании ржаной муки до тех пор, пока не обнаружил, что большинство кустарных пекарен используют по крайней мере часть ржаной муки во многих своих хлебах на закваске .Я задавался вопросом, почему, и любопытство заставило меня провести небольшое исследование и экспериментировать…

Почему ржаная мука так популярна в хлебе на закваске? Ржаная мука уникальна по своему составу. Он содержит:

  • высокий уровень ферментов, привлекающих различные дрожжи
  • почти без глютена
  • способность удерживать влагу намного выше, чем у любой другой муки.

Процесс традиционного брожения на закваске помогает выявить лучшие уникальные свойства ржаной муки, которых не может добиться хлеб с использованием пекарских дрожжей.

Вот 6 причин, почему рожь так популярна в хлебе на закваске , а также несколько полезных советов при работе с рожью .

№1. Рожь ускоряет брожение закваски

Ржаная мука имеет особенно высокий уровень активности в хлебе на закваске по сравнению с другими видами муки. Поскольку рожь однозначно привлекает гораздо больше дрожжей, чем другая мука , она становится особенно активной при добавлении в закваску, а ферментирует намного быстрее .Это позволяет легко добавить в закваску, чтобы увидеть активность и рост за более короткий период времени.

№ 2. Рожь добавляет уникальный ароматный профиль

Вследствие сочетания следующих факторов:

  • большое разнообразие дрожжей
  • уникальная активность ферментов
  • высокий профиль питательных веществ

Рожь обладает чрезвычайно сложным вкусовым профилем и особенно хорошо предвещает длительную и медленную ферментацию на закваске, чтобы этот вкус развивался еще больше.Рожь с нотками фруктов и очень тонкой кислинкой очень популярна в хлебе на закваске, так как она дает прекрасный уникальный вкус, который дополняет кислые нотки этого традиционного стиля хлеба. (Нажмите здесь, чтобы прочитать мои советы по уменьшению кислинки хлеба)

№ 3. Использование закваски для ферментации ржи делает ее менее плотной

Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, то наверняка заметили, что он плотный, плотный, плотный! Хотя у него такой прекрасный вкус, это не тот хлеб, который можно использовать для бутерброда с упакованным ланчем.

Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс ферментации на снижает ее плотность, делая хлеб более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаной хлеб в обычном коммерческом дрожжевом хлебе. (Чтобы узнать, как сделать хлеб на закваске менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).

Почему ржаной хлеб становится менее плотным при заквашивании на закваске

Ржаная мука, в отличие от другой муки, содержит очень высокого уровня фермента под названием амилаза в уникальной форме.Амилаза - это фермент, расщепляющий крахмал на сахар.

  • Амилаза во ржи может противостоять высоким температурам духовки (а во ржи ее много, !)
  • Амилаза в пшенице разрушается при высоких температурах печи (и это также в небольших количествах содержится в пшеничной муке).

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна предотвратить подъем хлеба .Вот здесь-то и в игру вступает закваска…

Кислоты, образующиеся при брожении закваски, замедляют реакцию амилазы, в результате чего получаются более легкие хлебцы, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.

№ 4. Рожь помогает дольше сохранять закваску более мягкой

Хлеб на закваске, как правило, имеет немного более сухую консистенцию, чем дрожжевой, но рожь помогает вернуть часть этой влажности. Это связано с тем, что рожь содержит гораздо более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозансом .Пентозаны поглощают огромное количество воды, часть которой остается даже после выпечки. В результате получается более влажный мякиш по сравнению с обычным белым хлебом на закваске, благодаря чему дольше остается мягче .

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Хотя во ржи очень мало глютена, чтобы поддерживать структуру хлеба, именно пентозаны во ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.

№ 5. Рожь лучше всего подходит для приготовления «без замеса», как и закваска!

Ржаная мука с очень низким содержанием глютена.На самом деле в нем так мало глютена, что замешивать 100% ржаной хлеб совершенно не нужно. Хлеб на закваске на самом деле также работает хорошо без замешивания (в отличие от дрожжевого хлеба, который ДОЛЖЕН быть замешан). Таким образом, рожь является идеальной добавкой к хлебу на закваске из-за ее неспособности реагировать на замешивание.

№ 6. Рожь более питательна, чем пшеничная мука

Многие любители хлеба на закваске наслаждаются этим хлебом из-за его повышенной питательности по сравнению с обычным хлебом.Рожь содержит намного больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для ржаного хлеба на закваске . Медленное брожение, которое происходит при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки питательными веществами.

Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске - отличный способ еще больше повысить уровень питательных веществ в хлебе. Для получения дополнительной информации о питании хлеба на закваске ознакомьтесь с моей статьей «Полезен ли хлеб на закваске? 7 вещей, которые вам нужно знать »

Что следует знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что у нее есть отличия, которые означают, что просто отказаться от пшеничной муки не получится.Вот несколько вещей, которые вы должны знать о ржи перед тем, как запекать с ней:

Замес и формирование ржаного хлеба на закваске

Поскольку во ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно. Замес не поможет ржи развить структуру. Для начала брожения достаточно осторожно перемешать все ингредиенты. И процесс брожения придаст ему структуру, а не замешивание.

Формирование может быть ненужным

По той же причине будет невозможно приготовить 100% ржаной хлеб.В лучшем случае вы сможете придать буханке форму, как кусок глины, но вы не сможете придать форму, используя обычные методы формования хлеба. Ржаной хлеб много раз переливается в форму для хлеба, не придавая ему формы для второго подъема. Таким образом, форма для хлеба будет поддерживать форму хлеба.

Рожь сильно расширяется , но не очень " эластична ".

Это означает, что он может довольно сильно растягиваться, но не отскакивать. Об этом нужно знать.Не обманывайтесь, думая, что вы можете замесить тесто!

Ржаной хлеб останется влажным даже после полного выпекания

Благодаря способности ржи впитывать и удерживать много влаги, внутренняя часть буханки на 100% ржаной закваске будет иметь гораздо более влажную текстуру. Пекари, которые впервые употребляют рожь, могут ошибочно принять ее за «недогрев». Но это не так, это просто характеристика ржи, которая означает, что она остается влажной и почти слегка «липкой».Это будет тем очевиднее, чем больше ржи вы добавили в выпечку.

Лучшее из ржи в выпечке на закваске

Лучший способ использовать рожь и получить преимущества ее прекрасного вкуса и высокой активности в закваске - это использовать порцию ржи с небольшим количеством белой пшеничной муки. Это даст вам красивую закваску со сложным вкусом, хорошую структуру и текстуру. Однако не забывайте о упомянутых выше моментах, касающихся формования, замешивания и содержания влаги во ржи….Чем больше в тесте ржи, тем сильнее будет влияние на общую структуру теста.

Различные сорта ржи

Рожь бывает разных сортов:

  • Темная рожь (цельнозерновая рожь)
  • Светлая рожь (белая рожь)
  • Пумперникелевая мука (рожь грубого помола)

Как и пшеничная мука, количество отрубей остается в разной степени. в муке. Хранение отрубей во ржи требует особого внимания, и рожь также может различаться по степени грубости или тонкости помола.

Если вы хотите получить более подробную информацию о том, какую муку выбрать при приготовлении хлеба на закваске, ознакомьтесь с моей статьей «Какую муку использовать для хлеба на закваске: полное руководство». В нем рассматриваются различные сорта муки, а также руководства по использованию различных видов муки, в том числе, что следует учитывать при использовании цельнозерновой муки разной степени в вашей муке и как это может повлиять на результат хлеба.

Что такое мука Пумперникель?

Пумперникель - это, в основном, ржаная мука грубого помола , которая используется для придания хлебу дополнительной текстуры, вкуса и плотности.

Преимущества хранения закваски на ржаной закваске

Как упоминалось ранее, рожь чрезвычайно активна при ферментации закваски. Она ферментирует намного быстрее и вносит больше дрожжей, чем другая мука. Вот почему ржаная мука особенно популярна для закваски. Это может быть даже хорошим способом оживить неактивный или «сонный» стартер . Он может активизировать любую закваску, и его можно использовать вместе с обычной хлебной мукой , чтобы придать закваске потрясающий импульс активности, вкуса и роста!

Более того, закваски на ржаной закваске не требуют особого внимания из-за их высокой активности.Многие закваски для ржаной закваски нуждаются в кормлении только раз в неделю или около того, и даже меньше, если они хранятся в холодильнике.

Почему я все еще держу белую закваску, несмотря на преимущества ржи

Лично я предпочитаю оставлять закваску из белого хлеба просто потому, что достать муку из белого хлеба легче. Но в зависимости от того, где вы живете, есть некоторые части мира, где ржаная мука так же распространена и широко доступна, как и белая пшеничная мука. Если это так, возможно, вам стоит оставить закваску на ржаной закваске из-за ее высокой активности и добавленного вкуса.

Мне нравится использовать ржаную муку в своих блюдах или часть выпечки, когда я могу, для получения красивого сложного аромата и влажной крошки по-домашнему.

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

Все любят получать подарки.Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя .

Совет по питанию зерновых и бобовых

Рожь начала возделываться позже, чем пшеница, ячмень и овес, и не была известна древним египтянам и грекам. Это было основным зерном, используемым для выпечки хлеба в Северной Европе и России на протяжении многих веков. Отчасти потому, что он хорошо растет в более холодном и суровом климате, а отчасти потому, что некоторые люди предпочитают его.

Скандинавские страны, такие как Дания, Норвегия и Швеция, едят разнообразный хлеб и хлебцы из ржаной муки, хотя продукты из пшеницы становятся все более популярными.

Рожь содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, что делает ржаной хлеб значительно плотнее. Традиционный ржаной хлеб изготавливается методом закваски, поэтому он имеет слегка кислый вкус по сравнению с пшеничным хлебом. Хлеб из темной ржаной муки - это цельнозерновая мука. Легкий ржаной хлеб - это смесь цельнозерновой ржаной муки и очищенной ржаной муки. Хлеб, полностью сделанный из ржаной муки, производится в Германии и называется пумперникель.

Рожь уникальна среди зерен тем, что имеет высокий уровень клетчатки в эндосперме, а не только в отрубях.Таким образом, гликемический индекс (ГИ) продуктов из ржи обычно ниже, чем у продуктов из пшеницы и большинства других зерновых.

Пищевая ценность цельнозерновой ржи:

  • Высокое содержание углеводов (в основном крахмал), с более низким ГИ, чем у большинства других злаков.
  • Относительно высокое содержание белка (около 15%) с более высоким содержанием лизина, чем в большинстве других злаков.
  • Содержит белковый комплекс, образующий глютен.
  • С низким содержанием жиров (большинство из которых ненасыщенные).
  • Высокое содержание калия и низкое содержание натрия.
  • Превосходный источник пищевых волокон.
  • Рожь содержит больше растворимой клетчатки, чем пшеница, однако о влиянии пищевых волокон, содержащихся во ржи, известно меньше.
  • Содержит витамины группы B, такие как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6 (пиридоксин), фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту.
  • Содержит витамин Е.
  • Содержит железо, цинк, магний, фосфор и селен (в зависимости от содержания селена в почве).
  • Содержит небольшое количество меди, марганца и кальция.
  • Содержит фитохимические вещества, включая лигнаны, фенольные кислоты, фитиновую кислоту, растительные стерины и сапонины.

Таблицу, сравнивающую содержание питательных веществ в различных видах зерна, можно скачать на нашей странице «Зерновые и пищевые продукты».

Основные виды использования ржи в кулинарии:

  • Ржаные ягоды - неповрежденные зерна можно варить, как рис, и есть как гарнир, готовить как плов, добавлять в супы или салаты.
  • Ржаная мука - Темная ржаная мука производится из цельного зерна, а светлая ржаная мука - из частично очищенного зерна и имеет более сильный вкус, чем пшеничная. Из легкой, средней и темной ржаной муки делают хлеб, печенье, такие как имбирные пряники, блины и скандинавские ржаные хрустящие хлебцы. Ржаную муку также используют в качестве наполнителя для соусов и супов.
  • Ржаной хлеб - Большая часть ржаной муки используется для изготовления хлеба, который обычно смешивают с пшеничной мукой. Хотя рожь содержит глютен, она намного слабее пшеничной.Традиционно ржаной хлеб готовят на закваске, что придает ему характерный вкус.
  • Пумперникель - плотный 100% темный ржаной хлеб из Германии, который готовится на пару в духовке в течение многих часов, в результате чего получается хлеб с сильным ароматом.
  • Прокатные ржаные хлопья и ржаная крупа - Хрустящие ржаные хлопья имеют сине-зеленый цвет и могут быть приготовлены в виде каши или поджарены и добавлены в сухие завтраки. Ржаную крупу добавляют также в сухие завтраки.Ржаные хлопья также используются в качестве начинки или связующего для пикантных блюд (например, гамбургеров) или для начинки.
  • Алкогольные напитки - рожь используется для перегонки спиртов, таких как джин, виски и пиво.
.

Почему хлеб на закваске самый полезный хлеб?

Так почему же хлеб на закваске полезнее обычного?

Забронировать курс закваски для здоровья

Один из наиболее часто задаваемых мне вопросов - почему я могу переваривать хлеб на закваске, но не обычный коммерческий хлеб? Причин много, и ответы у каждого разные.

Однако исследования, часто связанные с СРК, показывают, что основное хранилище фосфора в семенах находится в отрубях пшеницы и называется фитиновой кислотой, которая может быть причиной дискомфорта при пищеварении и вздутия живота.У людей и животных с одним желудком эта фитиновая кислота подавляет ферменты, необходимые для расщепления белков и крахмала в желудке. Недостаток ферментов приводит к проблемам с пищеварением. По иронии судьбы цельнозерновой хлеб промышленного производства, который обычно считается «здоровым», часто является худшим из того, что должен есть человек с непереносимостью пшеницы.

К счастью, у нас есть союзник, закваска. Дикие дрожжи и лактобациллы в закваске нейтрализуют фитиновую кислоту, как показывает хлеб, за счет подкисления теста.Это предотвращает действие фитиновой кислоты и облегчает усвоение хлеба. Эти молекулы фитиновой кислоты связываются с другими минералами, такими как кальций, магний, железо и цинк, что делает эти важные питательные вещества недоступными для нас. Длительное медленное брожение пшеницы может снизить содержание фитатов до 90%. Существует интересное исследование, в котором сравнивается влияние различных заквасок (дрожжей, закваски и их смеси) на разложение фитиновой кислоты, в котором оценивалось влияние расщепления фитиновой кислоты на растворимость фосфора и магния во время выпечки хлеба, которое показало, что брожение на закваске было замедленным. намного эффективнее дрожжевого брожения в плане снижения содержания фитатов в цельнозерновом хлебе (-62 и -38% соответственно).Молочнокислые бактерии, присутствующие в закваске, усиливают подкисление, что приводит к повышенной растворимости магния и фосфора.

Проще говоря, ферменты фитазы, высвобождаемые дрожжами при подкислении теста, эффективно предварительно переваривают муку, высвобождая микроэлементы и, в свою очередь, уменьшая вздутие живота и дискомфорт при пищеварении.

Хлеб на закваске также дольше переваривается; Исследования показали, что ржаная мука, добавляемая в закваску, помогает регулировать уровень сахара в крови, что помогает предотвратить диабет.

Закваска также является пребиотиком, который помогает поддерживать микробиом кишечника. Это одна из тем, которую мы подробно рассматриваем в курсах закваски для здоровья.

Какие ингредиенты в закваске?
Просто мука, вода и соль - все другие неестественные ингредиенты, содержащиеся в хлебе промышленного производства, исключены. Дешевый, производимый промышленным способом хлеб, обработанный Chorleywood, основан на использовании ферментов, консервантов, эмульгаторов и улучшителей для быстрого выпекания хлеба.Эти добавки также виноваты в непереносимости пшеницы у некоторых людей.

Дорого ли готовить закваску?

Нет. Использование обычной крепкой муки означает, что вы можете приготовить буханку 800 г всего за 28 пенсов, хотя я рекомендую своим ученикам использовать органическую муку местного помола из каменного помола, если они могут

Легко ли приготовить закваску?

Да. Это занимает около 15 минут в течение 24 часов. По иронии судьбы закваска имеет репутацию сложной, но это просто вопрос понимания того, как тесто ведет себя и какие факторы на него влияют.

Чтобы узнать больше о Digestible Sourdough, существует курс ограниченного выпуска.

Ссылки

Lopez HW, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, Remesy C. Длительное брожение закваски из цельной пшеницы снижает уровень фитатов и увеличивает растворимость

магния. J. Agric Food Chem. 2001 Май; 49 (5): 2657-62. PubMed PMID: 11368651.

Поделитесь постом "Почему я могу переваривать хлеб на закваске, а не коммерческий хлеб?"

.

Смотрите также