Полезны ли кисломолочные продукты


8 фактов о пользе кисломолочных продуктов для организма человека + возможный вред

Кисломолочные продукты – это продукты, которые производятся путём сквашивания молока под действием молочнокислых, уксуснокислых бактерий и (или) дрожжей.

Такие продукты обладают большим набором полезных свойств для организма человека: от нормализации процессов пищеварения до снижения смертности от сердечно-сосудистых отклонений.

В этой статье мы проанализировали доступные исследования касательно пользы кисломолочных продуктов и их возможного вреда.

Виды кисломолочной продукции

Существует несколько подходов к систематизации кисломолочных продуктов. Самой распространённой является классификация по типу брожения:

  1. Продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, казеин выпадает в виде хлопьев. Усвоение подобных веществ, при сравнении с молоком, значительно выше. К данной группе относят: творог, сметану, йогурт, ряженку, простоквашу, катык, айран, снежок.
  2. Продукты смешанного брожения. Наряду с молочной кислотой образуется углекислый газ, спирт и ряд летучих кислот, которые также обеспечивают хорошее усвоение всех питательных веществ. Продуктами данной категории являются: кефир, кумыс, шубат.

Таким образом, ассортимент кисломолочных продуктов достаточно широк. В зависимости от типа брожения они получают различные потребительские свойства.

8 доказанных полезных свойств

Продукты ферментации молока содержат ценные аминокислоты (валин, аргинин, лизин и т.п.), насыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии и дрожжи, витамины (А, В2, В12, В6, В8, D, РР), микро- и макроэлементы (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, медь, селен, цинк). Именно этот состав и обеспечивает весь спектр полезных эффектов.

Рассмотрим подробнее 8 лечебных свойств кисломолочных продуктов, подтвержденных научно.

1. Нормализация работы пищеварительной системы

Все кисломолочные продукты богаты пробиотиками – живыми культурами бактерий, которые угнетают рост патогенных и условно-патогенных представителей микрофлоры кишечника, нормализуют расщепление и всасывание питательных веществ, обеспечивают адекватную работу гладкой мускулатуры.

Согласно научным представлениям, лидером по качественному и количественному составу микроорганизмов является кефир.

По мнению итальянских ученых, нарушение соотношения различных микроорганизмов в кишечнике (дисбактериоз) – крайне опасное заболевание, способное привести к большому спектру осложнений: от нарушения пищеварения и развития кишечных инфекций до гипертонической болезни или сахарного диабета.

Канадские ученые обнаружили, что пробиотики могут применяться для лечения некротического энтероколита, устранять ряд диспепсических расстройств (диарея, метеоризм).

Продукты с пробиотиками также эффективны в целях лечения дисбактериоза кишечника, вызванного длительным приёмом антибактериальных медикаментозных средств.

Такие продукты, как ряженка или простокваша, за счёт наличия в них термофильного стрептококка, могут использоваться для терапии синдрома раздражённого кишечника. Они снижают длительность и тяжесть течения заболевания, способствуют быстрому наступлению ремиссии.

Кисломолочные продукты эффективны при непереносимости лактозы – состояния, при котором лактоза не расщепляется ввиду дефицита собственного фермента – лактазы. Однако подобный вариант лечения может применяться только при лёгкой степени выраженности отклонения.

Согласно исследованиям, использование ферментированных молочных продуктов (например, йогурта) снижает риск развития аутоиммунных и инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника вирусной или бактериальной этиологии.

Таким образом, кисломолочные продукты улучшают пищеварительные процессы, снижают риск развития инфекционно-воспалительных и аутоиммунных заболеваний кишечника, а также могут применяться для лечения патологий желудочно-кишечного тракта.

2. Антибактериальное действие

Согласно научным данным, лактобактерии эффективно уничтожают возбудителей сальмонеллёза, дизентерии, кишечную палочку и хеликобактер пилори.

Многие пробиотические продукты обладают противовирусной активностью на уровне всего организма. В результате обеспечивается профилактика таких патологий, как острые кишечные инфекции, а также респираторные заболеваниях верхних отделов дыхательной системы, что особенно актуально зимой.

Бразильские учёные установили, что кефир и йогурт ускоряют регенерацию повреждённых участков кожи за счёт угнетения роста бактериальной флоры и ускорения пролиферации соединительной ткани.

Кисломолочные продукты повышают устойчивость взрослого и детского организма к внешним инфекционным агентам, а также ускоряют восстановление поражённых тканей.

3. Снижение риска развития онкологических заболеваний

Кисломолочные напитки способны предотвращать появление раковых патологий.

Учёные из Японии обнаружили, что пробиотики блокируют злокачественную пролиферацию раковых клеток. На фоне употребления отмечается обратное развитие опухолевых процессов.

По данным китайских экспериментов, кефир в 65% случаев блокирует рост опухолей у грызунов, повышает активность синтеза и секреции иммуноглобулинов, индуцирует макрофаги, которые обеспечивают захват и уничтожение злокачественных клеток.

Пробиотики, по информации зарубежных исследований, снижают риск развития рака желудка, толстой кишки и молочных желёз.

Пробиотические продукты обладают выраженной противоопухолевой активностью и могут дополнять стандартные методы лечения заболеваний онкологического профиля.

4. Повышение прочности костей

Все кисломолочные продукты являются ценными источниками витаминов (D, К2) и макроэлементов (кальций, магний, фосфор), которые отвечают за обмен веществ в костной ткани.

Молоко – один из главных поставщиков ценных аминокислот – «строительных блоков» костей.

Эксперименты на грызунах показывают, что добавление витамина К2 в рацион снижает риск переломов на 81%.

Употребление молочных продуктов не только дает организму много кальция, но и повышает его усвоение. В результате биологическая доступность макроэлемента выше, что крайне полезно для растущего организма детей и подростков.

Британские исследования обнаружили, что систематическое употребление йогурта способствует профилактике остеопороза за счёт снижения вымывания кальция из костей, что особенно важно для пожилых женщин и мужчин.

В научном Университете Брюсселя советуют ежедневно употреблять 3 порции кисломолочных продуктов, чтобы поддерживать плотность костной ткани и максимально снизить риск переломов. Возможны следующие комбинации:

  • 200 мл молока, 125 г йогурта, 35 г твёрдого сыра;
  • 3 порции йогурта по 125 г.
Кисломолочные продукты – ценные источники витаминов и макроэлементов, которые укрепляют кости и снижают риск появления переломов.

5. Поддержание иммунитета

Иммунная система – крайне сложный механизм, который в любой момент может дать сбой и привести к появлению инфекционно-воспалительных, аутоиммунных или аллергических заболеваний, что значительно ухудшит качество жизни.

Пробиотики, согласно данным учёных, снижают выработку провоспалительных цитокинов, нормализуют работу барьерных тканей, а также уменьшают секрецию эозинофилов, обуславливающих обострение аллергических патологий.

Корейские исследователи рекомендуют употреблять продукты ферментации молока для профилактики развития бронхиальной астмы и предупреждения приступов.

Пробиотики повышают пролиферацию клеток Т-звена иммунной системы, предотвращают манифестацию таких опасных заболеваний, как атопический дерматит, пищевая аллергия, неспецифический язвенный колит, болезнь Крона.

6. Снижение риска сердечно-сосудистой смертности

По данным американских учёных, любые кисломолочные продукты снижают риск развития заболеваний со стороны сосудов и сердца.

Йогурт, согласно научным представлениям, нормализует обмен холестерина в организме, препятствует отложению холестериновых бляшек в стенках сосудов.

Доказано, что кисломолочные компоненты снижают артериальное давление у лиц, имеющих тенденцию к его повышению. Вещества преимущественно оказывают влияние на систолический компонент.

Исследования подтверждают (раз, два), что систематическое употребление ряженки и кефира снижает частоту развития сахарного диабета II типа, повышает чувствительность инсулиновых рецепторов на клетках мышечной и жировой ткани и снижает уровень сахара в крови.

Важную роль в обмене глюкозы и холестерина играет магний. Доказано, что магний воздействует на клетки Лангерганса островкого аппарата поджелудочной железы и на инсулиновые рецепторные комплексы.

Пробиотические компоненты также способствуют снижению массы тела, что важно для сердечно-сосудистой системы.

Последние исследования демонстрируют, что кисломолочные вещества могут применяться для лечения всех компонентов метаболического синдрома, изучение которого в последнее время набирает всё большую популярность. Составными элементами метаболического синдрома являются такие взаимосвязанные заболевания: гипертония, подагра, ожирение, сахарный диабет II типа и прочие нарушения обмена глюкозы и инсулина, дислипидемия и атеросклероз.

Таким образом, кисломолочные продукты предотвращают развитие заболеваний, занимающих первые позиции в структуре смертности населения: ишемическая болезнь сердца и инфаркт миокарда, ишемический и геморрагический инсульт, сахарный диабет II типа и диабетическая нефропатия и т.п.

7. Нормализация работы нервной системы

По мнению ученых из США, использование пробиотиков в рационе благоприятно сказывается на работе отдельных участков головного мозга.

В итоге наблюдается улучшение настроения, повышение активности эмоциональной сферы.

Также доказано, что кисломолочные продукты повышают переносимость негативных психоэмоциональных факторов, угнетают явления тревоги и стресса.

Пробиотики, за счёт улучшению нейроциркуляции, откладывают клиническую манифестацию дегенеративных заболеваний головного мозга (болезнь Пика, Альцгеймера).

Пробиотики, имеющиеся в кисломолочных продуктах, улучшают обмен веществ в тканях головного мозга, обладают нормотимическим эффектом, предотвращают ряд серьёзных заболеваний, крайне распространённых среди представителей старших возрастных групп.

8. Увеличение продолжительности жизни

Учёные института молочной науки и технологий (Япония) обнаружили, что пробиотики способны устранять хроническое воспаление в стенках толстого кишечника.

Данный процесс напрямую связан с укорочением теломер (прямая причина процессов старения) и образованием генетических дефектов в процессе деления клеток.

Следовательно, кисломолочные продукты способны замедлять старение организма.

Кисломолочные продукты предположительно замедляют старение и повышают продолжительность жизни.

Потенциальный вред и противопоказания

Кисломолочные продукты, несмотря на огромный спектр положительных эффектов, в отдельных ситуациях могут принести не только пользу, но и вред здоровью человека.

К числу побочных эффектов и противопоказаний относятся:

  1. Аллергические реакции. Встречаются при чувствительности организма к отдельным составным элементам кисломолочных продуктов. Аллергия может проявляться по-разному: ангионевротический отёк, анафилактический шок, крапивница, изолированный кожный зуд и т.п.
  2. Раздражение слизистых оболочек желудка. Наблюдается только при потреблении продуктов смешанного брожения (кефир). Этиловый спирт, при наличии недостаточности секреции желудочного сока или при активном воспалении, оказывает отрицательное влияние на слизистую оболочку желудка.
  3. Непереносимость лактозы. Многие молочные продукты содержат лактозу. При тяжёлой степени тяжести данного состояния возможно появления множества расстройств пищеварения: боли в животе, вздутие, диарея. Однако, если выработка лактазы в организме ещё присутствует, пробиотики помогают корректировать патологию.
  4. Сепсис. Нельзя употреблять кисломолочные продукты при наличии открытых раневых дефектов (эрозивный гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, неспецифический язвенный колит тяжёлой степени тяжести). В сочетании со снижением иммунитета (при длительном лечении глюкокортикостероидами или антибиотиками, на фоне ВИЧ-инфекции) это может привести к проникновению микроорганизмов в системный кровоток и вызвать ряд септических осложнений.

В отдельных случаях кисломолочные продукты могут быть вредны для организма. Необходимо учитывать весь спектр противопоказаний и при необходимости проконсультироваться с врачом.

Заключение

Таким образом, кисломолочные продукты – крайне полезны для здоровья, что подтверждено многочисленными исследованиями. По мнению ученых, регулярное и разумное потребление (с учётом противопоказаний) не только улучшает функционирование многих систем организма человека, но даже продлевает жизнь.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клей МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще в 10 000 году до нашей эры. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир - это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор.Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет. Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90 процентов молочнокислых бактерий и 10-17 процентов дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, что и молоко, из которого она произведена.Он также является источником кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивается из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое, миндальное и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в США каждый год. Как мягкие, так и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других типов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: продуцирующие молочную кислоту бактерии Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез - пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

.

Что такое кисломолочное молоко? (с иллюстрациями)

Ферментированное молоко, также известное как кисломолочное молоко, - это тип молочной пищи, который производится путем добавления в молоко молочнокислых бактерий, плесени или дрожжей. Конкретная химическая реакция и продукт, получаемый в результате ферментации, зависят от типа используемых бактерий и процесса, посредством которого они соединяются с молоком. Его обычно используют для создания молочных продуктов, таких как йогурт, сыр, сметана и пахта. Ферментированное молоко было впервые создано для увеличения срока хранения молочных продуктов.Он также может облегчить переваривание молока и улучшить вкус и текстуру молочных продуктов.

Некоторые виды ферментированного молока содержат как бактерии, так и плесень.

Использование ферментированного молока восходит к доисторическим временам. По большей части древний метод обычно заключался в том, чтобы позволить бактериям, естественным образом присутствующим в молочной кислоте молока, пройти процесс ферментации.Если молоко сквашивается, оно может использоваться дольше.

Acidophilus можно добавлять в молоко, чтобы облегчить его лечение людям с непереносимостью лактозы.

В настоящее время ферментированное молоко в основном производится путем добавления бактерий в простое молоко.Бактерии иногда даже культивируют в лабораториях, чтобы они имели точные характеристики, необходимые для конкретного продукта. Некоторые из наиболее распространенных молочнокислых бактерий, используемых для производства ферментированного молока, включают лактококк, лактобациллы и лейконосток.

Большинство типов ферментированного греческого йогурта с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.

Форма и вкус кисломолочных продуктов зависят от типа молочного продукта и способа распространения бактерий или плесени. Например, йогурт и сыр готовятся из молока, а сметана начинается с легких сливок. Большинство молочных продуктов, полученных путем ферментации, содержат по крайней мере одну форму молочнокислых бактерий. У некоторых также есть определенный тип плесени или дрожжей в дополнение к бактериям.

Йогурт - кисломолочный продукт.

Кисломолочные продукты могут быть полезны для здоровья, так как этот процесс часто делает их более легко усвояемыми для многих людей. В дополнение к продуктам с полезными живыми культурами, такими как йогурт, в молоко можно добавлять такие бактерии, как ацидофильные бактерии, чтобы облегчить борьбу с ним людям с непереносимостью лактозы.Также были доказательства того, что некоторые ферментированные молочные продукты могут снизить уровень холестерина и помочь облегчить диарею и другие симптомы воспалительного заболевания кишечника.

Продукты, приготовленные из кисломолочных продуктов, можно найти в нескольких культурах по всему миру. Некоторые популярные продукты включают французский крем-фреш, который представляет собой разновидность сметаны, и ласси, йогуртный напиток с фруктовым вкусом из Индии.Есть также популярные кисломолочные продукты в таких регионах, как Скандинавия, Восточная Европа и некоторые части Азии.

Ферментированное молоко обогащено бактериями или другими пробиотиками, такими как ацидофильный. .

Потенциальная польза для здоровья функциональных продуктов питания на основе новых молочнокислых бактерий открывает возможности для разработчиков продуктов питания, сообщают исследователи - ScienceDaily

За последнее десятилетие вырос интерес к ферментированным молочным продуктам, которые способствуют укреплению здоровья и потенциально могут предотвратить такие заболевания, как гипертония. (повышенное артериальное давление). Функциональные молочные продукты, снижающие артериальное давление и частоту сердечных сокращений, могут предложить потребителям эффективную альтернативу гипотензивным препаратам, если их эффективность может быть продемонстрирована.Исследователи, сообщающие в журнале Journal of Dairy Science ®, анализируют научную основу заявленных заявлений и определяют возможности для разработки продуктов на основе новых молочнокислых бактерий.

По данным Всемирной организации здравоохранения, гипертония поражает более одного миллиарда человек во всем мире. Это важный фактор риска развития других сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, почечной недостаточности, цереброваскулярных нарушений и многих других медицинских осложнений. Хотя гипертонию можно лечить с помощью лекарств, они часто имеют серьезные побочные эффекты.Поэтому ученые ищут пищевые вещества, которые могут помочь снизить или предотвратить гипертонию.

«Ферментированное молоко рекламировалось как нефармакологическое средство для лечения гипертонии, в основном из-за отсутствия нежелательных побочных эффектов, но, по данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), пока нет достаточных доказательств, подтверждающих это», - пояснил ведущий исследователь. Белинда Вальехо-Кордова, доктор философии, Центр исследований и разработок пищевых продуктов, Сонора, Мексика. «Наиболее изученными биоактивными пептидами, полученными из молочных белков, являются антигипертензивные пептиды; однако существующие исследования должны быть оценены, прежде чем заявление о пользе для здоровья может быть связано с продуктами.Имея это в виду, мы внимательно изучили in vitro и in vivo, а также клинические исследования ферментированного молока, содержащего антигипертензивные пептиды ».

Группа исследователей установила, что наиболее распространенной стратегией выбора ферментированного молока с антигипертензивным потенциалом было выявление пептидов, ингибирующих ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), с помощью исследований in vitro. Однако они заметили, что некоторые штаммы, ингибирующие активность АПФ in vitro, не снижали артериальное давление у крыс. Они оценили 13 исследований на крысах со спонтанной гипертензией и семь рандомизированных контролируемых клинических испытаний, в которых был продемонстрирован антигипертензивный эффект.Большинство из них были основаны на Lactobacillus helveticus.

Научно подтвержденные утверждения о пользе для здоровья и приобретение исключительных прав на использование новых пищевых ингредиентов в функциональных пищевых продуктах было замечено как решающий фактор в конечном успехе этих пищевых продуктов на рынке. Исследователи отмечают, что некоторые кисломолочные продукты, уже представленные на рынке, приписывают свой гипотензивный эффект биоактивным пептидам, присутствующим в ферментированном молоке, и обращают внимание на тот факт, что некоторые из этих коммерческих продуктов обладают правами интеллектуальной собственности.Однако они отмечают, что эти продукты могут также содержать минералы, такие как калий и кальций, которые могут положительно влиять на кровяное давление.

«Хотя многие исследования, связанные с антигипертензивными пептидами, уже были выполнены, существует большая потребность в исследовании новых молочнокислых бактерий, которые обладают способностью генерировать эту биоактивность, а также хорошими технологическими свойствами для производства ферментированных молочных продуктов. кисломолочных продуктов с антигипертензивным действием мало, и большинство существующих продуктов основаны на Lactobacillus helveticus, здесь есть отличные возможности », - прокомментировал доктор.Вальехо-Кордова.

Авторы рекомендуют будущие исследования включать в себя скрининг молочнокислых бактерий in vitro на ингибиторы АПФ, исследования in vivo на крысах со спонтанной гипертензией и клинические испытания для проверки эффективности кисломолочного продукта. «Также важно разработать нормативное законодательство, которое позволяет вводить заявления о пользе для здоровья функциональных молочных продуктов, особенно в странах, где эта тема недостаточно развита», - заключил доктор Вальехо-Кордова.

История Источник:

Материалы предоставлены Elsevier Health Sciences . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

.

Что такое лактоферментация и есть ли польза для здоровья?

Ферментация - один из старейших методов обработки пищевых продуктов.

Лактоферментация - это особый тип ферментации, при котором для сохранения продуктов используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту.

Хотя ферментация традиционно использовалась для увеличения срока хранения, недавние исследования выявили несколько преимуществ для здоровья от употребления в пищу молочно-ферментированных продуктов.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о молочнокислом брожении.

Пищевая ферментация - это процесс, при котором бактерии, дрожжи, плесень или грибки расщепляют углеводы, такие как крахмал и сахар, на кислоты, газ или спирт. В результате получается ферментированный пищевой продукт с желаемым вкусом, ароматом или текстурой (1).

Существуют различные типы ферментации: вино производится путем спиртовой ферментации с использованием дрожжей, уксус ферментируется бактериями, продуцирующими уксусную кислоту, а соевые бобы ферментируются с помощью плесени в темпе (2).

Термин «| acto» относится к молочной кислоте, которая представляет собой тип кислоты, который образуется при расщеплении сахара в бескислородной среде.Впервые он был обнаружен в молоке, содержащем сахарную лактозу, отсюда и название «молочная кислота».

В лакто-ферментации используются бактерии, продуцирующие молочную кислоту (в основном из Lactobacillus , род ), , а также некоторые дрожжи. Эти бактерии расщепляют сахар в пище с образованием молочной кислоты, а иногда и спирта или углекислого газа (1, 3, 4).

Примеры лакто-ферментированных продуктов включают кисломолочные продукты, йогурты, мясо, хлеб на закваске, оливки, квашеную капусту, кимчи и огурцы, а также другие маринованные овощи (1, 5).

Кроме того, во всем мире производится большое количество менее известных традиционных молочно-ферментированных продуктов. К ним относятся турецкий шалгам, сок красной моркови и репы, и эфиопская инджера, лепешка на закваске (3, 5, 6).

Резюме

Лактоферментация - это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и ​​образуют молочную кислоту. Лакто-ферментированные продукты включают йогурт, квашеную капусту, кимчи и соленые огурцы.

Популяции молочнокислых бактерий встречаются в природе, в том числе у животных и людей.Те, что содержатся в молоке, фруктах, зернах, овощах и мясе, могут использоваться для ферментации.

В качестве альтернативы можно разводить специальные культуры и добавлять в корма для запуска процесса ферментации. Это полезно для пищевых продуктов, не имеющих естественных популяций, обеспечивая особый вкус или аромат или обеспечивая качество и безопасность пищевых продуктов (3, 7).

Самый простой метод молочнокислого брожения - погрузить пищу, которая в естественных условиях содержит молочнокислые бактерии, например капусту или огурец, в рассол с водой и солью.

Ферментированное молоко, йогурт и закваска также могут сбраживаться сами по себе, но часто используется закваска для обеспечения безопасности и стойкости вкуса.

Герметичный контейнер, такой как стеклянный сосуд, керамический горшок или пищевой пластиковый контейнер, обычно используется для ограничения воздействия кислорода. Некоторые продукты, такие как квашеная капуста, хранятся в больших бочках и утяжеляются, чтобы овощи оставались погруженными в соленый рассол.

По мере того как бактерии расщепляют сахар, образуются молочная кислота и углекислый газ, которые удаляют кислород и делают пищу более кислой.Это способствует росту еще большего количества молочнокислых бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов (3).

Время, необходимое для брожения, колеблется от нескольких дней до месяцев. После этого ферментированные продукты обычно хранят в прохладном месте, чтобы замедлить дальнейшее брожение и предотвратить порчу.

Резюме

Во время лакто-ферментации молочнокислые бактерии расщепляют углеводы на молочную кислоту и диоксид углерода. Это создает кислую среду с низким содержанием кислорода, которая способствует росту полезных бактерий и предотвращает рост других микроорганизмов.

Ферментация использовалась для сохранения продуктов на протяжении тысяч лет, так как это очень просто, недорого и эффективно (8).

Из-за того, что в пище появляется определенный тип полезных бактерий, вредные организмы не могут воспроизводиться и расти, что предотвращает порчу пищи (2, 9).

Кислая среда с низким содержанием кислорода и добавление соли помогают создать среду, благоприятную для полезных бактерий и враждебную для потенциально вредных организмов, таких как грибы и плесень (3).

Ферментированные продукты можно хранить различной длины в зависимости от продуктов, температуры, емкости и любой дальнейшей обработки.Молоко хранится от нескольких дней до недель, охлажденный йогурт - до месяца, а ферментированные овощи - от 4 до 6 месяцев или дольше.

Некоторые ферментированные продукты после ферментации пастеризуются, что убивает все живые бактерии и обеспечивает более длительное хранение. Однако эти продукты не обладают той пользой для здоровья, которую имеют живые культуры бактерий.

Помимо консервирования, ферментация облегчает переваривание пищи, уменьшает или устраняет необходимость в приготовлении, продлевает срок хранения, сокращает количество пищевых отходов и добавляет отличительные вкусы, текстуры и ароматы (2, 3, 5).

Резюме

Лактоферментация традиционно использовалась для сохранения пищи, предотвращая рост вредных микроорганизмов. Это продлевает срок хранения продуктов и сокращает количество пищевых отходов, при этом добавляя вкус, текстуру и аромат.

Ферментированные и консервированные продукты могут выглядеть одинаково, но они совершенно разные.

При консервировании используется тепло для стерилизации пищи и устранения или уменьшения роста вредных организмов. Поскольку пища запечатана в банке или банке, внутрь не могут попасть вредные организмы или воздух, и пища может храниться в течение очень длительного периода (10).

С другой стороны, при лакто-ферментации используются живые бактерии, чтобы предотвратить рост вредных организмов. Ферментированные продукты все еще могут подвергаться некоторой термической обработке, как в случае пастеризованного ферментированного молока, но они не нагреваются в такой степени (11).

Консервы обычно имеют более длительный срок хранения, чем ферментированные, но их также труднее приготовить, особенно в домашних условиях. Для консервирования требуется специальное стерилизационное оборудование, тогда как для базового брожения требуется только контейнер, вода и иногда соль.

Вкус, текстура и аромат ферментированных и консервированных продуктов также сильно различаются. Консервы бывают приготовленными, мягкими и могут содержать сахар или соль. Лакто-ферментированные продукты, как правило, не подвергаются тепловой обработке, имеют отчетливый аромат и вкус кислый, а иногда и соленый.

Наконец, консервирование сохраняет большую часть питательных веществ, но некоторые витамины B и C теряются. Напротив, ферментация сохраняет и даже увеличивает количество многих питательных веществ и полезных соединений (6, 12).

Резюме

Консервирование использует тепло для приготовления пищи и уничтожения вредных организмов, тогда как при лактоферментации используются полезные бактерии для предотвращения роста вредных организмов.

Растущее количество данных свидетельствует о том, что ферментированные продукты обладают большей пользой для здоровья, чем их оригинальные ингредиенты. В основном это связано с соединениями, продуцируемыми молочнокислыми бактериями (1, 6, 13).

Например, во время ферментации молока бактерии производят понижающее артериальное давление соединение, известное как ингибитор ангиотензин-превращающего фермента (ингибитор АПФ). Таким образом, ферментированное молоко может помочь в лечении высокого кровяного давления (6, 14).

Другой пример - кимчи, традиционная корейская квашеная капуста.Он содержит множество аминокислот и других биологически активных соединений, которые, как было установлено, уменьшают сердечные заболевания и помогают бороться с воспалениями, некоторыми видами рака, инфекциями и ожирением (15, 16, 17, 18, 19).

Кроме того, ферментированные продукты, такие как молочные продукты, квашеная капуста и оливки, являются богатыми источниками живых бактерий. Эти бактерии могут способствовать здоровью так же, как пробиотики, поддерживая функцию кишечника и иммунную систему (20, 21, 22, 23).

Другие потенциальные преимущества молочно-ферментированных продуктов включают:

  • Повышение доступности питательных веществ. Ферментация увеличивает доступность питательных веществ в пище. Например, ферментированные овощи лучше усваивают железо, чем неферментированные (6, 24).
  • Уменьшение воспаления. Ферментированные продукты могут снизить количество воспалительных молекул, повысить антиоксидантную активность и улучшить защитный барьер кишечника (25, 26).
  • Улучшение здоровья сердца. Было обнаружено, что йогурт и ферментированное молоко незначительно снижают артериальное давление и уровень холестерина (27, 28).
  • Поддержка иммунной функции. Было показано, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий, такие как в соленых огурцах Киото и Сунки, обладают иммуностимулирующим, противовирусным и антиаллергенным действием (29, 30, 31).
  • Противораковые свойства. Ферментированное молоко связано с более низким риском развития некоторых видов рака, а некоторые виды рака даже убивают и подавляют рост раковых клеток в исследованиях в пробирках и на животных (32, 33, 34).
  • Лучший контроль уровня сахара в крови: Было обнаружено, что многие ферментированные продукты, такие как кимчи, ферментированное молоко и йогурт, улучшают чувствительность к инсулину и контролируют уровень сахара в крови (35, 36, 37).
  • Контроль веса. Употребление йогурта, ферментированного молока и кимчи способствует снижению веса и лучшему контролю веса (38, 39, 40).
  • Улучшение работы мозга. Было показано, что кисломолочные продукты улучшают когнитивные функции у взрослых и людей с болезнью Альцгеймера, хотя необходимы дополнительные исследования (41).
  • Снижение симптомов непереносимости лактозы . Поскольку лактоза расщепляется в процессе ферментации, люди с непереносимостью лактозы иногда могут переносить кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр (1, 42).
Резюме

Лактоферментация может увеличить доступность питательных веществ в продуктах, улучшить здоровье сердца и мозга, а также иметь противовоспалительные, противораковые, иммуностимулирующие, противодиабетические и противодействующие ожирению свойства.

В процессе лактоферментации молочнокислые бактерии используются для простого и эффективного сохранения пищи.

Лакто-ферментированные продукты могут улучшить здоровье сердца и мозга, а также обладают противовоспалительными, противораковыми, иммуностимулирующими, противодиабетическими и противодействующими ожирению.

Многие ферментированные продукты имеют прекрасный вкус и могут быть легко включены в свой рацион. К ним относятся освежающие напитки, такие как пахта, закуски, такие как йогурт или оливки, и гарниры, такие как квашеная капуста и кимчи.

.

Смотрите также