Полезно ли жарить на оливковом масле


Можно ли жарить на оливковом масле

17.08.2015

К сожалению, в сети Интернет можно прочитать массу глупостей из совершенно некомпетентных источников, которые тем не менее вполне уверенно будут рассуждать о том можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это, полезно ли, к чему это приведет и бла-бла-бла…

Между тем для экспертов по оливковому маслу вопрос не представляется сложным. Мы попросили наших специалистов прокомментировать несколько нижеследующих тезисов.

Жарить следует именно на оливковом масле

Однозначно стоит заметить. Одним из свойств оливкового масла является температура его горения. Она значительно выше, чем у других растительных масел и тем более у животных жиров. Отсюда следует, что в то время, когда другие растительные масла начнут выгорать, выделяя при этом опасные для здоровья канцерогены, оливковое масло будет продолжать «работать». Именно это основной аспект того, почему на оливковом масле не просто, но даже НУЖНО жарить.

Дальше еще интереснее. Бытует мнение, что при жарке на любом масле (не только на оливковом) повышается калорийность пищи. Ведь масло частично впитывается в продукты, частично покрывает из сверху. Однако жарение именно на оливковом масле полностью нивелирует эти опасения.

Во-первых у оливкового масла очень высокий процент ненасыщенных жирных кислот. Они прекрасно усваиваются организмом, при этом не откладываясь в виде жировой прослойки, но активно участвую в обмене веществ. Например, выводя из организма лишний холестерин.

Во-вторых, поскольку температура горения оливкового масла выше, чем у других оливковых масел оно не выгорает. Это означает, что его можно использовать в меньших количествах. К тому же приготовление продуктов на более высокой температуре (в пределах разумного, разумеется) позволяет оптимизировать процесс, делая его быстрее. А чем быстрее готовиться пища, тем больше в ней сохраняется полезных веществ. К тому же при высокой температуре быстрее образуется корочка на поверхности обжариваемых на оливковом масле продуктов. Именно она не позволяет полезным веществам пищи «улетучиваться».

Жарить на масле Extra Virgin или Pomace

Оливковое масло Extra Virgin – классический продукт. Его получают путем первого холодного отжима из оливок. Pomace – оливковое масло получаемое путем второго отжима. Как правило оно проходит дополнительную очистку и его называют Рафинированным. При этом свойства масла несколько отличаются в сторону уменьшения содержания в нем полезных веществ и микроэлементов. При выборе оливкового масла для жарки следует определиться с тем. чего именно вы хотите достичь. Если максимальной пользы, то однозначно выбор должен быть сделан в пользу Extra Virgin. Однако если вы хотите сэкономить и для вас главным является не набор полезных веществ, то основное свойство оливкового масла второго отжима – температура горения – полностью сохраняется и в рафинированном оливковом масле. Рачительные хозяйки часто поступают так. Салаты заправляют оливковым маслом Extra Virgin, что позволяет вводить в рацион необходимые полезные вещества, а жарят на более дешевом рафинированном оливковом масле, избавляясь от вредных канцерогенов, образующихся при жарке на других растительных маслах.

Жарить на смеси оливкового и других растительных масел

А вот этого делать не следует. Другие растительные масла обладают более низкой температурой горения. При смешивании с оливковым маслом никакого уникального нового продукта не образуется. Наоборот. Фракции оливкового масла будут продолжать держать температуру, а фракции других растительных масел (подсолнечного, льняного или оливкового, например) начнут сгорать, нивелируя всю пользу оливкового.

Обычно смешивать различные масла для жарки пытаются те, кто хочет сэкономить, но им скорее подойдет другой совет. Попробуйте готовить в посуде с высокими стенками. Поскольку оливковое масло не выгорает, то при малой площади соприкосновения с дном сковороды масла надо совсем немного. Просто для качественного обжаривания продуктов надо будет более часто их перемешивать. При этом стоит учесть особенность конкретных продуктов и рецептуры. Некоторые их них при более частом помешивании элементарно разваляться.

Как правильно жарить на оливковом масле

Это не сложно. Классический рецепт таков. берем чистую сковороду. Желательно н с тонкими стенками и не мелкую. Бортики должны иметь высоту достаточную для комфортного перемешивания помещенных в нее продуктов. наливаем немного оливкового масла. Далее есть два варианта. если мы хотим, что бы масло впиталось в продукт, его можно закладывать непосредствено сразу после смазывания сковороды маслом для жарки. А вот если мы хотим получить поджаристую корочку, то следует предварительно хорошенько разогреть сковороду с находящимся в нем оливковым маслом и уже после этого закладывать продукты.

Следует учесть, что у некоторых продуктов температура горения может быть ниже, чем у оливкового масла. Это приведет к тому, что само масло гореть не будет, а вот продукт соприкасающийся с ним все равно будет подгорать. Но это не такой частый случай. В основной массе рецептов после закладки продуктов слежует лишь следить за процессом приготовления и вовремя переворачивать или помешивать пищу. Кстати говоря исходя из индивидуального опыта можно получить очень хорошие результаты обжарки именно накрывая сковороду крышкой. Т.е. частично не жаря а туша пищу. В этом случае она получается мягкой, сочной, полезной и тем не менее с фирменной хрустящей вкусной корочкой.

Как хранить масло для жарки

Никаких особенных рецептов здесь нет. Многие хозяйки хранят такое масло в холодильнике, что совершенно не обязательно. Оливковое масло прекрасно сохраняет свои свойства при комнатной температуре. Главное, что бы оно не находилось на свету (например на подоконнике) и что бы в него не попадали фракции окислившегося масла. Например загустевшие частички с края посуды для хранения. Даже небольшое количество такого загустевшего масла, может испортить всю емкость с маслом для жарки.

Разумно ли жарить пищу на оливковом масле?

Вдохновляюще. Прекрасный. Инновационный. Израиль.
  • Дом
  • израильская кухня
    • рецепта
      • Закуски
      • Выпечка
      • Завтрак
      • Десерты
      • Напитки и смузи
      • Развлекательные
      • Рыба
      • Мясо и птица
      • Средиземноморье
      • Салаты
      • Супы
      • Вегетарианец
    • повара и рестораны
    • новости еды
  • проезд
  • образ жизни
  • инновации
  • статьи
  • природа
  • здоровья
  • фото
  • викторины
  • видео
  • подкастов
  • из виноградной лозы
  • Израильская Кухня
    • Рецепты
  • .

    Оливковое масло - хорошее масло для жарки? Критический взгляд

    Оливковое масло очень полезно для здоровья.

    Он не только богат полезными жирными кислотами и мощными антиоксидантами, но и является одним из основных продуктов питания для некоторых из самых здоровых групп населения в мире.

    Однако многие считают, что он непригоден для приготовления пищи из-за содержания в нем ненасыщенных жиров. Другие утверждают, что это отличный выбор для приготовления пищи - даже для жарки на сильном огне.

    В этой статье объясняется, следует ли готовить на оливковом масле.

    Когда жиры и масла подвергаются воздействию высоких температур, они могут повредиться.

    Это особенно верно для масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, включая большинство растительных масел, таких как соевые бобы и канола.

    При перегреве они могут образовывать различные вредные соединения, включая перекиси липидов и альдегиды, которые могут способствовать развитию рака (1, 2).

    При приготовлении эти масла выделяют некоторые канцерогенные соединения, которые могут способствовать развитию рака легких при вдыхании. Простое стояние на кухне во время использования этих масел может нанести вред (3, 4).

    Если вы хотите свести к минимуму воздействие потенциально вредных и канцерогенных соединений, вам следует готовить только с жирами, устойчивыми при сильном нагревании.

    Два свойства кулинарных масел имеют наибольшее значение:

    • Температура дыма: Температура, при которой жиры начинают распадаться и превращаться в дым.
    • Окислительная стабильность: Насколько устойчивы жиры к реакции с кислородом.

    Оливковое масло хорошо работает в обеих категориях.

    Резюме

    Важно выбирать кулинарные жиры, устойчивые при нагревании, поскольку некоторые масла могут образовывать канцерогенные соединения во время приготовления.

    Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными или полиненасыщенными.

    Хотя насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, очень устойчивы к нагреванию, большинство растительных масел содержат полиненасыщенные жиры. С другой стороны, оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жиры (5).

    Только полиненасыщенные жирные кислоты, такие как соевые бобы и масла канолы, чувствительны к высокой температуре (6).

    Имейте в виду, что масла обычно состоят из различных типов жирных кислот. Например, оливковое масло на 73% состоит из мононенасыщенных, 11% полиненасыщенных и 14% насыщенных (7).

    Другими словами, термостойкие мононенасыщенные и насыщенные жиры составляют 87% оливкового масла.

    Резюме

    Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые в значительной степени устойчивы к нагреванию.

    Оливковое масло первого отжима экстра вирджин получают из оливок первого отжима и содержит множество биологически активных веществ, включая мощные антиоксиданты и витамин Е (8, 9).

    Основное назначение витамина Е - это антиоксидант. Он помогает бороться со свободными радикалами, которые могут повредить ваши клетки и привести к заболеваниям (10).

    Поскольку оливковое масло богато антиоксидантами и витамином Е, оно обеспечивает значительную естественную защиту от окислительного повреждения (11).

    Резюме

    Оливковое масло содержит витамин Е и множество мощных антиоксидантов, которые имеют множество преимуществ для здоровья.

    При окислении масло вступает в реакцию с кислородом и образует различные вредные соединения.

    Это может произойти при комнатной температуре и является одним из способов прогоркания масла, но этот процесс значительно ускоряется при нагревании масла.

    Тем не менее, оливковое масло хорошо выдерживает нагревание благодаря высокому уровню антиоксидантов и низкому содержанию полиненасыщенных жиров.

    В одном исследовании, в котором для жарки во фритюре использовалось несколько видов оливкового масла, оливковое масло первого отжима оказалось особенно устойчивым к окислению (12).

    Другие исследования отмечают, что оливковое масло не сильно окисляется при приготовлении пищи, тогда как растительные масла, такие как подсолнечное масло, окисляются (13).

    Тем не менее, одно исследование показало, что еда с подогретым оливковым маслом увеличивает окислительные маркеры в крови по сравнению с едой с ненагретым оливковым маслом (14).

    Однако это оливковое масло не было экстра первого холодного отжима, и его готовили в течение восьми часов, поэтому условия этого исследования могут быть нереалистичными.

    Это также миф, что нагревание оливкового масла приводит к образованию трансжиров. В одном исследовании жарка оливкового масла восемь раз подряд увеличивала содержание трансжиров только с 0,045% до 0.082% - по-прежнему ничтожная сумма (15).

    Оливковое масло в целом очень стабильно даже в таких экстремальных условиях, как жарка во фритюре.

    Резюме

    Во многих исследованиях оливковое масло подвергалось воздействию высоких температур в течение длительных периодов времени. Даже в таких экстремальных условиях оливковое масло не образует значительного количества вредных соединений.

    Температура дыма масла - это температура, при которой оно начинает разлагаться и выделять видимый дым.

    Когда это происходит, молекулы жира распадаются и превращаются в различные вредные соединения.

    Но другие микроэлементы масла, такие как витамины и антиоксиданты, также могут начать гореть и выделять дым - иногда при более низких температурах, чем само масло.

    Обычно часть жирных кислот в масле представляет собой свободные жирные кислоты. Чем больше в масле свободных жирных кислот, тем ниже его температура дымления (16).

    Поскольку в рафинированных маслах меньше микроэлементов и свободных жирных кислот, они обычно имеют более высокую температуру дымления.

    Более того, нагревание приводит к образованию большего количества свободных жирных кислот, поэтому температура дымления тем ниже, чем дольше вы готовите.

    Хотя определить точную точку дымообразования масла сложно, диапазон может дать хорошую оценку.

    Согласно некоторым источникам, температура дымления оливкового масла составляет около 374–405 ° F (190–207 ° C) (17).

    Это делает его безопасным выбором для большинства способов приготовления, в том числе для большинства видов жарки на сковороде.

    Резюме

    Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет около 190–207 ° C (374–405 ° F). Это делает его хорошим выбором для большинства способов приготовления.

    Обычное приготовление пищи вряд ли приведет к окислению или значительному повреждению оливкового масла.

    Однако он может разлагать некоторые антиоксиданты и витамин Е, чувствительные к нагреванию.

    В одном исследовании нагревание оливкового масла при температуре 356 ° F (180 ° C) в течение 36 часов привело к снижению антиоксидантов и витамина Е, но большинство следовых соединений остались нетронутыми (18).

    Одним из основных активных компонентов оливкового масла первого холодного отжима является олеокантал. Это вещество отвечает за противовоспалительное действие оливкового масла (19).

    Нагревание оливкового масла при 464 ° F (240 ° C) в течение 90 минут уменьшило количество олеокантала на 19% по химическому тесту и на 31% по вкусовому тесту (20).

    В другом исследовании имитация жарки в течение 24 часов снизила количество полезных соединений, но 10 минут в микроволновой печи или кипячение в воде имели лишь незначительные эффекты (21).

    Следы соединений в оливковом масле также ответственны за некоторые его вкусовые качества. Следовательно, перегревание оливкового масла может частично испортить его вкус.

    Имейте в виду, что в этих исследованиях используются довольно экстремальные условия.

    Резюме

    Хотя исследования показывают, что высокая температура и продолжительное приготовление пищи могут разрушить некоторые полезные соединения оливкового масла, в этих исследованиях используются крайние методы.

    Качественное оливковое масло первого холодного отжима - это особенно полезный жир, который сохраняет свои полезные свойства во время приготовления.

    Основным недостатком является то, что перегрев может отрицательно сказаться на вкусе.

    Однако оливковое масло довольно устойчиво к нагреванию, не окисляется и не прогоркает во время приготовления.

    Это не только отличное масло для жарки, но и одно из самых полезных для здоровья.

    .

    Оливковое масло делает яичницу полезнее и вкуснее

    Очень небольшое изменение, которое может сделать вашу яичницу более полезной И вкусной (и вам нужно будет изменить тип масла, которое вы используете)

    • Оливковое масло содержит много антиоксидантов и производит меньше вредных альдегидов
    • Оно имеет низкая температура дыма и быстро нагревается в сковороде
    • Это означает, что белки хрустящие, но желток по-прежнему жидкий в середине

    Имоджен Блейк Для Mailonline

    Опубликовано: | Обновлено:

    Яйца, содержащие около семи граммов белка, являются одним из самых здоровых способов начать свой день, если только вы не обжарите их в слишком большом количестве масла.

    Но изменение типа масла, которое вы используете для приготовления этого основного продукта для завтрака, может сделать его намного полезнее и даже вкуснее.

    Использование оливкового масла вместо растительного или подсолнечного масла может гарантировать, что у вас всегда будет идеальный жидкий желток, а также обеспечит вас необходимыми антиоксидантами.

    Оливковое масло может быть лучшим маслом для жарки, поскольку оно быстро нагревается, что означает, что вы получите хрустящие белки, но жидкий желток.

    Это лучший способ приготовить яичницу?

    1.Начните с яиц комнатной температуры. Нагрейте оливковое масло на сковороде 30 секунд.

    2. Взбить яйца в масло. Внимательно наблюдайте, пока белки не станут хрустящими, но желток все еще жидкий.

    Исследования ранее предполагали, что использование растительных масел для жарки пищи может быть вредным для вашего здоровья из-за образования токсичных химикатов, называемых альдегидами, в процессе нагрева.

    Но хотя оливковое масло классифицируется как растительное масло, исследования показали, что нагревание мононенасыщенного оливкового масла создает меньше альдегидов, чем другие растительные масла.

    Оно также может помочь приготовить идеальную яичницу-глазунью, поскольку оливковое масло имеет низкую температуру дыма и нагревается намного быстрее, по словам Brit + Co.

    Оливковое масло имеет множество преимуществ для здоровья, так как оно содержит много антиоксидантов.

    Яйцо станет хрустящим быстрее, а желток станет идеально жидким в середине, что делает его идеальным выбором масла.

    Однако некоторые люди избегают использования оливкового масла, поскольку оно имеет пикантный вкус, который может впитаться в яйца.

    Но эксперты Bri + Co утверждают, что мягкий вкус оливкового масла может быть идеальной основой для других ароматов, если вы едите его как часть большого завтрака.

    Сливочное масло часто оставляет после себя соленый и сливочный вкус, но более легкий вкус оливкового масла сделает ваш завтрак менее насыщенным и полезным для здоровья.

    Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

    .

    Все, что вам нужно знать об оливковом масле

    В поисках лучшего оливкового масла

    Чтобы найти лучшее «повседневное» оливковое масло, мы попробовали 10 простых оливковых масел первого холодного отжима в супермаркете с хлебом, с помидорами и моцареллой и в винегрете, подаваемым на салатной зелени . Мы также отправили каждое из масел в независимую лабораторию для химической оценки и 10 обученным дегустаторам оливкового масла, чтобы получить второе мнение об их вкусовых качествах.

    Наши дегустаторы были разочарованы выбором супермаркетов, но, в конце концов, одно масло выделялось среди остальных: оливковое масло первого холодного отжима California Olive Ranch Everyday ( Купить сейчас на Amazon ). Мы обнаружили, что это в значительной степени сводится к контролю компании над каждым этапом производственного процесса. Компания использует относительно новый процесс выращивания и сбора урожая, называемый высадкой сверхвысокой плотности, при котором деревья высаживаются вместе гораздо плотнее, чем в традиционных рощах.

    В результате, оливки можно собирать машинами более эффективно, чем если бы они собирались вручную. (Скорость имеет существенное значение, поскольку оливки начинают менять вкус с того момента, как они отделяются от дерева, и их нужно прессовать как можно быстрее, чтобы гарантировать, что они сохранят желаемый профиль вкуса.) Затем путем розлива в бутылки очень близко к источнику. , компания исключает риск окисления и порчи масла при транспортировке на другой объект.

    И в отличие от некоторых производителей, которые продают свое масло в прозрачных стеклянных или даже пластиковых бутылках, из-за которых масло подвергается более опасному свету, наш производитель-победитель использует бутылки из темно-зеленого стекла, которые помогают защитить масло.Результат всех этих факторов: более свежее и дешевое оливковое масло. Хотя оно стоит больше, чем посредственные масла промышленных разливочных машин, оно намного дешевле, чем наш фаворит высшего класса Extra-virgin Gaea Fresh ( Buy Now на Amazon ).

    Когда дело доходит до высококачественных оливковых масел, более дорогие не всегда лучше . Наше выигрышное высококачественное масло Gaea Fresh родом из Греции, и за половину цены некоторых других масел в нашей дегустационной линейке не обойдется дорого.Он получил баллы дегустаторов за его смелый, но хорошо сбалансированный вкус. Мы рекомендуем использовать это масло только в сыром виде.

    .

    Смотрите также