Полезна ли рыба холодного копчения
Польза и вред рыбы холодного копчения
Копчение — это один из способов консервации, который происходит при помощи обработки продуктами неполного сгорания. Существует два вида копчения — холодное и горячее. К холодному относится обработка при температуре от 25–40° C, к среднему горячему — от 50 до 80° C, а к горячему 80–170° C.
Существуют три метода копчения рыбы:
—дымовое, которое происходит при неполном сгорании древесины и пропитывается веществами из дыма;
—бездымное, совершающееся при помощи коптильной жидкости;
—смешанное, которое происходит при комбинировании бездымного и дымового копчения.
Вред копченой рыбы
Во-первых, вред холодного копчения — это возможность заразиться описторхозом от плохо просоленной рыбы. Описторхоз — это паразитарно-аллергическое заболевание, которое чаще всего повреждает протоки поджелудочной железы и желчевыводящих протоков, желчный пузырь. Кроме того, описторхоз может стать причиной развития рака и цирроза печени. Описторхоз может причинить сильнейший вред вашему организму.
Во-вторых, при копчении дым, который обрабатывает рыбу, выделяет опасный канцероген бензапирен, который образуется в результате 
жарки, приготовления в духовке, на гриле. Канцерогенные вещества, воздействуя на организм человека, повышают вероятность возникновения злокачественной опухоли — рака. Кстати, больше всего данных веществ находятся в составе продуктов длительного хранения: вяленых, копченых, консервированных, сушенных, маринованных.
В-третьих, копченая рыба очень соленая, и ее не следует употреблять людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Чрезмерное поедание копченой рыбы может отрицательно сказаться на здоровье человека.
Польза копченой рыбы
В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного — остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками, 
витаминами — B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.
Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта. Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление и обмен веществ. Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба — это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для худеющих людей.
Чтобы сохранить большую часть полезных свойств рыбы, необходимо соблюдать и учитывать правила её приготовления, выбора и хранения.
Искусство холодного копчения рыбы
На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.
В этом посте мы собираемся исследовать еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выберем.
Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.
Копчение морепродуктов в Browne Trading
На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.
Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.
На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.
Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!
Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.Разница между холодным и горячим копчением
Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.
При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.
При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.
Приготовление морепродуктов
Наиболее часто используемые методы - это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:
Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:
- сахар
- травы / специи
- кленовый сироп
Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.
Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание - отсюда большая популярность лосося.
После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.
Холодное копчение
«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F.
В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.
Ключ к процессу - тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).
Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.
В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.
Нарезка и упаковка
После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.
Когда все готово для нарезки, кожица снимается, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.
После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовываются, маркируются и готовы к продаже или отправке.
Копченый лосось
Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).
Отчасти привлекательность лосося для копчения связана с его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также с его естественной слоистой структурой мякоти.
Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.
Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.
Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до окончательной упаковки, изготовление одной партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.
Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.
Отборное копчение Брауна
Холодного копчения:
Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s
Копченый лосось с укропом
горячего копчения:
Кленовый атлантический лосось горячего копчения
.Как коптить рыбу - пошаговое руководство
Готовить рыбу копчением на огне - один из древних способов наслаждения рыбными деликатесами у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне. Внести в рыбу вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!
По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? Какую рыбу мне следует избегать? Что следует использовать целую рыбу или рыбное филе? Как долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен их нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожицу рыбы перед копчением? Нужно ли солить или мариновать рыбу? Как долго коптить рыбу? Какие щепы использовать? " Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы зависит от вас, просто следуйте этим рекомендациям.
Цель этого руководства - дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были самые лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать, - это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель - получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!
Ингредиенты для копченой рыбы:
.Копченый лосось: основные температуры и рецепт
Автор: Мартин Эрл
Копченый лосось во всех его формах считается праздничным блюдом и идеально подходит для бранча по особому случаю или роскошного коктейля. Вяленую рыбу готовили на протяжении веков как средство сохранения пищи. Благодаря холодильному оборудованию и нашим знаниям в области безопасности пищевых продуктов, сейчас рыбу намного безопаснее есть, чем пару сотен лет назад. У нас есть ключевые температуры и советы, необходимые для того, чтобы ваш копченый лосось имел прекрасную текстуру и полный, богатый вкус.Идеально подходит для воскресного завтрака "шведский стол" или завтрака в постели.
Консервная лосось для копчения
Первый шаг в приготовлении копченого лосося - это соление. Очевидно, что немного соли и сахара придадут рыбе аромат, но то, что происходит под поверхностью, заслуживает небольшого научного исследования. Соление (упаковка рыбы в сухую смесь соли и сахара) и копчение не зря являются средством сохранения.
➤ Соль и сахар в действии:
Соль вытягивает влагу из рыбы, в том числе из любых микробных клеток.По мере того как нежелательные бактерии умирают, полезные бактерии выходят на первый план, потребляя сахар в лекарстве. Развивающиеся лактобациллы ( хороших, бактерий) создают более кислую среду, которая даже на больше неблагоприятных для вредных бактерий. ➤ Функция дыма:
Копчение мяса и рыбы - еще один проверенный способ сохранения продуктов, а не просто способ добавить сложные ароматы дыма. Древесный дым содержит химические вещества, замедляющие рост микробов, и эти антимикробные соединения действуют как дезинфицирующее средство, предотвращая порчу и замедляя развитие прогорклого вкуса. ➤ Образование чешуек:
Во время солевого лечения водорастворимые белки, в основном миозин, выносятся на поверхность рыбы. Когда поверхностная влага лосося высыхает после отверждения, этот растворенный слой миозина образует липкий блестящий гель на поверхности, который называется пленкой . Пленка помогает рыбе удерживать влагу и способствует проникновению дыма во время готовки. Полностью развитая пленка очень важна для качества конечного продукта.Без этой липкой кожи лосось стал бы очень сухим. В приведенных ниже инструкциях по рецепту у нас есть отличный совет от Стивена Райхлена, который ускоряет этот процесс. Тепловая разница между горячим и холодным копчением
➤ Холодное копчение:
Холодное копчение - это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится плотнее без приготовления.Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высокой температуре.
Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в температурно-опасной зоне ( 40–140 ° F, [4–60 ° C]) в течение нескольких часов. Антимикробные свойства вяления и копчения делают лосося безопасным для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что конечный результат - патоген. -свободно.Мы рекомендуем более безопасный метод горячего копчения, который дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.
➤ Горячее копчение:
Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 150–170 ° F (66–77 ° C), что значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы гарантированно сможете есть лосось.Чтобы поддерживать температуру готовки курильщика в этом диапазоне, критически важен точный термометр с датчиком воздуха и сигнализацией низкого уровня (например, ThermoWorks ® ThermaQ ® ).Температура рыбы от сырой до пережаренной:
- 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
- 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
- 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более твердой, непрозрачной, выделяется сок.
- 120 ° F: Плоть продолжает сокращаться и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
- 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
- 140 ° F: Белки продолжают сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, а свободного сока остается мало.Коллаген растворяется в желатине.
- 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
- 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.
Чтобы узнать больше о темпе для лосося и других морепродуктов, ознакомьтесь с нашими рекомендуемыми температурами для морепродуктов!
☼ Рекомендуемый термометр для курения:
Термометр
ThermaQ - наш выбор для этого проекта из-за его двойных каналов для контроля температуры курильщика и мяса, прецизионной точности с термопарными датчиками, а также высокой и низкой сигнализации, которые упрощают отслеживание диапазона температур готовки.
Температура копчения и температура тяги мяса
Чтобы сохранить как можно больше мягкого и плотного качества лосося холодного копчения, мы будем коптить нашу при относительно низкой температуре 150 ° F (66 ° C) и прогонять ее после достижения внутренней температуры. достигает 120 ° F (49 ° C). Гарольд МакГи приводит рекомендуемый диапазон внутренней температуры для рыбы: 120-135 ° F, (49-57 ° C), потому что именно в этот момент ее нежный белок начинает твердеть и становиться непрозрачным, но при этом остается сочным.При более высоких температурах филе лосося получится слишком сухим.
Рецепт сыровяленого копченого лосося
Состав
- Филе лосося от 1, 2-1 / 4 до 2-1 / 2 фунта
- 1 стакан кошерной соли
- 1/2 стакана сахарного песка
- 1/2 стакана коричневого сахара
- 1 столовая ложка цельного черного перца
- Пластиковая пленка и прочная алюминиевая фольга
- Щепа твердых пород (яблоко или вишня)
* В целях безопасности пищевых продуктов и для того, чтобы ферменты, ослабляющие белковые волокна, находились в состоянии покоя, внимательно держите рыбу при температуре 40 ° F (4 ° C) или ниже во время приготовления, пока она не начнет коптить.Для получения наилучшего качества и текстуры покупайте свежего лосося или размораживайте замороженный лосось не позднее, чем за 1 день до посола.
На день вперед Подготовка:
- Смешайте соль, сахар и перец в небольшой миске и отложите сухое лекарство.
- Приготовьте достаточно алюминиевой фольги, чтобы покрыть филе поверх противня, и отложите в сторону.
- Разложите на столешнице достаточно полиэтиленовой пленки, чтобы покрыть филе по всей длине, и оберните вокруг него.Посыпьте половину сухой пасты в центре разложенной полиэтиленовой пленки примерно по форме и размеру филе.
- Поместите филе лосося на лекарство, посыпанное полиэтиленовой пленкой, и равномерно нанесите остальную часть лекарственного средства на верхнюю часть филе, убедившись, что она покрывает боковые стороны.
- Надежно оберните филе полиэтиленом. Поместите обернутую семгу в центр подготовленной фольги и надежно заверните. Поместите филе в противень так, чтобы оно полностью удерживалось.
- Поместите другую противень поверх рыбы, завернутой в двойную обертку, и утяжелите ее примерно на 3-4 фунта. Мы использовали пакет с сухими бобами, который мы используем для слепой выпечки ракушек для пирогов. Банки супа, телефонная книга или что-нибудь еще, что может выдержать температуру холодильника в этом диапазоне веса, подойдет. Поставить в холодильник на 24 часа.
Взвешиваем
Утяжеление лосося - важный этап лечения.Это обеспечивает очень тесный контакт между мясом рыбы и ингредиентами лекарства. Избыток жидкости будет выдавлен из рыбы и уплотнит плоть.
День повара:
- После 24-часового лечения разверните лосось и тщательно промойте под холодной водой.
- Из лосося удаляется влага, мякоть становится более плотной, а цвет более интенсивным.
- Пэт полностью высохнет, поместите филе на решетку для охлаждения над противнем и поставьте в холодильник без крышки, пока не образуется пленка.При использовании этого метода образование пленки может занять от нескольких часов до ночи.
- Чтобы ускорить процесс, мы воспользовались советом Стивена Райхлена. Распылите антипригарный кулинарный спрей на решетку для охлаждения, положите сверху вяленого лосося и поставьте на среднюю решетку духовки - при выключенной духовке. Держите дверцу открытой и установите вентилятор перед духовкой (на фото ниже). Циркулирующий воздух вокруг лосося поможет высушить поверхность, образуя критическую пленку. Это сокращает время высыхания до 1-2 часов (довольно аккуратный трюк).Когда сформировалась достаточная пленка, поверхность рыбы должна стать матовой и липкой - идеально для поглощения дыма!
- Разогрейте коптильню до 150 ° F (66 ° C). Мы использовали двухканальный сигнальный термометр ThermaQ для отслеживания как внутренней температуры курильщика, так и внутренней температуры лосося. Закрепите воздушный зонд в коптильне с помощью решетчатого зажима, установите для ThermaQ's сигнал тревоги низкого давления на 140 ° F (60 ° C), а сигнал высокого уровня на 160 ° F (71 ° C).Для дыма используйте щепу твердых пород (яблоню или вишню).
- Как только пленка сформирована и курильщик будет готов, выньте филе из холодильника, поместите игольчатый зонд ThermaQ в самую толстую часть мяса и осторожно переложите лосося на решетку. Закройте крышку и установите сигнал датчика иглы на 120 ° F (49 ° C). Время приготовления зависит от размера филе. Наши закончили готовить примерно за час пятнадцать минут.
- Как только сработает звуковой сигнал игольчатого датчика ThermaQ при 120 ° F (49 ° C), проверьте температуру с помощью Thermapen ® Mk4, быстро проверив температуру в нескольких областях.
- Если будет обнаружена более низкая температура, замените игольчатый зонд и продолжайте готовить, пока не будет достигнута 120 ° F (49 ° C).
- После проверки температуры отжима готовый лосось можно сразу подавать горячим или хранить для дальнейшего использования.
- Упаковка и охлаждение в течение ночи и до трех дней позволяет аромату дыма «застыть».
Наконечник переноса:
Если эту рыбу коптить при такой низкой температуре, то в остальном остатки варки будут минимальными. Мы увидели лишь небольшое повышение температуры на 1-2 ° F после того, как вынули лосось из курильщика.
- Острым ножом нарежьте лосося крест-накрест и подавайте отдельно, с тостами или на выбор: с рогаликом, сливочным сыром, тонко нарезанным красным луком, свежим укропом и каперсами.
Часто задаваемые вопросы о копчении рыбы , Библия барбекю, Стивен Райхлен
.
