Полезен ли бульон из костей


Костный бульон: польза, вред, особенности приготовления

В кухнях многих стран мира есть бульоны. Эти блюда считаются бюджетными, к тому же они очень полезные для здоровья людей. Каждому человеку необходимо включать их в рацион, чтобы самочувствие всегда было хорошее. О пользе и вреде костного бульона рассказано в статье.

Что это такое?

Костный бульон – продукт, приготовленный из костей. Причем его получают из животных, птиц и рыбы. В России популярны бульоны животных и птицы. В азиатских странах – рыбные. Костный бульон применяется не только для первых блюд, он нужен для тушения овощей, мяса, приготовления соусов. В любом виде продукт является полезным.

Состав

В чем польза костного бульона? Продукт, варящийся несколько часов, полезен от улучшения иммунитета до поддержания молодости. Хоть для его получения используются лишь косточки, все же он необходим человеку. Связано это с ценным составом:

  1. Минералы. В продукте есть кальций, магний, фосфор, калий. Причем компоненты находятся в легкоусвояемом виде. Есть и другие нужные вещества: кремний, сера и прочее.
  2. Коллаген и белок. Бульоны включают белки, которые не растворяются в жидкости. Главным компонентом считается желатин. Во время варки он выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
  3. Аминокислоты. В продукте есть 3 важных компонента: пролин, аргинин и глицин. Данные аминокислоты уменьшают боль и воспаление в суставах.

Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления. Данная аминокислота считается важной составляющей коллагена. Благодаря прочности конструкции коллагена будет уменьшен целлюлит, улучшится состояние кожи, стенок сосудов.

Глицин необходим для очищения организма от вредных компонентов. Вещество участвует в пищеварении и секреции желудочного сока. Помимо того, глицин, имеющий успокаивающее действие, позволит улучшить сон. Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов.

Полезные свойства

Костный бульон включает глюкозамин и хондроитин, которые устраняют боль в суставах, воспаление. Данные вещества необходимы для всех людей. Принимаются биодобавки с глюкозамином для сохранения суставов в течение длительного периода. Но в бульоне это вещество находится в большом количестве. По сравнению с таблетками, продукт включает много и других ценных компонентов для сохранения здоровья суставов. Хондроитин сульфат защищает от остеоартрита.

С употреблением блюда укрепляются кости. Для костной системы необходимы такие компоненты, как кальций, магний, фосфор. Эти вещества содержатся в бульоне. А желатин влияет на состояние волос и ногтей: они обретают крепость.

К полезным свойствам относят поддержку иммунитета. В костном бульоне есть минералы, содержащиеся в большой концентрации. Костный мозг, находящийся в костях, укрепляет иммунитет. Продукт идеален для восстановления после заболевания.

Куриный бульон имеет целебные свойства и смягчает течение недуга. Полезные компоненты имеют легкоусвояемую форму, поэтому слабому организму не требуется тратить энергию для переваривания. Продукт включает аминокислоту цистеин, которая позволяет разжижать слизь и успешно удалять ее из легких и бронхов.

Полезно блюдо для пищеварения. Здоровье людей зависит от состояния желудка. Продукт легко усваивается, заживляет ткани кишечника, восстанавливает пищеварение. К тому же в нем есть лечебные питательные компоненты. Желатин способен притянуть и удержать жидкость, что нужно для правильного пищеварения.

Бульон считается источником желатина. Он необходим для питания соединительных тканей и защиты от преждевременного провисания кожи и появления целлюлита. Пролин требуется для создания коллагена.

Вред

Есть ли вред у костного бульона? Продукт может быть вредным для тех, у кого непереносимость. Необходимо учитывать, что животным и птице многие фермеры дают антибиотики и препараты для быстрого набора веса. Даже если продукция будет приобретена на рынке.

Частными хозяйствами применяются антибиотики. Поэтому первое блюдо, после варки в течение получаса, желательно слить и залить косточки новой чистой водой. За этот период происходит высвобождение антибиотиков их костей, после чего они переходят в бульонную массу.

Особенности приготовления

Как выполняется приготовление костного бульона? Не следует полагаться на определенный рецепт и пропорции. Следует поместить в кастрюлю несколько костей, а затем залить водой. Много жидкости наливать не следует, важно, чтобы она немного покрывала продукт.

Варить лучше на слабом огне несколько часов. В кастрюлю добавляется 2 ст. л. яблочного уксуса. Это нужно для извлечения питательных компонентов. Перед готовкой кости надо обжарить в духовке 25-30 минут при 180-190 градусах. Благодаря этому бульон будет иметь насыщенный цвет и аромат.

Можно смешивать косточки разных животных и птицы. Полезным будет мясокостный бульон, поскольку в мясе есть тоже много питательных веществ. С закипанием надо удалить пену, а если этого не делать, то потом следует процедить через сито.

Длительность варки

Технологическая карта костного бульона позволит правильно приготовить блюдо. Длительность варки определяется видами косточек. Для куриного бульона требуется минимум 4 часа. Куриные косточки считаются более хрупкими и с долгой готовкой могут рассыпаться.

Для бульона из свинины и говядины – не меньше 6 часов. Чтобы полностью извлечь из костей полезные компоненты, следует варить продукт от 24 часов до 2-3 суток. При таком приготовлении важно контролировать, чтобы не выкипела вода, при необходимости следует подливать. В некоторых рецептах используется уксус. Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок.

Приправы и специи

Чтобы суп на костном бульоне получился вкусным, в него добавляют приправы, специи, пряности. Свежая зелень добавляется за 10 минут до завершения приготовления. Свежие травы надо включать в блюдо за час. Овощи надо добавлять в то время, чтобы было достаточно времени для приготовления.

Отлично сочетаются с бульоном морковь, лук, сельдерей. С ними получается прекрасный вкус и аромат. Их необходимо нарезать кубиками. Из пряностей лучше выбирать тимьян, лавровый лист и розмарин. Их помещают в мешочек или связывают между собой.

Добавляют в бульон куркуму, орегано, базилик, семена укропа, мускатный орех. Не следует добавлять капусту брокколи, репу, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, зеленый перец и салат. Данные продукты делают бульон горьким и не вкусным. Если блюдо готовится для лечебных целей, то соль не следует добавлять.

Рецепт

Как приготовить говяжий костный бульон? Для этого необходимо подготовить:

  1. Кости – 1,5-1,8 кг.
  2. Ребра – 800-900 г.
  3. Яблочный уксус – 0,5 стакана.
  4. Воду – 4 литра.
  5. Черешковый сельдерей – 3 стебля.
  6. Морковь – 3 шт.
  7. Луковицы – 3 шт.
  8. Петрушку – 1 пучок.
  9. Соль – по вкусу.

Косточки надо поместить в кастрюлю, добавить яблочный уксус и воду. Все оставляется на 1 час. Если воды мало, и кости не закрыты водой, нужно добавить ее еще. Сельдерей разрезается на несколько частей, морковь – на половинки, лук – на 2,4 части.

Необходимо добавить овощи, довести до кипения. Затем удаляется пена при закипании бульона. Важно убавить огонь, чтобы продукт кипел слабо. Крышку надо плотно закрыть. Варится все 24-72 часа. За 10 минут добавляется петрушка, специи, пряности. Бульон надо оставить до остывания, после чего он требует процеживания. Из крупных косточек надо выбирать костный мозг и добавить в бульон. На этом приготовление блюда окончено. Бульон может применяться для приготовления супа.

Приготовление куриного бульона

Сам по себе куриный бульон считается полезным. Но если в него добавить другие компоненты, то он будет еще вкуснее и питательнее. Для приготовления желательно брать суповой набор, хотя варят блюдо из филе. Чтобы блюдо получилось золотистым и прозрачным, его надо процедить через марлю. Обычно его подают с зеленью, гренками или с вареными яйцами.

Потребуется подготовить посуду. Нужна большая кастрюля на 2-3 литра, разделочная доска и нож. Для овощной заправки нужна сковорода. Суповой набор надо помыть прохладной водой, поставить для варки на огонь. Нужно очистить и нарезать картофель, натереть картофель, нашинковать лук. Следует измельчить зелень.

Для блюда потребуются:

  1. Суповой набор, грудка или голень.
  2. Соль.
  3. Черный перец.
  4. Зелень.

В кастрюлю надо налить 2 литра воды. Кости и мясо надо сполоснуть, выложить в емкость. Нужно поставить кастрюлю на огонь. После кипячения слить отвар в раковину. Это позволяет удалить вредные компоненты. Посуду надо промыть, выложить курицу и снова налить воду. После закипания нужно уменьшить огонь, прикрыть емкость и варить немного больше 30 минут. Важно снимать пенку.

За некоторое время до окончания варки надо посолить продукт, добавить перец. Если бульон готовится для лечения, то второй компонент не следует добавлять. Чтобы жидкость получилась чистая и прозрачная, необходимо повторное процеживание. По желанию с подачей добавляется зелень. В результате получается вкусный бульон, который можно употреблять всем.

Хранение

Готовый продукт может быть в холодильнике до недели. Для этого его следует остудить, поставив кастрюлю в тазик с холодной водой. Возможно и замораживание: в таком виде бульон оставляют до полугода. Продукт подходит для приготовления супов, вторых блюд, соусов.

Бульон и похудение

В современных диетах нередко применяются супы, позволяющие сбросить лишний вес. Причем продукт может быть создан на костном бульоне. Связано это с несколькими полезными свойствами:

  1. Качественный продукт низкокалорийный. При этом он отлично насыщает, включает много желатина. Употребление бульона снижает дневную норму калорий, но человек не будет мучиться от голода.
  2. Глицин коллагена восстанавливает сон. А ведь он нужен в том случае, если постоянно хочется есть. Успокаивающий эффект глицина позволяет бороться с привычками к перекусам и перееданию.
  3. Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, без правильной работы которой не получится похудеть. Ведь состав биоценоза у человека с нормальным весом и тем, кто хочет похудеть, отличается.
  4. Продукт имеет противовоспалительный эффект.
  5. Аминокислота аргинин требуется для гормона роста.

Бульон имеет детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов. Такой ценный продукт, как бульон, следует употреблять регулярно.

Шесть лучших преимуществ костного бульона

Костный бульон - это жидкость, содержащая сваренные кости и соединительные ткани. Для приготовления костного бульона используют коровьи, куриные и даже рыбные кости. Употребление костного бульона, помимо прочего, может быть полезно для суставов и пищеварительной системы.

Кости и ткани многих животных могут стать хорошим костным бульоном. Костный бульон также содержит другие важные питательные вещества, особенно минералы, полученные из этих тканей. Это может сделать костный бульон полезной пищевой добавкой для многих людей.

Варка костей в воде с небольшим количеством уксуса помогает высвободить питательные вещества из костного мозга в костях, а также расщепить другие ткани в воду. В результате получается ароматный питательный бульон.

Сами кости богаты витаминами и питательными веществами, включая кальций, магний и фосфор.

Кроме того, добавление соединительной ткани в костный бульон обеспечивает организм естественными соединениями из хрящей.

Ткани и кости также содержат коллаген.При приготовлении коллаген он превращается в желатин, который обеспечивает организм аминокислотами, которые являются строительными блоками белков.

Невозможно сказать, сколько каких-либо питательных веществ будет в конкретной партии костного бульона, так как это во многом зависит от типа и количества костей и тканей, которые вошли в нее.

Однако, возможно, лучше всего включить много разных типов костей и тканей для получения наибольшего количества питательных веществ.

Костный мозг богат питательными веществами, такими как:

  • железо
  • витамины А и К
  • жирные кислоты
  • селен
  • цинк
  • марганец

Костный бульон может содержать следовые количества этих питательных веществ, и многие утверждают, что что его употребление - простой способ усвоить эти питательные вещества в форме, которая легче усваивается.

Добавление в бульон других ингредиентов, например овощей, также может добавить дополнительные питательные вещества.

Костный бульон - источник желатина, который в организме может расщепляться на коллаген. Это особенно важно в суставах.

Хрящ в суставах имеет тенденцию изнашиваться или сокращаться в результате постоянного использования. Это может увеличить нагрузку на суставы, которые могут быть повреждены в результате повышенного давления.

Обзор 2017 года, опубликованный в журнале Sports Medicine , предполагает, что лабораторные исследования и исследования на животных показывают, что добавление желатина увеличивает количество коллагена в тканях.Это может помочь защитить суставы от ненужной нагрузки.

Употребление костного бульона может быть хорошим способом добавить в рацион желатин, который может защитить эти суставы.

Соединения, присутствующие в костном бульоне, помогают поддерживать суставы, а также могут помочь людям, уже страдающим остеоартритом.

В исследовании 2016 года, опубликованном в журнале Nutrition Journal , изучалось влияние коллагена 2 типа на людей с симптомами остеоартрита в коленях. Коллаген происходил из соединительной ткани цыплят.

Его результаты показывают, что коллаген может улучшить симптомы коленного сустава, такие как боль, скованность и ухудшение физического состояния, у людей с остеоартритом.

Употребление костного бульона может быть простым способом доставки в организм того же типа коллагена, а также других полезных питательных веществ.

Поделиться на Pinterest Людям с воспалительным заболеванием кишечника или синдромом дырявого кишечника может быть полезно употребление костного бульона.

Некоторые аминокислоты, присутствующие в костном бульоне, также могут быть полезны для пищеварения.Аминокислота под названием глютамин кажется очень многообещающей.

Согласно исследованию 2017 года, опубликованному в журнале Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care , добавление глютамина помогает излечить кишечный барьер на моделях человека и животных.

Это может помочь при таких состояниях, как повышенная кишечная проницаемость, которая раздражает слизистую оболочку кишечника и влияет на способность организма переваривать пищу.

Как говорится в исследовании 2017 года, опубликованном в журнале Nutrients , люди с воспалительными заболеваниями кишечника, как правило, имеют более низкий уровень некоторых аминокислот в организме.Для этих людей добавление дополнительных аминокислот в рацион может помочь с некоторыми симптомами заболевания.

Ежедневное употребление костного бульона может быть простым способом пополнить организм противовоспалительными аминокислотами.

Аминокислоты в костном бульоне могут также способствовать лучшему сну у некоторых людей. В исследовании 2015 года, опубликованном в журнале Neuropsychopharmacology , сообщается, что аминокислота глицин является безопасным терапевтическим вариантом для улучшения сна.

Люди, которые принимают глицин перед сном, могут чувствовать, что они спят лучше и меньше утомляются в течение следующего дня.Для этих людей употребление костного бульона с простым обедом может помочь обеспечить этот глицин.

Костный бульон также может помочь людям похудеть. Он богат белком, который помогает телу дольше чувствовать себя сытым и поддерживает ограничение калорий.

Исследование 2017 года, опубликованное в журнале Journal of Renal Nutrition , указывает, что средняя чашка бульона из куриных костей содержит больше белка, чем средняя чашка основного куриного бульона.

Употребление костного бульона или приготовление простого супа может быть полезным способом добавить больше белка в рацион и почувствовать большее удовлетворение от еды, не потребляя слишком много калорий.

В магазинах есть костный бульон, но его также очень легко приготовить дома.

Самый простой способ его приготовить - сохранить кости от других блюд. Например, куриная тушка с клювом и когтями может стать хорошей основой для костного бульона.

Многие мясники и мясные секции в продуктовых магазинах также продают любые кости, которые у них есть.

Чтобы приготовить домашний костный бульон, попробуйте следующий рецепт:

  • 1 галлон воды
  • 1 унция уксуса
  • 3–4 фунта костей и тканей

Сварите все ингредиенты в большой кастрюле или мультиварке , затем уменьшите огонь до кипения в течение 10–24 часов, прежде чем дать остыть.Процедите через марлю и разлейте в меньшие емкости для хранения.

Также можно добавить соль, овощи и специи, такие как шалфей или тимьян, чтобы придать бульону больше аромата.

После приготовления большой партии бульона храните его в контейнерах меньшего размера в морозильной камере. Нагрейте эти небольшие емкости по мере необходимости, и бульон прослужит дольше.

Костный бульон содержит легкодоступные питательные вещества и минералы, которые могут помочь организму работать в лучшем виде. Трудно предсказать, сколько каких-либо питательных веществ будет в каждой отдельной партии.

Костный бульон может иметь дополнительные преимущества, которые еще предстоит выяснить. На данный момент костный бульон - это очень питательный напиток, который может поддерживать организм и многие его функции.

.

Рецепт: чем полезен костный бульон

Прямо сейчас СМИ пестрят сообщениями о потенциальной пользе костного бульона для здоровья. Но что такое костный бульон и есть ли наука, подтверждающая эту шумиху?

Костный бульон - это жидкость, полученная при варке костей курицы, говядины или других животных и соединительной ткани в течение многих часов на медленном огне. Его основные преимущества заключаются в аминокислотах, коллагене, витаминах и минералах, которые высвобождаются и концентрируются в процессе приготовления бульона.

Я считаю, что вы всегда должны делать свою домашнюю работу и быть лучшим детективом для себя, поэтому вот несколько важных фактов и исследований об основных ингредиентах костного бульона, которые помогут вам решить, подходит ли он вам…

1. Аминокислоты

Аминокислоты являются строительными блоками белка, и, безусловно, существует множество исследований, подтверждающих их важность для нашего повседневного благополучия. На самом деле, многие аминокислоты «несущественны», то есть наш организм уже вырабатывает их, потому что они очень важны.Другие «необходимы», то есть вам нужно получать их через свой рацион.

Аминокислоты в костном бульоне способствуют снижению веса, метаболизму 1 и здоровой иммунной функции. 2-3 Определенные аминокислоты, такие как l-глутамин, также играют жизненно важную роль в поддержании вашего кишечника, 4 , который сам по себе является основной частью вашей иммунной системы. (Узнайте больше об этом здесь.)

Аминокислоты, такие как глутамин, также оказались полезными при лечении различных состояний, от диабета 2 типа до болезней сердца. 5 Они могут помочь предотвратить проблемы, обычно связанные с лечением рака. 6

2. Коллаген

Коллаген - еще один полезный ингредиент в костном бульоне, а также белок, которого в вашем организме сейчас больше всего!

Коллаген поддерживает вашу кожу и мышцы. Когда с возрастом вы начинаете испытывать боли в суставах и морщинистую кожу, это связано с тем, что уровень коллагена у вас снижается. Было доказано, что потребление большего количества коллагена значительно улучшает упругость кожи и улучшает морщины. 7

3. Витамины и минералы

Третье преимущество костного бульона связано с содержащимися в нем витаминами и минералами, включая кальций и магний.

Магний необходим для здоровья мышц, сердца и почек, 8 , в то время как кальций является ключом к здоровью зубов и костей, а также для поддержания здоровья сердца и других мышц. 9

Готовить или не готовить…

Ценность основных компонентов костного бульона подтверждена документально, и я готовлю с ними всякий раз, когда могу.Мне также нравится холодные ночи или когда мы в походе. (Если вы не хотите беспорядка и стресса, связанных с приготовлением костного бульона самостоятельно, купите его там же, где и я.)

Однако, скажу честно: мне действительно не нужна дымящаяся кружка бульона на завтрак или после тяжелой тренировки! Чтобы получить удобный концентрированный белок животного происхождения без мясного вкуса, я выбираю шоколадные или ванильные протеиновые коктейли «Все в одном» с палео-вдохновением.

Они содержат те же аминокислоты, коллаген и витамины, что и бульон из говяжьих костей, так что вы получите такую ​​же мощность без всякой подготовки.Белок в протеиновых коктейлях Paleo-Inspired Protein Shakes поступает от коров, выращенных в Швеции, которым никогда не давали никаких антибиотиков, гормонов или корма с ГМО.

Тенденции в области кулинарии и здоровья приходят и уходят, но давать своему телу необходимое питание никогда не выйдет из моды! Вы можете купить костный бульон или попробовать приготовить его самостоятельно по рецепту, приведенному ниже. А чтобы костный бульон не имел мясного вкуса и хлопот, вы можете узнать больше о протеиновых коктейлях, вдохновленных палео, и купить их здесь.

Говядина, свинина и баранина

19 августа 2016

Этот восхитительный бульон из говяжьих костей богат белком и витаминами, которые могут помочь в похудании, укреплении иммунной системы, здоровье кожи и сердца. Сделайте большую порцию, затем заморозьте, чтобы использовать в рецептах позже.

  • Подготовка: 20 минут
  • Готовка: 10 часов
  • Урожайность: 12 чашек

Ингредиенты

3 целые моркови, нарезанные на четвертинки

3 стебля сельдерея, нарезанные крупными кусками (листья мелкие)

1 средний желтый лук, очищенный и нарезанный крупными дольками

8 зубчиков чеснока, очищенных

3 1/2 фунта говяжьих костей травяного откорма (проверьте на прилавке мясника)

1 столовая ложка морской соли

1 чайная ложка целого черного перца

2 целых сушеных лавровых листа

1 пучок свежего тимьяна

2 столовые ложки яблочного уксуса

12 стаканов фильтрованной воды

Указания

1 Поместите все ингредиенты в мультиварку, при необходимости добавьте воды, чтобы полностью покрыть овощи и кости.

2 Готовьте 8-10 часов на медленном огне.

3 Деревянной ложкой осторожно снимите пленку с верхней части бульона и выбросьте.

4 Вылейте оставшееся содержимое мультиварки через мелкоячеистое сито в большую миску, чтобы сохранить бульон. Утилизируйте содержимое фильтра.

5 Добавьте еще соли по вкусу, затем храните до 5 дней в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере. (Бульон можно хранить в стеклянных банках или разливать в закрывающиеся пластиковые пакеты, когда он остынет.)

Большое спасибо за чтение! Не забудьте поставить лайк этому посту и поставить лайк нам на Facebook.

Просто введите свое имя и адрес электронной почты для мгновенный доступ к информационному руководству!

Источники статей
1 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25926512
2 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17403271
3 http: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2105184
4 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3006244/
5 http://www.ncbi.nlm.nih .gov / pubmed / 25466655
6 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19936817
7 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23949208
8 http://umm.edu/health/medical/altmed/supplement/magnesium
9 http://umm.edu/health/medical/altmed/supplement/calcium

.

Что такое костный бульон и каковы его преимущества?

Вот ответы на наиболее часто задаваемые вопросы о костном бульоне.

Где взять кости?

Вы можете использовать кости с ужина прошлой ночью или получить их у местного мясника. Я лично храню остатки еды в пакете в морозильной камере.

Самое лучшее, что кости дешевые, а зачастую и бесплатные. Многие мясники с радостью отдадут вам отходы животных, а не выбрасывают их.

Есть ли разница между костным бульоном и костным бульоном?

Не совсем. По сути, это одно и то же, и эти термины используются как синонимы.

Сколько каждого питательного вещества содержится в костном бульоне?

В конечном итоге содержание питательных веществ в костном бульоне зависит от количества и качества ингредиентов. Это также зависит от следующих факторов:

  • От какого животного взяты кости и что это животное ело.
  • Сколько косточки в рецепте, который вы используете.
  • Продолжительность приготовления бульона.
  • Было ли использовано достаточно кислоты.
  • Если мясо на кости, которое вы используете, было ранее приготовлено.

Для костного бульона было выполнено очень мало расчетов питательных веществ. Вот распределение питательных веществ для одного рецепта, хотя имейте в виду, что указанные выше факторы неизвестны.

Сколько глицина и пролина в костном бульоне?

Опять же, это зависит от рецепта и партии. Однако костный бульон очень богат желатином.

Сухой желатин, например, может содержать около 19 граммов глицина и 12 граммов пролина на 100 граммов (3,5 унции) (11).

Сколько кальция в костном бульоне?

Как и другие питательные вещества, содержание кальция в костном бульоне зависит от многих факторов.

Несколько исследований изучали это конкретно, но в одном исследовании 1930-х годов сообщалось от 12,3 до 67,7 мг кальция на чашку бульона (12).

Это не очень большая сумма. Например, одна чашка молока содержит почти 300 мг кальция.

.

Когда костный бульон для вас вреден

С появлением в последние годы повального увлечения костным бульоном миллионы людей узнали о пользе для здоровья. Но что, если костный бульон вреден и для здоровья? К счастью, преимущества намного перевешивают любые потенциальные недостатки .

Однако, вопреки распространенному мнению, есть и обратная сторона медали.

В своей недавней презентации об азиатских костных бульонах на ежегодной конференции Ассоциации диетотерапии в Портленде, штат Орегон, я начал с обсуждения этой малоизвестной проблемы здоровья.Я хотел, чтобы мои коллеги-практикующие диетологи (НПТ) знали об этом как о том, что я начал понимать только в последние годы.

Я начал со слайда, на котором были описаны преимущества.

Минералы, конечно же, происходят из костей. Коллаген поступает из частей животных, богатых соединительной тканью, таких как ступни, шея, спина, голова, крылья, хвосты и даже внутренние органы. Традиционно именно по этой причине в культурах использовались все части животных в костных бульонах.

Многие люди теперь покупают дорогие добавки на основе коллагена, которые помогают при различных воспалительных процессах, не подозревая, что простой домашний костный бульон содержит все те же питательные вещества за небольшую часть стоимости. И эти питательные вещества находятся в натуральном виде в костном бульоне.

Чем дольше вы варите кости и части животных, тем более богатым минералами и коллагеном становится бульон.

Как видно из слайда выше, содержание аминокислот увеличивается с увеличением времени кипячения.Я взял эту информацию из исследования, проведенного Ким Шуэтт, сертифицированным диетологом из Biodynamic Wellness.

Schuette нанял лабораторию для проверки содержания аминокислот в органическом курином бульоне короткого и длительного приготовления.

Вы можете увидеть ее полный список результатов здесь.

Неудивительно, что со временем содержание аминокислот увеличивалось, как и следовало ожидать.

И это звучит хорошо, правда? Я имею в виду, кто бы не хотел, чтобы в еде было БОЛЬШЕ питательных веществ, а не меньше?

Большинство из нас варит костные бульоны в течение длительного времени именно по этой причине - чтобы извлечь на больше питательных веществ .Хороший признак того, что вы хорошо с этим справились, - если бульон загустеет. При остывании бульон должен покачиваться, как Желе-О. Это означает, что вы извлекли желатин (который в основном представляет собой приготовленный коллаген) из костей и частей животных.

К сожалению, именно здесь костный бульон для некоторых вреден.

У некоторых людей, особенно у детей, он может обострить чувствительность к глутаматам.

Глутаматы происходят из глутамина, второй по распространенности аминокислоты в костном бульоне согласно лабораторному тесту Ким Шютте.

И хотя глютамин имеет массу преимуществ для здоровья, последний пункт на слайде выше - это место, где могут возникнуть проблемы.

Когда костный бульон плох: избыток глутамата

Одна из многих функций глютамина в организме - преобразование в два нейромедиатора, необходимых для хорошего психического здоровья, - глутамат и ГАМК. Они играют балансирующее, но противоположное влияние на химию мозга.

В частности, глутамат стимулирует, а ГАМК успокаивает. У здорового человека они сохраняются в тонком, но сбалансированном соотношении.

Проблемы могут развиться из-за чрезмерного количества глутамата в мозге, что может привести к следующим симптомам.

Это может быть усугублено диетой с высоким содержанием как синтетических , так и естественных , содержащих глутаматов.

Главным виновником, конечно же, является глутамат натрия (MSG), синтетическая форма глутамата и эксайтотоксина, который, как известно, чрезмерно стимулирует нервные клетки и вызывает неврологические проблемы, среди других проблем со здоровьем.

Но синтетические глутаматы существуют в бесчисленных формах в сотнях обработанных пищевых продуктов, помимо глутамата натрия, таких как дрожжевой экстракт, гидролизованный белок, натуральные ароматизаторы и другие типы ароматизаторов. Все эти химические вещества придают обработанным продуктам мясной вкус. Они преобладают в всех коммерческих консервированных бульонах и супах, в том числе и в большинстве органических.

К сожалению, глутамат естественным образом присутствует и в здоровой пище. Хотя он не так концентрирован, как в обработанных пищевых продуктах, и не является проблемой для здорового человека, тем, кто чувствителен, следует избегать даже здоровых источников.

И, к сожалению, сюда входит длинноваренный костный бульон .

После того, как я выступил с презентацией, кто-то подошел ко мне и сказал: «Вы знаете, я никогда не понимал, почему после того, как я выпил костный бульон, у меня начались мигрени. Думаю, теперь я понимаю.

Как диетолог, я тоже видел это у многих клиентов.

Простое решение

К счастью, решение простое. Это не значит, что любой костный бульон вреден для вас. Это просто означает, что вам нужно сократить время кипячения и потреблять более короткие костные бульоны.Он может быть не таким богатым питательными веществами, но его легкоусвояемые и успокаивающие свойства все же сохраняются.

Для птицы хорошее время кипячения составляет 1-3 часа. Для говядины, баранины и бизона стреляйте 2-4 часа. А что касается рыбы, то в любом случае вы никогда не должны варить рыбный бульон дольше часа, поэтому рыбный бульон никогда не станет проблемой!

Если вы сделаете это в сочетании с отказом от обработанных пищевых продуктов и включите хороший протокол заживления кишечника, со временем вы сможете переносить более длительно приготовленные костные бульоны (и другие естественные источники глутамата).

Источники:

Крис Крессер, Beyond MSG

Доктор Эми Яско, Нейропровокеры

Ким Шютт, бульон против бульона

Fearless Eating может получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этой статье. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Больше информации здесь. .

Смотрите также