Из чего делают соевый соус и чем он полезен


польза и вред, состав, из чего делают и многое другое

Трудно представить себе полку с приправами любителя японской кухни, где бы ни занимал почетное место соевый соус – его свойства, состав, польза натуральных рецептур и вред его химических заменителей подробно освещены в этой публикации Приправкино.ру. Существует так много видов этого соуса, что в них даже легко запутаться. Из этого руководства вы узнаете, какой соевый соус самый лучший, из чего делают, с чем его едят и многое другое.

Что это такое

Соевый соус – это соленая коричневая жидкость, которую делают путем ферментации (брожения) соевых бобов и поджаренных зерен пшеницы и используют в качестве приправы в азиатской кулинарии. Он возник в Китае и сейчас популярен во многих странах.

У соевого соуса множество применений, это универсальная приправа. Он усиливает мясной вкус в соленых блюдах, добавляя цвет и улучшая аромат. Он объединяет ароматы специй в маринадах и смягчает жесткость уксуса в салатных соусах.

Как выглядит соевый соус – фото

Состав 

Четыре основных ингредиента в составе натурального соевого соуса – это:

  • соевые бобы;
  • пшеница;
  • вода;
  • соль;
  • ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).

У разных видов соевого соуса может быть различное количество этих составляющих, которые образуют разнообразные цвета и ароматы.

Соевые бобы

Полезные свойства соевого соуса происходят главным образом из белков, содержащихся в сое. Соевые бобы сначала пропитывают водой в течение длительного периода, а затем обрабатывают паром при высоких температурах.

Пшеница

Углеводы, содержащиеся в пшенице – это компоненты, которые придают соевому соусу его прекрасный аромат. Пшеница также добавляет сладкий привкус. Ее жарят при высоких температурах, а затем измельчают с помощью роликов для облегчения ферментации.

Соль и вода

Соль растворяется в воде, и этот рассол используется для контроля распространения бактерий в процессе ферментации. Соль также выступает в качестве консерванта.

Ферментирующий агент (аспергилл)

Аспергилл – тип гриба, для распространения плесени Коджи. Это один из самых важных элементов при приготовлении соевого соуса, он играет важную роль в ферментации ингредиентов. Это ключ к особенному вкусу соевого соуса.

Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.

Наименование Количество Процент суточной нормы, %
Углеводы 4,8 г
Сахар 1,7 г
Белок 10,5 г
Жиры 0,1 г
Пищевое волокно (клетчатка) 0,8 г 4
Витамин В6 0,2 мг 16
Кальций 20 мг 2
Железо 2,4 мг 30
Магний 40 мг 12
Марганец 0,5 мг 25
Фосфор 130 мг 13
Цинк 0,4 мг 3
Медь 0,1 мг 7
Селен 0,8 мкг 2
Тиамин 0,1 мг 4
Рибофлавин 0,2 мг 9
Ниацин 4 мг 20
Фолат 18 мкг 5
Холин 38,4 мг 7

Как делают соевый соус

Есть два метода приготовления соевого соуса:

  1. Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
  2. Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Технология производства соевого соуса:

  1. Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
  2. Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
  3. Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
  4. После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.

Высококачественный соевый соус делают только путем естественного брожения. Его часто маркируют надписью «натурального брожения». В списке ингредиентов обычно содержится только вода, пшеница, соя и соль.

Химическое производство

Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.

Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.

Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.

Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.

В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.

В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.

На этикетке в составе будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он сделан химически.

Итак, соевый соус натурального брожения делается около 18 месяцев, и он полезный и питательный. Химическим методом его производят всего за два-три дня, и этот продукт может быть потенциально вреден для вашего здоровья.

Виды 

Есть буквально сотни видов соевого соуса. Разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он производится.

Чаще всего в наших продуктовых магазинах вы увидите такие соевые соусы, как:

  • светлый;
  • темный;
  • с низким содержанием натрия;
  • тамари.

Легкий соевый соус – эта светлая, но не прозрачная коричневая жидкость. Это тот вид, что большинство называют «обычным» соевым соусом. Это хорошая универсальная приправа.

Темный соевый соус – в него добавлена карамель (сахарный колер, Е150) после более длительного процесса брожения, это слегка сгущает соус и придает чуть сладковатый вкус и сложный аромат.

С пониженным содержанием натрия – производится в основном химическим методом, который не использует культуры бактерий и грибов и поэтому требует меньше соли.

Тамари – этот японская форма соевого соуса, производится только из сои, без пшеницы или других зерен. Тамари обладает очень чистым вкусом, и его предпочитают те, кто нуждается в диете без глютена.

Какой вкус и запах 

Различия в производстве дают каждому соусу свой уникальный запах. Например, у тамари более темный цвет и богатый аромат, чем у обычного китайского соевого соуса. Он также отличается более сбалансированным и менее соленым вкусом, чем резкий вкус обычного соевого соуса.

Где купить и как выбрать 

Найти соевый соус не сложно, он доступен во многих продуктовых магазинах и супермаркетах, но выбрать качественный натуральный продукт не так уж легко.

Перед покупкой соевого соуса внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должно быть E220 (диоксид серы) или E200 (сорбиновая кислота), уксуса, дрожжей, сахара или аниса, а также консервантов.

Настоящий соевый соус состоит из пшеницы, сои и соли. Процент белка не должен быть менее 7%. Темные китайские соевые соусы также содержат сахар.

Как узнать, какой соевый соус самый лучший

  • На этикетке должна быть пометка «естественного брожения».
  • Низкокачественные виды соевых соусов, полученные посредством химического гидролиза, содержат добавки «E-шки» в списке ингредиентов, например E621 (глутамат натрия в качестве усилителя вкуса) и E211 (бензойная кислота в качестве консерванта).
  • Цвет жидкости должен быть коричневый или светлый, но обязательно прозрачным (без мутности). Если цвет темно-коричневый или даже черный, то перед вами не натуральный продукт.

Среди самых лучших – соевые соусы бренда Киккоман. Они сделаны традиционным способом, у них сбалансированный вкус и они на самом деле очень универсальны.

Pripravkino.ru рекомендует покупать соевый соус только в стеклянных бутылках, а не в пластиковых, а также выбирать сертифицированный органический продукт, в котором не используются генетически модифицированные соевые бобы.

Как и сколько хранить 

Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.

Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.

Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.

Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.

Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.

С чем едят 

  • Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
  • Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
  • Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
  • Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
  • Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
  • Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
  • Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
  • Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
  • Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.

Польза для здоровья

Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.

Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.

Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.

Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты 

Вреден ли соевый соус зависит от того, какой продукт вы приобрели – натурального брожения и химического производства. Pripravkino.ru настоятельно рекомендует искать продукт, который изготавливается традиционным способом.

Но даже если у вас натуральный соевый соус, применяйте его в умеренном количестве, иначе ощутите на себе не только пользу, но и вред.

Он противопоказан при таких заболеваниях, как:

  • гипертония;
  • камни в почках.

Также не рекомендован детям в возрасте до 3 лет (возможно появление аллергической реакции) и его нельзя женщинам в период беременности (есть риск нарушений в развитии ребенка).

Людям, страдающим аллергией на пшеницу или тем, у кого есть непереносимость клейковины, нужно избегать соевого соуса. Существуют виды соуса, сделанные из риса, а не сои – они подходят для тех, кому нельзя глютен.

Соевый соус часто содержит большое количество натрия на порцию. Его употребление вредно, если у вас высокое кровяное давление, заболевание почек или диабет. Натрий повышает давление, которое может повредить кровеносные сосуды и увеличить риск развития сердечных заболеваний.

Используйте соевый соус в небольшом количестве и не часто, чтобы проявлялись только его полезные свойства, и не используйте его вообще, если у вас есть какие-либо противопоказания.

 

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая его содержание соли, наличие соединений, вызывающих рак, и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

С высоким содержанием натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, которое требуется вашему организму для правильного функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким артериальным давлением (12, 13, 14, 15).

Однако неясно, снижает ли сокращение напрямую заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1 500–2 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП.Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет снизить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус все же можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном потребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше.

Резюме Соевый соус богат натрием, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Однако в ней меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны варианты с пониженным содержанием натрия. Соевый соус можно включить в здоровую диету, богатую цельными продуктами.

Может быть с высоким содержанием MSG

Глутамат натрия (MSG) - усилитель вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами пищевых продуктов. Умами - один из пяти основных вкусовых добавок в пище, часто встречающийся в так называемых «пикантных» продуктах (24, 25).

Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации, и считается, что она вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для улучшения его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с феноменом, известным как «синдром китайского ресторана».”

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит много глутамата натрия (23, 24).

Однако обзор всех проведенных на сегодняшний день исследований глутамата натрия и головных болей в 2015 году не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, присутствие глутаминовой кислоты или даже глутаминовой кислоты в соевом соусе, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса.Хотя раньше считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать вещества, вызывающие рак

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться во время обработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, обнаруженного в химическом соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом.Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил ограничение в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше - 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует законному пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса по всему миру, включая США, Великобританию, Австралию и Европу, показали, что продукты значительно превышают лимиты - до 1.4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать натурально ферментированный соевый соус, в котором уровень 3-MCPD намного ниже или вообще отсутствует.

Краткое описание Соевый соус химического производства содержит токсичное вещество, называемое 3-MCPD. Во всем мире было несколько отзывов продуктов из соевого соуса, содержание которых превышает безопасные пределы. Лучше всего придерживаться естественно ферментированного соевого соуса.

Содержит амины

Амины - это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть к ним чувствительны. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим лекарства, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вовсе отказаться от него. Если вы принимаете MAOI, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью это может быть проблемой.

Исследования показали, что аллергены сои и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса.Тем не менее, если вы не уверены, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари по-прежнему могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку с ингредиентами пшеницы и искать продукты соевого соуса, которые специально помечены как не содержащие глютен.Большинство основных брендов выпускают безглютеновые сорта.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них сорт без глютена.

Если вы не уверены, возможно, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу и глютен, и даже тамари может содержать немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу или глютен, ищите соевый соус без глютена и всегда проверяйте список ингредиентов.
.

Соевый соус вреден для вас?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш счет Вниз треугольник .

Основы: японский соевый соус - все, что вам нужно знать (и кое-что)

(Исчерпывающий обзор японского соевого соуса. Первоначально опубликовано в декабре 2011 г., исправлено и отредактировано в августе 2012 г.)

Я написал здесь столько статей о Just Hungry за почти девять лет его существования, что забыл половину из них. Но одна вещь, которую я пока что не сделал, - это углубиться в тему одного из самых важных ингредиентов в японской кухне, сёю (醤 油) или соевого соуса.Я кратко писал о соевом соусе в прошлые годы, но чувствую, что сейчас пора углубиться.

Примечание: я говорю только о японском соевом соусе. Конечно, соевый соус производится другими азиатскими культурами, где процессы и ингредиенты могут отличаться. Я, как обычно, придерживаюсь того, с чем здесь знаком.

Итак, давайте погрузимся в мир японского соевого соуса.

Как делают соевый соус?

Как и мисо, соевый соус представляет собой ферментированный и выдержанный продукт. Символы кандзи для соевого соуса или сёю - 醤 油, что буквально означает «ферментированное пищевое масло», поэтому в японском и китайском языках в названии «соевого соуса» вообще нет слова «соя».В былые времена многие продукты солили и ферментировали для увеличения срока хранения и вкуса. Например, древние римляне любили гарум, сильно ароматную приправу или соус, приготовленный из ферментированной рыбы. Рыбные соусы, необходимые для приготовления блюд в Юго-Восточной Азии, также относятся к солено-ферментированным продуктам. (Знаете ли вы, что существует несколько японских соусов из ферментированной рыбы? Самый известный из них называется шотцуру (し ょ っ つ る) и производится в префектуре Акита в регионе Тохоку.)

Обычно соевый соус изготавливается из смеси соевых бобов, пшеницы, соли и дрожжей.Некоторые виды соевого соуса также включают ферментированный рис (комэ кодзи) или амазаке, чтобы придать сладость вкусу. Соевый соус массового производства изготавливается из обезжиренных соевых остатков (сои, из которой было извлечено масло), благодаря чему соевый соус ферментируется намного быстрее, чем при использовании целых бобов. Пуристы утверждают, что это также приводит к потере вкуса и консистенции. Пшеница и / или рис необходимы для подкормки дрожжей при брожении смеси и для развития сладкого вкуса соевого соуса.

Вот как делают соевый соус на традиционной фабрике по производству соевого соуса (shoyu-ya) в префектуре Тиба:

Вот хороший большой чан брожения...

Конечно, это не так, как это делают, скажем, на заводах Kikkoman по всему миру. Но процесс в основном тот же.

Соевый соус обычно выдерживается не менее 6 месяцев перед розливом в бутылки, хотя некоторые из них выдерживаются дольше. В то время как «стандартный» соевый соус (см. «Койкути» ниже) обычно не содержит каких-либо добавок, в некоторых случаях добавляют что-то (обычно спирт), чтобы продлить срок хранения соевого соуса, или подсластители, чтобы придать ему более сладкий вкус. По японскому законодательству все такие добавки должны быть четко указаны на этикетке.Так что, если вы ищете максимально натуральный соевый соус, ищите такой без добавок.

Виды соевого соуса

Существует 5 основных традиционных видов сёю или соевого соуса. Тип используемого соевого соуса в значительной степени зависит от , в какой части страны вы живете в году или где вырос повар в семье. (Я знаю, что многие люди за пределами Японии склонны думать, что это все одинаково и однородно, но, по крайней мере, когда дело доходит до еды, это определенно не так.) В типичных японских семьях есть только 1 или 2 вида соевого соуса, если только они не любят готовить.

Наиболее широко используемым является соевый соус koikuchi (濃 い 口). Koikuchi буквально означает «темный рот». Это типичный соевый соус, который продается в японских продуктовых магазинах по всему миру от брендов Kikkoman и Yamasa. , и поскольку для многих это соевый соус «старендард», его не всегда называют коикучи. Согласно Информационному центру соевого соуса, продажи соевого соуса коикучи составляют более 80% японского рынка (SOYIC - японский веб-сайт ).Это соевый соус, который предпочитают в районе Токио / Канто и на севере. Соевый соус коикучи обычно готовится из равных частей сои и пшеницы, а также соли и дрожжей.

Это соевый соус, который я использую во всех своих рецептах на Just Hungry, а также на JustBento, если не указано иное. Зачем? Ну, во-первых, я из Токио, а моя мама, ее мама и мама моего отца были все из региона Канто. Итак, мы люди коикучи. Кроме того, соевый соус коикучи является «стандартом», как отмечалось выше, и его гораздо легче достать, чем другие типы.

Второй по популярности вид соевого соуса - усукути (淡 口; Специалисты по кандзи могут заметить, что используется кандзи 淡 い, а не 薄 い). Это более светлый цвет, используемый в основном в западной Японии, а именно в регионе Кансай (Киото / Осака), и занимает около 15% рынка соевого соуса. В традиционной кио-рёри (киотская кухня), которая берет свое начало в изысканной кулинарии императорского двора, соевый соус коикучи темного цвета считается деклассированным и портит вкус и внешний вид еды.Однако не думайте, что он менее соленый, потому что он светлее. Напротив, соевый соус усукути более соленый, чем соевый соус коикучи - 18-19% его объема составляет соль, по сравнению с примерно 16% для коикучи. В рецептах, которые требуют соевого соуса усукути, это учитывается. Соевый соус усукути также готовится из сои и пшеницы и часто дополняется ферментированным рисом (комэ-кодзи), пшеничной глютеном или амазаке.

Другой тип соевого соуса, получивший распространение на западе, - это tamari (溜 ま り), что означает «объединенные остатки».Это густой, почти вязкий соевый соус, который появился в регионе Тюубу (центральная Япония; главный город в этом районе - Нагоя). Он используется в основном в качестве соуса для макания сашими и для завершения некоторых блюд, чтобы придать полированный красновато-коричневый цвет и блеск, например к блюдам терияки. Тамари стал популярен на Западе, потому что получил репутацию, что он сделан без пшеницы. Это не обязательно так. - особенно если это тамари традиционным способом. Если вам необходимо держаться подальше от любых видов пшеницы, проверьте этикетку.(Тамари, сделанное из 100% сои, действительно существует.)

(* Примечание о непереносимости глютена и соевом соусе. Большая часть пшеничного глютена расщепляется и в основном потребляется дрожжами во время длительного процесса ферментации. Я просмотрел блоги многих японских больных целиакией, и все они сказали, что не Не беспокойтесь о потреблении небольшого количества соевого соуса. Но, конечно, ваше тело может отличаться. Kikkoman действительно делает безглютеновый соевый соус, но я не уверен, что он предназначен только для зарубежного рынка.)

Наконец, мы подошли к двум очень региональным соевым соусам. Saishikomi (再 仕 込 み) соевый соус происходит из юго-западной Японии, особенно из префектуры Ямагути. Он уникален тем, что его повторно заваривают (вот что означает «сайсикоми») из предыдущей партии соевого соуса. Это означает, что цвет очень приятный. интенсивно темно-красно-коричневый, вкус менее соленый и более сладкий, более округлый, чем у других соевых соусов. А еще есть сиро (白) или белое сёю, происходящее из префектуры Айти. Он даже светлее, чем усукути сёю - он о цвете бульона даси, сделанного с большим количеством кацуобуси (хлопья скумбрии), и стало довольно модным для использования некоторыми шеф-поварами в Японии, которые хотят добавить в блюда немного аромата соевого соуса, но не цвета.)

Соевый соус с пониженным содержанием соли

Соевый соус с пониженным или низким содержанием натрия, называемый генен (減 塩) или тэйэн (低 塩), представляет собой соевый соус коикучи, содержание соли в котором, так сказать, уменьшено механически. Содержание соли в соевом соусе с пониженным содержанием натрия колеблется от 9 до 13% (не путайте соевый соус с пониженным содержанием соли с соевым соусом усукути (легкий), как указано выше).

Сорта соевого соуса

Соевый соус классифицируется как Министерством сельского, рыбного и лесного хозяйства Японии (JAS), так и отраслевой группой под названием Японская ассоциация соевого соуса.Официальные государственные оценки - это особый сорт (特級, tokkyuu), первый сорт (1 級, ikkyuu) и стандартный сорт (標準, hyoujun). Сортировка основана на измерении химического состава соевого соуса, в основном по содержанию в нем аминокислот и алкоголя. Японская ассоциация соевого соуса добавляет еще два сорта, которые выше, чем особый сорт: Extra Select (特 選, токусэн) и Ultra-Extra Select (超 特 選, choutokusen).

Соевый соус также оценивается экспертами на основе цвета, аромата, округлости и других более субъективных критериев.

Как и в большинстве японских продуктов, когда дело доходит до соевого соуса, вы получаете то, за что платите.

Также на этикетке следует обратить внимание на «юуки», что означает выращивание без химических удобрений и пестицидов (почти органических), и «марудайзу», что означает, что соевый соус сделан из цельных соевых бобов, а не из обезжиренных отходов.

Вообще говоря, люди склонны использовать дорогие, специальные соевые соусы и очень настойчивые соусы прямо, для макания и других целей , где он не разбавлен другими ингредиентами.

Что такое нама-сёю или ки-дзюйу?

Nama-shoyu (生 醤 油) - непастеризованный соевый соус - в наши дни кажется новой модной вещью в США. Это именно то, что написано - соевый соус, который не нагревали для уничтожения хороших или плохих организмов. Поклонникам натуральной еды он нравится, потому что он непастеризован. Всегда ли нама-сёю вкуснее? Я действительно не уверен. Я лично считаю, что соевый соус, приготовленный опытными мастерами, является лучшим, независимо от того, является он «сырым» или нет.

Является ли нама-сёю здоровой пищей? На мой взгляд, все, что содержит соевый соус с высоким содержанием натрия, никогда не может быть «здоровой пищей» . Это приправа и ароматизатор, который можно использовать в небольших количествах. В этом смысле - и это, конечно, только мое скромное мнение, - нама-сёю не стоит трат на старый добрый пастеризованный соевый соус. Вы знаете, что пастеризация - это неплохо - это одно из величайших нововведений в истории человечества. До пастеризации люди регулярно умирали от пищевых отравлений и т.п.

Многие в Японии называли нама-сёю ки-дзюю; оба термина имеют одинаковые символы кандзи (生 醬油). Я читал, что они оба одинаковы, а также что ки-дзюйу - это просто кулинарный термин, используемый поварами, чтобы сказать «чистый соевый соус» без добавления мирина, саке или других ингредиентов. В англоязычных регионах, по крайней мере, используется термин нама-сёю.

Так теперь голова кружится. Какой соевый соус вы рекомендуете?

Если вы можете позволить себе на кухне только один тип соевого соуса (бюджетный или объемный), купите лучших соевых соусов коикучи (или обычных), которые вы можете себе позволить.Это действительно лучший универсал. Я обычно покупаю Ямаса Марудайдзу или обычную Ямасу. Я просто предпочитаю Yamasa Kikkoman, но это личное предпочтение. (И, кстати, я действительно придерживаюсь японских брендов; я просто считаю, что они мне вкуснее. Однажды я попробовала «органический» соевый соус, произведенный в Великобритании, и его просто… не хватало.) Экстра-специальные, кустарные соевые соусы, которые продаются в Японии, но они на самом деле не нужны, и я на самом деле редко использую их, за исключением макания.

Если вам не нравится темный цвет соевого соуса, который придает блюдам, или вы увлеклись кулинарией в стиле Киото, вы захотите использовать соевый соус узукути, но он, как правило, дороже, чем коикучи.В вашем местном японском продуктовом магазине продаются соевые соусы коикучи и узукути, а также тамари и, возможно, другие виды. Ваш местный универсальный азиатский продуктовый магазин, вероятно, будет иметь только коикучи (плюс соевые соусы из других стран).

В настоящее время у вас есть широкий выбор соевых соусов на выбор в США, если вы готовы сделать заказ по почте - сходите с ума, если хотите! Во Франции / Европе обязательно загляните в Workshop Issé, если хотите попробовать свой соевый соус на высоком уровне.

Надеюсь, я ответил на все ваши вопросы о соевом соусе! Если нет, дайте мне знать в комментариях, как всегда.

Опубликовано maki 2012-08-24 01:54.

Подано в: основные японские ингредиенты васёку .

3 самых важных стиля соевого соуса, которые нужно знать, и как их использовать | Рассказы

Никогда больше не путайте светлый, темный или сладкий соевый соус!

Итак, вы оказались в проходе с соевым соусом перед рядами бутылок с привлекательными этикетками. Некоторые утверждают, что они «превосходные», некоторые «темные», «светлые» или «тонкие», некоторые «толстые», «с низким содержанием натрия» или даже «грибные». В этом случае никто из соусов не управляет всеми ими - на самом деле, действительно есть три соевых соуса, которые вы должны были хранить в своей кладовой, не говоря уже о региональных вариантах каждого.

Прежде чем вы подумаете, что я увлекся, это на самом деле не повод для снисхождения, хотя это правда, что на любой кухне, которую я занимал, быстро накопился большой выбор приправ - рядом с моими неотъемлемыми оливковыми масло, шрирача и бальзамический уксус всегда есть небольшой арсенал соевых соусов: светлые, темные и сладкие версии из Китая, Японии и Малайзии, и это лишь некоторые из них. Чтобы приготовить разнообразные азиатские блюда безупречно, важно иметь под рукой правильный соус, чтобы придать им нужный вкус и консистенцию.

По всей Азии, в каждой стране или регионе, от Кореи до Северной Японии и Филиппин, есть разные способы приготовления соевого соуса и предпочтительные варианты. В разбивке по основным стилям, доступным во всем мире, - это все, что вы должны знать о соевом соусе и о том, как именно его использовать.

Из чего сделан соевый соус?

Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы, зерно (пшеница или ячмень), вода и соль. Это проверенный временем рецепт, который производился в течение последних 2500 лет или около того в Китае, прежде чем распространился по всей Азии, сделав его одной из старейших приправ на планете.

Соевый соус - это очень ароматная приправа. Говорят, что правильно ферментированный соус должен сочетать в себе все пять вкусов: соленый, сладкий, горький, кислый и умами. Как правило, это светлая соя для окунания (или для использования в любом рецепте, который просто требует «соевого соуса»), темная соя или еще более насыщенная, похожая на патоку черная соя для покрытия жареной лапши, зелени или свиной грудинки. и сладкая соя для окончательного обсыпания основных продуктов, таких как жареный рис, или, опять же, жареная лапша (никогда не бывает достаточно).

Как делают соевый соус: оригинальный рецепт соевого соуса

Сокращения, посмотрите в сторону.Нет простого рецепта соевого соуса своими руками - для этого нужно время, много ингредиентов и терпение. Традиционно соевый соус изготавливается путем создания пасты из пюре из соевых бобов, зерна и воды и добавления культуры, чтобы начать ферментацию. Затем он хранится от нескольких месяцев до двух лет. Соевый соус, приготовленный с помощью этого метода, называется и будет обозначен как «сваренный естественным путем», и из него получается соевый соус превосходного вкуса, который является сбалансированным и сложным.

Сегодня на рынке царит соевый соус химического производства.Он производится с помощью процесса, называемого «гидролизом», при котором соляная кислота добавляется в соевые бобы для расщепления соевых белков на аминокислоты. Хотя кислоты придают вкус умами и соленость, этот процесс значительно ускоряет производство с нескольких месяцев до двух дней. Это означает, что соус не приобретает сложных вкусовых качеств, создаваемых длительным брожением, и часто имеет очень соленый вкус. Излишне говорить, что усилители вкуса также часто добавляют, чтобы компенсировать это.

3 стиля соевого соуса, которые вы должны знать

1.Светлый соевый соус

Несмотря на то, что следует из названия, светлый соевый соус на самом деле более соленый, чем темный соевый соус. Хотя по цвету название правильное, если вы наклоните бутылку, вы увидите, что соус тонкий и полупрозрачный. Хотя в Азии существует множество национальных вариаций соевого соуса, для тех из нас, кто покупает соевый соус в других частях мира, легкий соевый соус обычно можно разделить на два основных географических стиля - китайский и японский.

Легкий японский соевый соус

Легкий японский соевый соус может иметь цвет от кленового до красновато-коричневого и традиционно используется в таких блюдах, как суп с лапшой удон.Во всем мире известен японский соевый соус Kikkoman с его знаменитой бутылкой с красной крышкой. Соевый соус Kikkoman, производимый за пределами Азии, может использоваться как в виде тонкой, так и в темной форме сои для японской кулинарии.

Вот небольшое примечание, чтобы познакомить вас с еще одним известным японским соусом: понзу. Хотя это традиционно сделано из цитрусовых юдзу, рисового уксуса, морских водорослей и хлопьев скумбрии, теперь вы можете найти эквивалент в бутылках. Эта версия чаще всего основана на сои и представляет собой легкий и ароматный соус, приправленный коркой юдзу.Он отлично подходит для приготовления торта, маринада для севиче или простого соуса для макания.

Попробуйте эти рецепты с легким соевым соусом в японском стиле: лапша соба с маринованным в мисо тофу и овощами, суши, скрученные вручную, лосось терияки и курица катсу с кунжутно-капустным салатом.

Лапша соба с мисо-маринованным тофу и овощами

→ Перейти к рецепту

Легкий китайский соевый соус

Китайский светлый соевый соус - это универсальный соевый соус. Темнее, чем светлая японская соя, это то, что стоит на столе рядом с уксусом Chinkiang (если вы его не пробовали, вы упускаете его) практически в каждом дим-сам ресторане.Если в рецепте просто используется «соевый соус», то этот вид - самый безопасный вариант.

В каких блюдах использовать легкий соевый соус по-китайски: Голубцы с начинкой, Сатай из курицы с арахисовым соусом, ребрышки по-корейски с маринованным дайконом.

Голубцы с начинкой

→ Перейти к рецепту

2. Темный соевый соус

Темный соевый соус более вязкий, чем светлый соевый соус, и, конечно же, темнее - почти полностью непрозрачен. Для проверки: если вы наклоните бутылку, она должна покрыть стекло и стекать медленнее, чем легкая соя.Он дольше ферментируется, что придает ему более глубокий вкус, менее соленый и на самом деле чуть более сладкий, чем его более легкий аналог.

Японский темный соевый соус

Темный японский соевый соус обычно содержит больше пшеницы и темнее и менее солен, чем светлый сорт. Они более тонкие по консистенции, чем их китайские аналоги. Темную сою можно использовать в рагу и блюдах на гриле. В Японии темный соевый «тамари» является фаворитом для макания сашими или суши, потому что он имеет богатый вкус умами и не слишком солен.Он сделан с высоким процентным содержанием сои, а иногда даже без пшеницы. Его также можно использовать для приготовления соуса терияки.

Суши, скрученные вручную

→ Перейти к рецепту

Китайский темный соевый соус

В китайской кулинарии темная соя является звездой богатых блюд и медленно приготовленных тушеных блюд, поскольку она придает цвет и более глубокий вкус. Это также помогает создать более густой блестящий соус, как в мапо тофу. В темный соевый соус иногда добавляют патоку в качестве загустителя.

Тушеная свиная грудинка

→ Перейти к рецепту

Как отличить темный соевый соус от светлого?

Если вы все еще не понимаете, что такое светлый и темный соевые соусы, сравните соусы в следующих рецептах. В приготовленной на пару красной дорадо используется только легкий соевый соус. Это легко понять по бледному цвету и тонкой консистенции соуса на тарелке. Между тем, в рецепте тушеной рыбы используется комбинация легкой сои для соленого вкуса умами и темной сои для цвета, текстуры и насыщенности.Как видите, второй соус более густой и глянцевый.

Черный соевый соус

Темный соевый соус не следует путать с черным соевым соусом, также известным как «кулинарная карамель». Это самый вязкий из соевых соусов, по текстуре схожий с патокой. Популярный в Юго-Восточной Азии, он менее соленый, чем темный соевый соус, имеет богатый, почти металлический вкус и лишь слегка сладкий. Благодаря добавлению патоки, он отлично подходит для жареных блюд, поскольку сахар карамелизируется и помогает развить вкусный уголь.

Этот густой соус трудно найти во многих супермаркетах, так как многие соусы с пометкой «густой» соевый соус на самом деле являются сладкими соевыми соусами (это дальше), поэтому лучше проверять ингредиенты и содержание сахара на этикетке.

3. Сладкий соевый соус

Сладкий соевый соус, популярный в странах Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия, Индонезия и Таиланд (где местная версия называется сью-дам), представляет собой смесь соевого соуса и пальмовый сахар, из которого получается густой липкий соус.Это добавляет превосходный финал к жареной лапше и блюдам из риса (как в процессе приготовления, так и для сервировки) и часто добавляется в домашние маринады или соусы, такие как соус сатай, чтобы придать им сладкий оттенок. Вы можете приготовить свой собственный сладкий соевый соус, вскипятив равные части пальмового сахара и темного соевого соуса и уменьшив смесь до сиропа!

Жареный сладкий соевый цыпленок

→ Перейти к рецепту

Ответы на все остальные вопросы о соевом соусе

В чем разница между толстым и жидким соевым соусом?

Вы можете увидеть соусы, помеченные как жидкий или густой соевый соус, но обычно это означает то же самое, что и легкий соевый соус («жидкий») и темный соевый соус («густой»), как указано выше.Еще больше сбивает с толку то, что самый густой соевый соус чаще обозначается как «черный соевый соус» или «кулинарная карамель» без упоминания его вязкости. Можно найти жидкий сладкий соевый соус, но можете не сомневаться, что все, что помечено как «кекап манис», должно быть приятно сиропообразным по текстуре.

Есть ли альтернатива соевому соусу?

Поскольку соевый соус является уникальным ферментированным продуктом и является основным принципом многих кухонь Северной и Юго-Восточной Азии, его сложно заменить точно, и альтернативы действительно должны использоваться в крайнем случае.Если вам нужна соевая основа соленого умами, вы, конечно, можете использовать другие соевые продукты, такие как паста мисо или паста из черных бобов, которые будут самыми надежными соперниками.

.

Смотрите также