Хлеб ржаной чем полезен


польза и вред, состав, калорийность, рецепты, отзывы

Черный хлеб широко распространен в северных и центральных районах России. Сегодня в чистом виде выпускается редко. Важно знать, как польза и вред ржаного хлеба отражается на организме, тем более, что он употребляется ежедневно, неоднократно. Стоит рассмотреть все его свойства, научиться их применять.

Химический состав ржаного хлеба

Пищевая ценность, полезные свойства ржаного хлеба зависят от рецепта приготовления, категории муки, в составе которой:

  • микроэлементы – железо, медь, йод, молибден, хром, селен, цинк;
  • макроэлементы – калий, кремний, кальций, сера, фосфор;
  • витамины – В, А, PP, Д, Е, К, С.
  • аминокислоты;
  • Омега-3;
  • Омега-6.

Максимум полезных питательных веществ содержится в бездрожжевом хлебе.

Пищевая ценность и калорийность ржаного хлеба

Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 165,4 ккал. В его составе (в г):

  • вода — 37,3;
  • углеводы – 42,7;
  • пищевые волокна – 5,7;
  • жиры – 3,3;
  • белки – 8,5;
  • зола – 2,5.

Польза ржаного хлеба для организма

При сравнении черного и белого, польза ржаного хлеба для организма человека значительнее. Среди преимуществ:

  • в составе — клетчатка, помогающая пищеварению, выведению вредных веществ;
  • ржаной менее калорийный, чем пшеничный;
  • содержание полезных аминокислот, витаминов высокое;
  • в составе — железо и магний, стимулирующие образование красных клеток, повышающих гемоглобин.
  • обладает профилактическими свойствами по отношению к серьезным болезням.

От каких заболеваний помогает черный хлеб

Польза хлеба из ржаной муки обусловлена основным его ингредиентом, в котором нет жиров, много клетчатки. Продукт рекомендуется для:

  • борьбы с авитаминозом;
  • больных сердечно-сосудистыми патологиями;
  • страдающих диабетом;
  • выведения токсинов;
  • мужчин, польза черного хлеба для которых больше, если он с отрубями;
  • больных подагрой;
  • регулирования отложения солей;
  • предотвращения желчекаменной болезни;
  • профилактики возникновения рака груди.

Черный хлеб при похудении

При диете польза черного хлеба значительна. Специалисты рекомендуют съедать не более четырех кусков за завтраком и обедом. Вечером стоит воздержаться от продукта с высокоуглеводными свойствами. Для снижения скорости всасывания глюкозы, нужно подморозить хлеб, а позже — поджарить тостером. Такой полезный продукт, благодаря свойствам, не отражается на весе, рекомендуется во время диеты. Крахмалы не могут легко растворяться и всасываться, нанося вред фигуре.

Можно ли ржаной хлеб беременным и кормящим женщинам

Ржаной хлеб, особенно из муки грубого помола, дает энергию, не приносит вред ребенку. Основная масса врачей рекомендует его беременным женщинам. Не стоит употреблять продукт, в котором много кислоты, чтобы избежать вздутия живота, кишечных болей.

 Польза и вред ржаного хлеба для организма женщины в период вынашивания и кормления определяется его количеством. Норма – 250 г.

 Во время лактации его нужно вводить в рацион осторожно, в противном случае могут возникнуть газообразование, колики у малыша. Чтобы не спровоцировать запоры, ржаной хлеб подсушивают перед употреблением или едят немного черствым.

С какого возраста ржаной хлеб можно давать детям

Хотя дети любят его буквально на уровне подсознания, маленькому ребенку он противопоказан. С 7 месяцев в прикорм включают сухарик и детское печенье, затем корочку белого. С 3 лет — начинают давать ржаной. Малыш не может переваривать олигосахариды, содержащиеся в продукте. Соотнося пользу и вред черного хлеба для здоровья малыша в этом возрасте (до 3 лет), стрелка весов склоняется в сторону второго. Пучит живот, ребенок беспокоится, плачет – это последствия несварения. В производстве используются не просто дрожжи, а термодрожжи. Они не полезны ни взрослым, ни детям. Стоит подождать до трех лет, чтобы не причинить вред малышу.

Суточные нормы употребления

Несмотря на полезные свойства ржаного хлеба, следует соблюдать норму потребления. Она зависит от возраста, рода деятельности человека. Для организма взрослого нужно 300 г продукта. Занимающимся физически тяжелым трудом – 400 г. При занятиях интеллектуальной деятельностью – достаточно 160 г. Рекомендации норм потребления полезного продукта (в г):

  • 3года – около100;
  • 4-6 – 140;
  • 7-10 – 220;
  • 11-13 – 300;
  • 14-17 (девушки) – около280;
  • 14-17 (юноши) – 350;
  • 18-59 – 240-400;
  • старше60 –

Особенности употребления ржаного хлеба

Благодаря вкусовым качествам, полезным свойствам, продукт популярен в свежем виде, в сухарях и тостах. Часто после употребления появляется изжога из-за некоторых компонентов:

  • дрожжей;
  • добавок в виде семечек, орехов, сухофруктов;
  • маргарина.

Чтобы получать от ржаного хлеба пользу, и вред для здоровья в виде изжоги был нивелирован, необходимо соблюдение правил:

  • покупать вчерашний продукт;
  • «вписываться» в суточную норму;
  • употреблять в комбинации с другими продуктами;
  • не увлекаться ржаным с добавками;
  • отдавать предпочтение бездрожжевому;
  • при готовке в домашних условиях не увеличивать жирность продукта.

При сахарном диабете

Лучший вариант при диабете – бородинский хлеб. Его гликемический индекс 51. Суточная норма зависит от общего количества употребляемых углеводов. Когда в блюдах их достаточно, то норма ржаного – всего 25 г. Если мало, то 325 г – норма бородинского в сутки. Полезные свойства продукта заключаются в том, что он не повышает уровень сахара в крови, менее калориен, насыщен витаминами группы В.

При гастрите

В стадии обострения болезни врачи не рекомендуют ржаной. Это связано со свойствами дрожжей вызывать процесс брожения, вздутие. В результате повышенного выделения желудочного сока возникает изжога. Могут появиться язвы. В крайнем случае, в стадии ремиссии разрешается употребление сухариков- 100 г в сутки.

При панкреатите

Ограничения как при гастрите. Не стоит употреблять ржаной хлеб во время обострения болезни. Последствия — очень серьезные:

  • диарея;
  • газообразование;
  • боли в кишечнике;
  • разрушение поджелудочной железы.

В стадии ремиссии можно есть сухарики, размоченные в бульоне или чае. Норма – 100 г в сутки.

При холецистите

В период рецидива врачи советуют белый черствый хлеб. При выздоровлении черный рекомендуется к ежедневному употреблению в количестве трех кусочков в день. Предварительно их необходимо подсушить. Такой продукт не наносит вреда, благодаря своим свойствам способствует нормализации работы кишечника и опорожнению желчного.

При молочнице

В острую фазу заболевания стоит отказаться от любой выпечки, черного хлеба. Наличие дрожжей может усугубить болезнь. В период выздоровления стоит употреблять хлеб бездрожжевой, черствый, либо с зернами. Норма употребления – 200 г в день.

Рецепты народной медицины на основе ржаного хлеба

Из-за огромной пользы ржано-пшеничного хлеба, он нашел широкое применение в народной медицине в борьбе с патологиями:

  • герпес – применяется кашица ржаного с солью;
  • профилактика онкологии молочной железы – признается позитивный эффект от ежедневного употребления не менее трех кусочков;
  • бессонница – смешать белый и ржаной, ложку простокваши, протертый соленый огурец и, поместив в марлю, держать на висках 15 мин;
  • насморк – положить на сковородку сухарик, подождав пока он начнет подгорать, вдыхать дым попеременно одной и другой ноздрями;
  • головная боль – смешать сок подорожника с кусочками ржаного, наложить на виски;
  • диарея – пить воду (0,5 л), в которой настоять два кусочка ржаного в течение трех часов, принимать по 100 г каждый час;
  • энурез у детей – дать ребенку перед сном ломтик хлеба, посыпанный солью, не запивать;
  • бронхит, кашель, пневмония – сделать из кусков черного горчичники, размочить их кипятком, положить сверху горчицу, поместить в марле на лопатки или грудь, тепло укрыть.

До применения любого из рецептов — проконсультироваться с лечащим врачом.

От боли в суставах

Порядок приготовления:

  1. 100 г ржаного измельчить.
  2. Смешать хлеб, стакан кефира, чайную ложку питьевой соды.
  3. Смесь настоять 6 часов.
  4. Процедить и отжать.
  5. Из полученной смеси наложить компресс
  6. Повторить 4 раза.

Применять после консультации с доктором.

От подагры

Способ приготовления:

  1. Орехи каштана измельчить.
  2. Ломтики ржаного намазать камфорным маслом.
  3. Посыпать каштановой мукой.
  4. Поместить на больное место, завязать теплой шерстяной тканью.

Консультация с врачом обязательна.

При язве желудка

Состав:

  • кипяток – 200 г;
  • ржаной хлеб – 1 буханка;
  • подорожник – 3 ст. л.;
  • лист лаврового дерева – 10 штук;
  • пыльца цветов – 1 ч. л.;
  • липовый мед – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Залить кипятком лавровый лист, кипятить 5 мин.
  2. Смешать жидкость с семенами подорожника.
  3. Остудить.
  4. Мякоть хлеба смешать с медом и пыльцой, залить отваром.
  5. Сформировать из массы горошины.
  6. Высушить их в теплом месте на глиняной тарелке.
  7. Принимать по 2 штуки 5 раз в сутки на протяжении 10 дней.
  8. Повторить курс через неделю.

Для усиления лактации

Тминный квас принесет пользу кормящей женщине, увеличит выработку молока.

Порядок приготовления:

  1. 500 г ржаного хлеба нарезать, подсушить, поджарить.
  2. Залить 5 л кипяченой воды.
  3. Настоять 4 ч.
  4. Добавить дрожжи — 15 г, сахар – 250 г, тмин – 1 ст. л.
  5. Поставить в тепло на 12 ч.

 Принимать 0,5 стакана трижды в сутки после консультации врача.

Применение ржаного хлеба в домашней косметологии

Среди полезных свойств ржаного, применяющихся в домашних условиях:

  • витамины группы B придают волосам блеск и силу;
  • шевелюра становится эластичной;
  • из-за клейковины волосы — гладкие и легко расчесываются;
  • использование скраба для кожи головы и лица улучшает кровоснабжение;
  • кожа становится мягкой и упругой;
  • улучшается цвет;
  • понижается жирность кожи.

Для женщин польза черного хлеба сводится к помощи в уходе за лицом. Продукт натуральный, вред исключен, он доступный, эффективный.

Для волос

Для активизации роста волос следует приготовить полезную маску:

  1. Залить ржаной кипятком.
  2. Настоять 3 часа.
  3. Отжать.
  4. Отжатой жидкостью смочить корни волос на 20 минут.
  5. Смыть шампунем.
  6. Ополоснуть водой с каплей лавандового масла.
  7. Провести по 6 процедур, 3 курса с перерывом в 1 месяц.

Для кожи лица

Полезные свойства ржаного хлеба помогут жирной коже:

  1. Кожуру яблока залить кипятком (150 мл).
  2. Добавить мякиш ржаного хлеба.
  3. Размешать до консистенции сметаны.
  4. На чистое лицо нанести смесь на 15 мин.
  5. Умыться настоем череды.
  6. Повторить 3 раза в неделю, курс – 21 день.

Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях

Ржаная мука, в отличие от пшеничной, содержит мало клейковины. Вымешивать ее нужно долго. На производстве чаще смешивают два вида муки в разных соотношениях. Дома вполне реально приготовить чисто ржаную выпечку. Это можно сделать в мультиварке, хлебопечке, духовке, русской печи.

Дрожжевой способ

Перед началом готовки следует запомнить правила:

  • просеять муку перед замешиванием, насытить ее кислородом;
  • тесто ставить на опаре;
  • каравай помещать в заранее разогретую духовку;
  • не открывать дверцу духового шкафа первые 20 минут;
  • вынув хлеб из духовки, сбрызнуть его водой и накрыть полотенцем.

Для приготовления полезного традиционного чисто ржаного хлеба понадобятся:

  • ржаная мука – 500 г;
  • соль – по вкусу;
  • дрожжи сухие – 9 г;
  • вода – 300 г.

Способ приготовления:

  1. Все составные части тщательно смешать.
  2. Переложить в тару, накрыть полотенцем на несколько часов для подъема.
  3. Обмять тесто, сформировать булку.
  4. Сделать надрезы.
  5. Отправить в духовку при 220 ⁰С на 30 мин.
  6. Хлеб готов, если корка твердая, хрустящая, поджаристая.
  7. Накрыть полотенцем и оставить охлаждаться.

Бездрожжевой метод

Наиболее популярный способ, что связано с пользой ржаного хлеба на закваске. Она состоит в свойствах продукта облегчать пищеварение. Бездрожжевые рецепты сложнее по технологии, но продукт получается вкусным:

  1. В первый день в 100 г ржаной муки влить воду, размешать до консистенции сметаны.
  2. Накрыть, отправить в теплое место.
  3. Во второй день повторить, сохраняя пропорции.
  4. В третий день повторить, ждать пузырей, говорящих о начале брожения.
  5. Оставить сыворотку на 5-15 часов.
  6. Вымесить тесто, добавляя муку.
  7. Выпекать 1 час при температуре 200 ⁰С.

Для приготовления ржано-пшеничного хлеба понадобятся ингредиенты для закваски:

  • ржаная мука – 500 г;
  • теплая вода 550 мл.

Порядок приготовления:

  1. Теплую воду (150 г) соединить с мукой (100 г).
  2. Тару накрыть марлей, поставить в теплое место на сутки.
  3. Ежедневно добавлять в закваску 100 г муки, 100 г воды.
  4. На пятый день закваска готова.

Состав продуктов для выпекания хлеба:

  • закваска – 400 г;
  • ржаная мука – 200 г;
  • пшеничная мука – 600 г;
  • соль – 1 ст. л.;
  • вода – 450 мл.

Порядок приготовления:

  1. Смешать все ингредиенты.
  2. Выдержать тесто 20 мин.
  3. Сформировать булки.
  4. Оставить на 4 часа.
  5. Выпекать в духовке, разогретой до 250⁰С.
  6. На 10 мин поставить в духовку емкость с водой.
  7. Убрать емкость.
  8. Выпекать хлеб 40 минут до полной готовности.

Вред ржаного хлеба

При неправильном употреблении можно причинить своему здоровью непоправимый вред. Не стоит сочетать с хлебом некоторые блюда:

  • кофе – препятствует усвоению витаминов;
  • сахар – тормозит усвоение углеводов;
  • мясо – в сочетании с хлебом тяжелы к усвоению.

Вред от употребления ржаного может состоять в:

  • ухудшении состояния больных с патологиями печени, желчного пузыря, жкт;
  • возникновении метеоризма;
  • наборе веса.

Противопоказания к употреблению ржаного хлеба

Ржаной противопоказан к употреблению при некоторых патологиях:

  • язве желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • повышенной кислотности;
  • метеоризме;
  • рефлюксе;
  • непереносимости глютена;
  • гастроэнтерите;
  • в послеоперационный период.

Как выбирать ржаной хлеб при покупке

Продукт сохранит и проявит полезные свойства, если при его выборе уделить внимание нюансам:

  • запах — приятный, посторонние должны отсутствовать;
  • буханка – мягкая и упругая;
  • мякиш – пористый;
  • лучше выбирать из муки грубого помола;
  • повреждения на товаре должны отсутствовать;
  • учитывать сроки хранения.

Как хранить ржаной хлеб в домашних условиях

Срок хранения без упаковки – 1 сутки, с упаковкой — 2. Для сохранения полезных свойств необходимо:

  • охладить;
  • хранить в плотно закрытой чистой упаковке;
  • хлебницу необходимо мыть один раз в неделю;
  • ржаной хранить отдельно от пшеничного;
  • понизить влажность в хлебнице можно с помощью кусочка сахара или лимонной корочки;
  • без вреда для качества в морозилке ржаной хранить до трех месяцев — в пакете, в порезанном виде.

Заключение

Польза и вред ржаного хлеба, изобретенного на Руси в 11 веке, исследованы учеными, медиками, доказана его пищевая ценность. У продукта практически нет противопоказаний, есть только ограничения в употреблении. При их соблюдении никаких негативных последствий нет. Уже много веков продукт занимает почетное место на столе любой семьи. А поэтому слова «вред» и «хлеб» просто несовместимы и не могут стоять рядом.

Отзывы

Кокорева Инна Сергеевна, 29 лет, г. Петрозаводск

Мама посоветовала мне маску из черного хлеба для волос. Ее еще бабушка делала. Применяла недели три. Результат потрясающий. Волосы блестят, рассыпаются, вид здоровый, польза очевидна. Рекомендую маску из черного хлеба всем, у кого волосы ослабли, посеклись, выглядят не очень хорошо.

Протасов Григорий Игоревич, 34 года, г. Ярославль

Заметил, что начал лысеть понемногу. Прочитал про маску из ржаного хлеба от выпадения волос. Применяю два месяца. Результат небольшой, но есть. Пробовал мыть голову ржаным хлебом. Качество шевелюры улучшилось.

Телович Ирина Петровна, 48 лет, г. Владивосток

Много лет сижу на диетах. Очень трудно обходиться без булочек, пирожных. Помогает черный хлеб, диета с ним не так тяжела. Белый не ем, а немного черного подавляют тягу к мучному, калорий немного.

Была ли Вам данная статья полезной?

Да Нет

5 причин перейти на ржаной хлеб

Белый хлеб - тосты. Да, после многих лет нашей страсти к бутербродам, поджаренным солдатикам и беконным батончикам, продажи нарезанного белого мяса упали.

Среди причин этого сокращения - сокращение числа детей, которые берут упакованные ланчи в школу, более широкий выбор предлагаемых нам хлебобулочных изделий и даже сознательное стремление есть продукты с меньшим содержанием сахара и большей питательной ценностью.

[Подробнее: Что такое хлеб на закваске и почему его нужно есть?]

По мере того, как рынок белого хлеба меняется, ржаной хлеб является одним из продуктов, который предлагает жизнеспособную альтернативу тем, кто ищет питательную закуску, не жертвуя бутербродами.

Ржаной хлеб, когда-то являвшийся нишевым продуктом, ограниченным специализированными магазинами товаров для здоровья, переживает момент.

У ржаного хлеба есть свои поклонники в Милли Макинтош из Челси и Люси Мекленбург из TOWIE, а также в лучших ресторанах мира.Так в чем суть? Мы рассмотрим пять преимуществ употребления ржаного хлеба:

1. Держит вас в равновесии

Сторонница употребления ржаного хлеба, Эмбер Роуз, автор книги «Люби, выпекай, питай», считает, что это отличный вариант для поддержания баланса тела.

«Рожь имеет гораздо более низкий гликемический индекс, чем обычная белая мука», - говорит она. «Это означает, что он не поднимет уровень сахара в крови».

2. Богат клетчаткой

Ржаной хлеб - и, в частности, темная рожь - обычно имеет более высокое содержание клетчатки, чем другие виды хлеба, что может быть полезно для людей, страдающих запорами.

«Насколько мне известно, основная польза от употребления продуктов, приготовленных из ржаной муки грубого помола, заключается в высоком содержании клетчатки в этом зерне», - объясняет Роб Хобсон, диетолог и соавтор Detox Kitchen Bible.

«Клетчатка в рационе снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака кишечника и диабета, а также способствует снижению веса и поддержанию хорошего пищеварения».

3. Он полон добра

Марки ржаного хлеба могут отличаться по ингредиентам, поэтому проверяйте упаковку на предмет их полного содержания, но в целом рожь с низким содержанием насыщенных жиров и богата витамином B, железом, которое образует красные кровяные тельца, и магнием, который превращает пищу. в энергию.

[Подробнее: Для некоторых белый хлеб «такой же полезный, как и коричневый»]

4. Большинство людей - но не все - могут есть его

Опять же, всегда полезно проверять этикетку на любом продукте, который вы покупаете, но ржаной хлеб может быть хорошим вариантом, если вы обслуживаете людей с различными диетическими потребностями.

«В нем намного меньше глютена, чем в пшенице и других зерновых, поэтому он может быть полезен тем, кто к нему чувствителен», - объясняет Роуз. Тем не менее, людям с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью следует избегать употребления ржи.

5. Приятный вкус

Несмотря на то, что по вкусу он отличается от белого хлеба (и, возможно, не так приятен, чтобы окунуться в жидкие яйца), ржаной хлеб отлично сочетается с терпкой свеклой, острым сыром и солеными огурцами или используется для приготовления открытых бутербродов в скандинавском стиле.

.

6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

Ржаной хлеб на закваске имеет прекрасный фруктовый кислый вкус и более высокую пищевую ценность по сравнению с другими видами хлеба.

Когда я научился печь хлеб на закваске, я использовал только ту муку, с которой был знаком; белая хлебная мука и цельнозерновая мука. Я никогда не думал об использовании ржаной муки до тех пор, пока не обнаружил, что большинство кустарных пекарен используют по крайней мере часть ржаной муки во многих своих хлебах на закваске .Я задавался вопросом, почему, и любопытство заставило меня провести небольшое исследование и экспериментировать…

Почему ржаная мука так популярна в хлебе на закваске? Ржаная мука уникальна по своему составу. Он содержит:

  • высокий уровень ферментов, привлекающих различные дрожжи
  • почти без глютена
  • способность удерживать влагу намного выше, чем у любой другой муки.

Процесс традиционного брожения на закваске помогает выявить лучшие уникальные свойства ржаной муки, которых не может добиться хлеб с использованием пекарских дрожжей.

Вот 6 причин, почему рожь так популярна в хлебе на закваске , а также несколько полезных советов при работе с рожью .

№1. Рожь ускоряет брожение закваски

Ржаная мука имеет особенно высокий уровень активности в хлебе на закваске по сравнению с другими видами муки. Поскольку рожь однозначно привлекает гораздо больше дрожжей, чем другая мука , она становится особенно активной при добавлении в закваску, а ферментирует намного быстрее .Это позволяет легко добавить в закваску, чтобы увидеть активность и рост за более короткий период времени.

№ 2. Рожь добавляет уникальный ароматический профиль

Вследствие сочетания следующих факторов:

  • большое разнообразие дрожжей
  • уникальная ферментативная активность
  • высокий профиль питательных веществ

Рожь обладает чрезвычайно сложным вкусовым профилем и особенно хорошо предвещает длительную и медленную ферментацию на закваске, чтобы этот вкус развивался еще больше.Рожь с нотками фруктов и очень тонкой кислинкой очень популярна в хлебе на закваске, так как придает чудесный уникальный вкус, который дополняет кислые нотки этого традиционного стиля хлеба. (Нажмите здесь, чтобы прочитать мои советы по уменьшению кислинки хлеба)

№ 3. Использование закваски для ферментации ржи делает ее менее плотной

Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, то наверняка заметили, что он плотный, плотный, плотный! Хотя у него такой прекрасный вкус, это не тот хлеб, который можно использовать для бутерброда с упакованным ланчем.

Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс ферментации на снижает ее плотность, делая хлеб более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаной хлеб в обычном коммерческом дрожжевом хлебе. (Чтобы узнать, как сделать хлеб на закваске менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).

Почему ржаной хлеб становится менее плотным при заквашивании на закваске

Ржаная мука, в отличие от другой муки, содержит очень высокого уровня фермента под названием амилаза в уникальной форме.Амилаза - это фермент, расщепляющий крахмал на сахар.

  • Амилаза во ржи может противостоять высоким температурам духовки (а во ржи ее много, !)
  • Амилаза в пшенице разрушается при высоких температурах печи (и это также в небольших количествах содержится в пшеничной муке).

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна предотвратить подъем хлеба .Вот здесь-то и в игру вступает закваска…

Кислоты, образующиеся во время ферментации закваски, замедляют реакцию амилазы, в результате чего получаются более легкие буханки, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.

№ 4. Рожь помогает дольше сохранять закваску более мягкой

Хлеб на закваске, как правило, имеет немного более сухую консистенцию, чем дрожжевой, но рожь помогает вернуть часть этой влажности. Это связано с тем, что рожь содержит гораздо более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозансом .Пентозаны поглощают огромное количество воды, часть которой остается даже после выпечки. В результате получается более влажный мякиш по сравнению с обычным белым хлебом на закваске, благодаря чему дольше остается мягче .

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Хотя во ржи очень мало глютена, чтобы поддерживать структуру хлеба, именно пентозаны во ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.

№ 5. Рожь лучше всего подходит для приготовления «без замеса», как и закваска!

Ржаная мука с очень низким содержанием глютена.На самом деле в нем так мало глютена, что замешивать 100% ржаной хлеб совершенно не нужно. Хлеб на закваске на самом деле также хорошо работает без замешивания (в отличие от дрожжевого хлеба, который ДОЛЖЕН быть замешан). Таким образом, рожь является идеальной добавкой к хлебу на закваске из-за ее неспособности реагировать на замешивание.

№ 6. Рожь более питательна, чем пшеничная мука

Многие любители хлеба на закваске наслаждаются этим хлебом из-за его повышенной питательности по сравнению с обычным хлебом.Рожь содержит намного больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для ржаного хлеба на закваске . Медленное брожение, которое происходит при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки питательными веществами.

Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске - отличный способ еще больше повысить уровень питательных веществ в хлебе. Для получения дополнительной информации о питании хлеба на закваске ознакомьтесь с моей статьей «Полезен ли хлеб на закваске? 7 вещей, которые вам нужно знать »

Что следует знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что у нее есть отличия, которые означают, что просто отказаться от пшеничной муки не получится.Вот несколько вещей, которые вы должны знать о ржи перед тем, как запекать с ней:

Замес и формирование ржаного хлеба на закваске

Поскольку во ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно. Замес совершенно не поможет ржи развить структуру. Для начала брожения достаточно осторожно перемешать все ингредиенты. И процесс брожения придаст ему структуру, а не замешивание.

Формирование может быть ненужным

По той же причине будет невозможно приготовить 100% ржаной хлеб.В лучшем случае вы сможете придать буханке форму, как кусок глины, но вы не сможете придать форму, используя обычные методы формования хлеба. Ржаной хлеб много раз переливается в форму для хлеба, не придавая ему формы для второго подъема. Таким образом форма хлеба помогает сохранить форму хлеба.

Рожь сильно расширяется , но не очень " эластична ".

Это означает, что он может довольно сильно растягиваться, но не отскакивать. Об этом нужно знать.Не обманывайтесь, думая, что вы можете замесить тесто!

Ржаной хлеб останется влажным даже после полного выпекания

Благодаря способности ржи впитывать и удерживать много влаги, внутренняя часть буханки на 100% ржаной закваске будет иметь гораздо более влажную текстуру. Пекари, которые впервые употребляют рожь, могут ошибочно принять ее за «недогрев». Но это не так, это просто характеристика ржи, которая означает, что она остается влажной и почти слегка «липкой».Чем больше ржи вы использовали в выпечке, тем очевиднее это будет.

Лучшее из ржи в выпечке на закваске

Лучший способ использовать рожь и получить преимущества ее прекрасного вкуса и высокого уровня активности в закваске - это использовать порцию ржи с небольшим количеством белой пшеничной муки. Это даст вам красивую закваску со сложным вкусом, хорошую структуру и текстуру. Однако не забывайте о упомянутых выше моментах, касающихся формования, замешивания и содержания влаги во ржи….Чем больше в тесте ржи, тем сильнее будет влияние на общую структуру теста.

Различные сорта ржи

Рожь бывает разных сортов:

  • Темная рожь (цельнозерновая рожь)
  • Светлая рожь (белая рожь)
  • Пумперникелевая мука (рожь грубого помола)

Так же, как и пшеничная мука, в разной степени остается количество отрубей. в муке. Хранение отрубей во ржи требует особого внимания, и рожь также может различаться по степени грубости или тонкости помола.

Если вы хотите получить более подробную информацию о том, какую муку выбрать при приготовлении хлеба на закваске, прочтите мою статью «Какую муку использовать для хлеба на закваске: полное руководство». В нем рассматриваются различные сорта муки, а также руководства по использованию различных видов муки, в том числе, что следует учитывать при использовании цельнозерновой муки разной степени в муке и как это может повлиять на результат хлеба.

Что такое мука Пумперникель?

Пумперникель - это, в основном, ржаной муки грубого помола , которая используется для придания хлебу дополнительной текстуры, вкуса и плотности.

Преимущества хранения закваски на ржаной закваске

Как упоминалось ранее, рожь чрезвычайно активна при ферментации закваски. Она ферментирует намного быстрее и вносит больше дрожжей, чем другая мука. Вот почему ржаная мука особенно популярна для закваски. Это может быть даже хорошим способом оживить неактивный или «сонный» стартер . Он может активизировать любую закваску, и его можно использовать вместе с обычной хлебной мукой , чтобы придать закваске потрясающий импульс активности, вкуса и роста!

Более того, закваски на ржаной закваске не требуют особого внимания из-за их высокой активности.Многие закваски для ржаной закваски нуждаются в кормлении только раз в неделю или около того, и даже меньше, если они хранятся в холодильнике.

Почему я все еще держу закваску с белой закваской, несмотря на все преимущества ржи

Лично я предпочитаю использовать закваску из белого хлеба просто потому, что достать муку из белого хлеба легче. Но в зависимости от того, где вы живете, есть некоторые части мира, где ржаная мука так же распространена и широко доступна, как и белая пшеничная мука. Если это так, возможно, вам стоит оставить закваску на ржаной закваске из-за ее высокой активности и добавленного вкуса.

Мне нравится использовать ржаную муку в своих блюдах или часть выпечки, когда я могу, для получения красивого сложного аромата и влажной крошки по-домашнему.

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

Все любят получать подарки.Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя .

100-процентный ржаной хлеб - Veganbaking.net

После того, как я полюбил ржаной хлеб, я увлекся разработкой хлеба, содержащего 100% ржи. Я знал, что исключение всей пшеничной муки из рецепта хлеба нанесет ущерб конечному результату, и невозможно будет получить высоко поднимающийся хрустящий хлеб. Это связано с тем, что пшеничная мука уникальна тем, что она содержит два белка в эндосперме пшеницы - глютенин и глиадин. Когда эти белки гидратируются и подвергаются трению, они распускаются, как клубки пряжи, связываются вместе в липкие нити и образуют сеть, выстраивающую структуру.Эта эластичная белковая сеть удерживается в пузырьках воздуха во время закваски и действует как строитель структуры после остывания хлеба, в результате чего получается вздымающийся, пушистый, упругий хлеб.

Волшебство пентозанов

Ржаная мука действительно содержит небольшое количество глютена и глиадина, но недостаточно для образования значительного количества глютена в выпечке. Ржаная мука содержит примерно такое же количество белка, как и пшеничная мука, но не влияет на разрыхление. У ржаной муки есть еще кое-что, что способствует разрыхлению и структуре: овощные камеди пентозаны .Пентозаны поглощают воду в 16 раз больше своего веса, несмотря на то, что они составляют всего 2-3 процента от веса ягод ржи. Эта клейкость не создает структуру и не задерживает пузырьки воздуха так же эффективно, как глютен, но ее все же достаточно, чтобы приготовить хороший хлеб. Поскольку хлеб сделан из ржаной муки, он имеет довольно сложный вкус, который нельзя получить с хлебом на основе пшеничной муки.

Придает ржаному хлебу дополнительную темноту и аромат.

Темная ржаная мука не способствует темноте этого хлеба.Вместо этого из патоки и порошка эспрессо получается темно-коричневый хлеб, а вкус ржи усиливается. Я также добавил немного сахара, чтобы уменьшить горечь ржи и тмина, что придает легкое пряное прохладное послевкусие. Для повышения кислотности добавляют винный камень. Кислотность помогает завершить вкус, придавая буханке очень тонкий терпкий финал, который усиливает вкус. Более высокое содержание кислоты также дезактивирует ферменты амилозы, так как из крахмала выделяется слишком много сахаров, что делает хлеб слишком липким.

Этот хлеб значительно плотнее и ароматнее, чем хлеб из пшеничной муки. Он станет красивым куполом, как пшеничный хлеб, но затем сожмется почти до своего первоначального размера при выпечке, что является нормальным для этого конкретного рецепта.

Больше рецептов из ржи на Veganbaking.net.

Рецепт 100-процентного ржаного хлеба

1 ¾ чашки + 3 столовые ложки теплой воды
2 ¼ чайных ложки или одна унция пакета активных сухих дрожжей

4 стакана темной ржаной муки
1 ¾ чайной ложки соли
1 чайная ложка винного камня (по желанию)

3 столовые ложки мелассы
1 столовая ложка сахара
2 чайные ложки тминных семян
½ эспресса порошок

1) Активировать дрожжи

В небольшой миске взбить венчиком теплую воду и дрожжи.Дайте смеси постоять около 10 минут, чтобы дрожжи активировались.

2) Взбейте вместе сухие ингредиенты.

В средней миске взбейте темную ржаную муку, соль и винный камень до однородного состояния.

3) Взбейте вместе ингредиенты, создающие аромат.

В другой средней миске взбейте мелассу, сахар, тмин, порошок эспрессо и перемешайте до однородного состояния. Добавьте венчиком теплую воду и смесь дрожжей из шага 1.

4) Замесите тесто.

Добавьте сухие ингредиенты в миску с влажными ингредиентами и перемешайте деревянной ложкой в ​​одном круговом направлении в течение 1 минуты.Теперь помешивайте в обратном направлении в течение 1 минуты.

5) Смажьте ржаное тесто маслом.

Добавьте около 1 столовой ложки оливкового масла в другую миску среднего размера и размажьте ее пальцами внутри. Лопаткой соскребите тесто в масляную миску. Смоченными пальцами сформируйте из теста шар и вращайте его внутри миски, чтобы оно было покрыто маслом.


6) Дать тесту подняться

Накройте миску полиэтиленовым пакетом и дайте ему подняться в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 ½ часа.Или поместите в холодильник примерно на 12-24 часа. Помните, что мы хотим, чтобы наше тесто увеличивалось вдвое, независимо от того, находится ли оно в холодильнике полные 24 часа или поднимается при комнатной температуре. Не стесняйтесь дать ему некоторое время подняться в холодильнике, а в остальное время - вне холодильника.


7) Дайте тесту подняться еще раз.

Дегазируйте тесто, надавив на него влажными руками несколько раз, пока из него не перестанет выходить газ.Снова сформируйте из теста шар и дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно за 1 ½ часа. Если вы в последний раз поднимались в холодильнике, сделайте это при комнатной температуре и дайте ему подняться 4 часа.

8) Проверка теста

Теперь тесто можно подвергнуть расстойке , осторожно сформовав его в слегка смазанную маслом форму для выпечки хлеба и оставив накрытой полиэтиленовым пакетом, пока оно не достигнет примерно 80-90% от предполагаемого размера, что должно быть около 40 минут. На стадии расстойки тесто принимает большую часть своей формы.Важно оставить место под полиэтиленовым пакетом, чтобы тесто могло достаточно подняться.

9) Выпекайте ржаной хлеб до совершенства.

Разогрейте духовку до 375F (191C). Снимите полиэтиленовый пакет, чтобы тесто оставалось на 10 минут, пока духовка разогревается. В процессе выпечки тесто поднимется еще на 10–20% от предполагаемого размера в процессе, известном как «пружина печи». Выпекайте до тех пор, пока внутренняя температура хлеба, измеренная с помощью мгновенного термометра, не достигнет 200-210F (93-99C).Поверните буханку в духовке на 180 градусов по истечении половины времени выпечки, чтобы выпекание было равномерным. Если у вас нет термометра, это займет от 40 до 45 минут или до тех пор, пока дно хлеба не будет казаться пустым, когда по противню постучат тупым предметом, например скалкой.

10) Дайте хлебу полностью остыть

Поскольку этот ржаной хлеб не связан с глютеном, нам нужно подождать, пока он полностью остынет, прежде чем вынимать его из формы для выпечки хлеба, чтобы овощные жевательные резинки могли затвердеть. Для достижения наилучших результатов при нарезке хлеба используйте специальный зубчатый нож для хлеба и очищайте клейкое тесто от лезвия через каждые три ломтика.Этот хлеб лучше всего хранить накрытым в темном прохладном месте или предварительно нарезать и хранить в пластиковом пакете для заморозки в морозильной камере. По этому рецепту получается одна буханка 100-процентного ржаного хлеба.

.

Приготовление хлеба из ржи - как печь | Шиптон Милл

Ржаной хлеб - это «черный хлеб» (лучше всего произносится с акцентом западных стран) в отличие от «белого хлеба», что является интересным аспектом его кулинарной траектории, поскольку белый (и мерцающий) является символом современности промышленной еды ... нет ржаного хлеба чорлейвуд!

Немного истории

Исторически сложилось так, что английский ржаной хлеб, казалось, исчез с рынка с индустриализацией и империей, но, казалось, шел на убыль задолго до… как только пшеница стала более доступной.У англичан нет такой любви к ржи и ее глубоких корней, как у германцев и скандинавов.

Тем не менее, его не презирают, и он широко упоминается в истории как компонент маслин (смешанной) буханки, который является английским эквивалентом настоящего «болотного хлеба». Он варьировался в зависимости от урожая и мог состоять из различных смесей того, что было доступно, от в основном пшеницы с небольшим количеством ржи или полбы до желудей и полевого гороха в менее благоприятные времена.

Маслинская буханка

Маслин был большим хлебом йомена, обычно около 3 кг, и должен был быть основой «обеда пахаря».Этот хлеб неизменно был закваской, тогда как хозяин поместья и его семья ели пшеничный хлеб, заквашенный на дрожжевых дрожжах, поэтому хлеб подчеркивал класс, как и все еще в значительной степени.

Однако есть еще кое-что, так как ржаного хлеба с дрожжами всегда не хватает, и, похоже, рожь действительно требует приготовления в качестве закваски, чтобы сбалансировать ее приторный характер, что определенно отражено в практике хлебопечения в странах, где есть рожь. .

Пищеварение и питание

Рожь очень легко усваивается и питательна, когда ее готовят на закваске, но не подходит для сладких начинок, таких как джем (смею сказать, нутелла), но хорошо сочетается с пикантными вкусами, что также можно увидеть в начинках, предпочитаемых при употреблении ржи. земли.Часто упоминаемые архаичные фавориты ржаного хлеба - масло и нарезанный редис с солью. Хлеб на 100% ржаной закваске - прекрасное средство после «большой ночи», если его нарезать тонкими ломтиками и съесть в одиночестве, что я могу засвидетельствовать! ... друг печени.

Ржаная мука

Ржаная мука обычно продается в двух формах, в виде 100% непросеянной муки, а также просеивается от пшеничной до «белой» ржи, что создает невероятную аномалию, поскольку «белая» рожь имеет темный цвет и превращается в коричневое тесто. Он также широко доступен как еда, часто очень грубая, из которой делают пумперникель, о чем я рассказывал в блоге пекарей.

Темная или цельнозерновая рожь измеряется по зольности, поэтому завод Шиптон продает темную рожь 1350 с высоким содержанием золы и просеянную светлую рожь 950 с меньшим содержанием золы. Число золы относится к остатку, когда сжигается 100 г муки (1,35 г), поэтому более высокое содержание золы означает более цельнозерновую муку или муку грубого помола и отражает количество минералов в муке. Просеянная рожь Шиптона - это 70% муки, в которой отсеиваются 30% отрубей и зародышей, как и в белой пшеничной муке.

Работа с рожью

Рожь трудно обрабатывать или замешивать как 100% ржаное тесто.Если легко, значит, тесто слишком сухое. Он должен прилипать к вашим рукам. В некоторой степени исправьте это, выполняя ловкие ... более быстрые движения, подобные пекарю, которые приходят с практикой, или держите руки хорошо промытыми мукой, маслом или водой (или джином, если хотите).

Ржаное тесто очень щадящее и обычно само квасится, чтобы избежать беспорядка! Замешивать рожь не имеет смысла, так как клейковина практически не образуется, и все, что требуется, - это тщательно перемешать, чтобы «очистить» тесто. Это не похоже на пшеничное тесто.

Добавление некоторого количества пшеничной муки - обычная практика, которая помогает преодолеть проблемы текстуры. Ржаное / пшеничное тесто более податливое, но только до определенной степени ... рожь всегда дает некоторую липкость / липкость.

Пшеничную муку можно добавлять в любой пропорции, которая подходит вашей мечте. Из белой муки, такой как традиционная органическая белая мука Shiptons, 50% используемой с цельной или просеянной ржаной мукой, получается замечательный хлеб, как и смесь нашей органической цельнозерновой пшеницы и цельнозерновой ржи ... это очень разные виды хлеба, но это демонстрирует ряд вариантов.

При использовании пшеничной муки с рожью, необходимо некоторое замешивание, чтобы развить глютен пшеницы и добиться более легкой структуры… что на самом деле является сутью добавления пшеницы к ржи. Тем не менее, оно все еще липкое, и использование более легких «раскатывающих» движений при замешивании более полезно, чем глубокое и энергичное замешивание, как в случае с тестом из пшеничной муки. В случае ржи человек стремится к форме, а не к хорошо округлому результату, подобному пшеничному тесту.

Ржаной хлеб часто содержит тмин, семена укропа или лук.Все это традиционные добавки, которые вы выбираете лично или в зависимости от региона, поэтому поэкспериментируйте, чтобы выбрать, что вам больше нравится.

подсказок

Советы по работе с рожью:

  • Вода для всех видов хлеба 25 ° C… теплая / теплая
  • Перед замесом теста ненадолго разогрейте муку
  • Теплые банки ненадолго… охладить металл
  • Электрическое одеяло, установленное на «низу» - зимний друг домашних пекарей. («Теплое место»!)
  • Выпекать хлеб с изяществом

Рецепты

Если вы соблазнитесь, попробуйте эти рецепты, здесь должно быть что-то для всех:

Нью-Йорк Дели Рожь

Традиционная версия знаменитого хлеба еврейского происхождения из нижне-восточной части Нью-Йорка.Это простой и дружелюбный способ насладиться ржаным хлебом, который широко употребляют и едят с консервированным мясом, например пастрами. Подробнее ...

Буханка Йомена

.. или английский Маслин, или французский pain de campagne. Это, конечно, приблизительное значение и не подразумевается исторической точности, но оно близко к оригиналу (ам) и одному из моих любимых сортов хлеба. Подробнее ...

Schwarzbrot .. 100% рожь

Это классический черный хлеб! Плотный и ароматный, но очень легкий для пищеварения.Идеально подходит для пикантных блюд. Подробнее ...

Легкий ржаной хлеб с использованием диких дрожжей - рейтинг Лучший рецепт

Последний, но ни в коем случае не менее , у нас есть невероятно хрустящий хлеб, который был добавлен на наш сайт Тобсом и является лучшим рецептом на нашем сайте. Так что это отличная рекомендация от вас! Подробнее ...

И, пожалуйста, не забывайте оценивать и комментировать рецепты, чтобы другие знали, как вы их нашли. Но прежде всего наслаждайтесь ими!

Добавил: johndownes


Теги: Rye FocusOn
.

Смотрите также