Хлеб на ржаной закваске чем полезен


Целебная польза хлеба на живой закваске Bud-Zdorow

История хлеба за последние 100 лет претерпела кардинальных изменений. Этому способствовал технический прогресс, появление рафинированной муки, изобретение дрожжей, запуск комбинатов, что постепенно убило традиций домашнего хлебопечения. А низкое качество современного продукта привело к тому, что былое уважение к хлебу, сейчас безвозвратно утрачено.

К счастью, в последнее время интерес к натуральному хлебу стал возвращаться. Люди устали от безвкусного, пустого, а порой и вредного продукта. Открывающиеся маленькие семейные пекарни на закваске перестраивают мышление миллионов людей и приучают к настоящему вкусу крафтового хлеба, того который ели наши предки. Такие новости меня очень радуют и сегодня я хочу рассказать, в чем же польза хлеба на закваске, чем он отличается от дрожжевого и как его научиться выпеать.

Небольшое вступление

Мое знакомство с хлебом на закваске, состоялось благодаря онлайн-школе пекарей Корнышовых. Они учат выводить закваску, выпекать больше 18 сортов хлеба, пирогов, булочек, пиццы, кваса и все это на закваске. Кроме того, рассказывают о целебных свойствах такого хлеба и даже помогают открыть пекарню.

Советую всем, у кого еще нет закваски, зарегистрироваться у них на сайте и получить бесплатные видео-уроки с детальной инструкцией. Благодаря им, я узнал вкус настоящего, полезного хлеба, испеченного своими руками по рецептам наших предков.

От одной лишь мысли о таком хлебе, уже текут слюнки=)

Действительно ли хлеб на закваске бездрожжевой?

Хлеб на закваске, часто называют бездрожжевым, однако это суждение не совсем верно. Ведь в закваске, помимо молочнокислых бактерий обитают и природные дрожжи. Они окружают нас повсюду, летают в воздухе, мы ими дышим. Белый налет на винограде, это и есть тот самый букет бактерий и природных дрожжей, которые превращают сладкий сок в изысканное вино. В хлебе на закваске происходят те же процессы, что и при вызревании вина или сыра. Поэтому чем дольше идет работа закваски (ферментация), тем ароматнее получится результат.

В данной статье, хлеб на закваске, я все же, буду называть бездрожжевым по трем причинам. Во-первых, после выпечки в нем действительно не остается живых грибков, в отличии от магазинного хлеба, который именно поэтому плесневеет на 3-й день. Во-вторых, состав дрожжей в закваске не превышает 1-10%. А в третьих – это название уже прижилось в народе и людям так удобней воспринимать на слух.

Безошибочно определить бездрожжевой хлеб можно по большим дыркам в мякише. Во Франции даже таким способом измеряют мастерство пекаря. Чем больше размер дырок в его багете, тем лучше закваска и выше квалификация мастера.

Польза бездрожжевого хлеба на закваске

Польза употребления бездрожжевого хлеба, кроется в бактериологическом составе закваски. Она состоит из симбиоза молочнокислых бактерий и природных дрожжей. Раннее считалось, что это соотношение составляет ~ 1:1. Но проведенное в 2012 году исследование 19-ти итальянских заквасок показало, что реальная пропорция варьируется от 10:1 до 100:1. То есть перевес молочнокислых бактерий над дрожжами был, порой, стократный.

У всех девятнадцати образцов была уникальная микрофлора. Каждая закваска имела свой неповторимый набор штаммов микроорганизмов. Также было замечено поразительное сходство – все образцы имели кислотность ~ 3.97 pH (+/- 0,2 pH). А это значит, что в такой кислой среде погибают болезнетворные бактерии. Подобным образом, закваска регулирует свою популяцию, не желая делить территорию и пищу с другими штаммами болезнетворных бактерий.

Схожие с работой закваски процессы происходят при засолке огурцов или помидор на зиму. В банке формируется определенная микрофлора, повышается кислотность, что и позволяет храниться соленьям до ранней весны.

Одна из самых главных достоинств закваски кроется в способности разрушать глютен. Тот самый белок, который становится причиной аллергии у многих людей. О таком недуге наши прадеды даже не слышали, потому что вкушали сквашенный хлеб из цельного зерна.

Лактобактерии, содержащиеся в закваске, выполняют функцию пробиотиков, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Процесс ферментации расщепляет сложные соединения зерна на более простые, повышая тем самым всасывание всех минералов и витаминов. К тому же, кислинка такого хлеба способствует его лучшему перевариванию и усвоению.

Микроорганизмы в закваске, во время сквашивания, вырабатывают множество витаминов группы В. Выпечка такого хлеба из цельной муки кратно повышает концентрацию полезных компонентов. Ведь в оболочке зерна содержится 80% всех полезных минералов, витаминов, липидов и клетчатки. Мука в/с лишена таких достоинств и может похвалиться лишь высоким содержанием крахмала. Данный углевод наш организм преобразует в глюкозу, а избыток сахара превращается в жир.

Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?

Хлеб на закваске отличается от дрожжевого по многим параметрам. Главными являются состав микрофлоры стартовых культур, а также процессом брожения. В закваске помимо диких дрожжей присутствуют молочно-кислые бактерии, которые и являются главным секретом полезных свойств хлеба на закваске.

В дрожжевом хлебе нет бактерий, там происходит только процесс брожения, а в хлебе на закваске происходит процесс ферментации. Бактерии перерабатывают сложные компоненты зерна, делая их более легкими для усвоения в нашем кишечнике, а дикие дрожжи обеспечивают подьем теста. Если дрожжевой хлеб подходит за 1,5 – 2 часа, то хлеб на закваске может ферментироваться от 12 до 24 часов. Кстати, чем дольше длится процесс вызревания теста, тем более полезным, вкусным и ароматным потом получится будущий хлеб.

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это высокая скорость выпечки. Раньше этот процесс мог длиться сутки, что совсем не подходило для промышленного производства. Термофильные дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса теста. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на его подъем и ферментацию.

Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка.

Почему хлеб на закваске получается кислым?

Правильно испеченный хлеб на закваске не должен быть кислым. Если ваш хлеб получается очень кислым, горьким или невкусным, значит нарушена технология приготовления или ингредиенты низкого качества.

Легкая кислинка все-же может присутствовать в ржаных сортах хлеба за счет работы молочнокислых бактерий. У многих, наоборот, текут слюнки от одной только мысли, о вкусе и аромате такого хлеба, чаще всего это бывает при дефиците витамина С. Органические кислоты, образующиеся в процессе брожения, выступают своего рода ферментами, которые помогают переваривать сложные компоненты зерна. А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.

Как правило, характерной кислинкой может похвалиться ржаной хлеб. А все потому, что ржаная мука имеет особый химический состав, отличающийся от других зерновых. В ней мало глютена (клейковины), и для  выпечки такого хлеба обычные дрожжи мало подходят. Зато молочнокислые бактерии, которые живут в закваске, прекрасно справляются с этой задачей, придавая хлебу ту самую, приятную кислинку.

Часто у ржаного хлеба бывает влажный мякиш, все это особенностей муки. Рожь впитывает и удерживает воду, такой хлеб намного легче и быстрее переваривается пищеварительной системой. К тому же ржаной кислый хлеб намного полезнее белого, из муки высшего сорта.

Волшебные свойства хлеба на закваске

Польза хлеба на закваске проявляется в активной работе лактобактерий. Они перерабатывают сложные компоненты муки, повышая биодоступность большинства минералов витаминов и антиоксидантов.

Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови. Это, в свою очередь, препятствует развитию диабета 2-го типа.

В процессе ферментации, вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.

Польза хлеба из цельнозерновой муки

Польза цельнозернового хлеба на закваске кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с.

Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.

Польза цельнозерновой муки кроется не только в отрубях, а и в ценных жирных кислотах, которые несут невообразимую польза организму, особенно тем людям кто страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. Липиды зерна способны выводить вредный холестерин, снижать артериальное давление и уменьшать вероятность риска инфаркта или инсульта.

Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки. Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают, добавляют антиокислители и антислеживатели. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.

В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты. Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание. Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.

«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»

Где купить цельнозерновую БИО-Муку для выпечки хлеба?

БИО-муку производят из зерна, которое выращивали без применения ядохимикатов, пестицидов и синтетических удобрений. В России по Европейским био-стандартам работает предприятие “Черный хлеб”.

Сайт bud-zdorow.ru предоставляет уникальную возможность всем желающим приобрести БИО муку, крупу и зерно ТМ “Черный Хлеб” по оптовым ценам, и с дополнительной СКИДКОЙ – 5% по ПРОМОКОДУ “БУДЬ ЗДОРОВ”. Заказ продукции можно произвести на сайте компании, связавшись с менеджером по продажам.

Природные дрожжи разрушают глютен

Хлеб на закваске полезен для людей с непереносимостью глютена. Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергии. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).

Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии, и аллергию на глютен.

Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.

Почему хлеб из магазина плесневеет, а на закваске нет?

Многих волнует вопрос, почему домашний хлеб на закваске не плесневеет, а магазинный покрывается плесенью уже на третий день. Все дело в разных свойствах дрожжей, некоторые виды способны выдерживать температуру свыше 120 С°. В интернете гуляет множество страшных теорий, про термофильные дрожжи, которые не погибают во время выпечки. Отчасти эта теория верна, так как хлеб плесневеет именно потому, что мякиш заражен спорами грибов.

ВАЖНО!!! Плесень начинает развиваться в мякише задолго до того, как она появится на корочке хлеба. Этим и опасен хлеб на дрожжах, споры грибов попадают из кишечника в кровь, разносясь по всему телу.

Хлеб на закваске не плесневеет, потому что природные дрожжи 100% погибают во время выпечки. Еще во время брожения, вырабатывается множество пробиотиков, которые обладают антиоксидантными свойствами, останавливая развитие патогенных грибов в хлебе на закваске.

«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»

Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?

Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.

На производство одной буханки ремесленного хлеба, пекарь тратит в 7 раз больше времени, за счет длительности ферментации.

Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому используется высококачественная цельнозерновая мука, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.

Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!

Как научиться печь бездрожжевой хлеб?

Как всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за такой короткий срок мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет.

В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не могу. Помогли мне освоить это ремесло, как я уже писал – онлайн школа BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных. Каждый сможет подобрать программу на свой вкус. Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА.

Заключение

Не перестаю убеждаться в одной простой истине – все лучшее на земле, создано природой. Попытки человека превзойти “творца”, не всегда увенчиваются успехом. Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет людям победить многие современные болезни и сохранить здоровье.

Будьте здоровы!

6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

Ржаной хлеб на закваске имеет прекрасный фруктовый кислый вкус и более высокую пищевую ценность по сравнению с другими видами хлеба.

Когда я научился печь хлеб на закваске, я использовал только ту муку, с которой был знаком; белая хлебная мука и цельнозерновая мука. Я никогда не думал об использовании ржаной муки до тех пор, пока не обнаружил, что большинство кустарных пекарен используют по крайней мере часть ржаной муки во многих своих хлебах на закваске .Я задавался вопросом, почему, и любопытство заставило меня провести небольшое исследование и экспериментировать…

Почему ржаная мука так популярна в хлебе на закваске? Ржаная мука уникальна по своему составу. Он содержит:

  • высокий уровень ферментов, привлекающих различные дрожжи
  • почти без глютена
  • способность удерживать влагу намного выше, чем у любой другой муки.

Процесс традиционного брожения на закваске помогает выявить лучшие уникальные свойства ржаной муки, которых не может добиться хлеб с использованием пекарских дрожжей.

Вот 6 причин, почему рожь так популярна в хлебе на закваске , а также несколько полезных советов при работе с рожью .

№1. Рожь ускоряет брожение закваски

Ржаная мука имеет особенно высокий уровень активности в хлебе на закваске по сравнению с другими видами муки. Поскольку рожь уникально привлекает намного больше дрожжей, чем другая мука , она становится особенно активной при добавлении в закваску, а ферментирует намного быстрее .Это позволяет легко добавить в закваску, чтобы увидеть активность и рост за более короткий период времени.

№ 2. Рожь добавляет уникальный ароматный профиль

Вследствие сочетания следующих факторов:

  • большое разнообразие дрожжей
  • уникальная активность ферментов
  • высокий профиль питательных веществ

Рожь обладает чрезвычайно сложным вкусовым профилем и особенно хорошо предвещает длительное и медленное брожение на закваске, чтобы этот вкус развивался еще больше.Рожь с нотками фруктов и очень тонкой кислинкой очень популярна в хлебе на закваске, так как она дает прекрасный уникальный вкус, который дополняет кислые нотки этого традиционного стиля хлеба. (Нажмите здесь, чтобы прочитать мои советы по уменьшению кислинки хлеба)

№ 3. Использование закваски для ферментации ржи делает ее менее плотной

Если вы когда-нибудь ели 100% ржаной хлеб, то наверняка заметили, что он плотный, плотный, плотный! Хотя у него такой прекрасный вкус, это не тот хлеб, который можно использовать для бутерброда с упакованным ланчем.

Однако, когда ржаная мука используется в закваске, процесс ферментации на снижает ее плотность, делая хлеб более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаной хлеб в обычном коммерческом дрожжевом хлебе. (Чтобы узнать, как сделать хлеб на закваске менее плотным, ознакомьтесь с моими 20 советами здесь).

Почему ржаной хлеб становится менее плотным при заквашивании на закваске

Ржаная мука, в отличие от другой муки, содержит очень высокого уровня фермента под названием амилаза в уникальной форме.Амилаза - это фермент, расщепляющий крахмал на сахар.

  • Амилаза во ржи может противостоять высоким температурам духовки (а во ржи ее много, !)
  • Амилаза в пшенице разрушается при высоких температурах печи (и это также в небольших количествах содержится в пшеничной муке).

Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна предотвратить подъем хлеба .Вот здесь-то и в игру вступает закваска…

Кислоты, образующиеся при брожении закваски, замедляют реакцию амилазы, в результате чего получаются более легкие буханки, чем если бы вы использовали обычные пекарские дрожжи.

№ 4. Рожь помогает дольше сохранять закваску более мягкой

Хлеб на закваске, как правило, имеет немного более сухую консистенцию, чем дрожжевой, но рожь помогает вернуть часть этой влажности. Это связано с тем, что рожь содержит гораздо более высокий уровень сложного сахара, называемого пентозансом .Пентозаны поглощают огромное количество воды, часть которой остается даже после выпечки. В результате получается более влажный мякиш по сравнению с обычным белым хлебом на закваске, благодаря чему дольше остается мягче .

ЛЮБОПЫТНЫЙ ФАКТ: Хотя во ржи очень мало глютена, чтобы поддерживать структуру хлеба, именно пентозаны во ржи помогают формировать структуру хлеба, набухая от влаги и удерживая хлеб.

№ 5. Рожь лучше всего подходит для приготовления «без замеса», как и закваска!

Ржаная мука с очень низким содержанием глютена.На самом деле в нем так мало глютена, что замешивать 100% ржаной хлеб совершенно не нужно. Хлеб на закваске на самом деле также хорошо работает без замешивания (в отличие от дрожжевого хлеба, который ДОЛЖЕН быть замешан). Таким образом, рожь является идеальной добавкой к хлебу на закваске из-за ее неспособности реагировать на замешивание.

№ 6. Рожь более питательна, чем пшеничная мука

Многие любители хлеба на закваске наслаждаются этим хлебом из-за его повышенной питательности по сравнению с обычным хлебом.Рожь содержит намного больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно для ржаного хлеба на закваске . Медленное брожение, которое происходит при приготовлении хлеба на закваске, увеличивает доступность муки питательными веществами.

Рожь имеет довольно высокий профиль питательных веществ по сравнению с пшеничной мукой, поэтому использование ржи в хлебе на закваске - отличный способ еще больше повысить уровень питательных веществ в хлебе. Для получения дополнительной информации о питании хлеба на закваске ознакомьтесь с моей статьей «Полезен ли хлеб на закваске? 7 вещей, которые вам нужно знать »

Что следует знать о ржи, прежде чем использовать ее для хлеба на закваске

Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что у нее есть отличия, которые означают, что просто отказаться от пшеничной муки не получится.Вот несколько вещей, которые вы должны знать о ржи перед тем, как запекать с ней:

Замес и формирование ржаного хлеба на закваске

Поскольку во ржи очень мало глютена, замешивать тесто совершенно бесполезно. Замес не поможет ржи развить структуру. Для начала брожения достаточно осторожно перемешать все ингредиенты. И процесс брожения придаст ему структуру, а не замешивание.

Формирование может быть ненужным

По той же причине будет невозможно приготовить 100% ржаной хлеб.В лучшем случае вы сможете придать буханке форму, как кусок глины, но вы не сможете придать форму, используя обычные методы формования хлеба. Ржаной хлеб много раз переливается в форму для хлеба, не придавая ему формы для второго подъема. Таким образом форма хлеба помогает сохранить форму хлеба.

Рожь сильно расширяется , но не очень " эластична ".

Это означает, что он может довольно сильно растягиваться, но не отскакивать. Об этом нужно знать.Не обманывайтесь, думая, что вы можете замесить тесто!

Ржаной хлеб останется влажным даже после полного выпекания

Благодаря способности ржи впитывать и удерживать много влаги, внутренняя часть буханки на 100% ржаной закваске будет иметь гораздо более влажную текстуру. Пекари, которые впервые употребляют рожь, могут ошибочно принять ее за «недогрев». Но это не так, это просто характеристика ржи, которая означает, что она остается влажной и почти слегка «липкой».Чем больше ржи вы использовали в выпечке, тем очевиднее это будет.

Лучшее из ржи в выпечке на закваске

Лучший способ использовать рожь и получить преимущества ее прекрасного вкуса и высокой активности в закваске - это использовать порцию ржи с небольшим количеством белой пшеничной муки. Это даст вам красивую закваску со сложным вкусом, хорошую структуру и текстуру. Однако не забывайте о упомянутых выше моментах, касающихся формования, замешивания и содержания влаги во ржи….чем больше в тесте ржи, тем сильнее будет влияние на общую структуру теста.

Различные сорта ржи

Рожь бывает разных сортов:

  • Темная рожь (цельнозерновая рожь)
  • Светлая рожь (белая рожь)
  • Пумперникелевая мука (рожь грубого помола)

Так же, как и пшеничная мука, в разной степени остается количество отрубей. в муке. Хранение отрубей во ржи требует особого внимания, и рожь также может различаться по степени грубости или тонкости помола.

Если вы хотите получить более подробную информацию о том, какую муку выбрать при приготовлении хлеба на закваске, прочтите мою статью «Какую муку использовать для хлеба на закваске: полное руководство». В нем рассматриваются различные сорта муки, а также руководства по использованию различных видов муки, в том числе, что следует учитывать при использовании цельнозерновой муки разной степени в вашей муке и как это может повлиять на результат хлеба.

Что такое мука Пумперникель?

Пумперникель - это, в основном, ржаная мука грубого помола , которая используется для придания хлебу дополнительной текстуры, вкуса и плотности.

Преимущества хранения закваски на ржаной закваске

Как упоминалось ранее, рожь чрезвычайно активна при ферментации закваски. Она ферментирует намного быстрее и вносит больше дрожжей, чем другая мука. Вот почему ржаная мука особенно популярна для закваски. Это может быть даже хорошим способом оживить неактивный или «сонный» стартер . Он может активизировать любую закваску на закваске, и его можно использовать вместе с обычной хлебной мукой , чтобы придать закваске потрясающий импульс активности, вкуса и роста!

Более того, закваски на ржаной закваске не требуют особого внимания из-за их высокой активности.Многие закваски для ржаной закваски нуждаются в кормлении только раз в неделю или около того, и даже меньше, если они хранятся в холодильнике.

Почему я все еще держу закваску с белой закваской, несмотря на все преимущества ржи

Лично я предпочитаю оставлять закваску из белого хлеба просто потому, что достать муку из белого хлеба легче. Но в зависимости от того, где вы живете, есть некоторые части мира, где ржаная мука так же распространена и широко доступна, как и белая пшеничная мука. Если это так, возможно, вам стоит оставить закваску на ржаной закваске из-за ее высокой активности и добавленного вкуса.

Мне нравится использовать ржаную муку в своих блюдах или как часть выпечки, когда я могу, для получения красивого сложного аромата и влажной крошки по-домашнему.

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

Все любят получать подарки.Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя .

Закваска на ржаной закваске - простые шаги - Weekend Bakery

Наша надежная фруктовая закваска на ржаной закваске

Nederlandse versie in de maak!
О заквасочных культурах написано много. Вы можете найти длинные и подробные статьи о том, как приготовить закуску, используя такие вещи, как ананас и виноград. Это почти мифические существа, о которых нужно относиться с особой осторожностью и кормить каждый вечер в одно и то же время, стоя на голове.На самом деле все намного проще. Моя ржаная закваска кажется почти неразрушимой. Единственное, что я сделал, это смешал немного цельнозерновой ржаной муки с водой и подождал…

Что такое стартер?

Закваска - это кусок теста, содержащий дикие дрожжи и бактерии, которые вы используете для приготовления хлеба. Дикие дрожжи выделяют углекислый газ (и немного алкоголя), чтобы сделать хлеб воздушным. Именно бактерии придают хлебу кислый вкус, потому что бактерии превращают крахмал муки в молочную кислоту, уксусную кислоту и спирт.И кислота, и спирт придают хлебу на закваске уникальный и интересный вкус. Вы добавляете некоторое количество закваски к большему количеству смеси муки и воды, как вы обычно используете коммерческие дрожжи для бильярда или бига. Работает все так же только медленнее. Коммерческие дрожжи отбираются и выращиваются на скорость крупными дрожжевыми компаниями, но дикие дрожжи работают медленнее. Вот почему рецепты хлеба на закваске, как правило, занимают гораздо больше времени и состоят из большего количества шагов.

Почему закваска ржаная?

Для выпечки на закваске я использую культуру, приготовленную из 100% цельной ржаной муки.Закваску на основе ржаной муки легче поддерживать, она не превращается в кашицу, как закваска из пшеничной муки, когда вы о ней забываете, ее легче перемешивать, потому что она почти не содержит глютена и пахнет очень, очень приятно, немного как фрукты. Он также очень снисходителен к тому, сколько вы его кормите. Вы подкармливаете свою культуру после выпечки, чтобы пополнить запасы. Обычно я кормлю его только раз в неделю, после выпечки на выходных я просто даю несколько столовых ложек воды и ржаной муки, перемешиваю и готово!

Рождение новой заквасочной культуры

Прежде чем начать свою культуру

Первое: работайте чисто! Используйте чистую банку и всегда используйте чистые ложки для перемешивания и добавления муки в смесь.Организмы, живущие на ваших руках, могут загрязнить закваску и испортить ее! Выбросьте закваску и начните сначала, когда она приобретет ужасный запах или заплесневелит. любого цвета, вероятно, на первых слабых этапах жизни закваски заселились вредные бактерии.

После некоторых исследований я обнаружил, что наиболее вероятным источником дрожжей и бактерий является сама мука. Дрожжи и бактерии живут на внешней стороне зерна (точно так же, как дрожжи, заставляющие вино жить на кожуре винограда).Вот почему вам нужна (предпочтительно органическая) цельнозерновая ржаная мука, потому что вам нужны внешние отруби зерна как источник дрожжей и бактерий.

Я начинаю с относительно влажной закваски и, когда закваска жива, добавляю больше муки, чтобы закваска получилась более жесткой. Я начинаю с небольшого количества воды и муки, чтобы не тратить слишком много муки, потому что вам нужно выбрасывать половину закуски при каждом обновлении. Когда закваска жива и здорова, вы всегда можете увеличить ее размер, просто добавив больше воды и ржаной муки.

Обязательно используйте воду, не содержащую хлора. Компании по водоснабжению иногда добавляют немного хлора в вашу водопроводную воду, чтобы убить все бактерии и, возможно, также дрожжи в воде, поэтому не рекомендуется использовать это для создания закваски. В случае сомнений можно использовать воду в бутылках.

А теперь приступим к простым шагам!

День 1: Возьмите небольшую чистую банку (я использую банку для варенья на 400 мл), добавьте 40 мл воды и 40 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд.Нарисуйте линию, чтобы отметить высоту смеси перманентным маркером на банке, чтобы вы могли легко увидеть любую активность. Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре (около 20-21 градуса Цельсия) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов.

Перемешивание смеси каждые 3-4 часа в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии, а также обеспечивает аэрацию смеси, что способствует развитию.

День 2: Если вам повезет, вы увидите в смеси пузырьки воздуха.Запах смеси на этом этапе не очень приятный, немного затхлый, но не совсем неприятный. Добавьте 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешивайте чистой ложкой 30 секунд. При необходимости нарисуйте новую линию отметки. Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов. Перемешивание смеси 2 или 3 раза в день в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии, а также обеспечивает аэрацию смеси, что способствует развитию.

Некоторые пузыри видны через 24 часа - Он живой, он живой…

День 3: Теперь ваша смесь должна стать активной.Моя выросла более чем в два раза за последние 24 часа. Если ваша смесь еще не очень активна, выбросьте половину смеси и повторите действия второго дня еще раз. На этом этапе запах вашей смеси должен быть немного приятнее. Когда ваша смесь станет активной, выбросьте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре. Перемешивайте смесь 2 или 3 раза в день по 10 секунд.

Это называется освежением или кормлением закваски.Выбрасывая часть смеси и добавляя новую ржаную муку, вы даете закваске свежий продукт (ржаную муку) для работы, чтобы все ваши новые дрожжи и бактерии могли «стать сильнее» и снова размножаться. Вы также разбавляете спирт и кислоту, которую они производят, чтобы дрожжи и бактерии не «отравляли» себя.

День 4: Теперь ваш стартер должен быть полностью активен и достаточно силен, чтобы увеличиться в два или три раза в течение 24 часов. Нам нужно обновить его еще раз, прежде чем мы сможем использовать эту закваску, потому что бактериям, вырабатывающим кислоту, нужно больше времени для развития, чем дрожжам.Поэтому выбросьте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре.

Если ваш стартер не активен, повторите шаги 2 и 3 дня, пока он не станет активным. Иногда это занимает на несколько дней больше, в зависимости от муки, площади и температуры. Когда на каком-либо этапе закваска покрывается плесенью, плохо пахнет или вы видите цветные пятна на закваске, которые, похоже, не принадлежат ему, вам, к сожалению, приходится начинать все сначала, поскольку вы, вероятно, подобрали плохих гостей.

Стартеру уже 36 часов, и его количество увеличилось вдвое или втрое за последние 12 часов после кормления

День 5: Ваша закуска должна постоянно увеличиваться как минимум вдвое после каждого закуска, чтобы быть готовым к вашему первому проекту выпечки. Если после 4-го или 5-го дня размер вашей культуры не увеличивается постоянно в два раза, повторяйте указания 4-го дня, пока это не произойдет.

На этом этапе закваска должна приобретать приятный фруктовый запах в течение следующих нескольких дней.Теперь вы можете дать стартеру отдохнуть несколько дней. После того, как я освежился, я держу закваску на прилавке от 12 до 24 часов, ищу, чтобы она увеличилась в размере вдвое и разворачивалась, а затем храню ее в холодильнике. У меня появился приятный фруктовый оттенок на 6-й день, который стал еще лучше на 7-й день. С этого момента просто продолжайте использовать и поддерживать закваску, через некоторое время цвет вашей закваски должен стать немного более бежевым после того, как он удвоился или утроился после кормление (обратите внимание на разницу в цвете моего старого и нового закваски).Это признак созревания закваски и выработки кислоты.

Как ухаживать за стартером

Ржаная закваска не требует особого ухода. Храним закваску в холодильнике. Мы печем (почти) каждые выходные, поэтому наша закуска обновляется как минимум каждую неделю. Мы храним около 120 г закваски, из которых мы используем от 60 до 100 г каждую неделю. Так что, вынув количество для выпечки, мы просто добавляем воду и ржаную муку и перемешиваем, так что снова у нас есть около 120 г закваски. Мы сохраняем закваску довольно жесткой, почти как густую пасту.Причина в том, что при меньшем количестве воды он будет развиваться намного медленнее, поэтому созревает в течение недели и готов к выпеканию в следующие выходные.

После кормления мы храним закваску на кухонном столе при комнатной температуре (обычно около 21 ° C) в течение примерно 12 часов, чтобы она могла развиться и увеличиться в два или три раза. Когда он проявится, храним его в холодильнике до следующего сеанса выпечки. Всегда ждите, пока размер закваски увеличится как минимум вдвое, прежде чем хранить ее в холодильнике. Закваска должна полностью развиться, прежде чем она сможет выжить на морозе.Закваску, хранящуюся в холодильнике, следует обновлять как минимум каждые две недели. Стартер, который хранится у вас на прилавке, следует обновлять не реже одного раза в три дня.

Если мы хотим запечь, мы достаем его из холодильника и используем непосредственно для пула или бига. Затем обновите его, чтобы он был готов к следующему сеансу выпечки. Это оно!


Небольшие временные интервалы видеоклипа повышения закваски на ржаной закваске

Еще несколько советов по приготовлению закваски, которые помогут вам испечь идеальный хлеб на закваске! Плюс несколько предложений рецептов.

Мы закрыли раздел комментариев для этого сообщения после 250+ комментариев и ответов. Мы считаем, что большинство вопросов задано и на которые даны ответы ниже.

.

Внимание! | Cloudflare

Почему я должен заполнять CAPTCHA?

Заполнение CAPTCHA доказывает, что вы человек, и дает вам временный доступ к веб-ресурсу.

Что я могу сделать, чтобы этого не произошло в будущем?

Если вы используете личное соединение, например, дома, вы можете запустить антивирусное сканирование на своем устройстве, чтобы убедиться, что оно не заражено вредоносными программами.

Если вы находитесь в офисе или в общей сети, вы можете попросить администратора сети запустить сканирование сети на предмет неправильно сконфигурированных или зараженных устройств.

Еще один способ предотвратить появление этой страницы в будущем - использовать Privacy Pass. Возможно, вам потребуется загрузить версию 2.0 прямо сейчас из Магазина дополнений Firefox.

.

Почему хлеб на закваске - один из самых полезных для здоровья

Хлеб на закваске - давний фаворит, популярность которого в последнее время возросла.

Многие считают его вкуснее и полезнее обычного хлеба. Некоторые даже говорят, что он легче переваривается и снижает уровень сахара в крови.

Но есть ли правда в этих утверждениях? В этой статье мы внимательно рассматриваем доказательства.

Закваска - одна из древнейших форм ферментации зерна.

Считается, что он возник в Древнем Египте около 1500 г. до н.э. и оставался обычной формой закваски хлеба, пока несколько веков назад ее не заменили пекарские дрожжи (1).

Квасный хлеб - это хлеб, тесто которого поднимается во время процесса выпечки хлеба из-за газа, выделяемого при брожении зерна.

В большинстве квасных хлебов используются коммерческие пекарские дрожжи, чтобы тесто поднялось. Однако традиционное брожение на закваске зависит от «диких дрожжей» и молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют в муке для закваски хлеба.

Дикие дрожжи более устойчивы к кислой среде, чем пекарские дрожжи. Это то, что позволяет ему работать вместе с бактериями, продуцирующими молочную кислоту, чтобы тесто поднялось.

Молочнокислые бактерии можно найти в некоторых других ферментированных продуктах, включая йогурт, кефир, соленые огурцы, квашеную капусту и кимчи.

Смесь диких дрожжей, молочнокислых бактерий, муки и воды, используемая для приготовления хлеба на закваске, называется «закваской». В процессе выпечки хлеба закваска сбраживает сахар в тесте, помогая хлебу подниматься и приобретать характерный вкус.

Хлеб на закваске бродит и поднимается намного дольше, чем другие виды хлеба, что и придает ему особую текстуру.

По сей день приготовление хлеба на закваске остается популярным в странах Средиземноморья и Ближнего Востока, а также в регионе залива Сан-Франциско в США.

Некоторые купленные в магазине хлебобулочные изделия на закваске не производятся с использованием традиционного метода закваски, что снижает их пользу для здоровья.

Покупка хлеба на закваске у ремесленного пекаря или на фермерском рынке увеличивает вероятность того, что это будет «настоящий» хлеб на закваске.

Резюме: Закваска - старая форма закваски хлеба.Он основан на смеси диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют в муке, а не на пекарских дрожжах, для закваски теста.

Пищевая ценность хлеба на закваске зависит от типа муки, из которой он сделан - цельнозерновой или рафинированной.

Тем не менее, профиль закваски по питательности не отличается от большинства других видов хлеба.

В среднем один средний ломтик весом примерно 2 унции (56 г) содержит (2):

  • Калорий: 162 калории
  • Углеводы: 32 грамма
  • Клетчатка: 2–4 грамма
  • Белок: 6 грамм
  • Жир: 2 грамма
  • Селен: 22% от RDI
  • Фолат: 20% от RDI
  • Тиамин: 16% от RDI
  • Натрий: 16% от RDI
  • Марганец: 14% от RDI
  • Ниацин: 14% от RDI
  • Железо: 12% от RDI

Кроме того, в закваске есть особые свойства, которые позволяют ему превосходить по питательности большинство других сортов хлеба, о которых мы поговорим в следующей главе.

Резюме: По своему базовому питательному составу закваска схожа с характеристиками других видов хлеба, но имеет несколько особых свойств, которые делают ее более питательной.

Хотя хлеб на закваске часто готовят из той же муки, что и другие виды хлеба, процесс ферментации улучшает его профиль питания несколькими способами.

Во-первых, цельнозерновой хлеб содержит большое количество минералов, включая калий, фосфат, магний и цинк (3).

К сожалению, абсорбция этих минералов ограничена наличием фитиновой кислоты, которую обычно называют фитатом.

Фитаты считаются антинутриентами, потому что они связываются с минералами, снижая способность вашего организма усваивать их (3).

Интересно, что молочнокислые бактерии, содержащиеся в хлебе на закваске, снижают pH хлеба, что способствует разложению фитатов. В результате получается хлеб с гораздо более низким содержанием фитатов, чем в других видах хлеба (4).

Одно исследование показало, что ферментация на закваске может снизить содержание фитатов в хлебе на 24–50% больше, чем обычная дрожжевая ферментация (5).

Более низкий уровень фитата увеличивает усвоение минералов, что является одним из факторов, благодаря которым хлеб на закваске более питателен, чем обычный хлеб.

Более того, исследования показывают, что молочнокислые бактерии, присутствующие в хлебе на закваске, обладают способностью выделять антиоксиданты во время ферментации закваски (6, 7, 8).

Ферментация на закваске также увеличивает уровень фолиевой кислоты в хлебе, хотя уровень некоторых питательных веществ, таких как витамин Е, может быть немного снижен в процессе (3).

Наконец, более длительное время брожения на закваске помогает улучшить вкус и текстуру цельнозернового хлеба. Это может повысить вероятность того, что люди выберут цельнозерновой хлеб, тем самым способствуя более высокому потреблению клетчатки и хлеба, богатого питательными веществами (4).

Резюме: Хлеб на закваске содержит более высокий уровень фолиевой кислоты и антиоксидантов, чем другие виды хлеба. Кроме того, более низкий уровень фитата позволяет вашему организму легче усваивать содержащиеся в нем питательные вещества.

Хлеб на закваске часто легче переваривается, чем хлеб, сброженный на пивных дрожжах.

Исследователи полагают, что это частично может быть связано с содержанием пребиотиков в хлебе на закваске и пробиотическими свойствами (1).

Пребиотики - это неперевариваемые волокна, которые питают полезные бактерии в кишечнике, а пробиотики - это полезные бактерии, содержащиеся в определенных продуктах питания и добавках.

Регулярное употребление обоих может помочь улучшить здоровье кишечника и облегчить пищеварение (9).

Ферментация на закваске также может разлагать глютен в большей степени, чем пекарские дрожжи (10).

Глютен - это белок, содержащийся в некоторых зернах. Он может вызвать проблемы с пищеварением у людей с повышенной чувствительностью или аллергией (3).

Переносимость глютена варьируется от человека к человеку. У некоторых нет видимых проблем с перевариванием глютена, тогда как у других он может вызвать боль в животе, вздутие живота, диарею или запор (11).

Низкое содержание глютена в хлебе на закваске может облегчить его переносимость людьми, чувствительными к глютену.

Исследования показали, что процесс ферментации закваски также может помочь улучшить вкус, текстуру и доступность питательных веществ безглютенового хлеба (1, 4).

Это делает безглютеновый хлеб на закваске возможным вариантом для людей, чувствительных к глютену.

Однако имейте в виду, что ферментация закваски не разрушает глютен полностью. Людям с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью следует избегать хлеба на закваске, содержащего пшеницу, ячмень или рожь.

Резюме: Хлеб на закваске содержит меньшее количество глютена, а его свойства, подобные пребиотикам и пробиотикам, могут помочь улучшить пищеварение.

Хлеб на закваске может лучше влиять на уровень сахара в крови и уровень инсулина, чем другие виды хлеба, хотя причина этого до конца не выяснена.

Исследователи считают, что ферментация закваски может изменять структуру молекул углеводов. Это снижает гликемический индекс (ГИ) хлеба и замедляет скорость поступления сахара в кровоток (12, 13, 14, 15, 16).

ГИ - это показатель того, как еда влияет на уровень сахара в крови. Продукты с более низким ГИ реже вызывают скачок уровня сахара в крови.

Кроме того, содержащиеся в тесте молочнокислые бактерии производят органические кислоты во время брожения. Некоторые исследователи считают, что эти кислоты могут помочь замедлить опорожнение желудка и предотвратить скачок сахара в крови так же, как уксус (4, 17).

Процесс брожения на закваске часто используется для приготовления ржаного хлеба, поскольку рожь не содержит достаточно глютена для эффективной работы пекарских дрожжей (1).

Одно исследование показало, что у участников, которые потребляли ржаной хлеб, был более низкий всплеск уровня инсулина, чем у тех, кто получал такое же количество обычного пшеничного хлеба (18).

Кроме того, в нескольких других исследованиях сравнивали реакцию участников на глюкозу после употребления хлеба на закваске и хлеба, ферментированного пекарскими дрожжами.

В целом участники, которые ели хлеб на закваске, имели более низкие уровни сахара в крови и инсулина, чем те, кто ел хлеб, ферментированный пекарскими дрожжами (19, 20, 21, 22).

Резюме: Ферментация на закваске вызывает изменения в хлебе, которые могут способствовать лучшему контролю уровня сахара в крови и повышенной чувствительности к инсулину.

Свежий хлеб на закваске можно приготовить в домашних условиях из трех простых ингредиентов - воды, муки и соли.

Вот краткий обзор необходимых шагов:

  1. Приготовьте закваску. О том, как его сделать, вы узнаете из этого видео.
  2. Подкармливайте закваску ежедневно и дайте ей подрасти в течение нескольких дней.Вы будете использовать часть этой закваски для приготовления хлеба, а остальное сохраните для использования в будущем.
  3. Смешайте часть закваски с мукой и водой и дайте этой смеси постоять несколько часов. Затем посолить.
  4. Сложите тесто несколько раз, прежде чем дать ему снова отдохнуть примерно на 10–30 минут. Повторите этапы складывания и отдыха несколько раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.
  5. В последнюю очередь дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не вырастет примерно до 1.В 5 раз больше первоначального объема.
  6. Сформируйте буханку хлеба и запекайте ее в голландской печи.
  7. Дайте хлебу остыть на решетке в течение 2–3 часов, прежде чем нарезать его ломтиками.

Полные инструкции о том, как использовать закваску для приготовления буханки хлеба, можно найти в этом видео.

Имейте в виду, что приготовление закваски займет примерно 3-5 дней. Не торопитесь с этим процессом, так как именно качество закваски придаст тесту хороший вкус и поможет ему подняться.

Также обратите внимание, что для приготовления хлеба вы будете использовать только часть закваски. Остальное можно сохранить для будущего использования, если охлаждать и «кормить» хотя бы раз в неделю.

Когда вы будете готовы испечь еще одну буханку, просто достаньте закваску из холодильника на 1–3 дня раньше времени и кормите ее один раз в день, пока она снова не станет твердой.

Вот еще несколько рецептов хлеба на закваске:

Краткое описание: Чтобы приготовить закваску и первую буханку хлеба, выполните указанные выше действия.Есть еще много рецептов.

Хлеб на закваске - прекрасная альтернатива обычному хлебу. Более низкий уровень фитатов делает его более питательным и легче усваивается.

Хлеб на закваске с меньшей вероятностью повысит уровень сахара в крови, что делает его вариантом для тех, кто следит за уровнем сахара в крови.

Учитывая все обстоятельства, стоит попробовать.

Просто помните, что хлеб на закваске можно приготовить практически из любого вида муки, поэтому выбирайте цельнозерновые.

.

Смотрите также