Что такое соя и чем она полезна


что это такое и описание растения, полезные свойства и противопоказания, рецепты приготовления блюд

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

У современных людей есть прекрасная возможность питаться не просто вкусно и разнообразно, но еще и полезно, ведь сейчас доступен огромный ассортимент продуктов. Особого внимания заслуживает соя. Из плодов этого высокобелкового растения готовят множество вкусных блюд. Еще из сои делают молоко, масло, муку, и много всего другого, что можно употреблять в пищу. Она обладает огромным количеством полезных свойств и не навредит практически никому.

Статьи по теме

Что такое соя

Соя – это древнее культивируемое растение. Принадлежит к семейству бобовых. В плодах этого растения больше 35% белка, уникального по своему составу аминокислот, много питательных веществ. Культура является травянистой, однолетней. Соя – недорогая и полезная альтернатива мясу. Основные характеристики растения, обуславливающие популярность его употребления в пищу и применения в других сферах:

Где произрастает

Родиной растения считается Китай. Ее возделыванием занимаются на плантациях Азии, Северной и Южной Америке, Европе, Аргентине, Австралии на островах Тихого и индийского океанов. В России выращивание культуры практикуется, как правило, на Дальнем Востоке. 60% всех отечественных запасов дает Амурская область. Остальное выращивается в Приморском и Хабаровском краях, Краснодарском и Ставропольском.

Как выглядит соя

Стебли культурной разновидности имеют разную толщину, бывают как голыми, так и опушенными. Высота от 15 см до 2 метров. Листья у всех видов растений тройчатосложные. Жилкование перистое. На листочках есть пушок. Есть слаборазвитые шиловидные прилистники. Плод сои – боб, который вскрывается двумя створками по спинному и брюшному швам. Содержит 2-3 семени. Бобы крупные, длина составляет 4-6 см. они плотные, растрескиваются очень редко. Семена сои имеют овальную форму. Цвет – желтый, реже коричневый, зеленый или черный.

Химический состав и пищевая ценность

Растение богато легко усваивающимся организмом белком со сбалансированным набором аминокислот. Соотношение БЖУ оптимальное. В сое практически отсутствуют углеводы, что обеспечивает ей низкую калорийность. Что еще входит в ее биохимический состав:

  • белок – 40%;

  • жиры – 20%;
  • глюкоза, сахароза, фруктоза – 10%;
  • микроэлементы: никель, бор, йод, алюминий, марганец, молибден, кобальт, железо;
  • макроэлементы: сера, фосфор, кремний, калий, натрий, магний, кальций;
  • крахмал;
  • фолиевая кислота;
  • ретинол;
  • токоферолы;
  • пектины;
  • витамины группы В, Е, D, бета-каротин;
  • ниацин;
  • рибофлавин;
  • полиненасыщенные жирные кислоты;
  • ферменты;
  • тиамин;
  • пантотеновая кислота;
  • изофлавоноиды;
  • холин;
  • линоленовая кислота;
  • фосфолипиды;
  • холин;
  • лецитин.

Чем полезна соя

Состав растения уникален, поэтому умеренное употребление блюд из него благотворно воздействует на организм. Польза сои:

  1. В растении много полноценного белка. Его часто едят спортсмены, бодибилдеры, вегетарианцы. Она хорошо насыщает, содержит мало калорий.

  2. Антиоксидантное действие. В сое много витаминов, употребление которых оказывает такой эффект.
  3. Расщепление и усвоение белка. Это действие обеспечивается за счет содержащихся пищевых ферментов, особенно фитиновой кислоты.
  4. Ускорение обмена веществ, снижение уровня холестерина, восстановление клеток нервной системы. Эти действия обеспечиваются за счет высокого содержания холина, лецитина. Из-за этого эффекта сою часто включают в рацион больных ожирением, пациентов с неправильным обменом веществ.
  5. Растение выводит из организма соли тяжелых металлов, радионуклиды.
  6. Употребление обеспечивает профилактику язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
  7. Соя влияет на продуцирование поджелудочной железой инсулина, улучшает ее функционирование. Ее рекомендуется употреблять при сахарном диабете.
  8. Положительное влияние на костную ткань. Бобы полезны для лечения и профилактики артрита.

Фитоэстрогены для женщин

В сое содержатся вещества растительного происхождения, которые действуют на организм так же, как эстроген. Фитоэстрогены работают избирательно. Недостаток женского полового гормона они восполняют. При избытке эстрогена вещества подавляют его чрезмерную активность. Изофлавоноиды (генистеин и др.) растения абсолютно натуральные. У гормональной регуляции с их помощью нет побочных действий. Чем полезна соя для женщин:

  1. При ее употреблении уменьшается риск развития злокачественных онкологических опухолей груди. Гормонозависимые образования возникают при чрезмерном продуцировании эстрогена, а вещества, содержащиеся в растении, подавляют этот процесс.

  2. Бобы богаты лецитином. Это вещество препятствует отложению жира, сжигает образовавшиеся клетки, способствует борьбе с лишним весом.
  3. Употребление соевых продуктов уменьшает симптомы климакса, вызванные недостатком эстрогена. Благодаря им пропадут приливы, снизится риск развития остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний. Женщинам при менопаузе рекомендуется есть 150-200 г соевых продуктов за день.

Польза пророщенной сои

В ростках масса ценного белка. Они содержат полный спектр необходимых организму витаминов, биологически активных веществ, ферментов. При проращивании концентрация полезных элементов возрастает в несколько раз. Калорийность ростков очень низкая. Их употребление способствует очистке кишечника от токсинов и канцерогенов. Разбухшие грубые волокна ростков впитывают все вредное, проходя по пищеварительному тракту. Пророщенная соя содержит на 30% больше клетчатки, чем пшеница.

Желательно употреблять не консервированные ростки, а приготовленные собственноручно, они полезнее. Чтобы сделать их, сою нужно замочить на 6 часов. После ее следует промыть и прикрыть влажной марлей. Нужно следить за тем, чтобы бобы не высыхали, под ними всегда должно оставаться немного жидкости. Менять воду нужно дважды за сутки, промывая при этом плоды. Ростки появятся на второй день. К употреблению они будут готовы на 3-4 сутки. Есть ростки лучше не сырыми, а бланшированными кипятком в течение минуты.

Соевое масло

Этот продукт очень полезен, содержит множество биологически активных веществ, минералов, витаминов. В восточных странах масло употребляют уже давно, в Европе же это стало популярно только в прошлом веке. Вещество получают после прессования и экстракции соевых бобов. Масло дезодорируют или рафинируют, чтобы придать потребительские качества. Получается жидкость соломенно-желтого оттенка, с приятным легким ароматом.

Масло используют для изготовления лецитина. Это вещество добавляют в определенные продукты питания, лекарственные препараты, мыло, красители. На соевом масле можно жарить что-то, заправлять им салаты, использовать для выпечки. В 100 г содержится 890 ккал. В соевом масле значительно больше микроэлементов и токоферола, чем в подсолнечном или оливковом. Употребление приносит такую пользу:

  1. Иммунная система работает лучше.

  2. Осуществляется профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза благодаря содержащимся микроэлементам и витаминам.
  3. Регулируется обмен веществ. Осуществляется профилактика болезней пищеварительного тракта.
  4. Благодаря холину и органическим кислотам улучшается работа печени, сердечной мышцы, регулируется содержание холестерина в крови.

В сутки рекомендуется употреблять по 1-2 столовых ложки масла. Продукт не только принимают внутрь. Масло активно используют в косметологии. Средство замедляет процессы старения, активно питает и увлажняет кожу лица, тела рук, способно разглаживать морщинки. От употребления и использования масла лучше отказаться при аллергии на соевый белок. Противопоказаниями являются беременность, риск появления приступов мигрени, печеночная и почечная недостаточность.

Соевый лецитин

Вещество, вырабатываемое из бобов выполняет важные для организма человека функции, принимает участие в восстановлении клеток мозга, нервной ткани. Лецитин отвечает за память, двигательную активность, мышление, возможность обучения. Вещество регулирует метаболизм жиров, уровень холестерина, способствует омоложению и помогает бороться со множеством болезней.

Соевый лецитин – продукт группы эмульгаторов. Применяется для смешивания веществ с разными свойствами. Лецитин как пищевая добавка есть в составе спреда, хлеба, маргарина, полуфабрикатов, колбасных изделий, шоколада, детских смесей, молочной продукции, фаст-фуда. Стоит отметить, что производители в большинстве случаев вещество добывают из сои, прошедшей генную модификацию. Поэтому продукты с ним нужно включать в рацион избирательно.

Натуральный соевый лецитин очень полезен для организма. он состоит из таких элементов:

Соевый лецитин продается в виде биологически активных добавок. Такие БАДы рекомендуется принимать при болезнях сосудов и сердца, печени, нарушении липидного обмена, проблемах с памятью, беременности. Лецитин добавляют в косметические средства. Он питает, разглаживает и увлажняет кожу, кроме того, придает продукту правильную консистенцию. Полезные свойства натурального соевого лецитина:

  1. Ослабляет тягу к никотину. В составе есть нейромедиатор ацетилхолин, который помогает рецепторам мозга отвыкнуть от курения.

  2. Стимулирует обмен веществ. Лецитин разрушает жиры, препятствует ожирению, снижает нагрузку на печень.
  3. Защищает от стресса. Образует миелиновую оболочку вокруг нервных волокон.
  4. Очищает сосуды от холестериновых бляшек, укрепляет сердечную мышцу. Содержит фосфолипиды, которые участвуют в образовании аминокислот, укрепляющих миокард.
  5. Стимулирует отделение желчи. Лецитин растворяет жиры. Из-за этого желчь разжижается, не откладывается на стенках протоков и желчного пузыря.
  6. Помогает работе клеток мозга. Способствует сохранению и развитию памяти.

Вред и опасные последствия

Употребление любого продукта в избыточном количестве может привести к проблемам со здоровьем. Какой вред соя может причинить организму:

  1. Продукт обладает струмогенным действием. Вещества, содержащиеся в нем, могут провоцировать нарушения работы щитовидной железы и эндокринной системы. Это вызывает формирование зоба, тиреоидит и другие заболевания.

  2. В составе есть щавелевая кислота, которая способствует развитию мочекаменной болезни.
  3. Чрезмерное употребление соевых продуктов может вызвать гипертрофию поджелудочной железы и нарушить ее функционирование.
  4. Ферменты, содержащиеся в продукте, замедляют процесс усвоения кальция, цинка, железа, йода из другой пищи.
  5. Соевые фитоэстрогены способны нарушить работу женской половой системы, хотя они и считаются полезными. Они способны стать причиной нарушений менструального цикла, ускоренного развития у девочек, проблем с деторождением. При беременности они повышают угрозу выкидыша, могут спровоцировать дефекты развития плода. Для мужчин фитоэстрогены тоже небезопасны. Их избыток вызывает ожирение по женскому типу, снижение потенции, замедление развития у мальчиков.
  6. Вещества, содержащиеся в продукте, ускоряют прогрессирование болезни Альцгеймера, старческой деменции.

Геномодифицированные соевые бобы

Печально, но такой продукт и производные встречаются на рынке очень часто. Употребление генетически модифицированной сои опасно. Ей искусственно изменяют гены путем инактивации, чтобы растение не реагировало на обработку гербицидами. Последствия приема в пищу продуктов из такого сырья пока не изучены до конца. Точно подтвержден тот факт, что геномодифицированная соя не обладает полезными свойствами, вызывает ожирение и аллергические реакции.

Противопоказания к употреблению

Есть категории людей, которым есть соевые продукты нужно с осторожностью или запрещено категорически. Даже полностью здоровому человеку не рекомендуется употреблять больше 150-200 г в день и отказаться от геномодифицированных бобов. Людям с диабетом или ожирением разрешается есть сою в минимальных количествах. Категорические противопоказания:

В каких продуктах содержится соя

Благодаря свойствам растения из него удается производить множество разной еды. Соевые продукты используют для приготовления блюд, их обогащения. Особенно популярны они в вегетарианской кухне, восточноазиатских странах. Виды соевых продуктов:

  1. Натто. Продукт из ферментированных вареных целиком семян.

  2. Юба. Подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется сырой, сушеной. Напоминает по текстуре спаржу. Сочетается с овощами, злаками и картофелем.
  3. Мука.
  4. Эдамамэ. Закуска из зеленых вареных бобов с семенами.
  5. Масло. Приятное на вкус, подходит для жарки и заправки, содержит большое количество витамина Е.
  6. Тофу. Сыр, имеющий разную консистенцию. Бывает мягким желеобразным, твердым. Прессуется в блоки. В замороженном виде желтоватый, потом становится белым. Очень пористый.
  7. Мясо. Текстурированный продукт из муки. Структура и вид напоминают настоящее мясо животного происхождения.
  8. Темпе. Продукт из семян, прошедший ферментизацию. Готовится с добавлением грибковой культуры. Прессуется в брикеты. Обладает легким аммиачным запахом.
  9. Паста. Кочхуджан, твенджан, мисо.
  10. Соус. Жидкая заправка для разных блюд из ферментированных бобов.
  11. Вегетарианские колбасы, сосиски, котлеты, бургеры, сыры.
  12. Шоколад. Низкокалорийный десерт, не содержащий животных жиров.

Молочные продукты

Из сои делают много всего вкусного и полезного. После специальной обработки из растения получаются молоко и производные, являющиеся прекрасной альтернативой продуктам животного происхождения и практически не отличающиеся по вкусу. Соевая молочка не содержит лактозы и холестерина. Перечень:

  1. Йогурт. Содержит минимальное количество растительных жиров. По входящим в состав витаминам и микроэлементам не отличается от обыкновенного йогурта. Веганы часто включают его в свой рацион.

  2. Кефир.
  3. Молоко. Употребляется в чистом виде, подходит для варки каш, приготовления коктейлей, десертов. Не содержит галактозы.
  4. Майонез.
  5. Тофу. Аналог сыра. Не содержит холестерина. Прекрасно усваивается организмом. Препятствует развитию раковых клеток, способствует восстановлению и укреплению костной и мышечной тканей. Отлично сочетается с зеленью, овощами, водорослями
  6. Простокваша. Продукт брожения молока.
  7. Творог. Получается при сквашивании молока закваской или кислотой и опрессовывания белковых сгустков.
  8. Ряженка.

Соевая мука

Делают ее из сухих семян или шрота. Почти не содержит крахмала. В соевой муке значительно больше полезных веществ и белка, чем в других видах. Обладает связывающими свойствами. Из-за этого такую муку хорошо добавлять в тесто в равных пропорциях с пшеничной или другой злаковой. Яйца при этом можно не вводить. Идеальный вариант для всех видов постной выпечки.

Мясо

Производится их обезжиренной муки путем экструзионной варки. Соевое мясо низкокалорийное, содержит минимальное количество холестерина. Отлично подойдет для диетического питания, вегетарианского образа жизни. При производстве мяса сохраняются все питательные свойства бобов. В нем присутствует восемь незаменимых кислот, поэтому оно повышает гемоглобин и улучшает качество крови. Богато железом, минеральными веществами. Хорошо усваивается организмом.

Перед приготовлением мясо замачивают в воде, бульоне или отваре на некоторое время, или проваривают, в зависимости от инструкции, указанной на упаковке. Кусочки размягчаются и по текстуре становятся похожи на настоящие. По вкусу можно добавлять любые соусы, соль, приправы и пряности. После размягчения с мясом можно готовить все то же самое, что и с обычным: вторые блюда, супы, салаты.

Соя – рецепты приготовления

Из растения и производных можно сделать огромное количество блюд: первых, вторых, гарниров, салатов, десертов. Практически все они прекрасно подойдут для диетического и вегетарианского питания. Выбирая блюда, принимайте во внимание то, что лучше всего соя сочетается с овощами и злаками. В процессе готовки смело можете добавлять приправы, специи, соусы и другие компоненты для обогащения вкуса.

Сырники

Сырники готовятся из тофу, который по структуре напоминает творог. Это отличный вариант для легкого и полезного диетического завтрака. Сырники получаются пышными и румяными. Они должны понравится не только взрослым, но и детишкам. По рецепту в блюдо добавляется пшеничная мука, но вы можете взять половину нормы соевой. В этом случае яйца в тесто не кладут.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Обсушите тофу. Если он замороженный, то предварительно доведите до комнатной температуры и отожмите.

  2. Натрите тофу на мелкой терке.
  3. Добавьте яйца. Старательно перемешайте.
  4. Добавьте сахар, ванилин.
  5. Постепенно вводите муку. В зависимости от того, насколько влажный тофу, вам может потребоваться меньше, чем указано в рецепте.
  6. Замесите тесто, которое будет хорошо держать форму.
  7. Сформируйте плоские сырники. Обваляйте в муке.
  8. Подогрейте масло на сковороде. Обжаривайте сырнички по 2-3 минуты с каждой стороны.

Котлеты

  • Время: 1 час.

  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 195 ккал (на 100 г).
  • Предназначение: основное блюдо.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность: средняя.

Из бобов можно приготовить прекрасные котлетки, низкокалорийные и очень питательные. Подавать их можно с картофельным пюре, рисом, гречкой. Если вы сидите на диете, то в качестве гарнира сделайте простой овощной салат. Котлеты подойдут для тех, кто постится, в состав ходят все разрешенные на этот период продукты. Рецепт не слишком сложный, любая хозяйка сможет освоить его.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. Бобы переберите и замочите на ночь. Утром промойте, залейте чистой водой и варите до мягкости.

  2. Почистите овощи. Порежьте кусочками. Две луковицы обжарьте в постном масле.
  3. Соедините бобы, картошку, чеснок. Добавьте лук и сырой, и жареный.
  4. Пропустите продукты через мясорубку или измельчите блендером.
  5. Добавьте специи. Можете всыпать немного куриной приправы. Тщательно перемешайте фарш.
  6. Подогрейте сковороду с маслом. Сформируйте котлеты. Обваляйте в муке.
  7. Жарьте котлеты до получения золотистой корочки с обеих сторон.

Суп с соевыми бобами

Суп с соевыми бобами – легкое диетическое первое блюдо. Готовится быстро из самых простых продуктов. Порция такого супчика на обед поможет вам не проголодаться до самого позднего вечера. Варить следует на овощном бульоне, но допускается и использование мясного. Экспериментируйте, добавляя в суп разные приправы, сушеные травы, специи. Так вы сможете изменить вкус блюда под свои предпочтения.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

  1. На ночь замочите бобы. Утром промойте, сварите до мягкости.

  2. Почистите лук. Измельчите. Обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле. Введите муку и немножко бульона. Разотрите, чтобы все комочки исчезли.
  3. В подогретый бульон добавьте луковую заправку. Всыпьте бобы.
  4. Спустя полчаса после закипания добавьте очищенную и порезанную кубиками картошку.
  5. Варите суп еще полчаса. Перед отключением посолите, добавьте приправы. Можете влить немного соевого соуса.

Видео

Соя - польза и вред. Норма сои, соевые продукты Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Соя полезна или вредна для вашего здоровья?

Соя - это азиатский вид бобовых культур.

Соя была частью традиционных азиатских диет на протяжении тысячелетий. Фактически, есть свидетельства того, что соя выращивалась в Китае еще в 9000 году до нашей эры. (1).

Сегодня соя широко потребляется не только как источник растительного белка, но и как ингредиент многих обработанных пищевых продуктов.

Однако соя остается спорным продуктом - одни хвалят ее пользу для здоровья, а другие утверждают, что она может быть вредна для вас.

В этой статье исследуются доказательства за и против употребления сои.

Соевые бобы - это разновидность бобовых, которые можно есть целиком или перерабатывать в различные формы.

Цельные соевые продукты

Цельные соевые продукты являются наименее обработанными и включают соевые бобы и эдамам, которые являются незрелыми (зелеными) соевыми бобами. Соевое молоко и тофу также производятся из цельных соевых бобов (2).

В то время как зрелые соевые бобы редко едят целиком в западной диете, эдамаме - любимая закуска с высоким содержанием белка в азиатской кухне.

Соевое молоко получают путем замачивания и измельчения цельных соевых бобов, кипячения их в воде и затем фильтрации твердых частиц. Люди, которые не переносят молочные продукты или хотят избегать молока, обычно используют его в качестве альтернативы молоку.

Тофу получают путем коагуляции соевого молока и прессования творога в блоки. Это распространенный источник растительного белка в вегетарианских диетах.

Ферментированная соя

Ферментированные соевые продукты обрабатываются традиционными методами и включают соевый соус, темпе, мисо и натто (2).

Соевый соус представляет собой жидкую приправу, состоящую из:

  • ферментированной сои
  • жареного зерна
  • соленой воды
  • типа формы

Темпе - ферментированный соевый жмых, который возник в Индонезии. Хотя он не так популярен, как тофу, его также часто употребляют в качестве источника белка в вегетарианских диетах.

Мисо - это традиционная японская приправочная паста, изготовленная из:

  • соевых бобов
  • соли
  • разновидностей грибов

Обработанных пищевых продуктов на основе сои

Соя используется для производства нескольких обработанных пищевых продуктов, в том числе:

Многие упакованные продукты содержат соевую муку, текстурированный растительный белок и соевое масло.

Соевые добавки

Изолят соевого белка - это производное сои с высокой степенью переработки, получаемое путем измельчения соевых бобов в хлопья и экстракции масла.

Затем хлопья смешивают со спиртом или щелочной водой, нагревают и полученный концентрат сои сушат распылением до порошка (3).

Изолят соевого протеина доступен во многих протеиновых порошках, а также добавляется во многие обработанные пищевые продукты, такие как протеиновые батончики и коктейли.

Другие соевые добавки включают изофлавоны сои, которые доступны в форме капсул, и соевый лецитин, который можно принимать в капсулах или в виде порошка.

РЕЗЮМЕ:

Соя включает широкий спектр пищевых продуктов, в том числе эдамаме, продукты из цельных соевых бобов, ферментированные соевые продукты, более обработанные продукты на основе сои, а также добавки.

Соевые продукты - хороший источник многих важных питательных веществ.

Например, 1 чашка (155 грамм) эдамаме содержит (4):

  • Калорий: 189
  • Углеводы: 11,5 грамма
  • Белки: 16,9 грамма
  • Жиры: 8.1 грамм
  • Клетчатка: 8,1 грамма
  • Витамин C: 16% от рекомендуемой суточной дозы (RDI)
  • Витамин K: 52% от RDI
  • Тиамин: 21% от RDI
  • Рибофлавин: 14% от RDI
  • Фолат: 121% от RDI
  • Железо: 20% от RDI
  • Магний: 25% от RDI
  • Фосфор: 26% от RDI
  • Калий: 19% от RDI
  • Цинк: 14% от RDI
  • Марганец: 79% от RDI
  • Медь: 19% от RDI

Соя также содержит небольшое количество витамина E, ниацина, витамина B6 и пантотеновой кислоты (4).

Кроме того, он содержит пребиотическое волокно и несколько полезных фитохимических веществ, таких как растительные стеролы и изофлавоны даидзеин и генистеин (2).

РЕЗЮМЕ:

Соя богата растительным белком и является хорошим источником многих питательных веществ и фитохимических веществ.

Уникальные фитохимические вещества в сое могут иметь несколько преимуществ для здоровья.

Может помочь снизить уровень холестерина

Несколько исследований показывают, что соя может улучшить уровень холестерина, особенно холестерина ЛПНП (плохого).

В обширном обзоре 35 исследований ученые обнаружили, что употребление соевых продуктов снижает уровень холестерина ЛПНП (плохой) и общий холестерин, одновременно повышая уровень холестерина ЛПВП (хороший).

Эти улучшения были сильнее у людей с высоким уровнем холестерина (5).

Однако исследователи обнаружили, что соевые добавки не обладают таким же снижающим уровень холестерина эффектом, как употребление соевых продуктов (5).

В другом более раннем обзоре 38 исследований исследователи отметили, что среднее потребление сои в 47 граммов в день было связано с 9.Снижение общего холестерина на 3% и снижение холестерина ЛПНП (плохого) на 13% (6).

Клетчатка, по-видимому, играет важную роль в снижении уровня холестерина сои.

В одном исследовании 121 взрослый с высоким уровнем холестерина принимал 25 граммов соевого белка с соевым волокном или без него в течение 8 недель. Соя с клетчаткой снижает уровень холестерина ЛПНП (плохого) более чем в два раза по сравнению с одним соевым белком (7).

Может повлиять на фертильность

Исследования показали противоречивые результаты о взаимосвязи между потреблением сои и фертильностью.

Например, одно исследование показало, что потребление сои было связано с улучшением результатов для женщин, проходящих лечение бесплодия с использованием вспомогательных репродуктивных технологий (8).

Другое исследование показало, что соя обладает защитным действием против BPA, химического вещества, содержащегося в пластике, которое может иметь негативное влияние на фертильность.

Женщины, которые ели сою до экстракорпорального оплодотворения (ЭКО), имели более высокую вероятность успешной беременности, чем те, кто этого не делал (9).

Кроме того, потребление сои предполагаемым отцом, по-видимому, не влияет на частоту наступления беременности у женщин, получающих ЭКО (10).

С другой стороны, некоторые исследования показали, что потребление сои может отрицательно сказаться на фертильности.

Например, в одном обзоре сообщается, что потребление очень большого количества сои может изменить уровни репродуктивных гормонов и негативно повлиять на функцию яичников (11).

Другое исследование с участием 11 688 женщин показало, что более высокое потребление изофлавонов сои было связано с более низкой вероятностью беременности или рождения живого ребенка (12).

Более того, исследование на животных показало, что кормление крыс диетой, богатой соевыми фитоэстрогенами, вызывало несколько симптомов синдрома поликистозных яичников (СПКЯ), которые могут отрицательно сказаться на репродуктивном здоровье (13).

Следовательно, необходимы дополнительные исследования для изучения сложной взаимосвязи между потреблением сои и фертильностью.

Может уменьшить симптомы менопаузы.

Изофлавоны - это класс фитоэстрогенов, которые естественным образом содержатся в сое и действуют как слабый эстроген в организме.

Уровень эстрогена снижается во время менопаузы, что приводит к таким симптомам, как приливы. Поскольку соя действует как естественный эстроген, она может помочь уменьшить эти симптомы.

Исследования показывают благотворную роль сои при менопаузе.

Согласно обзору 35 исследований, добавки с изофлавоном сои повышают уровень эстрадиола (эстрогена) у женщин в постменопаузе на 14% (14).

Наконец, в другом обзоре 17 исследований у женщин, которые принимали среднюю дозу 54 мг изофлавонов сои в день в течение 12 недель, приливов было на 20,6% меньше.

У них также наблюдалось снижение тяжести симптомов на 26,2% по сравнению с тем, что было в начале исследования (15).

РЕЗЮМЕ:

Некоторые исследования показывают, что соя может помочь снизить уровень холестерина, улучшить показатели фертильности и уменьшить симптомы менопаузы.

Хотя соя имеет несколько преимуществ для здоровья, ее влияние на другие состояния неясно.

Влияние на рак груди неизвестно.

Соя содержит изофлавоны, которые действуют в организме как эстроген. Поскольку многие виды рака груди нуждаются в эстрогене для роста, логично предположить, что соя может увеличить риск рака груди.

Однако в большинстве исследований этого не происходит.

Фактически, согласно одному обзору, более высокое потребление сои может быть связано с 30% снижением риска развития рака груди у азиатских женщин (16).

Однако одно исследование среди женщин в западных странах показало, что потребление сои не влияет на риск развития рака груди (17).

Это различие может быть связано с разными видами сои, употребляемой в азиатской диете по сравнению с западной.

Соя обычно употребляется цельной или ферментированной в азиатских диетах, тогда как в западных странах соя в основном перерабатывается или в форме добавок.

В одном обзоре отмечалось, что изофлавоны сои претерпевают структурные изменения в процессе ферментации, что может значительно увеличить абсорбцию (18).

Кроме того, исследование на животных также показало, что ферментированное соевое молоко было более эффективным, чем обычное соевое молоко, в подавлении роста и распространения опухолевых клеток рака груди у крыс (18).

Таким образом, ферментированная соя может иметь более сильный защитный эффект от рака груди по сравнению со многими обработанными соевыми продуктами.

Помимо защиты от развития рака груди, соя также увеличивает продолжительность жизни после диагностики рака груди.

В обзоре пяти долгосрочных исследований женщины, которые ели сою после постановки диагноза, имели на 21% меньшую вероятность рецидива рака и на 15% меньше вероятность смерти, чем женщины, которые не ели сою (19).

Влияние на функцию щитовидной железы

Соя содержит гойтрогены, вещества, которые могут отрицательно влиять на щитовидную железу, блокируя всасывание йода.

Некоторые исследования показали, что некоторые изофлавоны сои, включая генистеин, могут блокировать производство гормонов щитовидной железы. Однако эти результаты в основном ограничиваются исследованиями в пробирках и на животных (20).

С другой стороны, исследования влияния сои на функцию щитовидной железы у людей показывают, что она может не иметь значительного эффекта.

Один обзор 18 исследований показал, что соевые добавки не влияли на уровень гормонов щитовидной железы.

Хотя он немного увеличил уровень тиреотропного гормона (ТТГ), неясно, имеет ли это значение для людей с гипотиреозом (21).

Однако, согласно другому более раннему обзору 14 исследований, соя практически не влияет на функцию щитовидной железы.

Авторы пришли к выводу, что людям с гипотиреозом не нужно избегать употребления сои, пока они получают достаточное количество йода (22).

Кроме того, другое рандомизированное исследование показало, что потребление 66 мг соевых фитоэстрогенов в день не повлияло на функцию щитовидной железы у 44 человек с субклиническим гипотиреозом (23).

Влияние на мужские половые гормоны

Поскольку соя содержит фитоэстрогены, мужчины могут беспокоиться о ее включении в свой рацион.

Однако исследования не показывают, что соя отрицательно влияет на выработку тестостерона у мужчин.

В обзоре 15 исследований на мужчинах, потребление соевых продуктов, протеиновых порошков или изофлавоновых добавок до 70 граммов соевого белка и 240 мг изофлавонов сои в день не повлияло на уровень свободного тестостерона или общего тестостерона (24).

Более того, соя может снизить риск рака простаты у мужчин.

В обзоре 30 исследований высокое потребление сои было связано со значительно более низким риском развития заболевания (25).

Большая часть сои содержит ГМО

Более 90% сои, производимой в Соединенных Штатах, является генетически модифицированной (26).

О безопасности генетически модифицированных организмов (ГМО) ведется много споров. Необходимы более долгосрочные научные исследования, чтобы определить их влияние на людей и в каком количестве они безопасны (27).

Кроме того, большинство генетически модифицированных соевых продуктов выдерживают воздействие пестицида глифосата, что вызывает споры.

Было обнаружено, что некоторые соевые продукты с ГМО содержат остатки глифосата и имеют худший пищевой профиль по сравнению с органическими соевыми бобами (28).

Поэтому, чтобы избежать ГМО и воздействия глифосата, придерживайтесь органической сои.

Влияние на здоровье пищеварительной системы

Несколько недавних исследований на животных показали, что определенные соединения, обнаруженные в сое, могут отрицательно влиять на здоровье пищеварительной системы.

Соевые агглютинины, в частности, представляют собой тип антинутриентов, которые вызывают несколько отрицательных побочных эффектов.

Согласно одному обзору, агглютинины сои могут влиять на пищеварение, влияя на структуру и барьерную функцию кишечника.

Они также могут нарушить здоровье микробиома, который представляет собой группу полезных бактерий, находящихся в пищеварительном тракте (29).

Другое исследование на животных показало, что агглютинины соевых бобов могут увеличивать кишечную проницаемость, облегчая прохождение веществ через слизистую оболочку пищеварительного тракта в кровоток (30, 31).

Соевые бобы могут также содержать несколько других антинутриентов, включая ингибиторы трипсина, факторы ингибирования α-амилазы, фитаты и многое другое (32).

К счастью, приготовление, проращивание, замачивание и ферментация соевых продуктов перед употреблением может помочь снизить содержание антинутриентов и улучшить усвояемость (2, 32, 33, 34).

РЕЗЮМЕ:

Исследования на животных показывают, что соя отрицательно влияет на рак груди, функцию щитовидной железы и мужские гормоны, но исследования на людях говорят об обратном.

Помимо органической сои, большая часть сои является генетически модифицированной. Большинство методов подготовки могут уменьшить количество антинутриентов.

Некоторые исследования показали, что соя может оказывать положительное влияние на уровень холестерина, риск рака и симптомы менопаузы.

Однако другие исследования показали, что потребление сои может негативно повлиять на определенные аспекты здоровья, включая пищеварение и функцию яичников.

Более того, исследования показали, что потенциальная польза для здоровья от сои, вероятно, зависит от формы, в которой она потребляется, при этом цельные или ферментированные соевые продукты превосходят более обработанные формы сои.

Хотя очевидно, что необходимы более качественные исследования, чтобы определить влияние потребления сои на общее состояние здоровья, большинство текущих исследований показывают, что умеренное употребление цельных или ферментированных соевых продуктов, вероятно, безопасно и полезно для большинства людей.

.

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая его содержание соли, наличие соединений, вызывающих рак, и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

С высоким содержанием натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, которое требуется вашему организму для правильного функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким артериальным давлением (12, 13, 14, 15).

Однако неясно, снижает ли сокращение напрямую заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1 500–2 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП.Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет снизить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус все же можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном потребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше.

Резюме Соевый соус содержит много натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Однако в ней меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны варианты с пониженным содержанием натрия. Соевый соус можно включить в здоровую диету, богатую цельными продуктами.

Может быть с высоким содержанием глутамата натрия

Глутамат натрия (MSG) - усилитель вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами в пищевых продуктах. Умами - один из пяти основных вкусовых добавок в пище, часто встречающийся в том, что называется «пикантной» пищей (24, 25).

Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации, и считается, что она вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для улучшения его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с феноменом, известным как «синдром китайского ресторана».”

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит много глутамата натрия (23, 24).

Однако обзор всех проведенных на сегодняшний день исследований глутамата натрия и головных болей в 2015 году не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, присутствие глутаминовой кислоты или даже глутаминовой кислоты в соевом соусе, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса.Хотя раньше считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать вещества, вызывающие рак

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться во время обработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, обнаруженного в химическом соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом.Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил ограничение в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше - 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует законному пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса по всему миру, включая США, Великобританию, Австралию и Европу, показали, что продукты значительно превышают лимиты - до 1.4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать натурально ферментированный соевый соус, в котором уровень 3-MCPD намного ниже или вообще отсутствует.

Краткое описание Соевый соус химического производства содержит токсичное вещество, называемое 3-MCPD. Во всем мире было несколько отзывов продуктов из соевого соуса, содержание которых превышает безопасные пределы. Лучше всего придерживаться естественно ферментированного соевого соуса.

Содержит амины

Амины - это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных пищевых продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть к ним чувствительны. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим лекарства, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть сократить потребление соевого соуса или вообще отказаться от него. Если вы принимаете MAOI, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью это может быть проблемой.

Исследования показали, что аллергены как сои, так и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса.Тем не менее, если вы не уверены, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари по-прежнему могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку с ингредиентами для пшеницы и искать продукты соевого соуса, которые помечены как не содержащие глютен.Большинство основных брендов выпускают безглютеновые сорта.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них сорт без глютена.

Если вы не уверены, возможно, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу и глютен, и даже тамари может содержать немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу или глютен, ищите соевый соус без глютена и всегда проверяйте список ингредиентов.
.

Что такое соя? | HowStuffWorks

В. Я много слышал о сои. Стоит ли добавить в свой рацион соевые бобы, соевое молоко, тофу или соевые гамбургеры?

A. Да. Соевые продукты имеют много преимуществ для здоровья. Соя является хорошим источником белка, но в отличие от многих других продуктов, богатых белком, в ней мало насыщенных жиров и не содержится холестерина. Жир в сое преимущественно ненасыщенный, что не повышает уровень холестерина в крови.

Большинство потребителей знают о соевых продуктах, и многие американцы пробовали их.В качестве «нового начала» для здорового питания вы можете рассмотреть возможность добавления в свой рацион соевых бобов, соевого молока, тофу или соевых бургеров.

Объявление

Почему? Соевые продукты обладают множеством преимуществ для здоровья. Соя является хорошим источником белка, но в отличие от многих других продуктов, богатых белком, в ней мало насыщенных жиров и не содержится холестерина. Жир в сое преимущественно полиненасыщенный, что не повышает уровень холестерина в крови.

Богатая кальцием, железом, цинком, клетчаткой, калием и некоторыми витаминами группы B, соя также является отличным источником омега-3 жирных кислот, которые, как считается, снижают риск сердечных заболеваний и высокого кровяного давления.Соя также содержит растительные соединения, называемые фитохимическими веществами, которые, как считается, обладают множеством защитных преимуществ для здоровья.

Употребление соевых продуктов связано с более низким уровнем сердечных заболеваний, более низким уровнем сердечных заболеваний, более низким уровнем рака груди и других видов рака, меньшим количеством симптомов менопаузы и более здоровыми костями. Для людей с диабетом соевые продукты замедляют пищеварение и скорость всасывания, помогая регулировать повышение и понижение сахара в крови.

Некоторые соевые продукты, такие как соевые бургеры, не нуждаются в «крадущейся» диете, они вкусны сами по себе.Другие соевые продукты, такие как тофу, соевое молоко и соевые гамбургеры, можно использовать для замены или дополнения других ингредиентов, не обладающих мощными преимуществами для здоровья сои. Вот несколько идей, как включить в свой рацион больше сои:

  • Посыпьте хлопья порошком соевого протеина.
  • Приготовьте смузи из порошка соевого протеина, соевого молока и шелкового тофу.
  • При выпечке замените порошок соевого протеина на универсальную муку и соевую муку.
  • Добавляйте твердый тофу, покрошенный или нарезанный кубиками, в супы и тушеные блюда.
  • При приготовлении супов добавляйте шелковый тофу.
  • При приготовлении суповой основы или белого соуса используйте соевое молоко или смесь обезжиренного молока и соевого молока.
  • Замените часть сыра и / или мяса в лазаньи измельченным твердым тофу или соевыми бургерами.
  • Замените мясной фарш в мясном рулетах измельченным твердым тофу и овсом.
  • Замените часть мясного фарша в начинке тако на раскрошенные соевые бургеры.

Это отличный способ добавить в свой рацион полезные для здоровья растительные соединения.Соевое молоко можно использовать как взаимозаменяемые с молоком, в качестве напитка или в выпечке. Обязательно используйте соевое молоко, обогащенное кальцием, и выбирайте простой вкус, а не ваниль, которая подслащена.

Чтобы узнать больше о сои, см .:

.

Основы: японский соевый соус - все, что вам нужно знать (и кое-что еще)

(Исчерпывающий обзор японского соевого соуса. Первоначально опубликовано в декабре 2011 г., исправлено и отредактировано в августе 2012 г.)

Я написал здесь столько статей о Just Hungry за почти девять лет его существования, что забыл половину из них. Но одна вещь, которую я пока что не сделал, - это углубиться в тему одного из самых важных ингредиентов в японской кухне, сёю (醤 油) или соевого соуса.В прошлые годы я кратко писал о соевом соусе, но чувствую, что сейчас пора углубиться.

Примечание: я говорю только о японском соевом соусе. Конечно, соевый соус производится другими азиатскими культурами, где процессы и ингредиенты могут отличаться. Я, как обычно, придерживаюсь того, с чем здесь знаком.

Итак, давайте погрузимся в мир японского соевого соуса.

Как делают соевый соус?

Как и мисо, соевый соус представляет собой ферментированный и выдержанный продукт. Символы кандзи для соевого соуса или сёю - 醤 油, что буквально означает «ферментированное пищевое масло», поэтому в японском и китайском языках вообще нет «сои» в названии «соевого соуса».В былые времена многие продукты солили и ферментировали для увеличения срока хранения и вкуса. Например, древние римляне любили гарум, сильно ароматную приправу или соус из ферментированной рыбы. Рыбные соусы, необходимые для приготовления блюд в Юго-Восточной Азии, также относятся к солено-ферментированным пищевым продуктам. (Знаете ли вы, что существует несколько японских соусов из ферментированной рыбы? Самый известный из них называется шотцуру (し ょ っ つ る) и производится в префектуре Акита в регионе Тохоку.)

Обычно соевый соус изготавливается из смеси соевых бобов, пшеницы, соли и дрожжей.Некоторые виды соевого соуса также включают ферментированный рис (комэ кодзи) или амазаке, чтобы придать сладость вкусу. Соевый соус массового производства изготавливается из обезжиренных остатков сои (сои, из которой было извлечено масло), благодаря чему соевый соус ферментируется намного быстрее, чем при использовании цельных бобов. Пуристы утверждают, что это также приводит к потере вкуса и консистенции. Пшеница и / или рис необходимы для подкормки дрожжей во время брожения смеси и для развития сладкого вкуса соевого соуса.

Вот как делают соевый соус на традиционной фабрике по производству соевого соуса (shoyu-ya) в префектуре Тиба:

Вот хороший большой чан брожения...

Конечно, это не так, как это делают, скажем, на заводах Kikkoman по всему миру. Но процесс в основном тот же.

Соевый соус обычно выдерживается не менее 6 месяцев перед розливом в бутылки, хотя некоторые из них выдерживаются дольше. В то время как «стандартный» соевый соус (см. Койкути ниже) обычно не содержит каких-либо добавок, в некоторых случаях добавляют что-то (обычно спирт), чтобы продлить срок хранения соевого соуса, или подсластители, чтобы придать ему более сладкий вкус. По японскому законодательству все такие добавки должны быть четко указаны на этикетке.Так что, если вы ищете максимально натуральный соевый соус, ищите такой без добавок.

Виды соевого соуса

Существует 5 основных традиционных видов сёю или соевого соуса. Тип используемого соевого соуса в значительной степени зависит от , в какой части страны вы живете в году или где вырос повар в семье. (Я знаю, что многие люди за пределами Японии склонны думать, что это все одинаково и однородно, но, по крайней мере, когда дело доходит до еды, это определенно не так.) В типичных японских семьях есть только 1 или 2 вида соевого соуса, если только они не любят готовить.

Самым распространенным видом на сегодняшний день является соевый соус koikuchi (濃 い 口). Koikuchi буквально означает «темный рот». Это типичный соевый соус, который продается в японских продуктовых магазинах по всему миру от таких брендов, как Kikkoman и Yamasa. , и, поскольку для многих это соевый соус «старендард», его не всегда называют коикучи. Согласно Информационному центру соевого соуса, продажи соевого соуса коикучи составляют более 80% японского рынка (SOYIC - японский веб-сайт ).Это соевый соус, который предпочитают в районе Токио / Канто и на севере. Соевый соус коикучи обычно готовится из равных частей сои и пшеницы, а также соли и дрожжей.

Это соевый соус, который я использую во всех своих рецептах на Just Hungry, а также на JustBento, если не указано иное. Зачем? Ну, во-первых, я из Токио, а моя мама, ее мама и мама моего отца были все из региона Канто. Итак, мы люди коикучи. Кроме того, соевый соус коикучи является «стандартом», как отмечалось выше, и его гораздо легче достать, чем другие типы.

Второй по популярности вид соевого соуса - усукути (淡 口; Специалисты по кандзи могут заметить, что используется кандзи 淡 い, а не 薄 い). Это более светлый цвет, используемый в основном в западной Японии, а именно в регионе Кансай (Киото / Осака), и на него приходится около 15% рынка соевого соуса. В традиционной кио-рёри (киотская кухня), которая берет свое начало в изысканной кулинарии императорского двора, соевый соус коикучи темного цвета считается деклассированным и портит вкус и внешний вид еды.Однако не думайте, что он менее соленый, потому что он светлее. Напротив, соевый соус усукути более соленый, чем соевый соус коикучи - 18-19% его объема составляет соль, по сравнению с примерно 16% для коикучи. В рецептах, которые требуют соевого соуса усукути, это учитывается. Соевый соус усукути также готовится из сои и пшеницы и часто дополняется ферментированным рисом (комэ-кодзи), пшеничной глютеном или амазаке.

Другой тип соевого соуса, получивший распространение на западе, - это tamari (溜 ま り), что означает «объединенные остатки».Это густой, почти вязкий соевый соус, который появился в регионе Тюубу (центральная Япония; главный город в этом районе - Нагоя). Он используется в основном в качестве соуса для макания сашими и для завершения некоторых блюд, чтобы придать полированный красновато-коричневый цвет и блеск, например к блюдам терияки. Тамари стал популярен на Западе, потому что получил репутацию, что он сделан без пшеницы. Это не обязательно так. - особенно если это тамари традиционным способом. Если вам необходимо держаться подальше от любых видов пшеницы, проверьте этикетку.(Тамари, сделанное из 100% сои, действительно существует.)

(* Примечание о непереносимости глютена и соевом соусе. Большая часть пшеничного глютена расщепляется и в основном потребляется дрожжами во время длительного процесса ферментации. Я просмотрел блоги многих японских больных целиакией, и все они сказали, что не делают этого. Не беспокойтесь о потреблении небольшого количества соевого соуса. Но, конечно, ваше тело может варьироваться. Kikkoman действительно делает соевый соус без глютена, но я не уверен, что он предназначен только для зарубежного рынка.)

Наконец, мы подошли к двум очень региональным соевым соусам. Saishikomi (再 仕 込 み) соевый соус происходит из юго-западной Японии, особенно из префектуры Ямагути. Он уникален тем, что повторно заваривается (это означает «сайсикоми») из предыдущей партии соевого соуса. Это означает, что цвет очень приятный. интенсивно темно-красно-коричневый, вкус менее соленый и более сладкий, более округлый, чем у других соевых соусов. А еще есть сиро (白) или белое сёю, происходящее из префектуры Аити. Оно даже светлее, чем усукути сёю - это о цвете бульона даси, сделанного с большим количеством кацуобуси (хлопья скумбрии), и стало довольно модным для использования некоторыми шеф-поварами в Японии, которые хотят придать блюдам немного аромата соевого соуса, но не цвета.)

Соевый соус с пониженным содержанием соли

Соевый соус с пониженным или низким содержанием натрия, называемый генен (減 塩) или тэйэн (低 塩), представляет собой соевый соус коикучи, в котором содержание соли уменьшено, так сказать, механически. Содержание соли в соевом соусе с пониженным содержанием натрия колеблется от 9 до 13% (не путайте соевый соус с пониженным содержанием соли с соевым соусом усукути (легкий), как указано выше).

Сорта соевого соуса

Соевый соус классифицируется Министерством сельского хозяйства, рыболовства и лесного хозяйства Японии (JAS) и отраслевой группой Японской ассоциации соевого соуса.Официальные государственные оценки - это особый сорт (特級, tokkyuu), первый сорт (1 級, ikkyuu) и стандартный сорт (標準, hyoujun). Сортировка основана на измерении химического состава соевого соуса, в основном по содержанию в нем аминокислот и алкоголя. Японская ассоциация соевого соуса добавляет еще два сорта, которые выше, чем особый сорт: Extra Select (特 選, токусэн) и Ultra-Extra Select (超 特 選, choutokusen).

Соевый соус также оценивается экспертами на основе цвета, аромата, округлости и других более субъективных критериев.

Как и в большинстве японских продуктов, когда дело доходит до соевого соуса, вы получаете то, за что платите.

Также на этикетке следует обратить внимание на «юуки», что означает выращивание без химических удобрений или пестицидов (почти органическое), и «марудайзу», что означает, что соевый соус сделан из цельных соевых бобов, а не из обезжиренных отходов.

Вообще говоря, люди склонны использовать дорогие, специальные соевые соусы и очень настойчивые соусы прямо, для макания и других целей , где он не разбавлен другими ингредиентами.

Что такое нама-сёю или ки-дзюйу?

Nama-shoyu (生 醤 油) - непастеризованный соевый соус - в наши дни кажется новой модной вещью в США. Это именно то, что написано - соевый соус, который не нагревали для уничтожения хороших или плохих организмов. Поклонникам натуральной еды он нравится, потому что он непастеризован. Всегда ли нама-сёю вкуснее? Я действительно не уверен. Я лично считаю, что соевый соус, приготовленный опытными мастерами, является лучшим, независимо от того, является он «сырым» или нет.

Является ли нама-сёю здоровой пищей? На мой взгляд, все, что содержит соевый соус с высоким содержанием натрия, никогда не может быть «здоровой пищей» . Это приправа и ароматизатор, который можно использовать в небольших количествах. В этом смысле - и это, конечно, только мое скромное мнение, - нама-сёю не стоит трат на старый добрый пастеризованный соевый соус. Вы знаете, что пастеризация - это неплохо - это одно из величайших нововведений в истории человечества. До пастеризации люди регулярно умирали от пищевых отравлений и т.п.

Многие в Японии называли нама-сёю ки-дзюю; оба термина имеют одинаковые символы кандзи (生 醬油). Я читал, что они оба одинаковы, а также что ки-дзюйу - это просто кулинарный термин, используемый поварами, чтобы сказать «чистый соевый соус» без добавления мирина, саке или других ингредиентов. В англоязычных регионах, по крайней мере, используется термин нама-сёю.

Так теперь голова кружится. Какой соевый соус вы рекомендуете?

Если вы можете позволить себе на кухне только один тип соевого соуса (бюджетный или объемный), купите лучших соевых соусов коикучи (или обычных), которые вы можете себе позволить.Это действительно лучший универсал. Я обычно покупаю Ямаса Марудайдзу или обычную Ямасу. Я просто предпочитаю Yamasa Kikkoman, но это личное предпочтение. (И, кстати, я действительно придерживаюсь японских брендов; я просто считаю, что они мне вкуснее. Однажды я попробовала «органический» соевый соус, произведенный в Великобритании, и его просто ... не хватало.) У меня есть пара Экстра-специальные, кустарные соевые соусы, которые продаются в Японии, но они на самом деле не нужны, и я на самом деле редко их использую, за исключением макания.

Если вам не нравится темный цвет соевого соуса, который придает блюдам, или вы увлеклись кулинарией в стиле Киото, вы захотите использовать соевый соус узукути, но он, как правило, дороже, чем коикучи.В вашем местном японском продуктовом магазине продаются соевые соусы коикучи и узукути, а также тамари и, возможно, другие виды. Ваш местный универсальный азиатский продуктовый магазин, вероятно, будет иметь только коикучи (плюс соевые соусы из других стран).

В настоящее время у вас есть широкий выбор соевых соусов на выбор в США, если вы готовы сделать заказ по почте - сходите с ума, если хотите! Во Франции / Европе обязательно загляните в Workshop Issé, если хотите попробовать свой соевый соус на высоком уровне.

Надеюсь, я ответил на все ваши вопросы о соевом соусе! Если нет, дайте мне знать в комментариях, как всегда.

Опубликовано maki 2012-08-24 01:54.

Подано в: основные японские ингредиенты васёку .

Смотрите также