Главная » Разное » Что такое глютен и чем он полезен или опасен

Что такое глютен и чем он полезен или опасен


Глютен что это такое и почему он вреден для организма человека, где содержится

Глютен является достаточно спорным белком и недоверие к нему возникло относительно недавно и пришло нам с другого континента. Ряд экспертов утверждают, что глютен вреден только тем людям, у которых есть целиакия. Их оппоненты утверждают что клейковина (глютен) вредна для большинства людей.

Порядка 30% населения США предпочитают безглютеновые продукты и диеты. Глютен что это и почему он вреден для организма человека, в каких продуктах содержится, и какую пользу он может принести. Эти и другие вопросы мы попытаемся максимально раскрыть.

Глютен что это такое

Глютен это белок (целиакия), который преимущественно содержится в зернах, как пшеница, ячмень. В среднем человек употребляет в сутки 10-40 грамм глютена – в основном из хлеба и макарон. Около 15% их веса это глютен. Они также используются как загуститель во многих полуфабрикатах и соусах.

С латинского название переводится как клей – поэтому второе название продукта клейковина, за счет него продукты становятся эластичными. Иногда, кстати, глютен прячут в составах продуктов, называя его «модифицированным пищевым крахмалом».

Чем вреден глютен для организма

Следует отделать вред глютена и продуктов с глютеном. Для больных целиакей разницы нет, но для большинства людей сами продукты вред принести практически не способны. Максимум на что они способны – набор лишнего веса.

Организм некоторых людей воспринимает глютен аллергеном, и борется с ним. В таком случае первым симптомом аллергии будет боль в животе, нарушение функций кишечника, вздутия, диарею, ухудшение состояния кожи. Ухудшается пищеварение и усваивается куда меньше микроэлементов с пищи. Именно поэтому людям после 40, 50 лет в западных странах рекомендуют исключить глютеносодержащие продукты с рациона – вреда больше чем пользы.

Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются. Если во время грудного вскармливания у малыша болит живот, понос, снижается набор веса – перейдите на смеси. Возможно у грудничка непереносимость глютена.

Непереносимость глютена

Другими словами целиакия – 1 % всего населения страдает этой болезнью. Симптомы непереносимости глютена, не столь уникальны. Диагностировать аллергию лучше с помощью анализа. Проявляется непереносимость у детей и взрослых одинаково, вот только у вторых проще подметить.

Люди, страдающие целиакией, имеют большой живот и тонкие руки и ноги – ключевой признак. Они истощены и имеют постоянные проблемы с туалетом, проблемы с кожей и волосами. Частично диагностировать аллергию можно дома – устройте себе 2-х недельную диету без глютена, а потом вернитесь к его употреблению. Вы все поймете сразу.

Глютен польза

Для остальных 99% населения продукты с глютеном не окажут вреда, а способны принести пользу. Этот белок помогает пищеварению, связывает питательные вещества и элементы. Кроме того он богат витамином А, Е, В, кальцием магнием, железом и содержит много незаменимых аминокислоты.

Является ли он незаменимым продуктом – нет. Если питание хорошо сбалансировано, его отсутствие Ваш организм не заметит. Только проблема в том, что он находится практически во всех продуктах (кроме натуральных). Избежать его употребления сложно и достаточно дорого.

Глютен - в каких продуктах содержится

Любые злаковые продукты содержат глютен, но есть псевдозлаковые – которые являются отличной альтернативой. К таким крупах относится крупа киноа. Список продуктов содержащих клейковину:

  • все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши, отруби, хлеб и любая выпечка, макароны;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты;
  • пиво;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки.

Ниже представлена таблица продуктов, которые содержат глютен в достаточно больших количествах.

Продукты содержащие глютен таблица

Продукт Глютена в %
Пшеница 80
Рожь 15,7
Ячмень 22,5
Овес 21
Хлебобулочные изделия 7-80
Макаронные изделия 11
Манная крупа 50
Овсяная крупа, Геркулес 12
Пшеничная крупа 80
Бисквиты 20-40
Печенье 27
Пряники 7-8
Конфеты 1
Шоколад 1
Сушки 20-50
Сухари от 10
Хлебцы от 20
Морожено 2-20
Йогурт 1
Сырковая и творожная масса 1
Сухое молоко 1
сгущенное молоко 2
Майонез 2
Сыры 1
Колбасные изделия 1-8

Продукты без глютена

Практически все натуральные продукты являются безглютеновыми (кроме злаковых). Если Вы сами готовите все и не пользуетесь полуфабрикатами в любом виде, возможно в Вашем рационе и нет глютена. Список продуктов без клейковины:

  • крупа киноа;
  • Коричневый и дикий рис;
  • Гречиха;
  • Цитрусовые фрукты, бананы, яблоки, персики;
  • Овощи, содержащие крахмал – картофель, кукуруза;
  • Крестоцветные овощи – цветная капуста, брокколи;
  • Шпинат, капуста, перец, грибы, лук, морковь.

Что это такое и почему кому-то плохо?

Мы включаем продукты, которые мы считаем полезными для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Глютен в наши дни вызывает споры. Большинство источников утверждают, что это безопасно для всех, кроме тех, кто страдает глютеновой болезнью. С другой стороны, некоторые эксперты в области здравоохранения считают, что глютен вреден для большинства людей.

Согласно опросу 2013 года, более 30% американцев активно стараются избегать употребления глютена (1).

В этой статье объясняется, что такое глютен и как он может повлиять на здоровье людей.

Глютен - это семейство белков, содержащихся в зернах, включая пшеницу, рожь, полбу и ячмень.

Из зерен, содержащих глютен, пшеница является наиболее распространенной.

Два основных белка в глютене - это глютенин и глиадин. Глиадин отвечает за большинство неблагоприятных последствий глютена для здоровья (2, 3).

Когда мука смешивается с водой, белки глютена образуют липкую сеть, имеющую клейкую консистенцию.

Это клейкое свойство делает тесто эластичным и позволяет хлебу подниматься во время выпечки. Он также обеспечивает приятную жевательную текстуру.

Интересно, что название «глютен» происходит от клейких свойств влажного теста.

Большинство людей переносят глютен без побочных эффектов.

Однако это может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Сюда входят целиакия, чувствительность к глютену, аллергия на пшеницу и некоторые другие заболевания (4).

Целиакия

Целиакия, также называемая глютеновой болезнью, является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена. Он поражает около 1% населения (5).

Это аутоиммунное заболевание, при котором глютен воспринимается организмом как инородный захватчик. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника (6).

Это повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний (7).

Наиболее частыми симптомами целиакии являются:

Однако у некоторых людей с целиакией симптомы со стороны пищеварения отсутствуют, но могут проявляться другие симптомы, такие как усталость или анемия (4, 8).

По этой причине врачам часто бывает сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с глютеновой болезнью не знали, что у них она есть (9).

Чувствительность к глютену без целиакии

Многие люди не имеют положительных результатов теста на глютен, но все же негативно реагируют на глютен.

Это состояние называется непереносимостью глютена.

В настоящее время исследователи не знают, сколько людей страдает этим заболеванием, но по некоторым оценкам, оно находится в диапазоне от 0,5 до 13% (10).

Симптомы чувствительности к глютену включают:

  • диарею
  • боль в животе
  • усталость
  • вздутие живота
  • депрессия

Четкого определения нечувствительности к глютену не существует. Тем не менее, врач может поставить этот диагноз, если человек отрицательно реагирует на глютен, но они исключили целиакию и аллергию (11, 12).

Однако некоторые эксперты не считают это законным условием. Они думают, что эти побочные эффекты вызывают другие вещества, кроме глютена.

В одном исследовании приняли участие 393 человека с диагностированной непереносимостью глютена и выяснилось, улучшились ли они на безглютеновой диете (13).

Результаты показали, что только 26 человек страдали глютеновой болезнью, а 2 человека страдали аллергией на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз чувствительности к глютену.

Это означает, что из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только 55 человек (14.5%) имели проблемы с глютеном.

Таким образом, у многих людей, которые думают, что у них непереносимость глютена, могут развиваться симптомы по другим причинам.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) - распространенное расстройство пищеварения, которое вызывает симптомы, в том числе:

  • боль в животе
  • спазмы
  • вздутие живота
  • газы
  • диарея или запор или и то и другое

Это хроническое заболевание, но многие люди могут управлять своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторым людям с СРК может помочь безглютеновая диета (14, 15, 16).

Аллергия на пшеницу

По оценкам, у 0,2–1% населения аллергия на пшеницу может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена (17).

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может принести пользу некоторым людям с шизофренией, аутизмом и заболеванием, называемым глютеновой атаксией (18, 19, 20).

Пищеварительный дискомфорт является наиболее частым признаком непереносимости глютена.У человека также может быть анемия или проблемы с набором веса.

Чтобы выяснить, что вызывает у вас дискомфорт, люди могут попросить своего врача сначала проверить на наличие глютеновой болезни.

Есть два основных способа узнать, есть ли у человека глютеновая болезнь (8):

  • Анализы крови: Несколько анализов крови проводят скрининг на антитела. Распространенным является тест tTG-IgA. Если результат положительный, врач может порекомендовать биопсию ткани для подтверждения результатов.
  • Биопсия тонкой кишки: Медицинский работник берет образец ткани тонкого кишечника, который лаборатория анализирует на предмет повреждений.

Если человек думает, что у него может быть глютеновая болезнь, ему следует проконсультироваться со своим врачом, прежде чем пробовать безглютеновую диету.

Если человек не болен глютеновой болезнью, лучший способ узнать, чувствителен ли он к глютену, - это придерживаться строгой безглютеновой диеты в течение нескольких недель, чтобы увидеть, улучшатся ли симптомы.

Затем им придется снова включить глютен в свой рацион и посмотреть, вернутся ли их симптомы.

Если симптомы не улучшаются при безглютеновой диете и не ухудшаются при повторном введении глютена, то, вероятно, виноват что-то другое, а не глютен.

Тест на безглютеновую диету не является надежным способом диагностировать проблему, и людям не следует пробовать это самостоятельно. Если человек подозревает, что у него может быть проблема, ему следует обратиться за советом к поставщику медицинских услуг и пройти тестирование на целиакию или аллергию.

FODMAP - это короткоцепочечные углеводы, содержащиеся во многих продуктах питания, включая пшеницу.

Многие люди не могут их правильно переваривать, что может вызвать различные симптомы пищеварения (21).

Есть некоторые свидетельства того, что многие люди с «чувствительностью к глютену» чувствительны к FODMAP, а не к глютену.

Одно исследование 37 человек с самооценкой чувствительности к глютену поместило участников на диету с низким содержанием FODMAP, которая уменьшила симптомы. Затем исследователи дали им изолированный глютен, который не повлиял на их симптомы пищеварения (22).

Это указывает на то, что FODMAP могут быть причиной многих людей, которые думают, что они негативно реагируют на глютен.

Врачи могут рекомендовать людям с СРК придерживаться диеты с низким содержанием FODMAP. Однако многим это может показаться сложной задачей, что может привести к недостаткам.Люди должны соблюдать эту диету с помощью медицинского работника.

Наиболее распространенными источниками глютена в рационе являются:

  • пшеница
  • полба
  • рожь
  • ячмень
  • хлеб
  • макароны
  • злаки
  • пиво
  • торты, печенье и выпечка

Многие обработанные пищевые продукты содержат пшеницу. Тем, кто хочет избежать употребления глютена, необходимо внимательно прочитать этикетки.

Некоторым людям поначалу может быть сложно перейти на безглютеновую диету.

Первое, что нужно сделать человеку, это прочитать этикетки на всем, что он ест.

Глютен, особенно пшеница, входит в удивительное количество продуктов.

В рамках этой диеты люди должны употреблять в основном здоровую цельную пищу, поскольку большинство цельных продуктов, естественно, не содержат глютен. Избегайте обработанных пищевых продуктов, круп и злаков, содержащих глютен.

Зерна без глютена

Есть несколько зерен и семян, которые по своей природе не содержат глютен, и их можно купить в Интернете.К ним относятся:

Однако, хотя овес, естественно, не содержит глютена, он может быть заражен им. Следовательно, безопаснее всего употреблять овес с этикеткой без глютена.

Продукты без глютена

Существует множество полезных для здоровья цельных продуктов, которые, естественно, не содержат глютен, в том числе:

  • мясо
  • рыба и морепродукты
  • яйца
  • молочные продукты
  • фрукты
  • овощи
  • бобовые
  • орехи
  • клубни
  • жиры, такие как масла и сливочное масло

Как показывает опыт, лучше выбирать продукты, не содержащие глютен, а не обработанные продукты без глютена.В них, как правило, мало питательных веществ и много добавленного сахара или очищенного зерна.

Большинство напитков также не содержат глютен, за исключением пива (если не указано, что оно не содержит глютен).

Различные книги рецептов без глютена можно приобрести в Интернете. Многие безглютеновые продукты также доступны в Интернете, в том числе безглютеновый хлеб и закуски без глютена.

О том, какие продукты не содержат глютен, читайте здесь.

Для подавляющего большинства людей отказ от глютена не является необходимым.

Однако для людей с определенными заболеваниями исключение глютена из рациона может иметь огромное значение.

Кроме того, безглютеновая диета обычно безвредна. В зернах глютена нет питательных веществ, которые нельзя получить из других продуктов.

Если люди отказываются от глютеновых продуктов и не заменяют их должным образом другими углеводами в рационе, они могут подвергаться риску недостаточного потребления клетчатки, калорий и витамина B. Перед тем, как перейти на безглютеновую диету, обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Обязательно выбирайте здоровую пищу. Этикетка без глютена автоматически не означает, что пища полезна для здоровья, а нездоровая пища без глютена по-прежнему остается нездоровой.

.

Что такое глютен? Определение, продукты питания и побочные эффекты

Безглютеновые диеты становятся все более популярными, особенно из-за растущей осведомленности о непереносимости глютена.

В свою очередь, это способствовало быстрому увеличению доступности безглютеновых продуктов. Фактически, объем продаж пищевой промышленности без глютена в 2016 году составил более 15 миллиардов долларов (1).

Появление этих продуктов потребовало того, что когда-то было чрезвычайно сложной диетой, и сделало ее намного проще и значительно доступнее для многих людей, которые в ней нуждаются.

В этой статье рассматривается все, что вам нужно знать о глютене, в том числе, что это такое, в каких продуктах он содержится и как он может повлиять на людей с непереносимостью глютена.

Глютен - это семейство запасных белков, формально известных как проламины, которые естественным образом содержатся в некоторых зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь (2).

Многие разные проламины подпадают под действие глютена, но их можно дополнительно классифицировать на основе конкретных зерен, в которых они обнаружены.

Например, глютенины и глиадины - это проламины пшеницы, секалины - в ржи, а гордеины - в ячмене (3).

Глютен обладает множеством функциональных кулинарных преимуществ и отвечает за мягкую жевательную консистенцию, которая характерна для многих продуктов на основе злаков, содержащих глютен (3).

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влажности в хлебе, макаронах и других подобных продуктах (4).

Благодаря этим уникальным физическим свойствам глютен также часто используется в качестве добавки для улучшения текстуры и улучшения удержания влаги в различных обработанных пищевых продуктах.

Безглютеновые диеты стали более распространенными, чем когда-либо, но глютен не представляет опасности для здоровья большинства населения. Тем не менее, люди с глютеновой болезнью не переносят глютен и должны исключить его из своего рациона, чтобы избежать вредных побочных реакций.

сводка

Глютен - это группа различных белков, содержащихся в определенных зернах.Он выполняет множество полезных функций в хлебных продуктах, но люди с глютеновой болезнью не переносят его.

Глютен может быть найден в различных цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе:

  • Зерна: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина. , einkorn, durum, ростки пшеницы, колотая пшеница, маца, мир (гибрид пшеницы и ржи)
  • Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, лапша соба, содержащая пшеницу, немного овощей бургеры, печенье, выпечка
  • Прочие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, некоторые заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, бульоном и некоторыми бульонами, смеси некоторых специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, не всегда ясно, содержится ли его в конкретном продукте.

Более того, многие предприятия по производству пищевых продуктов используют оборудование для приготовления глютенсодержащих продуктов. Таким образом, даже если пищевые продукты изначально не содержат глютен, они могут быть загрязнены глютеном во время обработки.

Если вы придерживаетесь строгой безглютеновой диеты и не уверены в содержании глютена в том или ином продукте, проверьте упаковку на наличие этикетки без глютена или свяжитесь с производителем перед покупкой.

Овес

Когда дело доходит до безглютеновой диеты, овес - своего рода головоломка.

Одна из основных проблем с овсом заключается в том, что его часто транспортируют и обрабатывают с помощью оборудования, которое используется совместно с пшеницей. Это приводит к широко распространенному загрязнению овса глютеном, даже если на этикетке продукта не упоминается пшеница или глютен (5).

Тем не менее, легко найти сертифицированный овес без глютена. Овес без глютена - это обычный овес, обработанный с использованием оборудования и средств, свободных от глютена.

Однако некоторые эксперты утверждают, что безглютенового овса не существует, даже если на нем имеется соответствующая маркировка.

Овес содержит белок под названием авенин, структурно очень похожий на белки глютена.

Ранние исследования показывают, что в редких случаях небольшой процент людей с существующей непереносимостью глютена может испытывать такую ​​же реакцию на авенин, как и на глютен (5, 6).

Тем не менее, подавляющее большинство текущих данных свидетельствуют о том, что большинство людей с непереносимостью глютена могут без проблем переносить безглютеновый овес (4).

Фактически, незагрязненный овес часто рекомендуется для безглютеновых диет из-за богатого количества клетчатки и основных питательных веществ (5, 6).

В конечном итоге необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как авенин в овсе влияет на пищеварение и иммунную функцию у людей с непереносимостью глютена.

Если вы подозреваете, что у вас непереносимость овса, обратитесь к своему врачу.

краткое описание

Глютен может присутствовать в различных продуктах питания, включая пшеницу, ячмень, рожь и родственные зерна. Он также используется в качестве загустителя в обработанных пищевых продуктах.

Если вы работаете над устранением глютена из своего рациона, может быть сложно определить, был ли продукт дополнен глютеном или случайно загрязнен во время обработки.

Вот почему многие государственные органы здравоохранения ввели правила маркировки продуктов без глютена.

Хотя эти ярлыки могут значительно облегчить удаление глютена, они не обязательно означают, что глютен полностью отсутствует в продукте.

В Соединенных Штатах, Европейском Союзе и Канаде продукт может иметь этикетку без глютена, если глютен составляет менее 20 частей на миллион (ppm) продукта. Это означает, что на каждый миллион частей пищи до 20 из них может быть глютеном (7, 8).

Порог 20 ppm был установлен в связи с некоторыми доказательствами, свидетельствующими о том, что большинство людей с непереносимостью глютена вряд ли испытают побочные реакции на этом уровне. Однако некоторые страны решили установить предел на уровне 3 частей на миллион (8).

краткое описание

Этикетки продуктов питания без глютена используются во многих странах, но они не означают, что конкретный продукт полностью не содержит этого белка. В большинстве стран допускается содержание глютена в продуктах с маркировкой «без глютена» до 20 частей на миллион.

Хотя глютен безопасен для большинства людей, определенные медицинские условия требуют безглютеновой диеты как части протокола лечения.

Целиакия

Целиакия - серьезное аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система человека атакует клетки его тонкого кишечника, когда он принимает глютен (9).

Это одна из наиболее изученных причин непереносимости глютена, от которой, по оценкам, страдает примерно 1% населения мира (9).

Как и многие другие аутоиммунные заболевания, точная причина целиакии остается неясной, но есть веские доказательства генетического компонента (9).

В настоящее время изучаются лекарственные методы лечения целиакии, но наиболее широко применяемым и широко используемым лечением является строгая безглютеновая диета (9).

Чувствительность к глютену без целиакии

Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS) описывает несколько негативных симптомов, которые исчезают, когда глютен устраняется из рациона людей, у которых нет положительного результата теста на глютеновую болезнь или аллергию на пшеницу (10).

На данный момент очень мало известно о NCGS, но текущее лечение включает соблюдение безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу - это не настоящая непереносимость глютена, а тесно связанное с этим заболевание.

На самом деле аллергия на пшеницу - это непереносимость самой пшеницы, а не только белка глютена. Таким образом, человек с аллергией на пшеницу должен избегать употребления пшеницы, но при этом может безопасно потреблять глютен из других источников, таких как ячмень или рожь (11).

Тем не менее, многие люди, страдающие аллергией на пшеницу, в конечном итоге придерживаются в основном безглютеновой диеты, потому что эти два ингредиента так тесно связаны и сосуществуют во многих одних и тех же продуктах.

резюме

Определенные медицинские условия требуют безглютеновой диеты в качестве лечения. К ним относятся целиакия, чувствительность к глютену без целиакии и аллергия на пшеницу.

Симптомы непереносимости глютена могут проявляться по-разному в зависимости от человека.

Диапазон возможных симптомов, которые могут быть вызваны непереносимостью глютена, обширен и не всегда интуитивно понятен. Фактически, у некоторых людей вообще нет явных симптомов. Это основная причина, по которой такие состояния, как целиакия или NCGS, часто не лечатся или диагностируются неправильно.

Симптомы непереносимости глютена могут включать (9, 10):

  • Проблемы с пищеварением: диарея, вздутие живота, боль в животе, запор, воспаление пищеварительной ткани
  • Проблемы с кожей: сыпь, экзема, воспаление кожи
  • Неврологические проблемы: спутанность сознания, усталость, беспокойство, онемение, депрессия, отсутствие внимания, затрудненная речь
  • Другое: потеря веса, дефицит питательных веществ, снижение иммунной функции, остеопороз, головные боли, анемия

Если вы подозреваете, что вы у вас есть непереносимость глютена в любой форме, вам следует проконсультироваться со своим врачом - даже прежде, чем пытаться исключить глютен из своего рациона.

Некоторые процедуры тестирования на определенные состояния, связанные с глютеном, например целиакию, могут дать неточные результаты, если вы уже соблюдаете строгую безглютеновую диету (12).

Более того, некоторые симптомы, которые могут показаться непереносимостью глютена, могут быть реакцией на что-то совершенно другое.

Таким образом, лучший подход первой линии - обсудить свои симптомы с экспертом, прежде чем пытаться диагностировать или лечить себя.

резюме

Непереносимость глютена может вызывать очень широкий спектр симптомов, включая проблемы с пищеварением, кожную сыпь, потерю веса, головные боли и потерю костной массы.

Безглютеновые диеты сейчас популярны как никогда, но часто возникает путаница в отношении того, что такое глютен и когда от него следует отказаться.

Глютен относится к разнообразным белкам, которые естественным образом содержатся в зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь.

В глютене нет ничего вредного для здоровья, но людям с определенными заболеваниями, такими как глютеновая болезнь, непереносимость глютена или аллергия на пшеницу, следует избегать его, поскольку он может вызвать серьезные побочные реакции.

Симптомы непереносимости глютена обширны и могут включать проблемы с пищеварением, воспаление кожи и неврологические проблемы.

Если вы подозреваете, что у вас непереносимость глютена, проконсультируйтесь с квалифицированным врачом.

.

Глютен вреден для вас? Критический взгляд

Отказ от глютена может быть самой большой тенденцией для здоровья за последнее десятилетие, но существует путаница относительно того, является ли глютен проблемой для всех или только для людей с определенными заболеваниями.

Очевидно, что некоторые люди должны избегать этого по состоянию здоровья, например, страдающим целиакией или непереносимостью.

Тем не менее, многие специалисты в области здоровья и хорошего самочувствия рекомендуют всем придерживаться безглютеновой диеты, независимо от того, страдают они от нее или нет.

Это заставило миллионы людей отказаться от глютена в надежде похудеть, улучшить настроение и стать более здоровыми.

Тем не менее, вы можете задаться вопросом, подтверждены ли эти методы наукой.

В этой статье рассказывается, действительно ли глютен вреден для вас.

Хотя глютен часто рассматривается как единое соединение, это собирательный термин, обозначающий множество различных типов белков (проламинов), содержащихся в пшенице, ячмене, ржи и тритикале (гибрид пшеницы и ржи) (1).

Существуют различные проламины, но все они связаны между собой и имеют схожие структуры и свойства. Основными проламинами пшеницы являются глиадин и глютенин, а в ячмене - гордеин (2).

Белки глютена, такие как глютенин и глиадин, обладают высокой эластичностью, поэтому зерна, содержащие глютен, подходят для приготовления хлеба и других хлебобулочных изделий.

Фактически, дополнительный глютен в виде порошкообразного продукта, называемого витальным пшеничным глютеном, часто добавляют в выпечку для увеличения прочности, повышения прочности и срока хранения готового продукта.

Глютеносодержащие зерна и продукты питания составляют значительную часть современного рациона питания, при этом предполагаемое потребление в западных диетах составляет около 5–20 граммов в день (1).

Белки глютена обладают высокой устойчивостью к протеазным ферментам, расщепляющим белки в пищеварительном тракте.

Неполное переваривание белков позволяет пептидам - ​​большим единицам аминокислот, которые являются строительными блоками белков - проникать через стенку тонкой кишки в остальную часть вашего тела.

Это может вызвать иммунные реакции, которые были показаны при ряде связанных с глютеном состояний, таких как глютеновая болезнь (3).

Резюме

Глютен - это общий термин, который относится к семейству белков, известных как проламины. Эти белки устойчивы к пищеварению человека.

Термин непереносимость глютена относится к трем типам состояний (4).

Хотя следующие состояния действительно имеют некоторое сходство, они сильно различаются по происхождению, развитию и серьезности.

Целиакия

Целиакия - это воспалительное аутоиммунное заболевание, вызываемое как генетическими факторами, так и факторами окружающей среды. От него страдает около 1% населения мира.

Однако в таких странах, как Финляндия, Мексика и отдельных популяциях в Северной Африке, распространенность, по оценкам, намного выше - около 2–5% (5, 6).

Это хроническое заболевание, связанное с употреблением глютенсодержащих зерен у восприимчивых людей. Хотя глютеновая болезнь затрагивает многие системы вашего тела, она считается воспалительным заболеванием тонкой кишки.

Попадание этих зерен в организм людей с глютеновой болезнью вызывает повреждение энтероцитов - клеток, выстилающих тонкую кишку. Это приводит к повреждению кишечника, нарушению всасывания питательных веществ и таким симптомам, как потеря веса и диарея (7).

Другие симптомы или проявления целиакии включают анемию, остеопороз, неврологические расстройства и кожные заболевания, такие как дерматит. Тем не менее, у многих людей с глютеновой болезнью симптомы могут отсутствовать (8, 9).

Заболевание диагностируется с помощью биопсии кишечника, которая считается «золотым стандартом» для диагностики целиакии, или анализа крови на определенные генотипы или антитела.В настоящее время единственное лекарство от болезни - это полный отказ от глютена (9).

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу чаще встречается у детей, но может поражать и взрослых. У людей с аллергией на пшеницу наблюдается аномальный иммунный ответ на специфические белки пшеницы и пшеничных продуктов (4).

Симптомы могут варьироваться от легкой тошноты до тяжелой, опасной для жизни анафилаксии - аллергической реакции, которая может вызвать затруднение дыхания - после приема внутрь пшеницы или вдыхания пшеничной муки.

Аллергия на пшеницу отличается от целиакии, и возможны оба состояния.

Аллергию на пшеницу обычно диагностируют аллергологи на основе анализа крови или кожного покрова.

Чувствительность к глютену без целиакии

Многие люди сообщают о симптомах после употребления глютена, даже если у них нет целиакии или аллергии на пшеницу (10).

Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS) диагностируется, когда человек не страдает ни одним из вышеперечисленных состояний, но все еще испытывает кишечные симптомы и другие симптомы, такие как головная боль, усталость и боль в суставах, когда он потребляет глютен (11).

Целиакия и аллергия на пшеницу должны быть исключены для диагностики NCGS, поскольку симптомы частично совпадают во всех этих состояниях.

Как и люди с глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу, люди с NCGS сообщают об улучшении симптомов при соблюдении безглютеновой диеты.

Резюме

Непереносимость глютена относится к целиакии, аллергии на пшеницу и NCGS. Хотя некоторые симптомы совпадают, эти состояния имеют существенные различия.

Исследования показали, что соблюдение безглютеновой диеты эффективно для уменьшения симптомов, связанных с несколькими состояниями.Некоторые эксперты связывают это и с профилактикой определенных заболеваний.

Аутоиммунное заболевание

Существует несколько теорий относительно того, почему глютен может вызывать или ухудшать аутоиммунные состояния, такие как тиреоидит Хашимото, диабет 1 типа, болезнь Грейвса и ревматоидный артрит.

Исследования показывают, что аутоиммунные заболевания имеют общие гены и иммунные пути с глютеновой болезнью.

Молекулярная мимикрия - это механизм, который был предложен как способ, с помощью которого глютен инициирует или ухудшает аутоиммунное заболевание.Это когда чужеродный антиген - вещество, которое способствует иммунному ответу - имеет сходство с антигенами вашего организма (12).

Употребление в пищу продуктов, содержащих подобные антигены, может привести к выработке антител, которые вступают в реакцию как с проглоченным антигеном, так и с собственными тканями вашего тела (13).

Фактически, целиакия связана с более высоким риском возникновения дополнительных аутоиммунных заболеваний и чаще встречается у людей с другими аутоиммунными заболеваниями (14).

Например, по оценкам, распространенность целиакии у лиц с тиреоидитом Хашимото - аутоиммунным заболеванием щитовидной железы - в четыре раза выше, чем среди населения в целом (15).

Таким образом, многочисленные исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу многим людям с аутоиммунными заболеваниями (16).

Другие состояния

Глютен также связан с заболеваниями кишечника, такими как синдром раздраженного кишечника (СРК) и воспалительное заболевание кишечника (ВЗК), включая болезнь Крона и язвенный колит (17).

Кроме того, было показано, что он изменяет кишечные бактерии и увеличивает проницаемость кишечника у людей с ВЗК и СРК (18).

Наконец, исследования показывают, что безглютеновая диета приносит пользу людям с другими заболеваниями, такими как фибромиалгия, эндометриоз и шизофрения (2).

Резюме

Многие исследования связывают глютен с возникновением и прогрессированием аутоиммунных заболеваний и показывают, что его избегание может принести пользу при других состояниях, включая ВЗК и СРК.

Очевидно, что многим людям, в том числе с целиакией, NCGS и аутоиммунными заболеваниями, полезно соблюдать безглютеновую диету.

Тем не менее, неясно, следует ли всем - независимо от состояния здоровья - менять свои привычки в еде.

Было разработано несколько теорий относительно того, почему человеческий организм не может обрабатывать глютен.Некоторые исследования показывают, что пищеварительная система человека не эволюционировала, чтобы переваривать тот вид или количество белков зерна, которые распространены в современных диетах.

Кроме того, некоторые исследования показывают возможную роль других белков пшеницы, таких как FODMAP (определенные типы углеводов), ингибиторы трипсина амилазы и агглютинины зародышей пшеницы, в развитии симптомов, связанных с NCGS.

Это предполагает более сложный биологический ответ на пшеницу (19).

Число людей, избегающих глютена, резко возросло.Например, данные Национального исследования здоровья и питания (NHANES) в США показывают, что с 2009 по 2014 год распространенность избегания более чем утроилась (2).

У людей с зарегистрированным NCGS, которые проходят контролируемое тестирование, диагноз подтверждается только примерно у 16–30% (20, 21).

Тем не менее, поскольку причины, лежащие в основе симптомов NCGS, в значительной степени неизвестны, а тестирование на NCGS еще не усовершенствовано, количество людей, которые могут отрицательно реагировать на глютен, остается неизвестным (22).

В то время как в мире здоровья и хорошего самочувствия наблюдается очевидный толчок к отказу от глютена для здоровья в целом, что влияет на популярность безглютеновых диет, появляется все больше свидетельств того, что распространенность NCGS растет.

В настоящее время единственный способ узнать, принесет ли вам лично безглютеновая диета пользу после исключения целиакии и аллергии на пшеницу, - это избегать глютена и следить за своими симптомами.

Резюме

В настоящее время надежное тестирование для NCGS недоступно.Единственный способ узнать, принесет ли вам пользу безглютеновая диета, - это избегать глютена и следить за своими симптомами.

Есть несколько причин, по которым большинство людей чувствуют себя лучше на безглютеновой диете.

Во-первых, отказ от глютена обычно подразумевает сокращение количества обработанных пищевых продуктов, поскольку он содержится в широком спектре продуктов с высокой степенью обработки, таких как фаст-фуд, выпечка и сладкие каши.

Эти продукты содержат не только глютен, но и обычно содержат много калорий, сахара и нездоровых жиров.

Многие люди говорят, что они теряют вес, чувствуют себя менее утомленными и меньше болят в суставах на безглютеновой диете. Вполне вероятно, что эти преимущества объясняются отказом от нездоровой пищи.

Например, диета с высоким содержанием рафинированных углеводов и сахаров была связана с увеличением веса, усталостью, болью в суставах, плохим настроением и проблемами пищеварения - всеми симптомами, связанными с NCGS (23, 24, 25, 26).

Более того, люди часто заменяют продукты, содержащие глютен, более полезными для здоровья вариантами, такими как овощи, фрукты, полезные жиры и белки, которые могут способствовать здоровью и благополучию.

Кроме того, симптомы пищеварения могут улучшиться в результате уменьшения потребления других распространенных ингредиентов, таких как FODMAP (углеводы, которые обычно вызывают проблемы с пищеварением, такие как вздутие живота и газы) (27).

Хотя улучшение симптомов при безглютеновой диете может быть связано с NCGS, эти улучшения также могут быть вызваны причинами, перечисленными выше, или их комбинацией.

Резюме

Отказ от продуктов, содержащих глютен, может улучшить здоровье по нескольким причинам, некоторые из которых могут быть не связаны с глютеном.

Хотя многие медицинские работники предполагают иное, придерживаться безглютеновой диеты безопасно - даже для людей, которым это необязательно.

Исключение пшеницы и других зерен или продуктов, содержащих глютен, не вызовет неблагоприятных последствий для здоровья - до тех пор, пока эти продукты заменены питательными продуктами.

Все питательные вещества в злаках, содержащих глютен, такие как витамины группы B, клетчатка, цинк, железо и калий, можно легко заменить, соблюдая всестороннюю диету на основе цельных продуктов, состоящую из овощей, фруктов, полезных для здоровья продуктов. жиры и источники питательного белка.

Здоровы ли продукты без глютена?

Важно отметить, что то, что продукт не содержит глютена, не означает, что он полезен для здоровья.

Многие компании продают безглютеновое печенье, торты и другие продукты с высокой степенью переработки как более полезные для здоровья, чем их аналоги, содержащие глютен.

Фактически, одно исследование показало, что 65% американцев считают продукты без глютена более здоровыми, а 27% предпочитают есть их, чтобы способствовать снижению веса (28).

Хотя доказано, что безглютеновые продукты полезны для тех, кто в них нуждается, они не более полезны для здоровья, чем те, которые содержат глютен.

И хотя соблюдение безглютеновой диеты безопасно, имейте в виду, что любая диета, основанная на переработанных пищевых продуктах, вряд ли принесет пользу для здоровья.

Кроме того, до сих пор ведутся споры о том, принесет ли эта диета пользу здоровью людей, у которых ее нет.

По мере развития исследований в этой области, вероятно, будет лучше понимание взаимосвязи между глютеном и его влиянием на общее состояние здоровья. А пока только вы можете решить, выгодно ли избегать этого для ваших личных нужд.

Резюме

Хотя соблюдение безглютеновой диеты безопасно, важно знать, что обработанные безглютеновые продукты не более полезны для здоровья, чем продукты, содержащие глютен.

Безглютеновая диета - необходимость для одних и выбор для других.

Связь между глютеном и общим состоянием здоровья сложна, и исследования продолжаются.

Глютен связан с аутоиммунными, пищеварительными и другими заболеваниями. Хотя люди с этими расстройствами должны или должны избегать глютена, все еще неясно, приносит ли польза безглютеновая диета тем, у кого нет непереносимости.

Поскольку в настоящее время нет точных тестов на непереносимость, а отказ от глютена не представляет опасности для здоровья, вы можете попробовать его, чтобы увидеть, улучшит ли он себя.

.

Тревожное количество людей - глупцы с глютеном (а вы?)

Глютен лежит в основе целиакии, но, несмотря на растущую тенденцию к безглютеновой диете, большинство людей не могут правильно ответить на основной вопрос: «Что такое глютен? ” Я постараюсь дать вам четкое и полезное определение и понимание. А чтобы убедиться, что вы действительно понимаете глютен, этот урок завершается интерактивной викториной.

К сожалению, я уверен, что большинство людей плохо справятся с этой викториной, не прочитав этот урок.Не согласны? Идите вперед и пропустите тест, прежде чем читать урок.

Я видел определения из так называемых авторитетных источников, определяющих эту сложную белковую смесь как «липкую, эластичную субстанцию», что до некоторой степени верно, но расплывчато и не очень полезно, «белок», который не совсем точен как это белок композит , а не сам белок, а «трехмерная сеть, образованная перекрестными связями серы между белками», которая является точной только при замешивании теста, содержащего глютен, и не очень полезное описание для большинства случайные исследователи.

Моя цель - дать вам возможность завершить этот урок не только с четким определением глютена, но и с исчерпывающим источником, которым вы можете поделиться с друзьями и семьей, и вернуться к нему, когда будете решать различные вопросы, связанные с этим уникальным белковым композитом. с точки зрения кулинарии (выпечка или выпечка без глютена) или с точки зрения здоровья (при глютеновой болезни или не глютеновой чувствительности).

Содержание :

Что такое глютен?

Проще говоря, глютен представляет собой белковый комплекс, то есть вещество, состоящее из нескольких разных белков.Он содержится в пшенице и родственных зернах семейства тритиковых травяных или злаковых. Эти зерна включают ячмень, пшеницу булгур, твердые, еинкорн, фарро, грэм, камут, рожь, манную крупу, полбу, тритикале и пшеницу.

Происхождение глютена

Глютен поступает из эндосперма в семенах этих злаков (на соседнем рисунке показан пример эндосперма семян пшеницы). Это делает глютеновые белки , запасные белки растений - . Запасные белки в основном питают зародыши растений во время прорастания - процесс, распространенный среди семян большинства цветковых растений.

Белки в глютене являются уникальными запасными белками, однако они также являются функциональными белками . Эта уникальная функциональность затрудняет замену пшеницы при создании безглютеновой выпечки, о чем я расскажу в следующем разделе о наиболее распространенных применениях этого странного белка.

Четыре основных типа белка в глютене - это альбумины, глобулины, глютелины и проламины. В пшеничном глютене глютелины и проламины гораздо более распространены, чем альбумины и глобулины.Альбумины и глобулины являются основными запасными белками в кукурузном глютене и рисовом глютене и не связаны с глютеновой болезнью. Некоторые не согласны с тем, что пищевая промышленность даже использует термин «глютен» в контексте кукурузы или риса.

Специфические белки, которые нас больше всего интересуют, - это проламин , глиадин и проламиноподобный глютелин , глютенин . Они составляют около 80 процентов белка в пшенице. Это белки, которые придают этому уникальному белковому составу особую структуру и функцию… и это белки, ответственные за запуск целиакии.

Сшивка молекул глиадина и молекул глютенина создает основные свойства, которые мы связываем с глютеном.

Проламины нерастворимы в воде и представляют собой общее семейство белков, распространенных среди этих злаков. Фактически, все злаки, относящиеся к пшенице, содержат разные проламины, но поскольку полипептидные цепи (иногда просто называемые пептидами ) каждого из этих белков очень похожи на белки пшеницы, их все еще широко называют глютеном.Например, в то время как глиадин является проламином в пшенице, секалин - это проламин в ржи, а гордеин - это проламин в ячмене. Они также известны как гликопротеины.

Глутелины - это еще одно семейство проламиноподобных белков. Глютенин в глютене - это глютелин. Глютелины являются термолабильными белками, что означает, что они изменяются под действием тепла (что важно для оценки реакции глютена на выпечку), и их количество составляет

.

Смотрите также