Что полезного в капусте квашеной


9 фактов о пользе и вреде квашеной капусты для организма человека

Квашеная капуста – ферментированный продукт, который обладает множеством полезных свойств для человека: от улучшения здоровья пищеварительного тракта до снижения смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

По данным современных археологических находок, впервые блюдо начали готовить в Китае около 2000 лет назад. Основная цель ферментации капусты – продление срока хранения. Со временем продукт начал обретать широкую популярность, а учёные выявили в нём особые лечебные свойства, которые отсутствуют в свежей капусте.

9 полезных свойств

Ниже мы предоставим 9 доказанных фактов о пользе квашеной капусты для организма, а также о ее вреде для некоторых групп людей.

1. Насыщает организм питательными веществами

Квашеная капуста содержит массу питательных веществ:

Компонент Содержание на 100 грамм продукта (в граммах)
Вода 92,5
Белки 0,91
Жиры 0,14
углеводы 4,3
Пищевые волокна 2,9
Кальций 0,03
Железо 0,00147
Магний 0,013
Фосфор 0,02
Натрий 0,661
Цинк 0,00019
Витамин С 0,015
Тиамин 0,00002
Рибофлавин 0,00002
Витамин В6 0,00013

Энергетическая ценность квашеной капусты составляет около 19 калорий на 100 грамм.

Следует отметить, что во время приготовления, капуста подвергается ферментации – процессу, в ходе которого микроорганизмы разрушают сахара с образованием ряда органических кислот и углекислого газа. Процесс ферментации создаёт условия для роста и размножения полезных бактерий, которые крайне важны для поддержания микробиоценоза кишечника.

Американские учёные отмечают, что число пробиотиков в квашеной капусте сопоставимо по содержанию с такими продуктами, как кефир или йогурт.

Доказано, что «полезные» микроорганизмы не только нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, но и повышают биологическую ценность пищи, ускоряют всасывание витаминов, микро- и макроэлементов.

Квашеная капуста богата множеством пищевых волокон, витаминов и минералов, которые необходимы для слаженной работы организма человека.

2. Улучшает работу пищеварительной системы

В просвете толстого кишечника человека постоянно «проживает» около 50 триллионов микроорганизмов.

Квашеная капуста содержит много пробиотиков — полезных бактерий, которые восстанавливают баланс микроорганизмов в кишечнике (повышают численность полезных бактерий, угнетают рост и размножение патогенных).

По данным американских экспертов, в кислой капусте содержится до 28 видов различных бактерий. Больше всего – лакто- и бифидобактерий. Их численность на 100 грамм продукта может достигать 2,5 млрд.

Иранские учёные провели крупный мета-анализ, в ходе которого было обнаружено, что пробиотики снижают симптомы синдрома раздражённого кишечника (уменьшают выраженность боли и диспепсических расстройств, улучшают качество жизни).

Квашеная капуста также эффективно устраняет диарею, вызванную длительным приёмом антибиотиков.

Доказано, что квашеная капуста эффективна в целях лечения неспецифического язвенного колита и болезни Крона. При регулярном употреблении снижается интенсивность газообразования, уменьшается выраженность расстройств стула, ускоряется заживление язвенных дефектов.

Не менее важное достоинство блюда – наличие ценных ферментов, которые, согласно исследованиям, помогают пищеварительному аппарату человека расщеплять и усваивать все группы питательных веществ.

Квашеная капуста также обладает такими лечебными свойствами, как улучшение работы местных факторов иммунитета, благодаря чему реже встречаются инфекционно-воспалительные поражения кишечной трубки.

Таким образом, квашеная капуста улучшает пищеварение, способствует облегчению течения и предотвращению ряда воспалительных заболеваний желудочно-кишечного тракта (в том числе аутоиммунных).

3. Укрепляет иммунитет

Квашеная капуста улучшает работу иммунной системы, что проявляется на системном уровне.

Полезные бактерии, содержащиеся в продукте, нормализуют состав микрофлоры кишечника, нивелируют вредное воздействие патогенных бактерий, снижают риск развития любых сбоев со стороны иммунной системы.

Частое добавление любых пробиотических продуктов (в том числе квашеной капусты) в рацион снижает общую заболеваемость организма инфекционными патологиями.

Например, специалисты Вашингтонского университета обнаружили, что продукт снижает частоту развития и рецидивов инфекций мочевыделительной системы у женщин примерно в 2 раза. Эффекты связаны с угнетением роста вагинальных колоний бактерий. При этом, как утверждают зарубежные эксперты, тяжесть течения инфекционных патологий значительно снижается, уменьшается время нетрудоспособности.

При постоянном потреблении продуктов с пробиотиками необходимость назначения антибиотиков при инфекционных патологиях снижается на 30 %, что крайне важно для нормальной работы иммунитета в целом и предупреждения расстройств пищеварения.

Важно отметить, что квашеная капуста полезна еще и тем, что богата витамином С и железом – важными стимуляторами работы иммунной системы. Доказано, что витамин С воздействует на клеточный и гуморальный компоненты иммунитета, усиливает противобактериальную активность, дифференцировку клеток Т-звена и продукцию интерферона-гамма.

По данным финляндских исследований, витамин С также уменьшает продолжительность и тяжесть течения ОРВИ.

За счёт наличия в составе пробиотиков, квашеная капуста укрепляет иммунитет, повышает устойчивость организма к различным инфекциям.

4. Способствует похудению

Ожирение в последние годы вышло на новый уровень и приобрело масштабы пандемии. Оно не только значительно снижает качество жизни и повышает риск смертности, но и причиняет большой экономический ущерб.

Регулярное употребление квашеной капусты позволит не только поддерживать адекватную массу тела, но и поможет похудеть за счёт множества механизмов.

Продукт обладает достаточно низкой энергетической ценность, но при этом содержит много клетчатки. Клетчатка помогает похудеть, поскольку ее прием приводит к быстрому развитию чувства сытости (из-за увеличения в объёме и заполнении всей полости желудка). В результате человек теряет тягу к еде. Эффект сохраняется до нескольких часов.

Японские учёные пришли к выводу, что квашеная капуста снижает интенсивность расщепления и последующего всасывания жиров, поступивших в кишечник с пищей. В результате часть жиров выводится вместе с каловыми массами, а не усваивается, а общая калорийность рациона снижается.

Канадские эксперты доказали, что длительное употребление кислой капусты (от 12 до 24 недель) провоцирует выраженную потерю массы тела. У женщин эффект выражен значительнее, чем у мужчин. Действие связывается с угнетением всасывания жиров, повышения содержания в крови гормона сытости – лептина, а также с поддержанием популяций благородных бактерий в кишечнике.

Одно из недавних исследований продемонстрировало высокий потенциал квашеной капусты для предотвращения повышения веса. В ходе эксперимента на протяжении нескольких недель все участники получали на 1000 калорий в сутки больше, чем обычно, при этом одна из групп дополнительно употребляла пробиотики. В результате было отмечено, что повышение энергетической ценности рациона не привело к увеличению массы тела в группе, принимавшей пробиотики. Что еще раз доказывает тот  факт, что пробиотики полезны для похудения.

Однако, описанные свойства до конца не изучены и являются предметом научных споров, основная причина которых – низкий уровень доказанности механизмов воздействия на обмен жировой ткани в организме.

Квашеная капуста предотвратит набор лишнего веса, а также поможет сжечь уже имеющиеся жировые отложения.

5. Нормализует работу нервной системы

Последние научные исследования демонстрируют, что содержащиеся в квашеной капусте пробиотики полезны для высшей нервной деятельности.

Итальянские учёные провели эксперимент на животных, которым на протяжении 4 недель давали пробиотики. В ходе эксперимента было выявлено улучшение общего поведения, снижение выраженности тревоги, депрессии и обсессивно-компульсивных расстройств, улучшение памяти.

Другие опыты на грызунах показали, что ферментированные продукты снижают выраженность психоэмоциональных расстройств, предупреждают развитие денегеративных заболеваний головного мозга.

Следует отметить, что квашеная капуста содержит много ценных минералов (особенно цинк и магний), которые крайне важны для адекватного протекания нейро-эндокринных процессов и улучшения работы нервной системы в целом.

Однако квашеная капуста может влиять на эффективность ряда лекарств, использующихся для терапии депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона. В этом случае необходима консультация врача.

6. Снижает риск развития рака

Капуста богата антиоксидантами и прочими растительными соединениями, которые предупреждают развитие злокачественной трансформации клеток организма. Продукт также снижает разрушение цепей ДНК, предотвращает появление мутаций и блокирует рост раковых клеток.

Исследования из Финляндии выявили, что в процессе ферментации капусты выделяются особые соединения (зобрин, глюкозинопаты, изотиоцианаты и др.), которые напрямую воздействуют на чужеродные клетки, вызывая их разрушение.

Доказано, что прием продукта 3 раза в неделю снижает частоту появления рака молочной железы на 72 %.

Также доказано, что квашеная капуста уменьшает частоту встречаемости рака простаты у мужчин.

Квашеная капуста, за счёт содержания противораковых веществ, снижает частоту встречаемости онкологических заболеваний, а также напрямую блокирует рост раковых клеток.

7. Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы

Заболевания со стороны сердца и сосудов являются ведущей причиной смертности практически во всех странах мира.

Главными причинами болезней являются повышение уровня холестерина и глюкозы в крови. Это вызывает эндотелиальную дисфункцию и образование атеросклеротических наложений на стенках сосудов, которые не только сужают их просвет, но и вызывают образование тромботических масс.

По данным Центра наук о питании и пище (Австралия) кислая капуста снижает общий холестерин в крови за счёт воздействия на метаболизм жирных кислот в печени и угнетения повторного всасывания желчных кислот.

Также обнаружена прямая связь между систематическим потреблением пробиотиков и низкой частотой встречаемости ишемической болезни сердца и фатальных сердечно-сосудистых патологий.

При длительном включении пробиотиков в диету, наблюдается снижение систолического и диастолического артериального давления, что крайне важно для лиц, страдающих гипертонией.

Необходимо упомянуть, что квашеная капуста и ее сок (рассол) являются ценными источниками витамина К2. Данное биологически активное вещество предотвращает отложение кальция и атерогенного холестерина на внутренней стенке сосудов.

Научные исследования подтверждают, что квашеная капуста полезна для сердечно-сосудистой системы. Ее рекомендуется употреблять каждый день, чтобы снизить риск развития многих заболеваний, в том числе смертельных.

8. Укрепляет костную ткань

Доказано, то витамин К2, содержащийся в квашеной капусте, стимулирует синтез белковых веществ, играющих ключевую роль в метаболизме ионов кальция в костях.

Исследование, проведённое на базе Университета Маахстрихта (Нидерланды), показало, что маринованная капуста уменьшает потерю костной ткани. Эффект особенно выражен у женщин в период постменопаузы.

Также выявлено снижение частоты переломов позвоночника и шейки бедра у лиц, рацион которых богат пробиотиками и витамином К2.

Квашеная капуста укрепляет кости, поскольку поддерживает минеральный обмен в костной ткани и снижает частоту встречаемости переломов.

9. Улучшает здоровье кожи и глаз

Квашеная капуста богата каротином и витамином А. Эти вещества обладают антиоксидантной активностью и снижают вредное воздействие свободных радикалов.

У людей, чей рацион богат квашеной капустой, учёные отмечают улучшение здоровья кожи, предотвращение денегеративных заболеваний желтого тела, снижение частоты встречаемости катаракты.

Со стороны кожных покровов отмечается снижение интенсивности образования морщин, а также возрастных инволютивных изменений.

Квашеная капуста поможет в сохранении здоровья зрительного аппарата и улучшении эстетических свойств кожи.

Противопоказания и возможный вред

Не смотря на множество фактов о пользе для здоровья, квашеная капуста может причинить и вред. Ниже рассмотрены самые часто встречающиеся побочные эффекты:

  1. Повышение артериального давления. Квашеная капуста способствует задержке жидкости в организме и уменьшению диуреза, что приводит к росту артериального давления. Эффекты реализуются за счёт высокого содержания натрия. Блюдо не следует кушать людям, которые страдают гипертонической болезнью и симптоматическими артериальными гипертензиями.
  2. Повышение кислотности желудочного сока. Продукт противопоказан при наличии любых воспалительных заболеваний желудка в стадии обострения и язвенной болезни.
  3. Усиление почечной недостаточности. Любые патологии со стороны почек, сопровождающиеся снижением их функциональной активности (например, ХБП) являются противопоказанием. Большие объёмы органических кислот, имеющиеся в капусте, усиливают выраженность симптомов.
  4. Метеоризм. Повышенное газообразование наблюдается при неконтролируемом потреблении продукта (свыше 200 г в день) и приводит к снижению качества жизни, активации ряда инфекционно-воспалительных заболеваний кишечника.

Таким образом, следует грамотно подходить к включению квашеной капусты в рацион, тщательно изучить противопоказания, и, при необходимости, проконсультироваться с врачом.

Как выбрать в магазине – 5 советов

Квашеную капусту можно найти и приобрести в большинстве продуктовых магазинов, однако перед покупкой необходимо тщательно изучить товар.

Основные рекомендации по выбору:

  1. Отказ от пастеризованного продукта. Термическая обработка убивает большинство положительных микроорганизмов, снижая пользу для организма.
  2. Отказ от консервантов. Многие производители, с целью увеличения сроков хранения, добавляют ряд консервантов, способных убить полезные бактерии.
  3. Отказ от сахара. Качественный продукт должен содержать только капусту и соль. Бывают также виды без соли.
  4. Вкус, запах и консистенция. Маринованная капуста должна обладать кисло-солёным вкусом и не хрустеть. Хруст указывает на предварительную обработку кипятком, уничтожающим ценные витамины и бактерии, а посторонние запахи и вкусы – на наличии плесени и гниения.
  5. Выбирайте крупнонарезанный продукт. При мелкой нарезке снижается концентрация биологически активных полезных веществ.

Нужно внимательно относиться к выбору квашеной капусты перед покупкой, тщательно изучать этикетку, чтобы приобрести действительно качественный продукт.

Рецепт приготовления дома

Квашеную капусту можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс приготовления блюда достаточно прост.

Нам потребуется:

  • 1 кг. капусты;
  • 25 г. соли.

Схема рецепта:

  1. Нашинковать ножом капусту в стеклянную или металлическую эмалированную ёмкость. Добавить соль и перемешать.
  2. Утрамбовать полученную массу деревянной толкушкой.
  3. Накрыть смесь тарелкой или любым плотным диском из пищевых материалов. Сверху поставить груз, массой около 4-6 кг. Можно использовать банку или бутылку, наполненную водой.
  4. Оставить при комнатной температуре на 5-7 дней. Каждые 2 дня необходимо открывать продукт и протыкать деревянной палочкой для выхода излишков газа.
  5. Готовый продукт переложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Заключение

Таким образом, квашеная капуста – крайне питательный и полезный продукт. Она содержит множество ценных витаминов, макро- и микроэлементов, а также улучшает работу пищеварительной системы, повышает иммунитет и устойчивость организма к инфекциям, оздоравливает кожу, снижает смертность от заболеваний кардиологического и онкологического профиля.

Квашеную капусту рекомендуется употреблять на постоянной основе (около 3 раз в неделю, не более 200 грамм в день).

Также важно отметить, что процесс приготовления блюда достаточно прост, а стоимость низкая, что делает его доступным для большинства населения. Изучите противопоказания, чтобы избежать развития нежелательных реакций.

8 удивительных преимуществ квашеной капусты (плюс способы ее приготовления)

Квашеная капуста - это разновидность квашеной капусты, очень полезной для здоровья.

Считается, что он возник в Китае более 2000 лет назад. В то время ферментация была одним из методов, используемых для предотвращения быстрой порчи продуктов (1).

Квашеная капуста выдержала испытание временем и стала популярным гарниром и приправой во многих культурах. Его особенно ценят в Германии, откуда и произошло его название.

Благодаря ферментации, квашеная капуста имеет гораздо больше питательных свойств и преимуществ для здоровья, чем свежая капуста.

В этой статье описаны 8 преимуществ квашеной капусты для здоровья и дано пошаговое руководство, как приготовить ее самостоятельно.

Квашеная капуста содержит множество питательных веществ, важных для оптимального здоровья. Одна чашка (142 грамма) содержит (2):

  • Калорий: 27
  • Жиры: 0 граммов
  • Углеводы: 6 граммов
  • Клетчатка: 4 грамма
  • Белки: 1 грамм
  • Натрий: 41% от дневной нормы (DV)
  • Витамин C: 23% от DV
  • Витамин K1: 15% от дневной нормы
  • Железо: 12% от дневной нормы DV
  • Марганец: 9% DV
  • Витамин B6: 11% DV
  • Фолиевая кислота: 9% DV
  • Медь: 15% DV
  • Калий : 5% от DV

Квашеная капуста особенно питательна, потому что она подвергается ферментации - процессу, во время которого микроорганизмы в капусте переваривают ее натуральный сахар и превращают их в углекислый газ и органические кислоты.

Брожение начинается, когда дрожжи и бактерии, которые естественным образом присутствуют в капусте и ваших руках, а также в воздухе, вступают в контакт с сахаром в капусте.

Ферментация квашеной капусты создает условия, способствующие росту полезных пробиотиков, которые также содержатся в таких продуктах, как йогурт и кефир (3).

Пробиотики - это бактерии, которые приносят большую пользу для здоровья. Они также помогают сделать пищу более усваиваемой, что увеличивает способность кишечника усваивать содержащиеся в ней витамины и минералы (4, 5).

Однако, в отличие от капусты, квашеная капуста может содержать много натрия. Помните об этом, если следите за потреблением соли.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста богата клетчаткой, витаминами и минералами. Его пробиотики также помогают вашему организму легче усваивать эти питательные вещества, что делает квашеную капусту более питательной, чем сырая капуста или салат из капусты.

Считается, что ваш кишечник содержит более 100 триллионов микроорганизмов или «кишечную флору», что более чем в 10 раз превышает общее количество клеток в вашем теле (6).

Непастеризованная квашеная капуста содержит пробиотики - полезные бактерии, которые действуют как первая линия защиты от токсинов и вредных бактерий. Они также могут улучшить ваше пищеварение и общее состояние здоровья (4, 7, 8).

Пробиотики, подобные тем, что содержатся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике после того, как он был нарушен приемом антибиотиков. Это может помочь уменьшить или предотвратить диарею, вызванную антибиотиками (9, 10, 11).

Исследования также показывают, что пробиотики помогают уменьшить газы, вздутие живота, запоры, диарею и симптомы, связанные с болезнью Крона и язвенным колитом (12, 13, 14, 15).

Добавки с пробиотиками могут содержать от 1 до 50 миллиардов колониеобразующих единиц (КОЕ) на дозу. Для сравнения: 1 грамм квашеной капусты может содержать 1000–100 миллионов КОЕ (16, 17).

Различные штаммы пробиотиков могут давать разные преимущества. Таким образом, употребление широкого спектра сортов может дать вам более широкий спектр преимуществ для здоровья.

В этом отношении квашеная капуста может иметь преимущество. Исследования показали, что одна порция может содержать до 28 различных штаммов бактерий (18).

Как и большинство других ферментированных продуктов, квашеная капуста содержит множество ферментов, которые помогают расщеплять питательные вещества на более мелкие, более легко усваиваемые молекулы (4).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста - источник пробиотиков, которые обладают множеством потенциальных преимуществ для здоровья. Он также содержит ферменты, которые помогают вашему организму легче усваивать питательные вещества.

Квашеная капуста - источник иммуностимулирующих пробиотиков и питательных веществ.

Во-первых, бактерии, которые населяют ваш кишечник, могут оказывать сильное влияние на вашу иммунную систему.Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике, что помогает поддерживать здоровье слизистой оболочки кишечника.

Более прочная оболочка кишечника помогает предотвратить «утечку» нежелательных веществ в организм и иммунный ответ (19, 20, 21, 22).

Поддержание здоровой микрофлоры кишечника также помогает предотвратить рост вредных бактерий и может даже повысить выработку естественных антител (23, 24, 25, 26).

Кроме того, регулярное употребление пробиотических продуктов, таких как квашеная капуста, может снизить риск развития инфекций, таких как простуда и инфекции мочевыводящих путей (27, 28, 29, 30).

Если вы заболели, регулярное употребление продуктов, богатых пробиотиками, может помочь вам быстрее восстановиться (29, 30, 31).

Квашеная капуста не только является источником пробиотиков, но и богата витамином С и железом, которые способствуют укреплению иммунной системы (32, 33, 34, 35).

В частности, увеличение потребления витамина С при простуде может помочь вам быстрее избавиться от симптомов (36, 37).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста - источник пробиотиков, витамина С и железа, которые способствуют укреплению иммунной системы.

Регулярное употребление квашеной капусты может помочь вам сбросить вес и сохранить его.

Отчасти потому, что квашеная капуста, как и большинство овощей, содержит мало калорий и много клетчатки. Диеты с высоким содержанием клетчатки дольше сохраняют чувство сытости, что может помочь естественным образом снизить количество калорий, которые вы потребляете каждый день (38, 39, 40, 41).

Содержание пробиотиков в квашеной капусте также может способствовать уменьшению талии.

Точные причины еще не до конца понятны, но ученые считают, что определенные пробиотики могут иметь способность уменьшать количество жира, поглощаемого вашим организмом из вашего рациона (42, 43)

Различные исследования сообщают, что участники получали богатые пробиотиками продукты или добавки потеряли больше веса, чем те, которые получали плацебо (44, 45, 46).

В недавнем исследовании даже сообщается, что у участников, намеренно перекормленных пробиотиками, набиралось примерно на 50% меньше жира, чем у перекормленных участников, получавших плацебо. Это говорит о том, что диета, богатая пробиотиками, может даже помочь предотвратить увеличение веса (47).

Однако эти результаты не универсальны. Кроме того, разные штаммы пробиотиков могут иметь разные эффекты. Таким образом, необходимы дополнительные исследования для определения эффективности пробиотических штаммов, специфичных для квашеной капусты, на потерю веса (48, 49).

РЕЗЮМЕ

Низкокалорийность квашеной капусты, высокое содержание клетчатки и высокое содержание пробиотиков могут помочь предотвратить увеличение веса и способствовать потере нежелательного жира в организме.

Хотя ваше настроение может влиять на то, что вы едите, считается, что верно и обратное. То, что вы едите, может повлиять на ваше настроение и работу мозга.

Все большее количество исследований обнаруживает тесную связь между вашим кишечником и мозгом.

Они обнаружили, что бактерии, присутствующие в кишечнике, могут отправлять сообщения в мозг, влияя на его работу и восприятие мира (50, 51, 52).

Например, ферментированные пробиотические продукты, такие как квашеная капуста, способствуют созданию здоровой микрофлоры кишечника, что, как показывают исследования, может помочь снизить стресс и сохранить здоровье мозга (53, 54, 55, 56).

Пробиотики помогают улучшить память и уменьшить симптомы тревоги, депрессии, аутизма и даже обсессивно-компульсивного расстройства (ОКР) (51).

Квашеная капуста также может поддерживать здоровье мозга за счет увеличения абсорбции в кишечнике минералов, регулирующих настроение, включая магний и цинк (50).

Тем не менее, некоторые исследователи предупреждают, что соединения квашеной капусты могут взаимодействовать с ингибиторами моноаминоксидазы (ИМАО), типом лекарств, назначаемых для лечения депрессии, тревожных расстройств и болезни Паркинсона (57, 58).

Лица, принимающие эти лекарства, должны проконсультироваться со своим врачом перед добавлением квашеной капусты в свой рацион.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста способствует здоровью микрофлоры кишечника и может увеличить усвоение регулирующих настроение минералов из вашего рациона. Оба эти эффекта помогают снизить стресс и сохранить здоровье мозга.

Капуста, основной ингредиент квашеной капусты, содержит антиоксиданты и другие полезные растительные соединения, которые могут помочь снизить риск некоторых видов рака.

Исследователи считают, что эти соединения могут помочь уменьшить повреждение ДНК, предотвратить мутации клеток и заблокировать чрезмерный рост клеток, который обычно приводит к развитию опухоли (58, 59, 60).

Процесс ферментации капусты может также создавать определенные растительные соединения, которые подавляют рост предраковых клеток (61, 62).

Определенные гены связаны с повышенным риском рака. Экспрессия этих генов иногда регулируется химическими соединениями в пище, которую вы едите.

Два недавних исследования показывают, что капуста и сок квашеной капусты могут помочь снизить риск рака за счет снижения экспрессии генов, связанных с раком (63, 64, 65).

В другом исследовании ученые обнаружили, что у женщин, которые ели много капусты и квашеной капусты от подросткового до взрослого возраста, был снижен риск рака груди.

У женщин, потребляющих более 3 порций в неделю, риск рака груди был на 72% ниже, чем у женщин, которые ели менее 1,5 порций в неделю (66).

Другое исследование с участием мужчин показало, что капуста оказывает аналогичное влияние на риск рака простаты (67).

Однако количество исследований ограничено, и не все исследования дали одинаковые результаты. Таким образом, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы, необходимо больше.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит полезные растительные соединения, которые могут снизить риск развития и распространения раковых клеток.

Квашеная капуста может укрепить здоровье сердца.

Это потому, что он содержит большое количество клетчатки и пробиотиков, которые могут помочь снизить уровень холестерина (68, 69, 70, 71).

Пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, также могут немного снизить кровяное давление у людей с гипертонией. Кажется, что наилучших результатов люди достигают, когда принимают не менее 10 миллионов КОЕ в день в течение более 8 недель (72).

Более того, квашеная капуста является одним из редких растительных источников менахинона, более известного как витамин К2.

Считается, что витамин К2 помогает снизить риск сердечных заболеваний, предотвращая накопление отложений кальция в артериях (73).

В одном исследовании регулярное потребление продуктов, богатых витамином K2, было связано со снижением риска смерти от сердечных заболеваний на 57% в течение 7–10-летнего периода исследования (74).

В другом исследовании женщины снижали риск сердечных заболеваний на 9% на каждые 10 мкг витамина K2, которые они потребляли в день (75).

Для справки, 1 стакан квашеной капусты содержит около 6,6 мкг витамина K2 (76).

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста, содержащая клетчатку, пробиотик и витамин K2, может способствовать снижению уровня холестерина, небольшому повышению артериального давления и снижению риска сердечных заболеваний.

Квашеная капуста содержит витамин К2, который играет важную роль в здоровье костей.

Более конкретно, витамин K2 активирует два белка, которые связываются с кальцием, основным минералом, содержащимся в костях (77, 78).

Считается, что это способствует укреплению и здоровью костей. Фактически, несколько исследований показали, что витамин K2 может приносить пользу здоровью костей.

Например, трехлетнее исследование женщин в постменопаузе показало, что у тех, кто принимал добавки с витамином K2, наблюдались более медленные темпы возрастной потери минеральной плотности костей (79).

Аналогичным образом, в нескольких других исследованиях сообщается, что прием добавок витамина K2 снижает риск переломов позвоночника, бедра и других позвоночников на 60–81% (80).

Однако в некоторых из этих исследований использовались добавки, обеспечивающие очень высокие дозы витамина K2. Таким образом, неизвестно, принесет ли витамин K2, который вы получаете от квашеной капусты, такие же преимущества.

РЕЗЮМЕ

Квашеная капуста содержит витамин K2, питательное вещество, которое способствует укреплению и укреплению костей.

Квашеную капусту легко найти в большинстве супермаркетов, но не все виды, которые вы встретите, будут одинаковыми.

Чтобы получить максимальную отдачу от купленной в магазине квашеной капусты, помните следующие простые советы:

  • Избегайте пастеризованных сортов . Готовую квашеную капусту обычно пастеризуют - процесс, который убивает полезные пробиотики. Охлажденные сорта с меньшей вероятностью будут пастеризованы, но для уверенности проверьте этикетку.
  • Избегайте консервантов. Многие продаваемые в магазине бренды квашеной капусты содержат консерванты, которые могут снизить количество пробиотиков.
  • Избегайте добавления сахара . Квашеная капуста должна содержать только два основных ингредиента: капусту и соль. Некоторые сорта могут также добавлять дополнительные овощи, но избегайте тех, которые добавляют в смесь сахар или что-нибудь еще.

Кроме того, чтобы убедиться, что вы получаете все преимущества квашеной капусты, вы можете приготовить ее самостоятельно.

РЕЗЮМЕ

Вы получите максимальную пользу от квашеной капусты, приобретенной в магазине, если выберете непастеризованные сорта, не содержащие добавленных сахаров или консервантов.

Приготовить квашеную капусту легко, просто и недорого. Вот как:

Квашеная капуста базовая

Ингредиенты

  • 1 зеленая капуста среднего размера
  • 1 столовая ложка (15 мл) не йодированной соли
  • 2–3 измельченной моркови (по желанию)
  • 2–3 зубчика чеснока , мелко нарезанный (необязательно)

Подготовьте 1-литровую банку для квашеной капусты, маленькую банку на 4 унции (120 мл), чтобы придавить ее, и кухонные весы, чтобы взвесить вашу капусту. капустная смесь.

Указания

  1. Если вы хотите добавить морковь и чеснок, сначала поместите их в большую миску.
  2. Выбросьте внешние листья капусты, отложив один более красивый лист. Затем нарежьте капусту на четвертинки, оставив сердцевину внутри. Это облегчит измельчение.
  3. Нарежьте четвертинки капусты в большой миске с смесью моркови и чеснока. Добавьте столько капусты, чтобы довести общий вес до 28 унций (800 граммов), что уместится в 1-литровой (1-литровой) банке.
  4. Добавьте соль и втирайте ее в капустную смесь в течение нескольких минут, пока рассол не начнет скапливаться на дне миски.
  5. Поместите капустную смесь в чистую банку объемом 1 литр (1 литр), надавив вниз, чтобы избавиться от воздушных карманов. Вылейте оставшийся рассол в банку. Воздух в банке способствует размножению вредных бактерий, поэтому убедитесь, что смесь полностью погружена в воду.
  6. Обрежьте отложенный ранее капустный лист по размеру отверстия банки. Поместите его в банку поверх смеси, чтобы овощи не всплыли на поверхность.
  7. Поместите банку с желе объемом 4 унции (120 мл) без крышки в большую банку поверх смеси. Это позволит вашей овощной смеси оставаться ниже рассола во время брожения.
  8. Закрутите крышку на 1-литровую (1-литровую) банку. Это придавит банку с желе, и капустная смесь останется ниже рассола. Крышку оставьте слегка незакрепленной, это позволит газам выходить во время процесса брожения.
  9. Хранить при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей в течение 1–4 недель.

Имейте в виду, что чем крупнее кочан капусты вы начнете, тем слаще и лучше будет вкус квашеной капусты.

Если вам не терпится попробовать свое творение, вы можете сделать это через 7 дней. Чем дольше вы дадите ему бродить, тем сильнее будет вкус.

Вот еще несколько рецептов квашеной капусты:

РЕЗЮМЕ

Выполните указанные выше действия, чтобы приготовить недорогую и вкусную квашеную капусту дома.

Квашеная капуста невероятно питательна и полезна.

Он содержит пробиотики и витамин K2, известные своей пользой для здоровья, а также многие другие питательные вещества.

Употребление квашеной капусты может помочь вам укрепить вашу иммунную систему, улучшить пищеварение, снизить риск некоторых заболеваний и даже похудеть.

Чтобы получить максимальную пользу, ежедневно ешьте немного квашеной капусты.

.

Что такое квашеная капуста? (с иллюстрациями)

Квашеная капуста - это блюдо из квашеной капусты, которое часто ассоциируется с Германией, Эльзасом и Нидерландами, хотя Китай и Корея также создают свои собственные версии. При правильном приготовлении он имеет характерный пикантный пикантный вкус, который некоторым потребителям нравится. Его часто используют в качестве гарнира, особенно с мясом, например, с колбасой, а также его можно добавлять в салаты, бутерброды и другие продукты. На большинстве рынков продается квашеная капуста, и ее относительно легко приготовить дома.

Квашеную капусту делают из капусты и соли и часто используют в качестве гарнира.

В традиционной квашеной капусте всего два ингредиента: нашинкованная капуста и соль. В капусту засыпают большое количество соли, а затем плотно укладывают в глиняную посуду или герметичную банку.Соленые условия способствуют развитию полезных кислотообразующих бактерий, которые превращают натуральный сахар в капусте в молочную и уксусную кислоты, которые сохраняют капусту и придают ей привкус. Если приготовлена ​​в традиционной посуде, смесь необходимо периодически снимать обезжиривающим средством для удаления естественной накипи; После высыхания блюдо можно консервировать и хранить до нескольких лет.

В бутербродах часто бывает квашеная капуста.

Многие повара добавляют в квашеную капусту и другие ингредиенты, например можжевельник, лавровый лист или чеснок. Эти специи придают готовому блюду аромат, не мешая процессу выдержки. В Китае и Корее квашеную капусту часто сильно приправляют. Например, великолепный корейский кимчи добавляют пикантности во многие корейские блюда.Несмотря на то, что квашеная капуста содержит только капусту и соль, она является прекрасным дополнением к рациону; многие ранние моряки поняли, что это может помочь, например, предотвратить цингу.

Чеснок, который часто используют при приготовлении квашеной капусты.

Повара, желающие попробовать свои силы в приготовлении квашеной капусты, должны начать с малого, с 5 фунтов (2,25 кг) капусты. Капусту следует нашинковать или мелко нарезать и засыпать 3 столовыми ложками (54 г) соли. Капусту и соль следует плотно уложить в глиняные кувшины или стеклянные банки, а банки накрыть чистой тканью, тарелками и грузом, например кирпичом или камнем.Каждый день повар должен открывать черепки, чтобы удалить естественную накипь, которая образуется сверху, а затем заменять тряпку свежей. Примерно через 10 дней или две недели капуста полностью посолится, и ее можно будет консервировать для хранения.

Соль, из которой делают квашеную капусту.

После того, как повар усовершенствует основной рецепт, он может поиграть с добавленными ингредиентами и специями, а также с большими партиями. Он должен поддерживать соотношение соли и капусты таким же и обязательно хранить ее в прохладном и сухом месте, пока она застывает, чтобы предотвратить рост дрожжей и вредных бактерий, которые могут испортить блюдо.

Квашеную капусту часто добавляют в колбасы.Квашеная капуста - это блюдо из квашеной капусты, которое часто ассоциируется с Германией и Нидерландами. .

Квашеная капуста полезна?

Квашеная капуста, разновидность квашеной капусты, веками была популярна в Центральной Европе. В квашеной капусте один из самых полезных для здоровья продуктов (капуста) сочетается с одними из самых полезных и проверенных временем способов приготовления, которые когда-либо использовались (ферментация).

В соответствии с требованиями Института интегративной медицины Университета Виттена в Германии, квашеная капуста является одной из самых распространенных и самых ранних форм сохранения капусты, и ее можно проследить как важный источник пищи с четвертого века до нашей эры.С.

Секрет пользы квашеной капусты: ферментация

Что особенного в ферментированных овощах и продуктах питания? Ферментация просто относится к древней стратегии и подходу к персеверации, которые естественным образом изменяют химический состав продуктов. Как и кисломолочные продукты, такие как йогурт и кефир, в процессе ферментации квашеной капусты вырабатываются полезные пробиотики, которые теперь связаны с улучшением иммунной, когнитивной, пищеварительной и эндокринной функций.

Люди использовали ферментацию для сохранения ценных овощей и других продуктов, подверженных порче, в течение длительных периодов времени без использования современных холодильников, морозильников или консервных заводов.

Требуется наличие источника углеводов (например, молока или овощей, состоящих из частиц сахара), а также дрожжей, бактерий или того и другого. Микроорганизмы дрожжей и бактерий ответственны за преобразование глюкозы (сахара) в здоровые штаммы бактерий, которые обитают в кишечнике и помогают контролировать многие физические функции.

Микробное брожение происходит, когда бактерии или дрожжевые организмы лишены доступа к кислороду (поэтому первые французские микробиологи, открывшие науку, лежащую в основе этой процедуры, впервые назвали брожение «дыханием без воздуха»).Тип ферментации, который делает большинство продуктов «пробиотическими» (богатыми полезными бактериями), называется молочно-кислотным брожением. Молочная кислота - естественный консервант, предотвращающий рост вредных бактерий.

Каковы эффекты пробиотиков квашеной капусты?

В первую очередь, живые и активные пробиотики квашеной капусты оказывают благотворное влияние на здоровье пищеварительного тракта и, следовательно, всего остального тела. Это потому, что большая часть иммунной системы вашего организма на самом деле живет в кишечнике и управляется бактериальными организмами, которые вы можете считать «кишечными микробами», которые обитают в кишечной флоре.Микробный дисбаланс был связан с повышенными опасностями различных заболеваний, однако, к счастью, получение полезных микробов из пробиотических продуктов неизменно показало преимущества для здоровья в медицинских учреждениях.

После употребления в пищу таких продуктов, как квашеная капуста, содержащих пробиотики, эти кишечные микробы оседают на слизистой оболочке и складках стенок кишечника, где они взаимодействуют с мозгом через блуждающий нерв. Они также действуют как ваша первая линия защиты от различных вредных бактерий или токсичных веществ, которые попадают в ваш организм.Некоторые полезные пробиотические бактерии, обнаруженные в квашеной капусте и других культивируемых овощах, являются более или менее постоянными гражданами, поскольку образуют устойчивые гнезда. Другие рецидивируют быстрее, но по-прежнему обладают существенным противовоспалительным действием.

Как описано в отчете 2009 г., опубликованном в Индийском журнале медицинской микробиологии, «использование антибиотиков, иммуносупрессивной терапии и облучения, среди других способов лечения, может вызвать изменения в составе кишечника и повлиять на флору ЖКТ.По этой причине введение полезных видов бактерий в желудочно-кишечный тракт может быть действительно привлекательной альтернативой для восстановления микробной стабильности и предотвращения болезней ».

Доказано, что отличные бактерии, обитающие в здоровой кишечной среде, имеют жизненно важное значение для снижения риска практически всех типов тяжелых или хронических заболеваний. В отчете 2006 года, опубликованном в Журнале прикладной микробиологии, говорится, что пробиотики, использующие культивируемые продукты, включают снижение риска:

  • Заболевания мозга и психические заболевания
  • Заболевания пищеварения, такие как синдром дырявого кишечника, язвенный колит и СРК
  • расстройства настроения, такие как депрессия и тревога
  • рак
  • астма
  • Гормональный дисбаланс
  • пищевая аллергия и уровень чувствительности
  • нарушения обмена веществ, такие как диабет
  • Проблемы с лишним весом или увеличение веса
  • различные аутоиммунные заболевания.

Это происходит из-за прямого и косвенного влияния пробиотиков на многочисленные органы и системы, в частности на скорость, с которой ваше тело производит воспаление и регулирует выработку гормонов. «Отличные бактерии» и другие организмы, живущие в вашем кишечнике, тоже могут считаться самостоятельными органами, поскольку они очень важны для здоровья вашего мозга, гормонов, сердца, легких, печени и органов пищеварения. . Последние научные данные говорят нам, что продукты, богатые пробиотиками, могут помочь:

  • Повышают иммунную функцию, потому что они создают барьер против возможных злоумышленников, включая «плохие бактерии», такие как патогены, инфекции, грибки и паразиты.
  • Помогает пищеварению и усвоению различных питательных веществ.
  • Очистите организм, учитывая, что пробиотики помогают предотвратить инфекции и бороться с токсичными веществами, обитающими в вашем пищеварительном тракте.
  • Поддерживает функцию мозга и когнитивное здоровье, даже помогает предотвратить деменцию, лечить болезнь Альцгеймера и бороться с амнезией.
  • Управляйте стрессом через связь «кишечник-мозг», влияние микрофлоры на вашу эндокринную (гормональную) систему.
  • Сдерживайте воспаление, которое лежит в основе многих болезней.

Польза квашеной капусты для здоровья

Материалы Пробиотики, улучшающие пищеварение

Микробы, присутствующие в квашеной капусте, в том числе бактерии рода лактобацилл, в основном «питают» большие бактерии в кишечнике, что улучшает здоровье пищеварительной системы. Исследования показывают, что в составе квашеной капусты lactobacillus plantarum является преобладающим штаммом бактерий LAB, которые рождаются во время фазы ферментации.

Нам еще многое предстоит узнать о конкретных типах полезных бактерий, которые растут в культивируемых продуктах, однако впервые отчет 2003 года, опубликованный в «Журнале прикладной экологической микробиологии», показал сложную экологию, присущую ферментации квашеной капусты.Это позволило по-новому взглянуть на сложный биопроцесс ферментации овощей.

Пробы соленой воды были взяты из 4 резервуаров для ферментации квашеной капусты за 100-дневный период в 2001 году. Всего в сауерркауте наблюдали 171 изолят фага, состоящий как минимум из 26 уникальных фагов. Кроме того, 28 уникальных бактериальных стрессов-хозяев были выделены и определены как штаммы бактерий LAB. Эти штаммы-хозяева включали Leuconostoc, Weissella и Lactobacillus типов

.

Поскольку они могут помочь уменьшить присутствие токсичных веществ, воспалений и вредных бактерий, обитающих в вашем пищеварительном тракте, пробиотические бактерии полезны для уменьшения таких симптомов, как синдром раздраженного кишечника (СРК), запор, диарея, вздутие живота, повышенная чувствительность к пище и расстройства пищеварения.Мы часто слышим, что йогурт с пробиотиками является одним из лучших продуктов для лучшего переваривания пищи и предотвращения болезней, однако немолочные культивированные продукты, такие как квашеная капуста, имеют те же эффекты.

При этом квашеная капуста и другие ферментированные продукты помогают лучше усваивать питательные вещества из пищи, которую вы едите, часто посещать туалет и даже помогают справиться с голодом благодаря своему действию на гормоны.

Повышает иммунную функцию

Хотя большинство людей этого не понимают, кишечник - это самый большой орган вашей иммунной системы, и пробиотики квашеной капусты играют важную роль в регулировании здоровья кишечника.Полезные бактерии могут информировать и поддерживать иммунную систему организма, управляя определенными иммунными клетками и избегая аутоиммунных реакций. Пробиотики также снимают воспаление, которое является основной функцией многих заболеваний, с которыми мы сегодня сталкиваемся.

Текущие клинические исследования подтвердили важную функцию пробиотиков как части здоровой диеты, которая может предложить безопасный, экономичный и естественный метод, который включает барьер против множества типов микробных инфекций. Исследования показали, что пробиотики могут быть надежными в борьбе с диареей, устойчивостью к антибиотикам, колитом Clostridium difficile, многочисленными инфекциями, воспалительными заболеваниями кишечника, запорами и даже раком.Доказано, что давление Lactobacillus rhamnosus благоприятно влияет на иммунитет пищеварительной системы и может увеличивать количество IgA и других клеток иммуноглобулинов в слизистой оболочке кишечника.

Снижает воспаление и аллергию

Аутоиммунитет - одна из основных причин воспаления - это состояние, при котором организм атакует собственные ткани, поскольку он предполагает, что ему причиняет вред посторонний «захватчик», независимо от того, является ли это деликатной или вредной для вас пищей, загрязнителями из дома и косметические товары, некачественный воздух и вода и т. д.

Полезные пробиотики квашеной капусты помогают увеличивать и управлять NK-клетками, которые называют «естественными клетками-киллерами», которые контролируют воспалительные процессы в организме и действуют против инфекций или пищевых аллергических реакций. Это, в свою очередь, может снизить риск возникновения практически всех хронических заболеваний, от сердечных заболеваний до рака.

Гарантирует когнитивное здоровье

Нетрудно представить, как связаны наш мозг и пищеварительная система - вспомните, когда в последний раз вы чувствовали себя «плохо» или у вас в животе были бабочки из-за беспокойства.Ученые все еще узнают больше об интересных и интимных отношениях между вашим кишечником и мозгом, особенно о том, что эти отношения на самом деле являются двунаправленными, или «улицей с двусторонним движением». Дело не только в том, что ваше душевное состояние может повлиять на ваше пищеварение, но оказывается, что здоровье вашей пищеварительной системы также может влиять на вашу нервную систему, функцию мозга и состояние ума!

Все это возможно благодаря тому факту, что блуждающий нерв, среди 12 черепных нервов, помогает сформировать основной канал информации между афферентным нейроном в нервной системе пищеварительного тракта и основной нервной системой в мозгу.На взаимодействие через блуждающий нерв влияют различные популяции бактерий в кишечнике. В зависимости от того, какой тип бактерий существует в различных пропорциях в вашем кишечнике, могут возникать другие химические сообщения, влияющие на вашу способность обнаруживать, запоминать и систематизировать информацию.

Поможет справиться со стрессом и улучшить настроение

Пробиотики, обнаруженные в квашеной капусте, могут способствовать выработке и высвобождению важнейших пищеварительных ферментов и пищеварительных веществ, которые взаимодействуют с химическими веществами в вашем мозгу.К ним относятся различные питательные вещества, такие как минералы и витамины, которые необходимы для соответствующей функции нейротрансмиттеров и когнитивных процессов.

Ваш мозг буквально должен хорошо усваивать питательные вещества, в том числе аминокислоты и жирные кислоты, чтобы производить гормоны, такие как серотонин или дофамин, которые контролируют ваше состояние ума. Пробиотики помогают вырабатывать «гормоны счастья» и бороться с последствиями стресса для вашего тела, поэтому квашеная капуста может даже помочь вам почувствовать себя более оптимистично, получить больше энергии и хорошо выспаться.

Полезно для похудания или поддержания веса

Как видите, состояние здоровья кишечника напрямую влияет на то, как вы верите, чувствуете, действуете и видите мир! Поскольку пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте, помогают регулировать различные гормональные функции, они могут положительно повлиять на ваше желание и контроль. В настоящее время исследования даже связывают потребление продуктов, богатых пробиотиками, со снижением риска ожирения и гораздо более легкой потерей веса.

Поставки антиоксидантов для борьбы с раком

Помимо различных преимуществ, которые обеспечивают пробиотики квашеной капусты, ее основной компонент - капуста - также имеет много преимуществ.Капуста сама по себе борется с болезнями. Капуста входит в группу продуктов с высоким содержанием антиоксидантов и крестоцветных овощей, которые считаются мощными продуктами для борьбы с раком.

Один из факторов: капуста и другие продукты из семейства крестоцветных обладают защитным действием: они содержат различные антиоксиданты и пищевые волокна. Капуста содержит фитохимические вещества, состоящие из сернистых веществ, изотиоцианатов и индолов. В лабораторных условиях они показали безопасность по сравнению с развитием злокачественных клеток и дали положительные результаты по уменьшению воспаления.

Сульфорафан, особенно мощный член семейства изотиоцианатов, способен увеличивать выработку организмом ферментов фазы 2, которые могут помочь в борьбе с дополнительными экстремальными повреждениями.

Хотя большая часть квашеной капусты производится из белокочанной или зеленой капусты, в некоторых диапазонах также используется пурпурная капуста. Пурпурная капуста обладает особыми антиоксидантными свойствами, называемыми антоцианами. Эти флавоноидные фитохимические вещества, которые придают чернике ее глубокий цвет, обладают сильной антиоксидантной активностью, которая помогает бороться с сердечными заболеваниями, раком и когнитивными нарушениями.

.

Как приготовить квашеную капусту

Домашняя квашеная капуста невероятно проста, и для приготовления этого вкусного пробиотического овощного закваски требуется всего несколько ингредиентов.

Ферментация - это древний метод сохранения продуктов, который возвращается, поскольку все больше людей осознают важность питательных пробиотических продуктов.

(Эта статья написана Мелиссой Кейзер, профессиональным организатором и поселенцем из штата Мэн.)

До охлаждения квашеная капуста была популярным способом сохранения большого количества свежих продуктов. Превращение капусты в капусту было способом гарантировать, что овощи будут есть в течение долгих зимних месяцев или голодных перерывов в вегетационный период.

С нашими современными продуктовыми магазинами, холодильниками и морозильниками и системой питания, которая делает свежие продукты доступными круглый год, трудно представить себе, насколько важной была эта задача. Хотя мы больше не сталкиваемся с этой проблемой, ферментация - это ценный навык, которым нужно обладать в любое время года.

Прежде чем приступить к приготовлению квашеной капусты, давайте поговорим о ферментации.

Как работает ферментация

Ферментация - это процесс превращения сырого овоща в другую форму - такую, которая может храниться дольше, богата полезными пробиотическими бактериями и имеет другой вкус.

Овощи способны к брожению благодаря естественным микробам и сахару, содержащимся в овощах и на них.В правильных условиях эти пробиотические бактерии (также известные как молочнокислые бактерии) начинают поедать сахар, содержащийся в овощах.

При этом образуется молочная кислота, которая затем превращает овощи в ферментированный рассол.

Говоря очень упрощенно, вы кладете овощ в банку и заливаете рассолом или собственным соком. Затем вы используете какой-то груз, чтобы подтолкнуть овощи ниже уровня жидкости, создавая бескислородную область, в которой овощи могут трансформироваться.

Хранение овощей под жидкостью также защищает их от вредных бактерий, которые могут перемещаться в воздухе.

Со временем лакто-бактерии съедают сахар в овощах и превращают ваш простой овощ в богатый пробиотиками рассол или краут!

Что такое квашеная капуста?

Не вся квашеная капуста является пробиотиком, большая часть ее фактически консервирована и подвергнута термической обработке. То же самое и с солеными огурцами в наши дни, в то время как исторически «маринование» часто означало приготовление солений на основе лакто-фермента, в наши дни это чаще всего маринованные огурцы из укропа в домашних условиях или неизменно популярные соленья из хлеба с маслом.

Квашеная капуста - это капуста, прошедшая процесс лакто-ферментации. В результате остается квашеная капуста, богатая пробиотическими бактериями.

Консервированная квашеная капуста , однако, консервируется с использованием уксуса или тепла, либо и того, и другого. Этот вид лечения убивает все присутствующие бактерии. Из них может получиться вкусный краут вместе со шпецле или сэндвичем с Рубеном, но в нем нет пробиотической пользы.

Есть много видов ферментированных овощей, а также способов их описания.Традиционно квашеную капусту готовят из капусты. В зависимости от рецепта вы можете добавить приправы или приготовить краут с другими овощами, такими как морковь или свекла.

Массаж домашней квашеной капусты вручную для приготовления рассола. Если приготовлено из свежей капусты, воду в закваску добавлять не нужно. Все, что вам нужно, это капуста и соль.

Состав квашеной капусты

Как правило, для приготовления квашеной капусты требуется несколько ингредиентов. Кочанная капуста и соль - это все, что требуется, и даже соль не является обязательной в некоторых более сложных методах.Традиционные специи различаются в зависимости от региона, и их употреблять нельзя.

Капуста

Вы можете использовать красный или зеленый, хотя зеленый более традиционный. Чем свежее капуста, тем лучше, поэтому, если у вас нет собственного огорода для сбора урожая, поищите кочаны на местной ферме, на фермерском рынке или в продуктовом магазине, где есть высокие обороты по продуктам.

Ищите те, которые кажутся плотными и тяжелыми, но некоторые пятна на внешних листьях в порядке, вы можете их очистить.Не кладите половину головы, о которой вы забыли, в заднюю часть холодильника, которая грустная, высохшая и гибкая.

Соль

Хотя можно приготовить квашеную капусту с низким содержанием соли или без нее, соль играет важную роль. Это помогает сохранять капусту хрустящей, делая краут более приятным, но также помогает набирать воду, которая действует как рассол.

Хотя может показаться, что для одного рецепта нужно много соли, помните, что вы не будете есть всю банку сразу, и это, вероятно, будет меньше, чем в среднем коммерчески приготовленной еде.

Соль также помогает сделать ферменты более безопасными для употребления в пищу, способствуя сохранению, она делает минералы более абсорбируемыми и улучшает вкус.

Можно использовать любую соль, если это чистая соль. Обычная йодированная соль содержит другие добавки и вещества, препятствующие слеживанию, иногда даже сахар для придания вкуса. Посмотрите на этикетку ингредиентов когда-нибудь, и вы удивитесь, что скрывается в обычной 50-центовой банке с солью.

Я обычно использую кошерную или морскую соль, это просто соль без других добавок.Гималайская соль и консервная соль также являются хорошими вариантами, поскольку они также не содержат несолевых добавок.

Дополнительные специи для квашеной капусты

Тмин и можжевельник - классические приправы для квашеной капусты. Это совершенно необязательно, и многие домашние рецепты квашеной капусты в наши дни просто придерживаются капусты и соли.

Добавление специй по вашему вкусу обычно не повлияет на закваску, и на самом деле это предел.

Оборудование для приготовления квашеной капусты

Помните, что ферментация - это древний способ сохранения пищи, так что вы можете обойтись без всяких всяких всяких всяких всяких изысков! Однако, помимо обычного кухонного оборудования, есть несколько вещей, которые облегчат процесс ферментации и помогут добиться большего успеха.

Емкость для брожения

Банки масона с широким горлом легко наполнить капустой, но я также использую обычный горлышко и плечи, чтобы овощи не попадали в рассол. Подойдет банка любого размера или бренда!

Требуется метод проб и ошибок, чтобы определить, какой размер банки вам нужен для того количества краута, которое вы готовите. Вы хотите, чтобы там было хотя бы несколько дюймов. Я обычно использую полтора фунта капусты и помещаю их в банку размером с кварту.

Хотя это и не обязательно, специализированный кувшин для брожения может стать отличным вложением, если вы ферментируете большие количества. Приготовление квашеной капусты в квашеной капусте - традиционный способ сбраживания квашеной капусты, и вы можете найти квашеную капусту с крышкой и водяным затвором или открытые кувшины.

Инструмент для измельчения квашеной капусты

Для того, чтобы приготовить квашеную капусту, вы должны вытащить жидкость из капусты, чтобы получился рассол. Для этого можно использовать руки, но если массировать капусту - не то, чем вы занимаетесь (или ваши руки устали), вы также можете ее растолочь.

Можно купить специальные удилища, но я использую конец своей французской скалки.

Использование французской скалки в качестве лопатки для квашеной капусты

Вес ферментации

Вам понадобится что-нибудь, чтобы протолкнуть овощи в рассол. Есть много разных способов сделать это, многие из которых, вероятно, у вас уже есть дома.

Вот несколько идей:

  • Фляги меньшего размера ~ Вы можете использовать флягу меньшего размера, которая помещается в вашу основную флягу для брожения.Наполненный водой, он будет служить грузом поверх овощей.
  • Керамика Вес: Вы можете приобрести (или, если вы гончар, сделать свои собственные) керамические диски, которые поместятся внутри вашего сосуда.
  • Стеклянные гири ~ Подобно керамическим гирям, существует ряд компаний, производящих стеклянные гири для брожения, специально разработанные для использования в сосудах для каменщиков. Их легко чистить, они доступны по цене и широко доступны.
  • Чистые камни ~ Найдите камень, который поместится в вашем сосуде, и прокипятите 20 минут, затем дайте остыть перед использованием в качестве груза.Вы также можете использовать камень поверх тарелки, чтобы он действовал как более широкий груз, если у вас большой сосуд.
  • Сумка с замком-молнией ~ При помещении в банку в незапечатанном виде поверх овощей, а затем наполнении водой, она действует как груз. Бонусные баллы, если вы используете рассол, в случае его утечки это не испортит вашу фермент.

Дополнительный воздушный шлюз для брожения

Вы можете безопасно и успешно ферментировать, оставив банку открытой на воздухе, просто накрыв ее тканью, чтобы внутрь не попала пыль.Вот как готовится квашеная капуста, когда вы используете открытый горшок.

Или вы можете использовать воздушный шлюз, который позволяет газам выходить, но не проникать внутрь.

Лично я предпочитаю использовать воздушный шлюз. Многие ферментирующие кувшины имеют встроенный воздушный шлюз, который называется гидрозатвором. У этого кувшина есть выступ, похожий на ров. Когда он заполнен, и крышка помещена в ров с водой, он действует как воздушный шлюз.

Вы также можете найти недорогие трехкомпонентные пластиковые шлюзовые системы того же типа, которые вы используете для приготовления домашнего вина.Затем эта стандартная система воздушного шлюза переходит в специальную крышку для ферментации, предназначенную для кувшина.

Существуют также силиконовые воздушные шлюзы, они прочные и легко чистятся.

Как приготовить квашеную капусту

Приготовление квашеной капусты в домашних условиях начинается с ее приготовления.

Я использую полтора фунта капусты для этой партии, что составляет примерно половину кочана среднего и большого размера (обычно около 3 фунтов).Это примерно подходящее количество для банки размером с кварту.

Если вы один, чтобы мыть овощи, лучше просто прополоскать в холодной воде. Избегайте мытья рук с овощами, мылом или очень горячей водой. Удалите поврежденные внешние листья капусты и вырежьте жесткую сердцевину.

Капусту натереть на терке или нарезать ломтиками. Я лично считаю, что на терке получается слишком мелкая капуста, поэтому используйте нож, чтобы нарезать капусту дольками, а затем тонкими ломтиками, но поэкспериментируйте с тем, что подойдет вам.

После того, как капуста будет готова, добавьте соль.Тщательные рецепты потребуют от вас взвесить соль и добавить от 1,5 до 3% соли в зависимости от веса капусты. Это довольно широкий диапазон, и для 1 1/2 фунта капусты это где-то между 1/2 столовой ложкой и полной столовой ложкой.

Для литровой банки я бы посоветовал добавить одну столовую ложку соли, что является ошибкой из соображений осторожности и идеально подходит для начинающих ферментеров. Чем меньше соли, тем выше риск того, что бактерии порчи могут доминировать в контейнере до того, как сололюбивые молочнокислые бактерии возьмут верх.

После того, как капуста и соль будут тщательно перемешаны, разотрите или помассируйте капусту, чтобы она высвободила сок. Этот сок будет рассолом для квашеной капусты, добавлять воду не нужно.

Продолжайте растирать или массировать капусту до тех пор, пока из нее не потечет значительное количество жидкости, что обеспечит погружение квашеной капусты в емкость для брожения.

Если вы хотите добавить специи, добавьте их сейчас. Я использую 1 столовую ложку семян тмина и 5 целых ягод можжевельника.

Квашеная капуста - это всего лишь несколько ингредиентов, и как только вы добавили соль и любые специи, пора переложить ее в емкость для брожения.

Добавьте капусту в емкость или банку и надавите руками, ложкой или молотком. Сверху должно быть не менее нескольких дюймов. Я использую литровую банку с широким горлом, которая идеально подходит для половины кочана капусты (1 1/2 фунта), которую я использую.

Капуста имеет тенденцию к высыханию с возрастом, поэтому для квашеной капусты лучше всего использовать свежую капусту.Если ваша капуста просто не производит достаточного количества собственной жидкости, чтобы покрыть себя, отложите ее на несколько часов и посмотрите, выделяет ли она больше, если дать ей какое-то время.

Обычно капуста выделяет много жидкости, чтобы полностью погрузить квашеную капусту в течение 4-6 часов. Если нет, возможно, вам придется приготовить рассол, чтобы помочь. Смешайте 1 стакан воды с 1 чайной ложкой соли, затем вылейте ее в емкость, пока капуста не погрузится в воду.

Добавьте выбранный вами вес для брожения (как описано выше).Это помогает протолкнуть капусту ниже рассола, который должен покрывать капусту не менее чем на 1 дюйм жидкости.

Любой овощ над водой подвержен плесени, как если бы вы оставили этот овощ на прилавке, поэтому держите фермент в безопасности, полностью погружая его в воду.

Низкотехнологичный совет: Когда я использую квартовую банку с широким горлышком, как я делаю для этой партии, я предпочитаю сначала положить лист капусты, чтобы он служил «крышкой» для маленьких нарезанных кусочков моей квашеная капуста.Затем я использую банку с желе на 4 унции. Он находится чуть ниже края основной банки и вместе с более широким основанием капустного листа добавляет достаточно веса, чтобы капуста оставалась погруженной в воду. Я снимаю эту капустную «крышечку», когда квашеная капуста перебродит, и выбрасываю ее.

Импровизированная гиря для брожения из небольшой кувшина.

Капуста и соль теперь находятся в банке и удерживаются ниже линии жидкости каким-то бродильным грузом. Воздушные шлюзы не являются обязательными, но если вы используете их, добавьте их сейчас.

В противном случае накройте открытый контейнер чистым кухонным полотенцем или марлей. Всегда рекомендуется ставить банку на полотенце или тарелку на случай, если рассол закипит.

А теперь самое сложное… терпение.

Рецепт брожения квашеной капусты даст вам предполагаемое время, и это почти всегда окно. Идеальная температура для брожения - 64-75 градусов. В более теплых птичниках брожение будет происходить быстрее, а в более прохладных помещениях - дольше.

Я обычно жду от недели до 10 дней, а затем пробую пробу. На данный момент вкус будет довольно мягким, и многие люди предпочитают квашеную капусту примерно на 3-й неделе.

Вкус - это индивидуальное предпочтение, но ваш краут должен быть немного кислым и маринованным. Если вы новичок в ферментированных продуктах, это может стать для вас новым вкусом. Хорошая закваска должна быть соленой, кислой и сложной.

Слегка неприятный запах (подумайте, хороший, пахнущий сыр) не значит, что он плохой, но они не должны иметь вкуса или запаха плесенью или плесенью.

Хранение квашеной капусты

Когда он ферментируется до желаемой степени готовности, снимите воздушный затвор или ткань, закрутите крышку и храните в холодильнике.

Холод помогает замедлить процесс, но не останавливает его полностью. Пробиотические молочнокислые бактерии все еще работают даже в холодильнике, а квашеная капуста будет продолжать ферментировать и медленно меняться с течением времени.

Если у вас есть холодный подвал, вы также можете держать краут под шлюзом и использовать по мере необходимости.Обязательно вдавите краут под рассол.

Нормальные части брожения квашеной капусты

Если вы новичок в ферментации, полезно знать, что нормально во время любого брожения. (Как и то, что нет…)

Пузыри

Когда происходит волшебство брожения, выделяются газы, в основном двуокись углерода. Вы увидите, как в банке образуются пузыри, похожие на пузырьки шампанского, или пена на поверхности рассола.

Если вы используете воздушный шлюз, вы можете увидеть, как пузырьки газа проходят сквозь него, или иногда появляются бугорки, проходящие через гидрозатвор.

Замена рассола

Рассол, скорее всего, станет мутным, и на дне емкости может образоваться осадок. Некоторые овощи, такие как редис или краснокочанная капуста, также меняют цвет рассола.

Запах

Ваши ферменты - это волшебный сосуд, в котором бактерии едят и пугают. Когда капуста трансформируется, она может пахнуть.Подумайте о грязных носках или вонючем сыре. Если вы чувствительны к запаху, попробуйте использовать воздушный шлюз.

Форма

Если вы видите плесень сверху, это означает, что над рассолом находятся овощи, которые подвергаются воздействию воздуха, в результате чего они покрываются плесенью. Это не обязательно означает ваш

.

Смотрите также