Что полезнее хлеб или сухари из хлеба


Что полезнее свежий хлеб или сухари?

Хлеб – один из самых популярных продуктов питания. Его употребляют практически с любыми блюдами. Это недорогой продукт, позволяющий быстро утолить чувство голода. Из него также производятся сухари. Фактически это тот же хлеб, но высушенный. Продукты имеют очень схожие свойства, но всё же немного отличаются. У них есть свои полезные характеристики, но в некоторых случаях могут быть и противопоказания.

Основные отличия продуктов

По химическому составу изделия практически идентичны. Они производятся из разных сортов муки. Грубо говоря, сухари являются производным от хлеба продуктом. Ранее для их изготовления применяли старые или бракованные буханки, которые уже непригодны для употребления в текущем виде. К примеру, если изделие немного залежалось и начало твердеть, кушать его слегка неприятно, к тому же теряется изначальный вкус. Поэтому батон режут на небольшие куски, а затем высушивают, получая сухари.

На современных производствах сухари делают несколько иным способом. Их производят не из чёрствых хлебобулочных изделий, а из специально приготовленных батонов. Последние делают не в традиционной форме буханки, а в виде длинных прямоугольных изделий. Специфика технологического процесса позволяет производителю влиять на структуру будущего сухаря – делать её более плотной, грубоватой или наоборот нежной и тающей.

После выпечки батоны некоторое время отлёживаются в отдельных помещениях. На стадии очерствения происходит стабилизация и уплотнение структуры мякиша. Такие изделия уже гораздо проще нарезать на сухарики нужных размеров. При необходимости сухари обваливаются в различных специях в специальных устройствах, работающих по принципу бетономешалки. Затем заготовки отправляются в специальную печь для сушки.

Полезные свойства хлеба

Многие диетологи считают, что хлеб используется исключительно для утоления голода и не несёт пользы для организма. На самом деле он обладает массой полезных качеств:

  • Содержит много клетчатки, что способствует похуданию и нормализации работы ЖКТ.
  • Имеет в составе много витаминов групп B и E . Также содержит необходимые организму аминокислоты, железо, медь, цинк и ниацин.
  • Обеспечивает быстрое насыщение организма.
  • Укрепляет нервную систему благодаря наличию витаминов группы B. Улучшает самочувствие, повышает настроение, помогает преодолеть стресс.
  • Восстановление энергии организма благодаря богатому содержанию углеводов.
  • Поддержание нормальной работы сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию витаминов группы B.
  • Защита организма от внешних раздражителей и аллергенов за счёт наличия витамина E.
  • Наличие аминокислот, укрепляющих волосы, и улучшающих состояние кожи.

Чем полезны сухари?

Сухарики изготавливают из того же хлеба, поэтому они обладают практически аналогичными положительными качествами, но имеют и собственные уникальные свойства:

  • Насыщение организма энергией благодаря высокой калорийности. Углеводы, содержащиеся в сухарях, легко усваиваются, за счёт чего организм очень быстро восстанавливает силы.
  • Нормализация пищеварительной системы за счёт высокого содержания клетчатки. Сухарики обеспечивают долговременное ощущение сытости. Благодаря этому идеально подходят для походов и длительных поездок.
  • Способствуют очистке ЖКТ от вредных веществ. Их рекомендуют употреблять при заболеваниях кишечника и после отравлений.
  • Не повышают кислотность желудка, и не приводят к вздутию живота.
  • Очень легко усваиваются и положительно воздействуют на систему пищеварения.

Сухари часто включают в состав различных диет. Их можно кушать как отдельное блюдо или использовать для приготовления различных салатов. В отличие от свежего хлеба, сухарики значительно дольше хранятся, а приготовить их можно даже дома в обычной духовке. Кроме того, хлебный мякиш можно даже просто высушить на подоконнике.

Возможные противопоказания

Оба продукта являются в целом полезными. Но, всё же не всегда и не всем их можно употреблять. Сухари могут оказать следующее негативное влияние:

  • Не рекомендуются к употреблению натощак. В противном случае возможны нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.
  • Запор при чрезмерном употреблении.
  • Развитие гастрита. Актуально только для пакетированных сухариков с различными вкусовыми добавками, ароматизаторами и консервантами.

В целом домашние или фабричные сухари не несут особого вреда. Опасными считаются только пакетированные изделия с различными вкусами.

У хлеба тоже имеются противопоказания:

  • Ржаной хлеб не рекомендован к употреблению людям с гастритом и язвой желудка.
  • Повышение риска развития ожирения.
  • Риск изменения химического состава крови из-за наличия в составе дрожжей (неактуально для бездрожжевого хлеба).
  • Возникновение аллергии из-за наличия в составе различных добавок и консервантов. Такие добавки вносят не все производители.
  • Метеоризм и сбои в работе системы пищеварения при чрезмерном употреблении.

Какой продукт полезнее?

Оба продукта оказывают в целом положительное воздействие на организм, за исключением вышеописанных противопоказаний. Людям с болезнями ЖКТ не рекомендуется употреблять хлебобулочные изделия и их производные, в том числе сухарики. Также хлеб в свежем виде нежелателен для людей с сахарным диабетом. В остальных случаях продукты можно употреблять, но в умеренном количестве.

Положительные характеристики продукта прежде всего зависят от его состава. Мультизлаковый и цельнозерновой хлеб считается самым полезным. Ржаной и пшеничный хлеб является менее полезным. По аналогичной схеме классифицируются и сухари, поскольку они наследуют практически все полезные и вредные свойства свежего изделия.

Однако всё же диетологи считают сухари более полезным продуктом. Но, это актуально исключительно для изделий, которые изготавливаются без добавления различных усилителей вкуса, ароматизаторов, консервантов и прочих химических веществ. Поэтому домашние сухарики считаются самыми полезными.

Основное преимущество сухариков в плане пользы для организма – кристаллическая структура крахмала. В свежем мякише крахмал имеет аморфное состояние, поэтому быстро расщепляется в организме. При сушке восстанавливается его кристаллическая структура (процесс ретроградации). Благодаря этому крахмал не так активно расщепляется и, соответственно, обладает пониженным гликемическим индексом. Но, всё же различие между свежим и высушенным хлебом очень незначительно, и может иметь значение только в редких случаях.


 

Похожие материалы:

Почему хлеб на закваске самый полезный хлеб?

Так почему же хлеб на закваске полезнее обычного?

Забронировать курс закваски для здоровья

Один из наиболее часто задаваемых мне вопросов - почему я могу переваривать хлеб на закваске, но не обычный коммерческий хлеб? Причин много, и ответы у каждого разные.

Однако исследования, часто связанные с СРК, показывают, что основное хранилище фосфора в семенах находится в отрубях пшеницы и называется фитиновой кислотой, которая может быть причиной дискомфорта при пищеварении и вздутия живота.У людей и животных с одним желудком эта фитиновая кислота подавляет ферменты, необходимые для расщепления белков и крахмала в желудке. Недостаток ферментов приводит к проблемам с пищеварением. По иронии судьбы цельнозерновой хлеб промышленного производства, который обычно считается «здоровым», часто является худшим из того, что должен есть человек с непереносимостью пшеницы.

К счастью, у нас есть союзник, закваска. Дикие дрожжи и лактобациллы в закваске нейтрализуют фитиновую кислоту, как показывает хлеб, за счет подкисления теста.Это предотвращает действие фитиновой кислоты и облегчает усвоение хлеба. Эти молекулы фитиновой кислоты связываются с другими минералами, такими как кальций, магний, железо и цинк, что делает эти важные питательные вещества недоступными для нас. Длительное медленное брожение пшеницы может снизить содержание фитатов до 90%. Существует интересное исследование, в котором сравнивается влияние различных заквасок (дрожжей, закваски и их смеси) на разложение фитиновой кислоты, в котором оценивалось влияние расщепления фитиновой кислоты на растворимость фосфора и магния во время выпечки хлеба, которое показало, что брожение на закваске было замедленным. намного эффективнее дрожжевого брожения в плане снижения содержания фитатов в цельнозерновом хлебе (-62 и -38% соответственно).Молочнокислые бактерии, присутствующие в закваске, усиливают подкисление, что приводит к повышенной растворимости магния и фосфора.

Проще говоря, ферменты фитазы, высвобождаемые дрожжами при подкислении теста, эффективно предварительно переваривают муку, высвобождая микроэлементы и, в свою очередь, уменьшая вздутие живота и дискомфорт при пищеварении.

Хлеб на закваске также дольше переваривается; Исследования показали, что ржаная мука, добавляемая в закваску, помогает регулировать уровень сахара в крови, что помогает предотвратить диабет.

Закваска также является пребиотиком, который помогает поддерживать микробиом кишечника. Это одна из тем, которую мы подробно рассматриваем в курсах закваски для здоровья.

Какие ингредиенты в закваске?
Просто мука, вода и соль - все другие неестественные ингредиенты, содержащиеся в хлебе промышленного производства, исключены. Дешевый, производимый промышленным способом хлеб, обработанный Chorleywood, основан на использовании ферментов, консервантов, эмульгаторов и улучшителей для быстрого выпекания хлеба.Эти добавки также виноваты в непереносимости пшеницы у некоторых людей.

Дорого ли готовить закваску?

Нет. Использование обычной крепкой муки означает, что вы можете приготовить буханку 800 г всего за 28 пенсов, хотя я рекомендую своим ученикам использовать органическую муку местного помола из каменного помола, если они могут

Легко ли приготовить закваску?

Да. Это занимает около 15 минут в течение 24 часов. По иронии судьбы закваска имеет репутацию сложной, но это просто вопрос понимания того, как тесто ведет себя и какие факторы на него влияют.

Чтобы узнать больше о Digestible Sourdough, существует курс ограниченного выпуска.

Ссылки

Lopez HW, Krespine V, Guy C, Messager A, Demigne C, Remesy C. Длительное брожение закваски из цельной пшеницы снижает уровень фитатов и увеличивает растворимость

магния. J. Agric Food Chem. 2001 Май; 49 (5): 2657-62. PubMed PMID: 11368651.

Поделитесь постом "Почему я могу переваривать хлеб на закваске, а не коммерческий хлеб?"

.

Безглютеновых продуктов и заменителей, которые должен знать каждый

Даже сегодня, когда есть больше ресурсов для безглютеновых продуктов и рецептов, чем когда-либо прежде, исключить пшеницу и другие злаки из своего рациона может быть сложно - как с материальной точки зрения, так и с эмоциональной точки зрения. (Когда нам пришлось оставить багеты? Это было слезливое прощание.) На самом деле не имеет значения, были ли вы без глютена в течение многих лет или просто решились сейчас - вот 15 продуктов, которые вы, вероятно, пропустите, и лучшие заменители без глютена, которые мы нашли.

1. Тортильи из муки

Если вы жаждете мучных лепешек, поменять местами кукурузные лепешки определенно не составит труда. Салат - тоже классический вариант, но мы обнаружили, что зелень капусты немного лучше - листья, как правило, крупнее, крепче и с меньшей вероятностью рвутся.

2. Крекеры

Хотя в наши дни в продуктовых магазинах можно найти множество безглютеновых крекеров, вы не сможете превзойти простоту рисового пирога. Нам также нравятся нарезанные лепешки из коричневого риса, поджаренные в сочетании с сыром или хумусом.

3. Хлебные крошки

Если вам нужны панировочные сухари в рецепте или просто в качестве начинки, овсяные хлопья без глютена станут отличной заменой, если вы сначала отправите их через кухонный комбайн. Также попробуйте измельчить ваши любимые хлопья из льна или клетчатки без глютена и использовать их вместо панировочных сухарей, чтобы получить дополнительную хрустящую начинку.

4. Pizza Crust

Конечно, вы можете выбрать тесто для пиццы без глютена, но если вы хотите чего-то немного неожиданного, попробуйте приготовить пиццу на картофельном пюре.(Серьезно.) Если это вас не устраивает, из спагетти из тыквы и цветной капусты получаются потрясающие, здоровые корочки.

5. Блинчики

Каждый раз, когда вам хочется блинов, замените муку, которую требует рецепт, кукурузной мукой, чтобы увеличить количество белка без глютена. Это также добавит в ваше утро здоровую дозу протеина, и нам это всегда удается.

6. Гранола

Рубленые орехи - отличный способ имитировать консистенцию традиционной гранолы без риска загрязнения глютеном.Они идеально подходят для тарелки йогурта, но мы также любим их просто перекусить.

7. Готовая глазурь

Не вся готовая глазурь не содержит глютена, поэтому, если вы ищете альтернативу, которая проще, чем приготовить самостоятельно, попробуйте безе. Его легко взбивать, он легкий и придает сладость любому десерту.

8. Гренки

В следующий раз, когда вы захотите хрустеть из салата, возьмите орехи вместо гренок. Они легкие, богаты белком и, что самое главное, не содержат глютена.

9. Универсальная мука

Существует множество отличных вариантов для замены универсальной муки, и, честно говоря, многие из них лучше оригинала. Наши фавориты - миндальная мука, кокосовая мука, гречневая мука, сорго, миндальная мука, рисовая мука, мука из нута и мука из коричневого риса. В зависимости от того, что вы делаете, вам, возможно, придется комбинировать некоторые из них с кукурузным крахмалом, крахмалом тапиоки или картофельным крахмалом.

10. Макаронные изделия

В наши дни доступно множество отличных макаронных изделий без глютена, и, поскольку большинство наших фаворитов сделано из бобов или здоровых злаков, они лучше для вас, чем оригинальные.Конечно, зудл и другая овощная лапша всегда будут одним из основных продуктов в нашем рецепте.

11. Кускус

Воспроизвести отчетливую текстуру кускуса практически невозможно, но другие зерна, такие как киноа и полента, могут оказаться довольно близкими. Еще один хороший трюк? Приготовьте на пару и натрите цветную капусту, чтобы получилась воздушная сытная замена кускуса.

12. Соевый соус

Большая часть соевого соуса содержит пшеницу, поэтому выбор тамари, двоюродного брата соевого соуса без пшеницы, - лучший выбор, когда вам нужен вкус умами.Тем не менее, проверьте этикетку - некоторые тамари могут содержать небольшое количество пшеницы, чего стоит избегать.

13. Roux

Roux - это смесь жира и муки, которая используется для загущения супов и соусов, но, поскольку у вас не может быть муки (да), вам понадобится что-то еще. Попробуйте использовать картофельное пюре или смесь кукурузного крахмала и воды - и то, и другое добавит густоты и кремовой консистенции, которые вам нужны.

14. Бублики

Все, что можно надеть на бублик, можно положить на рисовый пирог. Просто говорю'.

Первоначально опубликовано в декабре 2011 г. Обновлено в июне 2017 г.

.

Как приготовить панировочные сухари

Сделать свои собственные панировочные сухари не может быть проще, и как удивительно знать, что вы не только быстро приготовили их с нуля, но и что вам не пришлось отказываться от того, чтобы бросить половину буханки черствого хлеба в мусор. Двойная доза удовлетворения.


Приготовление крошек домашнего хлеба

Убедитесь, что ваш хлеб достаточно сухой / несвежий, но не твердый.

Если вы хотите ускорить этот процесс (что довольно забавно; обычно мы пытаемся сохранить свежесть подольше), вы можете положить кусочки хлеба на противень и запекать их в предварительно разогретой духовке до 325 ° F примерно 20 минут, пока они не высохнут.Если ваш хлеб очень твердый и сухой, вы все равно можете делать панировочные сухари, но они будут напоминать сухие панировочные сухари, которые вы покупаете предварительно упакованными в магазине.

Разорвите хлеб на куски.

Они не обязательно должны быть крошечными, но двухдюймовые куски позволят им нарезать ровно.

Положите хлеб в кухонный комбайн.

Используйте для этого металлическое лезвие и не заполняйте его более чем на 2/3.

Взбейте хлеб.

Вы хотите настроить кухонный комбайн короткими импульсами, чтобы вы могли контролировать, насколько мелко нарезан хлеб.

Продолжайте до тех пор, пока хлебные крошки не станут желаемого размера - грубые, мелкие или их сочетание.

Чем суше хлеб, тем более мелким будет мякиш.


Как приготовить хлебные крошки: Приготовить домашние панировочные сухари - простые или итальянские - до смешного просто. Вот как!

Твитнуть

Как использовать домашние хлебные крошки

Вы можете использовать панировочные сухари, чтобы покрыть куриную грудку или свиные отбивные, или посыпать рыбу, гребешки или пасту.

Вы можете даже сначала бросить эти панировочные сухари с небольшим количеством чеснока, свежей зелени и цедры цитрусовых, чтобы получить прекрасный вкус и текстуру (это то, что в Италии известно как гремолата, отличный способ оживить многие блюда, от начинки кростини до зеленой фасоли).

Как приготовить итальянские панировочные сухари

Если вы хотите приготовить классические итальянские панировочные сухари, просто добавьте 1-2 чайные ложки сушеной итальянской приправы (или смесь сушеной петрушки, шалфея, базилика, орегано и майорана), ½ чайной ложки чесночного порошка и щепотку соли.Убедитесь, что смесь хорошо перемешана; слегка встряхивайте или перемешивайте каждый раз, когда используете, чтобы травы хорошо распределились.

Как хранить панировочные сухари

Положите панировочные сухари в герметичный контейнер и храните при комнатной температуре от 10 до 14 дней. В холодильнике их должно хватить примерно на месяц. Если вы используете хлеб с семенами или маслом, он может храниться не так долго, но это хороший расчет времени для простого хлеба, белого или цельнозернового.

Панировочные сухари для замораживания

Если вы хотите заморозить панировочные сухари, поместите их в верхний пакет на молнии, устойчивый к замораживанию, и выдавите излишки воздуха. Промаркируйте пакет и заморозьте на срок до 6 месяцев. Обязательно укажите дату на сумке. Вы также можете заморозить панировочные сухари в морозильном контейнере.

Рецептов с использованием хлебных крошек:

При необходимости замените панко домашними панировочными сухарями.

Понравился рецепт? Прикрепите его к своей любимой доске в Pinterest.

Прикрепить
  • ½ фунта черствого белого хлеба, примерно нарезанного крупными кубиками или нарезанного на кусочки размером от 1 до 2 дюймов (всего около 8 чашек)

калорий: 75 ккал | Углеводы: 14 г | Белок: 3 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 139 мг | Калий: 33 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Кальций: 74 мг | Железо: 1 мг

Сделал этот рецепт? Разместите фото своего восхитительного творения в Instagram с нашим хэштегом #dinnersolved

. .

Почему желателен открытый мякиш?

Теперь вы возбудили мое любопытство:

Я работаю над открытием крошки. Мои последние багеты были успешными, и я сохраню эту формулу. 75% гидратации, 0,3% дрожжей, 2% соли, 0,3% диастатического солода и мука AP с фермы Honeyville. ингредиенты соединить скребком для теста и ферментировать 3 часа в 3 раза (25 проходов скребком в миске). Духовка 500 градусов, неконвекционная / на камне / со сковородой, заполненной камнями, для моего пароварки с чашкой воды при закрытии дверцы духовки.

Но, и это большое «но», я манипулирую несколькими переменными и никогда не могу точно сказать, какой фактор привел меня к успеху. Я не тестовая кухня с бесконечными активами и мукой, но я сделал несколько партий багетов за последние 2 недели в поисках переменных «успеха».

Я использую 0,3% дрожжей, уровень гидратации снизился до 71-80%, замедлил образование лужи на протяжении всей ночи, и оба теста были недостаточно и, вероятно, чрезмерно прожарены. Мои разрезы примерно 1/2 дюйма, скошены под 60 градусов, на одной линии с буханкой, и я получаю хорошее раскрытие, но ничего подобного, что я видел на фотографиях Снайдера, с разрезами, открытыми в духовке.Кажется, что методологию нужно разрабатывать на вашей собственной кухне, потому что обстановка и повара разные.

Я занимаюсь только ручным замесом / складыванием теста и очень редко. Кажется, это единственный материальный фактор моего успеха в последнее время. Слишком развитый = плотный мякиш, обесцвеченный цвет, слабый вкус

Итак, после всего этого обнажения души и без какого-либо конкретного вопроса или направления мысли, которое имеет направление:

Каковы ваши проверенные и верные формулы для багета с хорошей духовкой, ароматом, крошкой и широко открытыми черточками?

Спасибо,

Боб

.

Смотрите также