Чем заменить сахар на полезное в выпечке


Чем заменить сахар при правильном питании

При соблюдении принципов здорового питания возникает вопрос, чем заменить сахар в рационе, что использовать вместо него, выпекая печенье или готовя десерт.

Сахар – отличный источник энергии, которую мы получаем при расщеплении молекул сахарозы в нашем организме на простые сахариды: глюкозу и фруктозу. Иногда по разным причинам мы вынуждены искать ему замену.

Чем можно заменить сахар

Большое количество научных исследований подтвердили отрицательное воздействие рафинированного сахара на организм человека. Множество людей, прислушиваясь к обоснованному мнению врачей, решают изменить своё питание и задумываются над вопросом – чем заменить сахар?

Источник фото: bash.news

Существует большой перечень предлагаемых сахарозаменителей, включающий сукралозу, аспартам, ксилит, сорбит и экстракт стевии. Их использование обосновано тем, что они имеют меньшую калорийность по сравнению с обычным сахаром. Но, как и сахар, они обладают своими плюсами и минусами.

Споры о вреде и пользе подобных подсластителей не утихают, ведётся постоянная дискуссия о неоднозначности их применения в качестве замены сахара. Единственным исключением, пожалуй, является стевия, использование которой показало хорошие результаты при использовании в лечебных целях.

В кулинарии для замены сахара очень часто используют сиропы клёна, топинамбура, агавы, финика, концентрированные фруктовые и ягодные соки, мёд, сухофрукты, экстракт стевии, который называется стевиол или стевиозид. Нужно учитывать некоторые особенности перечисленных продуктов.

Например, мёд не рекомендуют добавлять в блюда, которые готовятся при высоких температурах. Его лучше использовать при сервировке уже приготовленных блинов, оладий или сырников.

Источник фото: gruzdev.org

Кулинары и кондитеры используют разные сочетания и варианты для замены сахара.

Замена в выпечке

Попробуйте испечь бисквит или шарлотку с использованием финиковой пасты. Для этого 200 г фиников без косточек заливают 1/2 стакана горячей воды, настаивают 5 минут и измельчают блендером. Готовое финиковое пюре используют в той же пропорции, что и сахар. Финики обогатят выпеченные изделия клетчаткой.

Источник фото: ladysterritory.ru

Патока прекрасно заменит сахар в дрожжевом, песочном и пряничном тесте. С добавляемым количеством можно варьировать, руководствуясь собственным вкусом. Если ввести в тесто немного крахмального сиропа, это подсластит выпечку и придаст ей цвет. Для получения более выраженного сладкого привкуса используйте большее количество патоки, ориентируясь на те же объёмы, что и в случае выпекания печенья, пряников и хлеба с сахаром.

Источник фото: sovets.net

Чем заменить сахар в блинах и сырниках

В тесто для блинов или творожную массу для сырников вместо сахара можно добавить сироп топинамбура в том же объёме, в котором вы обычно используете сахарный песок. Сироп «земляной груши» содержит полезные пектины, инулин, который является пребиотиком, витамины.

Источник фото: eda-land.ru

Альтернатива для десертов

Придать сладкий вкус десертам можно с помощью специй и приправ, например, корицы, ванили и мускатного ореха. Также в этих же целях применяют миндаль и какао, измельчённую цедру цитрусовых. Они не только подсластят пирожные или капкейки, но и придадут превосходный аромат. Добавляйте по вкусу.

Источник фото: goodfon.ru

Для приготовления желе используйте фруктовый или ягодный сок, например, апельсиновый или клубничный. Они содержат большое количество глюкозы и не нуждаются в дополнительном сахаре.

Источник фото: newizv.ru

В безе вместо сахара можно использовать эритритол. На один яичный белок добавляется 35 г данного безуглеводного сахарозаменителя.

Источник фото: herbalsale.by

Что добавить вместо сахара в крем

С заменой сахара в кремах отлично справится экстракт стевии, 1 г которого эквивалентен 100 г сахара. Производители добились с помощью новых технологий изготовления, чтобы стевиозид не имел горького послевкусия, что ценится потребителями.

Источник фото: eco-lavka.ck.ua

Чем заменить сахар при правильном питании

Решив отказаться от вредного углевода, которым является сахар, важно помнить, что во всём нужен разумный подход. Вводите в меню сухофрукты, фрукты, ягоды, которые в своём составе имеют пектины, пищевые волокна, витамины. Но помните, что их количество должно быть весьма умеренным, ведь они содержат большое количество фруктозы.

Источник фото: xcook.info

Справиться с отсутствием сахара в меню поможет горький шоколад, который содержит полезные органические кислоты, алколоид теобромин, кофеин, танины, флавоноиды. Он естественным образом повышает уровень эндорфинов, гормонов радости, что ведёт к улучшению настроения. Достаточно съесть 3-4 кусочка горького шоколада, чтобы обеспечить заряд бодрости и работоспособность на весь день без ущерба здоровью и фигуре.

Вариант замены коричневого сахара (мусковадо)

Источник фото: wiki-meal.info

Кристаллы коричневого сахара покрыты мелассой, придающей цвет и обладающей карамельным ароматом. Заменить тростниковый нерафинированный сахар можно тягучим и ароматным кленовым сиропом, который немного напоминает пчелиный мёд, или мальтозной патокой, производящейся из картофельного или кукурузного крахмала — её используют в изготовлении мармелада, джемов, пастилы.

Решив заменить сахар в своём питании искусственными сахарозаменителями, подсластителями или натуральными продуктами, содержащими сахарозу, фруктозу и глюкозу, тщательно изучайте состав, свойства, побочные действия, плюсы и минусы, отзывы, потому что любой продукт способен сильно влиять на здоровье и работоспособность организма.

Источник главного фото: cdn1.medicalnewstoday.com

Как заменить стевию сахаром в выпечке | Здоровое питание

Крис Дэниэлс Обновлено 27 ноября 2018 г.

Стевия - это натуральный непитательный подсластитель, получаемый из листьев стевии. Экстракт стевии, который более чем в 200 раз слаще сахара, можно заменить в выпечке, если использовать другую пищу для замены утраченной массы, которую мог бы добавить сахар. Замена сахара в вашем рационе может помочь контролировать диабет и помочь в потере веса, но замена сахара наиболее эффективна, когда используется как часть общей здоровой диеты и регулярных упражнений.

The Basic Substitution

Замените 1 стакан сахара на 18–24 пакетов подсластителя стевии, от 1/3 до 1/2 чайной ложки неразбавленного порошка стевии или 1 чайную ложку жидкого экстракта стевии. Выберите количество в зависимости от того, насколько сладким вы хотите, чтобы торт был.

Создание необходимого объема

Сахар играет важную роль в физической структуре ваших хлебобулочных изделий, поэтому вам необходимо восполнить потерянную массу сахара. На каждый 1 стакан замененного сахара используйте 1/3 стакана наполнителя.Потенциальные полезные наполнители включают: яичные белки, яблочный соус, фруктовое пюре или йогурт. В некоторых случаях также можно использовать фруктовый сок или воду. Если один из этих наполнителей уже используется - например, банан в бананово-ореховом пироге - просто увеличьте количество этого ингредиента в рецепте. Тесто должно течь гладко и не быть ни слишком жидким, ни слишком толстым. Сахар помогает сделать пирожные светлее, поэтому готовый пирог будет более плотным и, возможно, тестообразным. Вы можете противодействовать этому, добавив немного больше разрыхлителя, чем требует рецепт.

Глазурь может вызвать проблемы

Следуйте тем же инструкциям, чтобы заменить сахар в глазури, которую вы будете наносить на готовый торт. Однако некоторые глазури почти полностью зависят от сахара и будут нежизнеспособны при замене стевии. Часто более практично подавать торт с низкокалорийной обезжиренной взбитой начинкой или приготовить полезный соус из фруктов, подслащенных стевией.

Наконечник

Коммерческие продукты, содержащие экстракты стевии и наполнители, могут использоваться вместо сахара.

Предупреждение

Только высокоочищенные экстракты стевии одобрены для использования в Соединенных Штатах Управлением по контролю за продуктами и лекарствами.

.

Выпечка с сахаром и заменителями сахара

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования Allrecipes Allrecipes Поиск

Меню профиля

Присоединяйся сейчас Вниз треугольник предыдущий Присоединяйся сейчас

Счет

  • Создать профиль
  • Информационные бюллетени
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Ваш счет Вниз треугольник предыдущий Ваш счет

Счет

  • Ваш профиль
  • Настройки электронной почты
  • Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
  • Выйти

Подробнее

  • Список покупок
  • Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
  • Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB близко

Посмотреть все рецепты

Allrecipes Allrecipes
  • Поиск
  • Найти рецепт

    Найти рецепт

    Рецепт или ключевое слово

    Ключевое слово

    Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.

    Поиск

  • Проводить исследования предыдущий

    Исследуйте

    • 1 Быстро и легко пообедать на месяц
      5-звездочные рецепты готовы за 40 минут или меньше.Читать дальше Далее
    • 2 10 простых 20-минутных рецептов курицы
      Называйте их своими воинами буднего вечера.Читать дальше Далее
    • 3 Топ-20 самых любимых праздничных файлов cookie
      Рецепты, которые вы будете печь и делить снова и снова.Читать дальше Далее
  • Завтрак и бранч предыдущий

    Завтрак и бранч

    Посмотреть все Завтрак и Бранч
    • Запеканка на завтрак
    • Блинчики и блины
    • Французский тост
.

Заменитель сахара для выпечки | Выпечка короля Артура

Вы когда-нибудь мечтали о такой вещи, как выпечка с нулевым содержанием калорий? Я уверен. Что, если этот кусок пирога, кекса или черничного маффина не добавит калорий в ваш ежедневный рацион?

Ладно, несбыточная мечта. Но что, если бы вы могли хотя бы уменьшить количество калорий подсластителя, который вы используете в своих слоеных пирогах, шоколадном печенье, сладких пирожных… и многом другом? Я был бы всем за это, не так ли?

В последнее время я трачу дополнительное время на изучение полок с сахаром в проходе с выпечкой в ​​моем местном супермаркете.В конце концов, сахар может добавить массу калорий в печенье и пирожные; есть ли хорошие альтернативы?

Можно ли уменьшить количество калорий в выпечке, просто заменив натуральный сахар?

Поймите, я не говорю об альтернативных подсластителях. * Мед, агава, кленовый сироп, патока, турбинадо, выбирайте сами; все они сахара и имеют одинаковое (если не одно и то же) количество калорий. Я также не имею в виду сахар для выпечки на основе искусственных подсластителей, таких как сукралоза (например,g., Splenda), аспартам и сахарин.

* Заинтересованы в выпечке с медом и другими жидкими заменителями? Смотрите этот пост: Выпечка с жидкими подсластителями.

Вместо этого я сосредотачиваюсь на двух так называемых натуральных заменителях сахара: Swerve® («Отсутствие калорий / вкусов, выпечки и мер, подобных сахару») и Truvia® Cane Sugar Blend («на 75% меньше калорий на порцию, чем у сахара / Печет и поджаривает как сахар »).

Почему «так называемые натуральные»? Поскольку термин «натуральный» еще не получил официального определения FDA, каждый из нас должен определить и принять собственное определение.

Мой личный ресурс - это список неприемлемых ингредиентов для продуктов питания Whole Foods Market. Сукралоза, аспартам и сахарин включены в список запрещенных продуктов Whole Foods; эритрит, основной ингредиент как Swerve, так и Truvia, не является - и поэтому считается приемлемым.

Swerve (эритрит, олигосахариды и натуральные ароматизаторы) заявляет о нулевых чистых калориях. Truvia (эритрит, тростниковый сахар и экстракт листьев стевии) отмечает, что в одной порции «на 75% меньше калорий, чем в сахаре». Может ли один или оба из этих заменителей сахара стать ответом на мои мечты о низкокалорийной выпечке?

Давай узнаем.Я испеку четыре своих любимых рецепта, используя стандартный сахарный песок, Swerve и смесь тростникового сахара Truvia, и сравню результаты. Четыре рецепта представляют собой ряд различных хлебобулочных изделий, а также широкий спектр процентного содержания сахара в пекарях, от лепешек (в которых сахар составляет всего 21% от веса пекаря) до пирожных (289%). Что за вес пекаря? Прочтите в нашем блоге о процентном соотношении пекаря, чтобы получить полное объяснение, а также инструкции по его использованию.

Быстрое и легкое пирожное с помадкой

Кто не любит пирожные, правда? По этому простому рецепту, приготовленному с использованием одной чаши, можно приготовить вкусные жевательные, пушистые пирожные.

Брауни: Сделано из сахарного песка

Внешний вид : Глубокий темно-коричневый цвет по всей поверхности, полублестящая гладкая корочка
Текстура : Жевательная и влажная, с тонким слоем более мягкой «помадки» в центре
Вкус : Глубокий насыщенный темный шоколад

На фотографии сложно передать ощущение во рту, но пирожные, приготовленные из Swerve (вверху) и Truvia (в центре), сухие, твердые и рассыпчатые по сравнению с пирожными из сахарного песка (внизу).
Брауни: Сделано с Swerve

Внешний вид: Повсюду светлее; матовая, неровная поверхность
Текстура : Сухая, твердая
Вкус : Достаточно не сладкая; странное «прохладное» ощущение во рту, как мята без вкуса мяты

Брауни: сделано из смеси тростникового сахара Truvia

Внешний вид: Темно-коричневый; матовая, слегка крапчатая поверхность
Текстура : Сухая, рассыпчатая
Вкус : Немного горькая, как будто сахар не может полностью преодолеть вкус несладкого какао

Альтернатива-сахарное пирожное: заключение

Нечасто я бы назвал брауни несъедобным, но именно так я должен был бы назвать два, сделанных с натуральными заменителями сахара.Вы можете быть более снисходительным, но это меня не устраивало.

Печенье с шоколадной крошкой

Это мой давний любимый рецепт печенья с шоколадной крошкой, и за эти годы я приготовил тысячи таких печений; они сопровождают меня на все семейные собрания и праздники.

Обратите внимание, что это печенье требует как коричневого сахара, так и сахарного песка. Поскольку у меня не было версии Swerve или Truvia с коричневым сахаром, я воспроизвел аромат коричневого сахара, добавив чайную ложку патоки в каждый из рецептов замены сахара.

Печенье: с сахарным песком

Внешний вид : Тонкое (но без лужи) 3-дюймовое печенье, темно-золотисто-коричневого цвета, усыпанное чипсами
Текстура : Четкие края, полумягкая середина
Вкус : Мягкое масло и коричневый сахар, с большим успехом шоколада из чипсов (да, я делаю количество чипсов немного больше, чем того требует рецепт!)

Файлы cookie: Сделано на Swerve

Внешний вид : Темно-коричневый, очень мало распространения
Текстура : Пирожное, сухое
Вкус : Довольно хорошо.Опять же, ощущение «прохлады» во рту несколько неприятно, но печенье достаточно сладкое, а масло, патока и шоколад сияют.

Печенье: сделано из смеси тростникового сахара Truvia

Внешний вид : Золотисто-коричневый, несколько пятнистый, очень мало спреда
Текстура : Мягкий, торт
Вкус : Хороший уровень сладости, заметный вкус масла и коричневого сахара

Альтернативно-сахарное печенье: заключение

Если вы не ищете типичное печенье с шоколадной крошкой, которое растекается при выпечке и дает хрустящие края, то печенье, приготовленное с сахарозаменителями, является приемлемым.По текстуре они больше похожи на сухую рассыпчатую лепешку, они придают достойный вкус.

Снизу вверх: пирог, запеченный с сахарным песком, с Truvia и Swerve. Обратите внимание на разницу в подъеме!
Торт Лимонное блаженство

Хотя рецепт требует, чтобы этот влажный нежный пирог выпекался на сковороде Бундта, он также хорошо готовится слоями. Ультра-ароматный Lemon Bliss - фаворит читателей и наш рецепт года 2017.

Торт: сахарный песок

Внешний вид : Высотный; золотистая, блестящая верхняя корочка
Текстура : Мягкая и нежная, средняя мякиш: красиво ломтики
Вкус : Агрессивно цитрусовый благодаря его лимонной «пропитанной» глазури; чудесно терпкий с идеально сбалансированной сладостью

Торт: Сделано с Swerve

Внешний вид : Светлая, комковатая корка; плотный и приземистый
Текстура : Сухая, жесткая и на ощупь резиновая
Вкус : За исключением странного послевкусия, приемлемый, хотя и недостаточно сладкий

Торт: Сделан из смеси тростникового сахара Truvia

Внешний вид : Светло-золотистый, низкий рост, остроконечная середина, крошка средней крупности
Текстура : Жесткая и немного каучуковая, немного сухая
Вкус : Приемлемо, хотя мог быть немного слаще

Альтернатива-сахарный жмых: Вывод

Заменив сахар, получили пирог с приемлемым вкусом, почти идентичный сахарному жмыху.Но текстура торта Swerve и Truvia - плотная, твердая, несколько сухая, неприятно резиновая - была совсем не похожа на то, что мы ожидаем от типичного вкусного торта.

Булочки со свежим яблоком и корицей

Как обычно бывает с булочками, большая часть сладости (и интереса) исходит либо от джема, который вы добавляете позже, либо от добавок: в основном фруктов, специй и чипсов. Эти булочки содержат нарезанное яблоко, чипсы из ириски или корицы, а сверху много игристого сахара; сама лепешка едва сладкая.

Булочки: сделаны из сахарного песка

Внешний вид : Светло-золотисто-коричневый, высокий
Текстура : Прочный, но влажный, немного рассыпчатый при разрезании
Вкус : Сам лепешка слегка маслянистая; его основной аромат - яблоко и чипсы

Scones: Сделано с Swerve

Внешний вид : Средне-золотисто-коричневый, высоко поднимающийся
Текстура : Немного суше, чем сахарные лепешки, но в целом прекрасный
Вкус : Почти идентичный сахарным лепешкам, с легким «прохладным» послевкусием

Булочки с сахаром Truvia Cane Sugar Blend

Внешний вид : Светло-золотисто-коричневый, высокий
Текстура : Практически идентична лепешкам из сахарного песка
Вкус : Преимущественно яблоко, ириска и хрустящий сахар (из игристого сахара)

Альтернативные сахарные лепешки: заключение

Любую из этих лепешек можно подать гостям на завтрак.Булочки-заменители сахара действительно имеют несколько более короткий срок хранения.

Жюри: Окончательные выводы

Отобранные рецепты выпечки с сахарозаменителями дали неоднозначные результаты. Хотя вкус хлебобулочных изделий был удовлетворительным (обычно достаточно сладким), их «ощущение во рту» сильно пострадало. Файлы cookie не распространялись; пирожные были твердыми и сухими, а торт жестким и эластичным. Булочки, поскольку изначально в них довольно мало сахара, имели приемлемую текстуру.

В конце концов заменители сахара придают сладкий вкус, но не влияют на структуру (и, следовательно, текстуру). Несмотря на заявления на упаковке, ни Swerve, ни Truvia Cane Sugar Blend не «выпекают [d] как сахар» в рецептах, которые я тестировал.

В общем, пока не появится что-то лучшее, я думаю, что простое уменьшение количества сахарного песка в вашей любимой выпечке даст лучшие результаты, чем использование альтернативного сахара.

Так как же уменьшить количество сахара в выпечке, не повлияв резко на текстуру любимого лакомства? К счастью, мы прошли тесты! Откройте для себя лучший способ уменьшить количество сахара во всех выпечках:

Как уменьшить количество сахара в печенье и батончиках
Как уменьшить количество сахара в пироге
Как уменьшить количество сахара в кексах
Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе
Как уменьшить количество сахара в пироге

.

Как уменьшить количество сахара в печенье и плитках

«Сократите потребление сахара» и «насладитесь восхитительно вкусным домашним печеньем с шоколадной крошкой» кажутся заявлениями, прямо противоположными друг другу, не так ли? Но после недавнего тестирования восьми разных печений и батончиков с низким содержанием сахара я уверен, что слова «с меньшим содержанием сахара» и «очень вкусно» не так оксюморонны, как кажутся.

Я начинаю этот квест с низким содержанием сахара с рецептов восьми различных типов печенья и батончиков:

• Нежное: Сахарное печенье
• Влажное: Мягкое и жевательное печенье с овсяной кашей и изюмом
• Хрустящее: Имбирные хлопья
• Хрустящее: Баттерснэпс
• Вырез: Плитки с шоколадным маслом Holiday
• Шоколадные батончики Quick and Easy Fudge Brownies
• Не шоколадные батончики: Ванильные батончики из проросшей пшеницы
• Просто потому, что: Шоколадное печенье

Я решаю испечь четыре варианта каждого печенья или плитки:

• Оригинальная рецептура, а.К.А. «контроль» (A)
• 50% сахара, процент пекаря (B)
• Половина сахара в исходном рецепте (C)
• 25% сахара, процент пекаря (Г)

Моя цель: посмотреть, что произойдет, если я просто разрежу сахар в каждом рецепте пополам. А затем усовершенствовать тест, используя процентное соотношение пекарей, чтобы попытаться найти «универсальные истины» о печенье и сахаре.

А какой процент у этого пекаря (а.К.А. вес пекаря), спросите вы?

Так профессиональные пекари изменяют рецепты - увеличивая и уменьшая их масштаб или изменяя количество ингредиентов.

Используя вес муки в рецепте за 100%, вес других ингредиентов рецепта определяется на основе их процента от веса муки. Например, для печенья, в котором используется 8 унций муки и 12 унций сахара, процентное содержание сахара в пекаре устанавливается на уровне 150%. Для печенья с использованием 8 унций муки и 6 унций сахара процент сахара в пекаре составляет 75%.

В конце этого поста я возьму все свои данные о файлах cookie и сделаю некоторые выводы - советы, которые вы можете использовать, чтобы уменьшить количество сахара в любом любимом рецепте печенья. Но сначала давайте посмотрим на полные результаты тестирования.

Научитесь уменьшать сахар в печенье и батончиках:
Сахарное печенье

По нашему базовому рецепту сахарного печенья получается печенье, немного хрустящее по краям, немного влажное в центре и нежное насквозь.

Что произойдет, если вы сократите количество сахара в этом печенье?

Этот первый тест показывает результаты, которые останутся верными на протяжении всего моего тестирования:

Чем меньше сахара, тем меньше растекается печенье, тем они суше / рассыпчатее. Печенье с меньшим содержанием сахара, конечно, менее сладкое. Но помимо этого их вкус также становится плоским; сахар, как и соль, усиливает вкус.

Я предоставлю примечания по дегустации для каждого файла cookie, включая оценку «прошел» или «не прошел» - очень субъективно на основе того, решил ли я закончить печенье после того, как попробовал его.Для печенья с оригинальным рецептом (элемент управления "A") я также для справки включу процент сахара, указанный пекарем.

Дегустационные заметки

A) Оригинальный рецепт (69% сахара): Это печенье разложить на красивые диски. Они хрустящие по краям, более мягкие / гибкие в центре. Приятно сладкие (но не слишком), они на вкус как сахарное печенье. ПРОХОД

B) 50% сахара, процент пекаря: Не такой сладкий, не такой хрустящий, но вам все равно кажется, что вы едите печенье.Определенно похоже на печенье как по вкусу, так и по текстуре. ПРОХОД

C) Половина сахара в исходном рецепте: Очень умеренно сладкий; начинает проявляться аромат масла. Особенно если их сбрызнуть глазурью, они будут приятными. ПРОХОД

D ) 25% сахара, процент выпечки: Текстура почти как корочка пирога: нежная / сухая. Им явно не хватает сахара; аромат тусклый. ОТКАЗ

Мягкое жевательное печенье с овсяной кашей и изюмом

Это старомодное овсяное печенье плоское, очень влажное и скорее сгибается, чем ломается.Как и в случае с сахарным печеньем, уменьшение содержания в нем сахара снижает распространение; все печенья, кроме контрольных, представляют собой круглые насыпи, а не плоские диски.

Дегустационные заметки

Оригинальный рецепт (87% сахара): Это печенье плоское, жевательное и очень влажное. У них отличный вкус, с приглушенными специями и большой сладостью изюма - типичное хорошее мягкое овсяное печенье. ПРОХОД

B) 50% сахара, процент пекаря: Хотя эти печенья имеют очень небольшую распространенность, они довольно влажные.Их общий вкус хороший, но специи становятся довольно сильными - почти лекарственными. ПРОХОД

C ) Половина сахара в исходном рецепте: При еще меньшем разбросе, это печенье более жесткое, сухое и более плоское на вкус, чем A или B. И снова специи выходят не очень приятный способ. ОТКАЗ

D ) 25% сахара, процент пекаря: Это печенье совсем не расплывается, оно твердое и рассыпчатое.Вы можете почувствовать не только сильный пряный вкус, но и едкий вкус закваски. ОТКАЗ

Рыжие

Это идеальное хрустящее печенье. Темные и пряные, они являются фаворитом на праздниках, но летом также вызывают привыкание со стаканом лимонада.

Я люблю обвалять это печенье в сахаре перед выпечкой, но это не обязательно; и я не включил этот лишний сахар в свои расчеты.

Примечание. Так как процент сахара в этом печенье составляет 103%, я немного изменил тест.Вместо того, чтобы тестировать 50% исходного рецепта и 50% процентного содержания пекаря, что дало бы почти идентичные результаты, я протестировал версии, включающие 75%, 50% и 25% сахара в исходном рецепте - без процентного содержания пекаря.

Дегустационные заметки

Оригинальный рецепт (103% сахара): Это печенье восхитительно с хорошим распределением и хрусткостью, а также идеальным балансом сладости и ярких специй. ПРОХОД

B) 75% сахара в исходном рецепте: Немного уменьшенная спред дает хрустящие края и более мягкую середину.Мягкий вкус этого печенья несколько одномерный. ПРОХОД

C ) 50% сахара в исходном рецепте: При очень небольшом намазывании это печенье имеет рассыпчатую текстуру и минимальную сладость. Их специи резкие на вкус. ОТКАЗ

D) 25% сахара в исходном рецепте: Эти печенья не растекаются; они очень нежные / рассыпчатые / сухие. По вкусу они напоминают бисквит с добавлением специй. ОТКАЗ

Бутерброды

Хрустящие и тонкие, насколько это возможно, Buttersnaps посыпают сахаром (не учитываемым в подсчете сахара) и солью для усиления их карамелизованного вкуса.

Дегустационные заметки

Оригинальный рецепт (126% сахара): Это печенье очень хрустящее. Они сладкие, с привкусом карамели и масла. ПРОХОД

B) 50% сахара, процент пекаря: Мягкое, сухое и несколько рассыпчатое, это печенье только слегка сладкое; их вкус тусклый. ОТКАЗ

C ) Половина сахара в оригинальном рецепте: Это печенье помечается хрустящими краями и сухим / нежным центром. Они умеренно сладкие, с небольшой ноткой горечи от закваски. Их лучший вкус / текстура по краям, что имеет смысл: сахар мигрирует наружу во время выпечки печенья. ПРОХОД

D ) 25% сахара, процент выпечки: Это печенье полностью сухое / рассыпчатое.Их преобладающий вкус - соленый / горький (закваска). ОТКАЗ

Обратите внимание на разницу между контрольным файлом cookie (слева) и файлом cookie D (25% сахара), справа. Это печенье с самым высоким содержанием сахара, которое я тестировал, поэтому очевидно, что сахар имеет решающее значение как для их текстуры, так и для вкуса.

Праздничное печенье с маслом

Это мой любимый рецепт печенья с вырезками. С тестом легко работать, а полученное печенье хрустящее, но не твердое, с легким оттенком нежности.

Примечание: это единственное печенье, в котором снижение содержания сахара не влияет на распространение. Это имеет смысл, поскольку они также являются печеньем с самым низким содержанием сахара в тесте.

Дегустационные заметки

Оригинальный рецепт (43% сахара): Печенье приятно хрустящее, с оттенком нежности. У них хорошо сбалансированный вкус, и они будут вкусными без глазури. ПРОХОД

B ) 50% сахара, процент выпечки: Хрустящее, с оттенком нежности, текстура этого печенья идентична контролю.Вкус чуть более сладкий. ПРОХОД

C) Половина сахара в оригинальном рецепте: Печенье нежное, не хрустящее. Хотя они слегка сладкие, они начинают казаться скучными; глазурь или посыпка улучшили бы их вкус. ПРОХОД

D ) 25% сахара, процент пекаря: Это печенье нежное, не хрустящее; их текстура идентична текстуре буквы C. По вкусу они почти как корочка пирога; обледенение здесь является обязательным требованием. ПРОХОД

Быстрые и легкие пирожные с помадкой

Эти супервлажные жевательные пирожные скорее тонкие, чем толстые. Вкус у них насыщенный шоколадный, но скорее полусладкий, чем горьковатый.

Дегустационные заметки

Оригинальный рецепт (331% сахара): Типичная текстура брауни: влажная и жевательная, с легким блеском до корочки. У них хороший шоколадный вкус, хотя и довольно сладкий. ПРОХОД

B) 50% сахара, процент выпечки: Эти пирожные сухие, рассыпчатые, почти не поднимаются на сковороде.Вкус у них неприятный, горький от какао. ОТКАЗ

C ) Половина сахара в исходном рецепте: Текстура этих пирожных более тягучая, чем у контрольных, но все же сохраняет определенную влажность и при жевании с небольшим крошением. У них отличный вкус: глубокий шоколад, без намека на сладость. ПРОХОД

D ) 25% сахара, процент выпечки: Эти очень рассыпчатые и сухие пирожные обладают неприятным вкусом, с сильным привкусом горького какао и заметным отсутствием сахара. ОТКАЗ

Примечание. Я также тестировал эти пирожные с 25% снижением содержания сахара в них. Результат? Вкусные. Они очень похожи на контрольные, с еще лучшим вкусом благодаря небольшому снижению сладости, что позволяет шоколаду сиять.

Чайные батончики из проросшей пшеницы и ванили

Эти батончики вздуваются при выпекании, затем опадают, когда остывают, в результате получается батончик с плотной, влажной, жевательной текстурой. Они приятно сладкие и ароматные с пряностями. Примечание: сахар сверху, хотя и является приятным элементом, не критичен для текстуры самих батончиков; и я не включил это в подсчет сахара.

Верхний ряд - это полоса управления, а нижний ряд - полоска с пониженным содержанием сахара D. Обратите внимание, насколько сухой и рассыпчатый продукт с пониженным содержанием сахара.

Дегустационные заметки

Оригинальный рецепт (187% сахара): Текстура этих батончиков похожа на пушистую, похожую на пирожное, жевательную и влажную. Их приятный аромат основан на изысканных специях, включая кардамон, которые добавляют элегантности. ПРОХОД

B ) 50% сахара, процент выпечки: Батончики очень рассыпчатые. Их аромат совершенно ничем не примечателен; они немного сладкие, но в сладости преобладает пряность. ОТКАЗ

C ) Половина сахара в исходном рецепте: По текстуре эти батончики немного влажные, но заметно рассыпчатые. Они определенно достаточно сладкие, с хорошим общим вкусом. ПРОХОД

D ) 25% сахара, процент пекаря: Эти сухие, рассыпчатые, неприятные батончики настолько нежные, что их с трудом можно подобрать.Вкус у них умеренно сладкий, но специи очень заметны: неприятно. ОТКАЗ

Печенье с шоколадной крошкой

Мое любимое печенье с шоколадной крошкой нежное / хрустящее по краям и более мягкое в центре. Его аромат - масло, карамель и шоколад, которые гармонично сочетаются друг с другом.

Интересно, что все четыре итерации получили от меня проходные оценки, что доказывает, что даже печенье с шоколадной крошкой ниже номинала чертовски хорошо!

Дегустационные заметки

Оригинальный рецепт (113% сахара): Это печенье разложено на идеальные круглые формы с чудесно хрустящими краями и слегка мягким / гибким центром.Преобладают сладость и шоколад; масло - вторичный ароматизатор. ПРОХОД

B) 50% сахара, процент пекаря: Это печенье мягкое, сухое и нежное, а не хрустящее или хрустящее. По краям немного хрустит. Хотя шоколад несколько сладкий, преобладает вкус с сильным оттенком сливочного масла. ПРОХОД

C ) Половина сахара в исходном рецепте: Идентично B. ПРОХОД

D ) 25% сахара, процент пекаря: Это печенье демонстрирует удивительно нежную / рассыпчатую / лепешку «тает во рту». С легким намеком на сладость преобладают шоколад и масло; они почти как масляный пирог. корочка подается с мазком шоколада.Начинает просвечивать нотка дрожжевого аромата. PASS

Последний эксперимент с печеньем B: вот что происходит при охлаждении теста в течение 24 часов.Печенье из охлажденного теста (справа) более темное / более карамелизированное и, следовательно, вкуснее (более богатое, более сложное). Он также распространился примерно на 20% больше, что означает, что края стали тоньше и четче.

Итак, мы подошли к концу наших данных - что в итоге?

Уменьшение содержания сахара в печеньях ухудшает их текстуру, как правило, очень сильно. Уменьшение количества сахара также влияет на общий вкус печенья: менее сладкое печенье раскрывает больше фоновых ароматов, которые могут быть хорошими (масло) или нет (горькое какао, резкие специи).

Дегустационные советы

• Сладкие добавки делают печенье с низким содержанием сахара более вкусным. Изюм в овсяно-изюмном печенье принесло печенье B проходной балл, в противном случае оно не получилось бы.

• Для печенья или плиток, включающих какао-порошка или несладкий шоколад, потребуется больше сахара . Натуральный шоколад горький и требует сахара, чтобы он был вкусным.

• Охлаждение теста для печенья в течение минимум 30 минут (и до 7 дней) перед выпечкой увеличивает карамелизацию во время выпечки, что усиливает вкус.

• Обвалять печенье в сахаре перед выпечкой заставляет вас думать, что в нем больше сахара, чем на самом деле. Если ваше печенье с пониженным содержанием сахара вот-вот станет неприятным, посыпьте его небольшим количеством сахара (или немного обваляйте в сахаре) перед выпечкой; вы почти наверняка добавите меньше сахара, чем в тесто.

Текстурные наконечники

меньше количество сахара в печенье, меньше будет распространяться .

• Чем меньше количество сахара, тем суше и более рассыпчатым будет печенье. Исключением является вырезанное печенье, которое демонстрирует хорошую текстуру при различных уровнях сахара.

Охлаждение теста для печенья всего за 30 минут до выпекания поможет увеличить распространение и улучшить хрустящую корочку.

Уменьшение количества сахара в печенье и батончиках: (почти) универсальные истины

Если вы хотите успешно снизить содержание сахара в печенье и батончиках, опираясь на научные данные, а не на догадки, используйте процент пекаря.Значит, выпекать нужно на весах; или, по крайней мере, используйте таблицу веса, чтобы определить вес муки и подсластителей в вашем рецепте.

Примечание. Если в рецепте используются жидкие подсластители (мед, патока, кленовый сироп и т. Д.), При вычислении веса сахара в исходном рецепте введите в Google вес жидкого подсластителя, чтобы определить его содержание сахара (вес). Например, Google "Сахар в 100 г меда".

Для капельного печенья: Сначала определите процент сахара в рецепте печенья, который вы используете (помните, что это вес сахара в рецепте, деленный на вес муки).

Если этот процент составляет 100% или выше (т. Е. В рецепте содержится как минимум столько же сахара по весу, сколько и муки), то вы можете уменьшить вдвое сахар в рецепте и получить приличные (хотя и не звездные) результаты. Печенье будет сладковатым на вкус, хотя его текстура будет сухой / рассыпчатой ​​/ нежной, а не хрустящей, мягкой или хрустящей.

Если процентное содержание сахара в исходном рецепте у пекаря ниже 100%, попробуйте для начала уменьшить сахар в рецепте всего на 25%. Если вам понравились результаты, при следующей попытке уменьшите преимущество.

Для печенья с вырезом: Сахар можно уменьшить до 25% от пекаря и получить печенье с текстурой, почти идентичной текстуре оригинального рецепта. Если вы собираетесь заморозить печенье (и, таким образом, увеличить его сладость), вы можете начать с печенья с меньшим содержанием сахара.

Для плиток, отличных от шоколада: Плитки без шоколада могут быть уменьшены до 100% сахара, установленного пекарем, по вкусу; но их текстура будет похожа на торт и рассыпчатая, а не влажная, мягкая и жевательная.

Для пирожных: В общем, пирожные не являются хорошим кандидатом для значительного снижения содержания сахара, так как требуется значительное количество сахара, чтобы сбалансировать горечь какао или несладкого шоколада в рецепте.

Сначала попробуйте уменьшить количество сахара на 25% по оригинальному рецепту брауни. Если вам нравится результат, при последующих выпечках еще больше уменьшите количество сахара; вы сможете достичь 50% -ного уменьшения по сравнению с оригиналом, по-прежнему наслаждаясь вкусным брауни (хотя его текстура будет меняться в сторону пирожных / рассыпчатых).

А как насчет выпечки с искусственными подсластителями?

Это совсем другая игра с мячом! В прошлом мы пробовали искусственные подсластители в печенье и батончиках, и результаты нас не впечатлили. Так что пока мы концентрируемся на корректировке уровня стандартных подсластителей.

У вас есть какие-нибудь советы, которыми вы можете поделиться с коллегами-пекарями, которые хотят уменьшить количество сахара в печенье и плитках? Пожалуйста, поделитесь своими мыслями в комментариях ниже.

Хотите узнать больше о том, как уменьшить количество сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:

Как уменьшить количество сахара в маффинах
Как уменьшить количество сахара в пироге
Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе
Как уменьшить количество сахара в пироге

.

Смотрите также