Чем полезен солодовый хлеб


Солодовый хлеб — польза и вред для организма

Основой здорового образа жизни является употребление в рационе продуктов питания, обогащенных витаминами и минералами, не содержащих высококалорийных углеводов, тяжело усваиваемых соединений, вредных красителей и добавок. Мучные изделия рекомендуется потреблять в небольших количествах или не употреблять вовсе, если человек находится на диете. Производители некоторых видов хлебов, в том числе солодового, уверяют, что этот хлеб не только можно, но и нужно употреблять для здорового образа жизни.

Что такое солодовый хлеб?

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений, изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Процессы, происходящие с зерновой массой во время обработки, изменяют их состояние – происходит так называемое проращивание, в результате которого изменяется содержание жиров и углеводов — с ними происходит естественный процесс окисления. Сложные элементы распадаются на более простые и обогащаются глюкозой, получаемой в результате катаболизма углевода, а также аминокислотами, которые выделяются в процессе распада белка.

Польза продукта

  • Высокое содержание злаковых культур. Злаковые культуры являются источником клетчатки, белка, аминокислот. Употребление семян и злаков улучшает пищеварение и положительно сказывается на здоровье человека в общем.
  • Источник клетчатки. Клетчатка – это естественная «губка», впитывающая в себя шлаки и токсины. Так как организм человека не усваивает клетчатку, то её роль заключается в поглощении вредных веществ и вывода их естественным путем.
  • Длительное чувство насыщения. Для тех, кто часто испытывает голод, данный продукт окажется необходимым, ведь он способствует длительному отсутствию чувства голода.
  • Источник витаминов. В проросших семенах хранятся витамины и минералы, не пострадавшие в процессе обработки.
  • Более низкая калорийность, в сравнении с обычным продуктом. Калорийность обычного белого хлеб составляет 310 калорий на 100 грамм готового продукта, в то время как солодовый хлеб обладает калорийность в 258 калорий на 100 грамм продукта.
  • Безопасен для людей, страдающих сахарным диабетом. Благодаря процедуре вымачивания зерновых культур, содержание в них глюкозы – основного источника сахара, сильно снижается.

Потенциальный вред

  • Наличие глютена. Глютен для людей, не страдающих аллергическими реакциями, безопасен. Однако, заболевание, называемое целиакии, делает продукт опасным для тех, кто обладает им. Для здорового человека глютен может быть опасен только как одна из причин набора веса, если злоупотреблять хлебобулочными изделиями и продуктами, в состав которых входит пшеница, ячмень и рожь.
  • Потенциально опасные добавки, способствующие увеличению объема буханки. Дополнительные красители, ароматизаторы, так называемые «быстрые дрожжи» могут быть добавлены в продукт нечестным производителем. Единого стандарта или производства различных сортов хлеба в России и мире не существует, поэтому состав меняет от производителя к производителю. Хорошей заменой покупного хлеба станет продукт, изготовленный в домашних условиях.
  • Большое содержание углеводов. На 100 грамм продукта приходится 45,2 граммов углеводов, это почти половина нормы для человека, ведущего неактивный образ жизни. Для тех, кто выбрал углеводную диету от употребления солодового и иного хлеба, стоит отказаться.
  • Высокая кислотность. При всех своих качествах, в продукте содержится высокий уровень кислоты, возникающий в процессе производства солода, людям, обладающие слабым желудком, а равно и тем, кто страдают кишечными заболеваниями, солодовый хлеб противопоказан.
  • Нельзя употреблять с некоторыми видами продуктов. Из-за большого количества аминокислот, выделившихся в процессе распада белка, солодовый хлеб не рекомендуется употреблять с продуктами, которые сами по себе обладают большим запасом аминокислот. Важно помнить, что переизбыток не менее нежелателен, чем недостаток полезных веществ в организме, как и перенасыщение или голод.

С чем употреблять?

В российской гастрономической культуре роль хлеба определяется, как закуски, дополнения к главному блюду, что по мнению диетологов является неправильным, так как хлеб сам по себе калорийный продукт, обладающий свойствами длительного насыщения. Поэтому, его стоит употреблять самостоятельно на завтрак или ужин, в зависимости от индивидуальных предпочтений.

Солодовый хлеб стоит употреблять небольшими порциями, как основу для закуски или перекусов. Из-за сладковатого вкуса, он будет хорошо сочетаться со сливочным маслом, медом, овощами – огурцами и помидорами, зеленью. Им можно заменить вредные быстроуглеводные сладости во время чаепития.

Вывод

Солодовый хлеб является вкусной и полезной заменой обычному хлебному изделию. Наличие злаков и иных питательных добавок делает продукт полезным и сытным, а клетчатка помогает наладить работу пищеварительной системы. Продукт менее калориен, чем обычный хлеб, благодаря чему может употребляться людьми, заботящимися о своей фигуре. Однако, людям, обладающими заболеваниями пищеварительной системы, а также тем, кто не переносит глютен, употребление хлеба не рекомендуется.


 

Похожие материалы:

Все, что нужно знать о диастатическом солоде

Примечание: вы самоизолируетесь? Обязательно ознакомьтесь с нашим контрольным списком для приготовления хлеба в домашних условиях, в который входят несколько машин, которые могут облегчить вашу жизнь, а также некоторые основные ингредиенты / принадлежности, которыми должны запасаться домашние пекари. Оставайтесь в безопасности!

Выпечка хлеба, пожалуй, самая волшебная из всех кухонных поделок. Это не только успокаивает, но и приносит восхитительные и полезные результаты! Конечно, за этой «магией» выпечки стоит наука.

Хорошие пекари понимают химические реакции, лежащие в основе идеального хлеба, и знание того, как управлять ими для получения наилучшего результата, может вывести вашу выпечку на новый уровень.

By Myfav089 (лицензия Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0)

Пытаясь разобраться в этой науке, вы обнаружите ингредиент, который может сломать голову: солод.

Его немного повсюду - в сиропе ячменного солода, в муке с добавлением солода, в диастатическом солоде - но так ли это важно для выпечки хлеба или вы можете пройти мимо?

Давайте подробно рассмотрим, что такое солод, как он работает, какой у него вкус, а также несколько способов его использования на следующем этапе выпечки.

Что такое солод?

Чтобы понять солод, сначала нужно обсудить ферментацию. Ферментация - это процесс расщепления углеводов ферментами.

Существует множество различных ферментов и много разных типов углеводов, каждый из которых дает уникальные продукты.

В случае выпечки хлеба пивные дрожжи расщепляют сахар, называемый мальтозой, до глюкозы. В качестве побочных продуктов этот процесс создает диоксид углерода и этанол. Первый выходит из хлеба, заставляя его подниматься, а второй испаряется в воздух.

В пищевой промышленности ферментация используется не только для выпечки хлеба; он также используется для создания множества других продуктов, в первую очередь пива и йогурта.

При выпечке хлеба сигналом брожения является поднятие теста; в пиве это белый пенистый слой, а в йогурте - кислый, острый вкус.

Приготовление солода

Брожение происходит не только в продуктах питания; это происходит и в природе, без вмешательства человека.

Подумайте о процессе прорастания семян в растения.Семена прорастают только после создания подходящих условий; наиболее важным из этих условий является наличие влаги.

Внутри семени находится крахмал, который используется в качестве исходного источника пищи для семян; Ферменты также доступны для превращения этого крахмала в сахар или энергию.

При изготовлении солода этот процесс воссоздается искусственно. Зерно замачивают и будут искусственно проращивать. Из-за этого ферменты (в частности, амилаза) расщепляют крахмал в семенах, превращая его в сахар и другие побочные продукты.

Поскольку солодовня (мастер, выполняющий процесс соложения) не хочет, чтобы зерно было полностью сахарным, этот процесс резко останавливается, быстро высушивая зерно.

Недиастатический и диастатический солодовый порошок

Среди марок муки с добавлением солода вы можете заметить, что они бывают двух разных типов: диастатический и недиастатический солодовый порошок.

Разница между этими двумя сортами заключается в конечной стадии процесса соложения. Как указывалось ранее, к концу процедуры зерно сушат, чтобы остановить процесс соложения.Это можно сделать двумя способами: сушить или обжигать в печи.

Высушивание зерна позволяет сохранить некоторую ферментативную активность зерна. Это производит диастатический солод.

С другой стороны, обжиг в печи удаляет все ферменты из-за высокого уровня нагрева. Это дает недиастатический солод.

Что делает солод?

Диастатический солод - это то, что нам нужно для выпечки хлеба, потому что этот сорт меняет всю структуру нашего хлеба.

Диастатический солод придает ему улучшенный рост, текстуру и более «аутентичную» корочку.Недиастатический солод по-прежнему используется в выпечке, но обычно его добавляют из эстетических соображений, придавая хлебу цвет и аромат.

Как приготовить домашний солодовый порошок

Для тех, кто хочет получить более практический опыт, вы всегда можете сделать свой собственный домашний солодовый порошок.

Все, что вам нужно сделать, это проследить, как солодовник создает солод, но в меньшем масштабе. На самом деле создание собственного солода не так уж и сложно, хотя и требует времени.

Тем не менее, большая часть этого процесса просто ждет, пока зерно выполнит свою работу.На самом деле, для приготовления солодового порошка вам понадобятся всего две вещи: банка и несколько цельнозерновых продуктов.

В большинстве рецептов используются цельнозерновые зерна, хотя вы, безусловно, можете экспериментировать с любыми видами, которые вам нравятся.

Приготовление домашнего порошка солода состоит из трех основных этапов: проращивания, сушки и измельчения.

Чарльз Барильо (лицензия Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0)

Проращивание

Чтобы прорастить собственные зерна, просто замочите выбранные зерна в контейнере, желательно прозрачном.Ваша любимая банка каменщика сделает свое дело.

Обязательно оставьте достаточно места для перемещения семян при взмахе емкости.

Время замачивания составляет от шести до десяти часов. Затем слейте воду и дайте зернам проветриться. Не прикасайтесь к зернам голыми руками, чтобы избежать загрязнения.

После этого начального процесса вам нужно будет промывать зерна не менее двух раз в день. Делайте это, пока ягоды не начнут прорастать примерно на дюйма. Как только вы увидите эти ростки, можете переходить к следующему шагу.

Сушка

Чтобы высушить зерна, положите их на противень с жиронепроницаемой бумагой для выпечки и оставьте на открытом воздухе, чтобы они высохли.

Убедитесь, что температура в этом районе не превышает 104 градусов по Фаренгейту или 40 градусов по Цельсию. Вам нужно будет переворачивать зерна каждые шесть часов; этот способ займет около дня или двух.

Чтобы быстрее высушить зерно, вы также можете сделать это в духовке, если вы гарантируете, что она будет оставаться ниже необходимой температуры.

Этот способ займет около трех или четырех часов. Вы узнаете, что ваши зерна полностью высохли, когда они будут такими же твердыми, как и до замачивания.

Помол

Процесс помола аналогичен помолу собственной муки.

Вы можете использовать бытовую кофемолку или приспособление для измельчения муки, например кофемолку или блендер.

Вот видео, показывающее, как приготовить домашний солод.

Где купить солодовый порошок?

Конечно, у вас может не быть времени на создание собственного солодового порошка или вы просто не захотите разрабатывать свой собственный.Итак, где можно купить солодовый порошок?

Поскольку это более специализированный ингредиент для выпечки, который используют не многие люди, его может быть трудно найти в магазинах.

Более эффективный способ - посетить специализированные магазины выпечки или поискать в Интернете банку, которую обычно можно найти по разумной цене.

Если вы ищете заменитель солодового порошка, вы можете найти его сжиженные версии в виде солодового сиропа, хотя он может быть менее эффективным в ваших рецептах.

Диастатический солод трудно найти, особенно в форме сиропа, поэтому, возможно, вам лучше создать свой собственный.

Как использовать порошок диастатического солода

Порошок диастатического солода можно добавить в муку, особенно если в него еще не включен солод.

Если у вас есть контейнер с мукой, который уже давно валяется на кухне, и вы не уверены, есть ли в нем солод, скорее всего, его нет.

Мука с солодом обычно бывает дороже, и большая часть коммерчески доступной муки ее не содержит.

Чтобы использовать диастатический солод:

  1. Добавьте 2 чайные ложки на каждую буханку хлеба, которую может дать ваш рецепт.
  2. При расстойке добавьте еще чайную ложку.
  3. Наконец, добавьте еще одну чайную ложку, замешивая тесто.

Однако обратите внимание, что эти цифры следует использовать скорее как базовые, чем как строгое правило.

Разная мука содержит разное количество ферментов в зависимости от производственного процесса и самого зерна. Внешние факторы, такие как температура, также повлияют на ваше тесто.

В качестве другого ориентира вы также можете попробовать добавить солод в зависимости от веса муки.Блог Wild Yeast Blog рекомендует от 0,1% до 0,5% от веса муки.

Poolish Starter

Добавление диастатического солода также важно при использовании закваски для хлеба, поскольку дрожжи питаются сахаром, который содержится в тесте.

Таким образом, тесто остается без достаточного количества сахара, чтобы у вашего хлеба была густая коричневая корочка.

Добавление диастатического солода приводит к тому, что ваш хлеб будет содержать достаточно сахара для достижения желаемого цвета и описанного аромата.

Если вы следуете рецепту, который требует закуски, такой как закваска для пула, всегда лучше добавлять диастатический солод в само тесто.

Ребекка Сигал (лицензия Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0)

Как приготовить пульный багет

Теперь, когда вы знаете, как использовать диастатический солод, особенно в своих рецептах, давайте взглянем на рецепт пулийских багетов .

Этот рецепт был адаптирован Институтом выпечки Сан-Франциско и опубликован в блоге Wild Yeast.

Для закваски для пула вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 ¾ чашки муки.
  • 1 ¾ стакана воды.
  • 1/8 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей.

Для теста:

  • 3 ½ стакана муки.
  • 1 ¾ стакана воды.
  • 1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей.
  • 3 чайные ложки соли.
  • 1 чайная ложка диастатического солодового порошка.
  • Готовый пул.

Указания:

  1. Смешайте пул и дайте ему бродить в течение 12–15 часов. Вы узнаете, что ваш бассейн готов, когда увидите пузырьки на поверхности теста.
  2. Сэкономьте около десяти процентов воды и смешайте все ингредиенты теста в настольном миксере с крючком для теста. Оставьте миксер на низкой скорости, медленно добавляя воду, которую вы отложили. Продолжайте добавлять воду, пока не получите тесто средней консистенции.
  3. Продолжайте замешивать, пока в тесте не появится низкий-средний уровень глютена. Чтобы проверить свой уровень выработки глютена, сделайте тест на оконное стекло. (Растяните небольшое количество теста против источника света; при низком или среднем уровне теста в тесте будет несколько непрозрачных пятен, когда вы его растянете.)
  4. Когда вы добьетесь такой консистенции, дайте тесту заквашиваться. Перелейте в слегка промасленную емкость, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре примерно на час.
  5. Слегка посыпьте прилавок посыпкой и разделите муку на три или четыре части. Сформируйте каждый кусок в цилиндр и дайте ему отдохнуть примерно 20 минут.
  6. Дайте тесту остыть и сформируйте багеты.
  7. Доказательство около часа. Вы узнаете, что тесто достаточно застыло, если оно медленно отскочит после того, как вы ткнете его кончиком пальца.
  8. Во время расстойки разогрейте духовку с камнем для выпечки примерно до 475 градусов по Фаренгейту. Приготовьте пар.
  9. Подсчитайте багеты. Чтобы сделать надрез, нарисуйте наклонные диагональные линии посередине поверхности, следя за тем, чтобы линии не сходили с краев теста. Это помогает представить тесто тремя продольными частями, сохраняя бороздку внутри средней части.
  10. Поставьте буханки в духовку и убавьте температуру до 450 градусов. Выпекайте семь минут на пару, затем выпекайте еще десять минут без пара.Выключите духовку, дайте ей остыть внутри при приоткрытой дверце в течение пяти минут, чтобы получить хорошую корку.
  11. Дайте остыть на решетке и подавайте.

Вот видео, показывающее пример рецепта багета пулиш.

Выпечка с солодом

Хотя вы всегда можете выпекать без использования солода, использование диастатического солода может значительно улучшить качество вашего хлеба.

Действительно, многие люди думают о диастатическом солоде как о «секретном ингредиенте», который пекари используют для создания идеального хлеба, так как он создает приятную золотистую корочку и прекрасный аромат.

Знание того, как (и когда) использовать этот секретный ингредиент, действительно может вывести вашу выпечку на новый уровень.

Хотя это может быть немного головной болью, понимание химических процессов, лежащих в основе выпечки хлеба, и, в частности, процесса изготовления солода, может помочь нам сделать более качественный и вкусный хлеб.

Имея в своем распоряжении немного науки, мы можем извлечь максимальную пользу из рецептов и получить рекомендации при приготовлении собственных блюд.

Надеюсь, это руководство стало полезным ресурсом для ваших усилий по выпечке с использованием солода.Теперь используйте эти новые знания, чтобы приготовить лучший хлеб - и обязательно насладитесь магией выпечки.

Если кто-нибудь спросит, как вам удалось получить такой качественный хлеб, не забудьте рассказать всем о солоде - вы никогда не узнаете, кого вы вдохновите в следующий раз, и какие вкусные творения вы получите в результате!


Какой ваш любимый способ использования солода?

.

Хлеб на солодовой пшеничной закваске | Идеальный хлеб

Люблю эксперименты. Вы знаете, весь научный метод и все такое: формирование гипотезы, тестирование, наблюдение, запись результатов и, наконец, заключение с, возможно, обновленной гипотезой в конце. Раньше я каждый год развлекался на школьной ярмарке науки не потому, что мои проекты были невероятно сложными или новаторскими (хотя однажды моя мама действительно помогла мне сделать довольно крутые человеческие легкие), а потому, что было весело работать над чем-то. полностью вне учебной программы.Возможность глубоко погрузиться в то, что чешет мой мозг. И хотя эксперимент в этом посте - а это именно то, что он есть - может не выходить за рамки спектра выпечки хлеба на закваске, он действительно включает в себя то, что я не делал долгое время, а также то, что я никогда не делал раньше: солод зерно.

Раньше я выращивал зерна, но никогда не намеревался перемолоть проростки в муку. Моя гипотеза для этого поста заключается в том, что проращивание пшеницы, ее сушка, а затем измельчение в муку, которая затем смешивается с тестом, приведет к усилению вкуса (сладости и орехового оттенка) и окраски корочки.Как пекари, мы уже знаем, что солод может оказывать благотворное влияние на тесто, но принесет ли мой собственный домашний солод желаемый результат?

Частично проросшая твердая белая пшеница

Этот пост - это немного больше усилий, чем просто стандартное смешивание и выпечка, но эти глубокие погружения - интересный способ не только узнать что-то новое, но и способ исследовать аспекты выпечки, которые мы могли бы иначе игнорировать. Чтобы изучить часть процесса, мы могли бы просто принять как должное (ваш мельник, без сомнения, добавляет в муку солодовую ячменную муку или другую форму амилазы, чтобы сбалансировать ферментативную активность).И наконец, это просто весело.

Но сначала поговорим о солоде.

Что такое солод?

Когда проросло зерно, такое как пшеница или ячмень, ферменты (амилаза) внутри зерна активируются и начинают расщеплять крахмал, заключенный в эндосперме, с образованием мальтозы (сахара). Мальтоза - это то, что дает топливо во время прорастания, позволяя зерну вырасти маленьким ростком, который вы видите на фотографии выше.

На этом этапе1 прорастающее зерно сушат и обжигают в печи, чтобы остановить процесс прорастания.Обжиг при достаточно высокой или низкой температуре определяет, будет ли полученный солод диастатическим или недиастатическим.

Но в чем разница между диастатическим и недиастатическим и почему я, пекарь, должен заботиться?

Взгляд пекаря: диастатический солодовый порошок против недиастатического солодового порошка

Если зерно обожжено в печи при достаточно высокой температуре, получается недиастатический солод с устраненной ферментативной активностью. Недиастатический солод - это то, что я делаю здесь, в этом посте, и обычно он используется только в качестве ароматизатора и пищевой добавки (поскольку не будет активности амилазы).Недиастатический солодовый порошок (или солодовый сироп) с высоким содержанием мальтозы может придавать тесту ореховый / солодовый привкус.

И наоборот, если запечь в печи при более низкой температуре (я прочитал около 40 ° C или 105 ° F), в результате получится диастатический солод , содержащий все еще активные ферменты. Эти ферменты могут помочь в брожении, помогая преобразовать больше крахмала в сахар, и особенно полезны в тесте длительного брожения (как и многие другие, которые вы найдете здесь). Эти дополнительные сахара способствуют брожению, проявляются во вкусе, а также придают дополнительный цвет корочке за счет карамелизации во время выпечки теста.

Различие между ними очень важно. Если бы я добавил в это тесто 15% диастатического солода вместо недиастатического солода, к которому я стремлюсь, я бы наверняка получил значительно липкую внутреннюю часть и красноватую корочку, которая выглядит как по сравнению с . Вот почему в рецептах обычно содержится менее 1% диастатического солода - в данном случае слишком много - плохо.

Как приготовить собственный недиастатический солодовый порошок

Как обсуждалось выше, есть три этапа соложения: 1) проращивание зерна, 2) обезвоживание или обжаривание проросшего зерна (также называемое обжигом в печи) и, наконец, 3) помол.В целом это простой процесс, и он занял с моей стороны всего несколько дней с минимальной работой. Давайте сначала посмотрим на прорастание.

1. Ростки пшеницы

  1. Сырые ягоды пшеницы несколько раз промыть водой.
  2. Поместите ягоды в банку2 и погрузите в воду под крышкой на 2 часа.
  3. Слейте воду из банки (оставив ягоды внутри), накройте толстым кухонным полотенцем и оставьте на 2–4 часа или на ночь.
  4. Еще раз промойте ягоды и слейте воду, поместив их обратно в банку, накрытую полотенцем.
  5. Продолжайте этот процесс, пока не увидите, как из ягод появляются ростки. Если в какой-то момент они станут слишком сухими, промойте и слейте воду, чтобы они оставались полувлажными.

Моей твердой белой пшенице потребовалось около двух дней, чтобы полностью прорасти. Как только они прорастут, вы можете накрыть банку и поместить ее в холодильник, если не планируете вскоре измельчать.

2. Обезвоживание или обжаривание проросшей пшеницы

Я использовал свой пищевой дегидратор Brød & Taylor Sahara (который они прислали мне для моей предыдущей статьи, спонсируемой закваской с изюмом с корицей), для обезвоживания проросшего зерна.Я установил дегидратор на 165 ° F (73 ° C) и дал ему поработать 2 часа. При этой температуре присутствующие ферменты будут полностью денатурированы, что обеспечит недиастатичность размолотой муки.

Перед помолом убедитесь, что проросшая пшеница полностью высохла, в противном случае продолжайте обезвоживание, пока она не просохнет насквозь.

Обезвоживание проросшей пшеницы в течение 2 часов при 73 ° C (165 ° F)

Если у вас нет пищевого дегидратора, вы также можете поджарить зерна в духовке, просто следите за ними, потому что они могут скорее подгореть быстро (дегидратор отлично справляется с равномерным обезвоживанием).

3. Мельница

Я измельчал проросшую пшеницу так же, как любую сырую ягоду пшеницы, используя мою Mockmill 100, установленную на очень мелкую. Обязательно сделайте это достаточно рано, чтобы зерно могло остыть перед замешиванием в тесто.

Рецепт хлеба на солодовой пшеничной закваске

Vitals

Общий вес теста 2000 грамм
Предварительно ферментированная мука 4,50%
Гидратация 80,00%
Выход 2 буханки по 1000 г

Общая рецептура

Вес Ингредиент Процент Бейкера
751 г Мука для белого хлеба, солодовая (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft, ~ 11.5% белка) 70,00%
161 г Твердая красная пшеница (Central Milling Organic Whole Wheat Hi-Pro Fine или King Arthur Whole Wheat Flour) 15.00%
161 г Солодовая твердая пшеница (Центральное измельчение твердой белой пшеницы; процесс соложения см. Выше) 15,00%
858 г Вода 80,00%
21 г Соль 2,00%
48 г Стартер Сурдо (100% увлажнение) 4.50%

Levain Build

Это короткая и быстрая сборка леваина. Высокая инокуляция3 гарантирует, что этот леваин будет готов через 3-4 часа. Обязательно держите его в тепле, 78–80 ° F (25–26 ° C), и используйте для перемешивания теплую воду, идеальная температура FDT - 80 ° F (26 ° C).

Вес Ингредиент Baker's Percentage
48 г Зрелая закваска (100% гидратация) 100%
24 г Белая хлебная мука, солодовая Art (Central Milling Organic Пекари Крафт, ~ 11.5% белка) 50%
24 г Твердая красная пшеница (Central Milling Organic Whole Wheat Hi-Pro Fine или King Arthur Whole Wheat Flour) 50%
48g Вода (теплая) 100%

Состав теста

Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 78ºF (25 ° C) .

Обратите внимание, что процентные доли пекаря, указанные ниже, относятся к ингредиентам готового теста и без учета левена.

Вес Ингредиент
727 г Мука для белого хлеба, солодовая (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft, ~ 11,5% белка)
137 г Твердая красная пшеница (Central Milling Organic Whole) Пшеница Hi-Pro Fine или цельнозерновая мука King Arthur)
161 г Солодовая твердая белая пшеница (твердая белая пшеница Central Milling; процесс соложения см. Выше)
810 г Вода
21 г Соль
145 г Зрелый, 100% гидратационный левен (см. Levain Build выше)
1.Сделайте солод - два дня (или более) до смешивания

Обратитесь к процессу, указанному ранее в этом посте, для получения инструкций по производству соложеной пшеницы.

Я начинаю проращивать пшеницу за 2 дня до запланированного дня смешивания. Как только ваша пшеница начнет прорастать (для меня это обычно занимает 2 дня) и вы увидите относительно длинные побеги, вырастающие из ягод, поместите банку с проросшей пшеницей в холодильник под крышкой, чтобы остановить процесс. Или, если время удастся, сразу начните обезвоживание. Кроме того, вы можете обезвоживать и измельчать муку за день до того, как вы собираетесь замешивать.

Когда проросшая пшеница полностью обезвожена, измельчайте цельнозерновые ягоды на своей мельнице. Не забудьте дать муке несколько часов остыть после помола, прежде чем использовать ее для добавления в тесто.

2. Liquid Levain - Утро замеса, 10:00

Добавьте созревшую закваску для закваски , воду и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Хорошо перемешайте и накройте в течение 3-4 часов, пока он не созреет и не будет готов к смешиванию.

3. Автолизинг - 12:30 вечера.

Добавьте муку по запросу (включая домашний солод) и все, кроме 50 г воды в миску для смешивания. Руки перемешайте, чтобы смешать ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте и держите где-нибудь при комнатной температуре, пока не настанет время перемешивания.

4. Микс - 13:00.

Добавьте жидкого леваина , соли и оставшееся воды в чашу для замеса, содержащую автолизированное тесто.Руками перемешайте все до образования лохматой массы. Затем поставьте миску на стойку, хлопните и сложите тесто примерно на 8 минут, чтобы набралось прочности. В качестве альтернативы вы можете держать тесто в миске и делать серию растягиваний и складок одной рукой, вращая миску - 50 или около того будет достаточно.

Перелейте тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.

5. Брожение в массе - 13:15 до 17:15

Во время четырехчасового брожения в брожении дайте тесту три набора растягиваний и складок с интервалом в 30 минут.Первый набор начинается после первых 30 минут брожения в массе.

Дайте тесту отдохнуть после последнего растяжения и складывания на время брожения в массе.

6. ​​Divide & Preshape - 17:15
Тесто в конце брожения в массе, готово к разделению

Вылейте содержимое емкости для брожения на чистую рабочую поверхность. Слегка присыпьте тесто мукой и с помощью ножа разделите массу пополам.

Осторожно сформируйте на прилавке каждую часть в виде круга, используя настольный нож и присыпанную мукой руку.Дайте отдохнуть 35 минут без накрытия.

7. Форма - 17:50.

В соответствии с моим последним постом о сковороде, я использую овсяные хлопья быстрого приготовления для украшения многих своих хлебов. Я сделал то же самое для одного из своих буль, и мне все еще нравится их текстура и питательная добавка, но это необязательно.

Сформируйте каждый предварительно сформированный патрон в виде були. Я сформировал свой так же, как показано в моем руководстве по формированию були.

8. Доказательство - 18:00. до 8:00 утра (следующего дня)

Накройте обе корзины и поместите в холодильник для хранения на ночь.

9. Выпечка - Разогреть духовку в 7:00, выпекать в 8:00

Я испекла эти бульоны на своей стали для выпечки в своей духовке: см. Мой пост о том, как запарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать голландскую печь: см. Мой пост о том, как выпекать в голландской печи (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки).

На следующее утро разогрейте духовку с помощью камня / стали для выпечки в течение одного часа при температуре 500 ° F (260 ° C).

Загрузите тесто одним из двух методов, перечисленных выше, и выключите духовку до 450 ° F (232 ° C).Выпекайте хлеб 20 минут на пару. Затем выньте сковороды из духовки (или снимите крышку с комбинированной плиты) и запекайте еще 30-35 минут или до готовности.

После полного выпекания охладите хлеб на решетке в течение 1-2 часов.

Заключение

В целом Я бы сказал, что этот эксперимент соответствовал моей гипотезе: соложение собственной пшеницы добавило аромата и яркого цвета корочки. Вкус солода не проявлялся интенсивно, но в конце каждого укуса чувствовался легкий ореховый привкус.Дальнейшие испытания (это наблюдение → итерационная часть экспериментов!) Будут включать более высокий процент соложеной пшеницы, а также попытку обжарить проросшую пшеницу при более высокой температуре. Я надеюсь, что более высокие температуры будут способствовать большей карамелизации проросшего зерна и привнесут больше аромата.

Крах

Корочка на этих хлебах получилась чудесной. Из-за сильного нагрева духовки они резко всплывали и открывались в самый разгар счета.Эта область между гребнями корки становилась все глубже и шире, казалось, содержала все цвета, которые хотелось бы видеть в выпечке.

Нет сомнений в том, что корочка у них была яркого цвета, чему, вероятно, способствовало добавление солода. Несмотря на то, что он был недиастатическим, добавленный сахар, по-видимому, оставался, пока, наконец, не стал карамелизироваться снаружи во время выпечки.

Как я уже сказал ранее, я все еще восхищаюсь текстурой (и эстетикой!) Овсяных хлопьев быстрого приготовления, намазанных сверху. Они добавляют немного дополнительного хруста, немного удивляют, подобно тому, как воздушный рис добавляет текстурный интерес к мюсли или конфетам.

Крошка

Внутри этот хлеб был в высшей степени мягким и нежным, легким в руке и обладал правильным вкусовым ощущением. Использование муки с низким содержанием белка, цельной пшеницы и свежемолотой проросшей пшеницы делало хлеб настолько мягким, насколько это возможно.

Это та буханка, которая требует резких тостов, сэндвич-материалов высшего качества или, в моем случае, пасты из высококачественного джема - и так уж случилось, что это сезон варенья. Интуиция.

Вкус

Сильно обжаренные и заправленные свежеприготовленным абрикосом (с дерева моих родителей), кленовым сиропом, ванилью и джемом из бренди4, сделанное для невероятного утра.Мне даже масло не понадобилось.

У этого хлеба очень мягкий вкус с тонкими нюансами. Как уже упоминалось, я бы не сказал, что солодовая пшеница проявляется так сильно, чтобы быть сразу заметной, но есть ореховый привкус, который проявляется в самом конце каждого укуса. Конечно, желанное дополнение.

Приятного аппетита!


Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста! Как всегда, рецепт, мысли и мнения здесь мои собственные .

.

Почему хлеб плесневеет? - Наука о порче хлеба

Вы когда-нибудь чувствовали себя действительно голодными и хотели быстро приготовить бутерброд? Вы когда-нибудь обнаруживали, что на единственном оставшемся хлебе есть голубоватые / серые волосатые пятна? К счастью, со мной такое случалось не так часто, но когда случается, я всегда разочаровываюсь.

Но почему хлеб вообще плесневеет? И есть ли способ предотвратить появление плесени на хлебе? Короткий ответ, да, есть! И это несложно :-). Этот пост, конечно же, будет более длинным ответом, в котором мы углубимся в еще немного пищевой микробиологии.

Свежеиспеченный хлеб и начало порчи

Во время выпечки с хлебом происходит несколько вещей, которые превращают его в великолепно пахнущий пушистый коричневый хлеб. Мы обсудили детали в посте, посвященном выпечке хлеба. Но давайте быстро резюмируем:

  • Тесто расширяется за счет газообразования дрожжами.
  • Вода испаряется и оставляет хлеб. Корочка станет сухой, и она станет хрустящей, а центр останется более влажным.
  • Глютен и крахмал «готовятся», придавая хлебу окончательную структуру. Это предотвратит сворачивание хлеба после его выхода из духовки.
  • Высокие температуры убивают микроорганизмы, гибнут дрожжи, а также многие другие микроорганизмы, а также плесень. Самая горячая внешняя сторона в конце будет практически стерильной.

Однако, как только хлеб вынимается из духовки, некоторые из этих реакций снова начинают обратное действие. Гниль хлеба наступает почти сразу после того, как хлеб достанется из духовки.

Когда хлеб выйдет из духовки, вода снова перераспределится, в результате чего корочка станет более мягкой. Также хлеб начнет черствить, станет жестче и суше из-за ретроградации крахмала.

Но также, как только хлеб выйдет из печи и начнет охлаждаться, микроорганизмы приземлятся на хлеб и «загрязнят» хлеб. В воздухе всегда будет какая-то плесень.

Свежеиспеченный хлеб, к счастью (пока) не покрытый плесенью. Однако, как только они вышли из духовки, на хлеб попали микроорганизмы, поскольку они сидят вокруг нас.

Почему хлеб плесневеет?

Плесень может расти только при определенных обстоятельствах. Для форм нужно достаточно воды, но и не слишком много, температура должна быть комфортной, а еды должно быть достаточно. В хлебе всегда достаточно еды, так как все углеводы.

Влажность

Кроме того, хотя это может показаться неочевидным, хлеб содержит довольно много влаги. Несмотря на то, что после запекания внешняя поверхность остается сухой, влага изнутри будет уходить наружу. Корочка не промокнет, но станет заметно мягче.Если хлеб хранится в полиэтиленовом пакете, вы очень хорошо видите влажность. Внутри пакета может быть немного влажно (особенно в теплую погоду). Именно такие условия очень ценят дрожжи. Слегка влажная среда идеально подходит для роста плесени. С другой стороны, хранение пакета в бумажном пакете не создаст такой приятной обстановки. Бумага просто пропускает воду. Хлеб быстрее сохнет в бумажном пакете, но и меньше шансов заплесневеть!

Температура

Большинство плесневых грибов лучше всего растут при температуре от комнатной до 30–37 градусов Цельсия.Однако это немного зависит от типа формы. Тем не менее, хранение хлеба в закрытом пластиковом пакете в жаркий летний день может привести к образованию плесени гораздо легче, чем в холодный зимний день.

В морозильной камере при температуре ниже нуля градусов по Цельсию рост плесени практически отсутствует. Рост будет остановлен. Замороженный хлеб не плесневеет даже спустя годы (при хранении при -18 ° C).

В печи формы уничтожаются, но, как уже упоминалось, они, вероятно, вернутся снова, как только хлеб вынут из духовки.

Как предотвратить появление плесени на хлебе

Сначала два самых простых решения:

  1. Заморозьте хлеб. Замораживание - безусловно, лучший способ хранения хлеба. После размораживания он будет иметь вкус свежеиспеченного хлеба. Замораживание не только предотвращает черствение хлеба, но и предотвращает рост плесени.
  2. Ешь хлеб пост . Да, тоже просто, просто съешьте свой хлеб в течение 2-3 дней, и все будет в порядке (если только вы не решите хранить его в полиэтиленовом пакете в очень теплом месте).

Однако причина, по которой у вашего хлеба появилась плесень, вероятно, заключается в том, что вы забыли о хлебе или изменили свои планы, и вам пришлось отложить употребление хлеба. Так что нам нужен следующий уровень превентивных мер. Это тоже не слишком сложно, но это немного больше:

  1. Сделайте , а не нарежьте хлеб. Нарезка ускоряет порчу хлеба, не только быстрее высыхает, но и легче покрывается плесенью, а еда становится доступнее.
  2. Поменять пачку хлеба. Этот пластиковый пакет отлично подходит для сохранения хлеба влажным, но хранение хлеба в теплом месте в полиэтиленовом пакете - почти гарантия роста плесени. Так что либо упакуйте его в бумажный пакет, либо в коробку для хлеба, где вероятность накопления влаги меньше. Или другой вариант - хранить хлеб при более низких температурах. Никогда не храните хлеб в холодильнике (помните, что это ужасно для свежести хлеба), но и не храните его при 30 ° C.

Изменение рецепта для предотвращения плесени

Если все эти меры не помогли, вы можете сделать еще один шаг.Это то, что сделали многие производители хлеба. Они начали выпекать хлеб таким образом, чтобы он менее подвержен образованию плесени.

При выпекании хлеба вы, вероятно, будете использовать только несколько ингредиентов: муку (возможно, нескольких видов), воду, дрожжи (или закваску), соль и, возможно, немного молока, масла или яиц, в зависимости от типа хлеба.

Хлеб, который вы покупаете в пекарне или в супермаркете, скорее всего, будет содержать, по крайней мере, ингредиенты, упомянутые выше, но он также может содержать намного больше ингредиентов.Эти дополнительные ингредиенты, с одной стороны, добавляются для улучшения сенсорных свойств хлеба, но другие действительно служат для предотвращения роста плесени. Мы не будем здесь вдаваться в подробности, оставим это для другого поста.

Хлеб на закваске

Свежеиспеченный хлеб часто не хранится долго. Мой домашний хлеб становится сухим и жестким в течение 3-4 дней, и даже через 2 дня после выпечки качество ухудшается. Тем не менее, мой домашний хлеб не склонен к плесени. Он стал несвежим задолго до того, как успел заплесневеть.

Я также читал, что хлеб для закваски не имеет тенденции к плесени. Видимо, закваска и кислотность хлеба помогают сохранению. Тем не менее, мне все еще нужно найти надлежащий надежный источник (или провести эксперимент), чтобы узнать это наверняка.

.

Блог BBC Food: Метод пивной варки: достойный возрождения или просто дрожжевой хлеб?

На этой неделе Продовольственная программа посвящена дрожжам, загадочным грибам, которые играют важную, но часто упускаемую из виду часть нашего производства продуктов питания. Программа исследует дрожжи в пивоварении и выпечке, а также показывает, как оригинальный метод приготовления дрожжевого хлеба в Великобритании был побочным продуктом производства пива. При приготовлении традиционного эля на поверхности ферментирующей жидкости - сусла - появляется дрожжевая пена. Раньше его вычерпывали, промывали и добавляли в хлебное тесто, чтобы оно заквашилось.Хлеб, приготовленный таким образом, имеет сладкий вкус, а заквасочные дрожжи раньше назывались «закваской». Его непредсказуемость дает нам слово «дрожжевой». Этот короткометражный фильм объясняет процесс:


Для просмотра этого контента у вас должен быть включен Javascript и установлен Flash. Посетите BBC Webwise для получения полных инструкций. Если вы читаете через RSS, вам необходимо посетить блог, чтобы получить доступ к этому контенту.

В 19 веке этот процесс был усовершенствован и индустриализирован, производя его в больших масштабах, которые мы знаем сегодня как «дрожжи», и использовались во всем мире как метод закваски хлеба.Метод закваски, по-видимому, был древним методом, разработанным гэльскими народами в глубокой древности, и сильно отличался от того, который использовался в Европе, который заключается в закваске хлеба на закваске или закваске (французы называют его «levain»). Когда римляне впервые завоевали Галлию, современную Францию, они были поражены легким сладким хлебом, который пекли кельтские жители. Бармский хлеб сохранился у кельтов в Британии, Шотландии и Эйре, но не был распространен в Европе, поскольку в эпоху Просвещения его осуждали как «нездоровый».В английском дворянском хлебе манчет всегда готовили закваской, тогда как хлеб простолюдинов производили на закваске. Барменный хлеб просуществовал до Второй мировой войны и даже позже на севере Англии в основном в виде кексов. Любопытно, что старый метод изготовления губки или густого теста из муки и воды с закваской все еще использовался с новыми промышленными дрожжами и был повторно введен в Европу из Вены, где были созданы первые дрожжевые фабрики. Это стало популярным во Франции как «пуллиш», излюбленный метод приготовления хрустящего хлеба, такого как багет.Интересно, что старый метод пережил нашествия римлян, саксов и норманнов. Его нельзя было игнорировать, так как в умелых руках из него делался самый сладкий легкий хлеб. Как и все эти архаичные виды хлеба, он был легкоусвояемым и питательным, потому что ферменты никогда не были чистыми штаммами, как сегодня, а содержали молочные бактерии, которые также придали хлебу хороший вкус.

Бармский хлеб достоин возрождения, потому что это характерный древний хлеб Британии, настоящее наследие.Даже сегодня об этом не забыли, так как некоторые все еще добавляют эль в хлебное тесто, чтобы придать ему древний вкус, который так ценится в Британии и отличается от других хлебных культур. Просто жаль, что этот процесс был испорчен индустриализацией, чтобы производить сегодня нездоровый дрожжевой хлеб. Тем не менее, есть пекари, которые используют новые органические дрожжи, которые практически не отличаются друг от друга, и используют длительные ферменты, чтобы хлеб имел вкус, характер и легко усваивался.

Вы заядлый пекарь? Вы пробовали закваски на закваске или готовили хлеб с пивом? Поделитесь своим опытом приготовления необычного хлеба.

Джон Даунс - пекарь и писатель-кулинар, который был пионером «революции» закваски в Австралии в 1970-х годах. У него интервью на этой неделе Продовольственная программа. Картина-фильм Джорджа Кейси.

.

Смотрите также