Чем полезен пармезан сыр


польза и вред для организма

Пармезан представляет собой разновидность твердого сыра, которая получается из молока коров и обладает ломкой структурой. Заготовку продукта осуществляют в период с апреля по ноябрь. При этом молоко, собранное в предыдущий день, с которого уже сняли сливки, смешивают с сырьем, собранным в следующее утро, и подвергают термообработке в специальных емкостях. Это делают для того, чтобы произошло размножение лактобактерий. После этого добавляют сычужный фермент, необходимый для сворачивания жидкости в комочки будущего сырного продукта. Образовавшиеся творожные комки собирают из чана, погружают в формы и оставляют для того, чтобы стекла вся сыворотка. Спустя сутки будущий сыр засаливают на неделю в рассоле. После этого продукт отправляют на дозревание. На это требуется до двух лет.

 

Для предотвращения образования пустот и развития плесени каждый круг, который может весить до 40 кг, необходимо периодически постукивать, переворачивать и при необходимости протирать. Наиболее оптимальным периодом выдержки сыра считается временной отрезок от года до трех лет. В этот период продукт созревает в помещении, где соблюдаются особые температурные требования. В итоге получается сыр с приятным ореховым ароматом и особым привкусом.

Для разрезания деликатеса используют специальные ножи с принципом клина, которые ломают его на небольшие куски. Если продукт ломается, крошится и срезается неровно, значит, сыр готов. На сырные круги наносят клеймо со знаком качества, после чего их отправляют на продажу.

Европейские законы запрещают называть сыр пармезаном, если он был изготовлен в других государствах по итальянским технологиям.

Виды пармезана

Пармезан бывает трех видов:

  1. Молодой, который созревает в течение 1–1,5 лет. Продукт подается как закуска и десерт. Прекрасно сочетается с фруктами.
  2. Старый сыр, период созревания которого составляет полтора-два года. В кулинарии используется для приготовления вторых блюд и горячих закусок.
  3. Очень старый сыр, который созревает два-три года. Рекомендуется употреблять в тертом состоянии. Применяется при изготовлении пиццы, а также для придания готовому блюду специфического вкуса.

Срок созревания пармезана не всегда занимает три-четыре года. Некоторые разновидности продукта могут пролежать до десяти лет в хранилище прежде, чем отправиться на реализацию в магазины. Стоит отметить, что чем дольше молочный продукт созревает в хранилище, тем тверже он становится. Зерна такого продукта более выражены.

Чем отличается сыр пармезан от обычного

Пармезан высокого качества обладает остро-соленым привкусом с оттенком лесных орешков и фруктов. Отличается такой продукт от остальных видов сыра не только своим вкусом, но и структурой. За счет плотной консистенции сыр можно измельчить на терке очень тонкой, воздушной стружкой. При воздействии на него высокими температурами он способен равномерно плавиться, покрываясь золотистой корочкой, которая застывает в процессе приготовления выпечки. За счет таких свойств сырный продукт может быть использован для получения различных салатов и вторых блюд.

Калорийность пармезана значительно меньше, чем у других сортов сыра.

 

Состав и калорийность

В процессе созревания пармезан приобретает множество полезных компонентов. В нем имеется белок, который участвует в образовании клеток кожи, мышц, а также в выработке различных ферментов и гормонов в организме человека. В данном сыре содержится более 30% белка. Переваривается такой продукт очень быстро – менее чем за час.

Также в пармезане имеется кальций в комплексе с витамином D. Эти компоненты играют важную роль в обеспечении здоровья костей.

Витамин А в составе итальянского продукта обладает важными для зрения свойствами, положительно воздействует на здоровье кожи и зубов. Кроме того, данное вещество принимает участие в метаболизме.

Также сырный деликатес богат насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, заменимыми и незаменимыми аминокислотами.

Из минеральных элементов в пармезане еще встречается железо, фосфор, цинк, калий. Все эти компоненты, витамины и другие полезные вещества быстро усваиваются за счет того, что продукт создает жирную среду.

Калорийность сыра пармезана (на 100 г) — 383 ккал.

Чем полезен сыр пармезан

Общая польза

Сыр итальянского производства должен быть включен в рацион каждого человека, поскольку обладает множеством полезных свойств. Прежде всего, следует отметить, что продукт является быстрым источником белка и кальция, ведь он усваивается за 40–45 минут. Пармезан обладает способностью обновлять клетки организма благодаря аминокислотам, а также защищать клеточные мембраны.

В составе продукта не содержится лактоза, что позволяет включать его в меню людей, склонных к развитию аллергических реакций.

Сырный деликатес нормализует пищеварение, стимулирует образование желудочного сока и кишечную перистальтику. Его можно применять для профилактики развития хронических запоров. Он принимает участие в размножении полезных бактерий, которые обеспечивают кишечник нормальной микрофлорой, что препятствует развитию дисбактериоза. Также употребление продукта является профилактикой остеопороза, развития кариеса.

Для женщин

Пармезан помогает расслабить нервную систему, уменьшить проявления стресса и депрессии. Сыр имеет высокую питательность. Так, небольшой кусок данного продукта способен избавить от чувства голода на несколько часов. Так как продукт улучшает метаболические процессы, косвенно он воздействует на снижение веса тела.

Известно также положительное воздействие пармезана на состояние волос, кожных покровов и здоровье ногтевой пластины.

Для мужчин

Сыр способствует укреплению мышечного корсета, что особенно важно при физических нагрузках.

Пармезан в рационе человека является залогом крепкого сна. Специалисты даже отмечают, что продукт обладает противосудорожным действием, принимает участие в выработке гормонов и ферментов.

При беременности

В период вынашивания малыша рацион беременной должен состоять только из полезных продуктов. Большинство разновидностей сыра в этот период противопоказано. Это относится к мягким сортам продукта, а также видам, которые содержат глубокую плесень.

Пармезан же является твердым сыром, обладающим уникальными свойствами. Его можно употреблять в период беременности. Он может принести большую пользу как маме, так и ее малышу даже в том случае, когда продукт получен из молока, которое не подвергалось пастеризации. Объясняется это тем, что данный сорт сыра характеризуется низким уровнем влажности и низким показателем рН. Это достигается в процессе долгого срока созревания. Такие условия способствуют вымиранию вредных бактерий.

При производстве пармезана не применяются какие-либо консерванты и химические добавки. Этот продукт считается одним из наиболее безопасных разновидностей деликатеса, который имеет длительный срок годности. Даже в случае хранения при комнатной температуре на протяжении двух недель продукт остается пригодным для употребления. Однако перед употреблением данного деликатеса рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Видео: как правильно питаться во время беременности Развернуть

При грудном вскармливании

Сыр пармезан отличается множеством полезных характеристик. Витаминный и минеральный состав способствует нормализации процесса пищеварения, укреплению иммунитета, улучшению лактации.

В некоторых случаях продукт не стоит употреблять при грудном кормлении. Следует ограничить применение сыра при патологиях мочевыделительной системы, так как в сырах содержатся соли натрия, которые могут откладываться в почках.

Сыр жирных сортов делает грудное молоко более жирным. В результате ребенку для насыщения хватает переднего молока, хотя оно не такое полезное, как заднее. Также такие продукты могут стать причиной появления у малыша колик и жидкого стула.

Вводить сыр в рацион кормящей грудью женщины можно уже с первого месяца после появления на свет малыша. Употреблять продукт следует небольшими порциями, постоянно контролируя состояние ребенка.

Для детей

Твердый сыр пармезан известен наличием ряда положительных компонентов. Прежде всего, стоит отметить, что продукт является источником животного белка (в особенности для детей, которые не любят мясо и молоко). Кроме того, в сыре встречается кальций и фосфор. Они принимают участие в развитии костной системы ребенка. Витамины в составе итальянского деликатеса укрепляют детский организм.

Однако у такого сыра имеются и некоторые минусы. Пармезан все же является жирным продуктом, который может оказать нагрузку на пищеварительную систему, которая еще не полностью сформировалась. Чрезмерное употребление пармезана опасно для детей высоким содержанием соли. Также нужно помнить, что сыр, как и большинство молочных продуктов, может стать причиной возникновения аллергической реакции, поэтому необходимо осторожно вводить продукт в рацион детей, склонных к аллергии.

Что касается сроков введения такого твердого сыра в рацион ребенка, некоторые считают, что продукт трудно переваривается детским организмом. Поэтому рекомендуется вводить пармезан в детское питание не раньше трехлетнего возраста. Некоторые же считают, что первую пробу нужно проводить уже после достижения 12 месяцев. Относительно времени введения и суточных нормах в каждом возрасте рекомендуется консультироваться с педиатром, который наблюдает ребенка.

Можно давать твердый сыр ребенку не чаще 2–3 раз в неделю. Его можно в тертом виде добавлять в кашу, омлет или овощное пюре. Чтобы снизить содержание соли в пармезане, его можно вымачивать в воде несколько часов.

При похудении

Ведутся споры относительно того, можно ли использовать пармезан во время соблюдения диеты. С одной стороны, это лакомство молочного происхождения, который легко усваивается, а также насыщает организм полезными веществами. С другой – сыр обладает довольно высокой степенью жирности, что не может привести к снижению веса. Все же продукт находится в перечне диетических продуктов, следовательно, включать его в диетическое меню можно. При этом нужно следовать некоторым правилам:

  1. Употреблять пармезан лучше в первой половине дня и не более двух ломтиков.
  2. Важно при похудении не только соблюдать диету, но и увеличивать физическую активность.
  3. Во время похудения целью должно быть не только снижение веса, но и сохранение здоровья. Поэтому, чтобы сохранить мышечную массу, можно использовать данный сыр для приготовления салатов, бутербродов, сочетать продукт с макаронами твердых сортов.

Добавление пармезана в нужной пропорции позволит не только избавиться от лишних килограммов, но и разнообразить свой рацион полезными блюдами, которые обогащены витаминами и минеральными элементами.

После тренировок сыр поможет восстановиться мышцам.

 

Применение пармезана в кулинарии

В Италии пармезан считается неотъемлемой частью стола, как хлеб в наших регионах. Его измельчают для того, чтобы посыпать салаты, добавляют в пиццу, пасту и различные супы. Используют данный компонент при запекании овощных и мясных деликатесов в духовке. В результате блюдо приобретает золотистую и хрустящую корочку.

Нарезать такое лакомство обычным ножом не получится. Сыр обладает твердой, но в то же время ломкой структурой, и его обычно нарезают небольшими кусочками, имеющими неправильную форму. Для этой цели служит специальный острый нож с округлой ручкой.

С чем едят

На родине данный сорт сыра является номером один. Его применение зависит от периода созревания. Пармезан, который созревал год, используется обычно в качестве закуски к молодому вину с фруктами и орехами.

Двухлетний пармезан добавляют в салаты, сочетают с макаронными изделиями, фруктами и овощами. Так, макароны по-флотски с добавлением пармезана являются наиболее популярным итальянским блюдом.

Сыр, выдержанный два-три года, отлично подходит к красному вину. Если нарезать такой продукт пластинами, приправить бальзамическим уксусом, получится хороший вариант закуски для домашней вечеринки или банкета.

Пармезан способен разнообразить любые рецепты. Тертый сыр используют для запекания томатов, кабачков, из него готовят ризотто. Рекомендуется перед нарезкой подержать немного твердый сыр при комнатной температуре. Это позволит раскрыть аромат и приятные вкусовые качества продукта.

Конечно же, пармезан является ингредиентом пасты. У итальянцев даже существует поговорка, которая гласит, что такое блюдо без использования данного сыра все равно, что женщина без носа.

Чем можно заменить

Сыр является ингредиентом различных кулинарных рецептов. Однако классические рецепты некоторых блюд предполагают использование твердого сыра, который не так легко найти в магазине. Также он довольно дорогой, поэтому некоторым просто не по карману. Сыр пармезан характеризуется ломкой и зернистой структурой, поэтому при воздействии высокими температурами не образуются нити на блюдах. Чтобы приготовить головку такого сыра, требуется полтонны молока и около трех лет на созревание. Естественно, цена готового продукта будет немаленькой. Поэтому большинство хозяек задается вопросом, чем можно заменить его.

Для этих целей подойдет любой другой сыр, относящийся к твердым сортам. Если же в рецепте важен вкус данного сыра, единственным вариантом замены может стать только итальянский продукт «Grana Padano».

Вред и противопоказания

Итальянский сыр, к сожалению, имеет некоторые ограничения и противопоказания к применению. Глутамат натрия в составе продукта является консервантом, поэтому для ослабленного или неокрепшего детского организма это вещество опасно возникновением аллергии или отравления.

Натрий в большом количестве сам по себе опасен для здоровья человека. В сутки рекомендуется употреблять не более 2,3 г, поэтому использовать пармезан как основную пищу не следует. Люди старше 50 лет, а также больные сахарным диабетом и гипертонией тоже с осторожностью должны включать в свое меню данный продукт. Натрий опасен тем, что способен задерживать воду в организме, препятствуя нормальному функционированию выделительной системы, поэтому сыр противопоказан при заболеваниях почек.

Также не следует использовать в пищу итальянский твердый сыр при обострениях гастрита, панкреатита, язвы желудка.

Как выбрать и хранить сыр пармезан

Выбор пармезана требует особого внимания.

  1. Покупать следует такой кусок сыра, который отрезается от головки в присутствии покупателя. Только в таком товаре будет сохранен превосходный вкус пармезана. Нужно помнить, что такой сыр обладает способностью впитывать посторонние запахи, поэтому он не должен лежать в холодильнике рядом с колбасными изделиями и другими продуктами, которые могут испортить аромат.
  2. Настоящий итальянский пармезан должен иметь отпечаток знака качества на головке «D.O.P», расфасованные куски должны иметь метку «P.D.O».
  3. Чем плотнее пармезан, тем дольше он созревал. Важно изучить внешний вид товара. Качественный продукт обладает цветом топленого молока и золотистой корочкой не более 5–6 мм.
  4. Сыр имеет зернистую консистенцию. Его невозможно разрезать, куски такого деликатеса отламываются. Аминокислоты в составе зрелого пармезана обеспечивают продукту песочную структуру. «Дырочки» в таком сыре должны быть не более 2 мм в диаметре.
  5. Также следует учитывать запах сырного изделия. Свежий сыр имеет запах молока и травы. Для старого свойственен более выраженный запах и плотная консистенция. Сыр же, которому более двух лет, характеризуется разнообразными вкусовыми качествами.

Пармезан может храниться в холодильнике несколько месяцев. С момента изготовления головка сыра может храниться до шести месяцев в холодильнике, сохраняя при этом все вкусовые и питательные свойства. Однако это актуально в том случае, если хранение осуществляется при температуре не выше 8 градусов.

Если сыр куплен в тертом виде, его можно хранить в холодильнике только на протяжении недели.

Перед тем как поместить кусок такого сыра в холодильник, его необходимо завернуть в пергамент и в фольгу.

Можно ли замораживать

Пармезан отлично переносит процесс замораживания. Под воздействием низких температур сыр не потеряет свои полезные свойства, более того он сохранит свою форму и не будет крошиться. В морозильнике хранить такой продукт можно в течение двух месяцев.

При хранении пармезана в морозильной камере следует соблюдать несколько правил. Куски сыра должны весить от 250 до 500 г, лучше разрезать его такими кусками, чтобы при размораживании его было достаточно для недельного употребления, так как срок хранения размороженного сыра не должен превышать семи дней.

Перед тем как вынуть из морозилки итальянский деликатес, его рекомендуется подержать немного на нижней полке холодильника.

Срок хранения сыра в морозильной камере зависит от способа его обработки. Если имеется твердый кусок пармезана, его можно держать в морозильнике до шести месяцев, при хранении ломтиков срок годности сокращается до трех месяцев.

Размораживание должно осуществляться постепенно, сначала в холодильнике, а затем некоторое время при комнатной температуре.

Не следует размораживать продукт в микроволновке. Так сыр просто расплавится, причем все его полезные компоненты потеряются.

Как размягчить засохший пармезан

Засохший кусок сыра будет очень трудно измельчить на терке. Если в свежем виде он имеет твердую структуру, то засохший он будет практически каменный. Такой продукт можно будет использовать лишь для приготовления пиццы, ризотто, овощных салатов.

Чтобы размягчить пармезан, можно вымочить его в прохладном молоке несколько часов. Некоторые хозяйки используют для этой цели микроволновку, однако в таком случае важно следить за сыром, чтобы не передержать его.

Почему сыр пармезан покрывается плесенью

Со временем на поверхности сыра могут появиться пятна плесени. Это происходит из-за заражения спорами плесени, которые присутствуют во внешней среде. Причиной этого зачастую становится высокая влажность. Чаще всего такие пятна неопасны, и решить проблему можно, удалив поврежденные участки. Но имеются такие штаммы, которые очень токсичны.

Чтобы удалить плесень, можно смочить кусок чистой ткани в слабом растворе уксуса и протереть сыр или воспользоваться специальной щеточкой, предназначенной для чистки сырной продукции.

Для защиты пармезана от развития плесени следует уменьшить уровень влажности в помещении. Необходимо регулярно переворачивать сыр.

 

Как сделать сыр пармезан в домашних условиях

Рекомендуется использовать обезжиренное молоко или продукт с низким содержанием жира. Понадобится 4 литра молока, 80 г термофильной закваски и сычужный фермент. Молоко нагреть до 38 градусов, добавить закваску, после чего смесь тщательно перемешать. Через 40–45 минут сычужный фермент следует растворить в 100 мл холодной воды, аккуратно влить в молоко и перемешивать в течение пяти минут. Затем массу необходимо оставить на 60–90 минут для того, чтобы творог свернулся и был готов к резке. После этого при помощи длинного ножа следует разрезать творог на кубики по сантиметру и оставить еще на 10 минут для затвердевания творожной массы.

Творог медленно нагреть до 51 градуса в течение 40 минут, постоянно перемешивая. При такой температуре требуется оставить творог на 20–30 минут. Далее слить сыворотку при помощи дуршлага, накрытого марлей.

Сыр аккуратно переложить в форму для дальнейшего прессования под прессом в 5 кг на полчаса. Далее сыр вытащить из-под пресса и перевернуть, после чего прессовать еще 12 часов под гнетом 10 кг. По истечении этого времени продукт осторожно снять и переместить в концентрированный раствор соли на 28–30 часов. За это время его следует несколько раз перевернуть, чтоб образовалась равномерная корочка.

Затем сыр вынуть из раствора, обсушить и выложить на ровную поверхность для получения твердой корочки. На созревание домашнего пармезана требуется не менее пяти месяцев. В течение первых 14 дней деликатес следует ежедневно переворачивать, далее – один раз в неделю. Это делают для равномерного высыхания. Регулярно нужно проверять пармезан на наличие плесени. Каждые три месяца сыр необходимо смазывать маслом оливы.

Что можно приготовить из пармезана: рецепты

Закуска из запеченного перца

Можно приготовить закуску из запеченного перца с использованием твердого сыра. Итак, понадобится 4 болгарских перца, несколько ложек оливкового масла, зубчик чеснока, столовая ложка панировочных сухарей, несколько ложек пармезана и специи по вкусу.

Перец необходимо смазать маслом, положить на противень, застеленный бумагой и отправить в духовку до тех пор, пока не начнет лопаться кожица овощей. После этого перцы следует остудить и снять с них кожуру. Очищенные овощи нужно порезать полосками. Далее в сковороде на масле обжарить измельченный чеснок, после чего добавить перец. Массу тушить около 20 минут, затем добавить соль и специи, посыпать их сухарями и перемешать. Осталось только выложить перец на тарелку и посыпать тертым пармезаном.

Деревенский пирог с курицей

Для приготовления деревенского пирога с курицей и пармезаном потребуется 0,5 кг слоеного теста, 0,5 кг отварного куриного мяса, стакан отварного риса, 150 г сыра, стакан сливок, 0,5 стакана бульона, 2 яйца, а также зелень и специи.

Куриное мясо следует мелко нарезать, смешать с рисом и тертым сырным деликатесом, добавить зелень, специи и тщательно перемешать. На пекарскую бумагу необходимо выложить листы теста внахлест таким образом, чтобы образовался квадрат, который в два раза больше будущей выпечки. По центру квадрата выложить начинку, по всему периметру теста – тертый пармезан. Далее края теста закатать рулетом и плотно сжать уголки. Пирог следует перенести на противень, залить сливками и куриным бульоном и сверху вылить предварительно взбитые яйца. Выпекать пирог до образования золотистой корочки при температуре 180 градусов в течение получаса.

Интересные факты о пармезане

  1. Для получения пармезана используется молоко коров, которые придерживались особого питания. Их должны кормить исключительно сеном и травой. Различные корма, силос и прочее в таком случае под запретом.
  2. Ежегодно производится более 3 миллионов головок итальянского сыра, в то время как вес одной может достигать 40 кг.
  3. В Италии на сырном производстве работают люди, которые проверяют качество пармезана путем простукивания продукта специальным молотком. Только от них зависит, какое качество получит конкретная головка сыра.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Фото пармезана

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

Что такое сыр пармезан? (с иллюстрациями)

Сыр Пармезан - культовый твердый сыр, родом из Италии, который широко используется и производится во всем мире. В Европе это защищенный сыр, а это означает, что только сыр, произведенный определенным образом в определенной области Италии, может быть обозначен как пармезан. За пределами Европы это имя используется во многих сырах-дженериках. Отчетливо соленый, слегка зернистый сыр широко используется в итальянской кухне, например, в качестве начинки для пасты и пиццы, а также в качестве важного ингредиента в некоторых соусах.

Маленькая миска тертого сыра пармезан.

В большинстве стран Европы сыр пармезан упоминается по итальянскому названию: Parmigiano-Reggiano , что указывает на регионы, в которых производится сыр. Чтобы иметь этикетку Parmigiano, сыр должен производиться из коровьего молока в период с мая по ноябрь в Модене, Парме, Реджо-Эмилии или некоторых частях Болоньи и Мантуи.Сыр традиционно делают, смешивая цельное утреннее молоко с обезжиренным молоком с предыдущего вечера. Молоко нагревается и смешивается с сычужным ферментом, образуя творог, который прессуется в форме для сыра. Настоящий пармезан вылеплен по трафарету с указанием, где и когда он был изготовлен. Сыр замачивают в солевой ванне, а затем выдерживают не менее двух лет перед тем, как выставить на продажу.

Кусочки сыра пармезан.

Еще один известный экспорт региона - пармская ветчина. Свиньям часто скармливают отбракованную в процессе производства сыра сыворотку, которая, как говорят, придает мясу особый аромат. Процесс вяления настоящей пармской ветчины, как и многих других региональных итальянских блюд, также защищен. Некоторые импортные магазины специализируются на импорте защищенных итальянских продуктов питания для потребителей за пределами Европы, которые хотели бы быть уверены в подлинности товара.

Колеса сыра пармезан.

Настоящий сыр пармезан - твердый сыр желтоватого цвета, ломающийся в виде ленты.В плотном сыре есть крупные зерна, которые легко увидеть невооруженным глазом. При осмотре ломтика сыра также будут видны следы трафарета пармиджано-реджано, а повара должны увидеть, из какого молочного хозяйства и когда был сделан сыр. Авторитетный импортер отрежет полоску, чтобы потребители могли попробовать его перед упаковкой сыра для продажи, и может предложить вкусы нескольких колес, чтобы можно было определить лучший вкус.

Тертый сыр пармезан на салате цезарь.

Продуктовые магазины по всему миру также продают сыр, сделанный в стиле пармезан, за пределами Италии. Некоторые из этих сыров конкурируют с настоящим пармезаном-реджано по вкусу и текстуре, в то время как другие имеют несколько более низкое качество. Если возможно, поварам следует покупать сыр целиком, а не тертым, так как сыр будет лучше сохранять вкус и консистенцию, а сыр при его использовании не будет таким сухим.

В Европе сыр пармезан является защищенным сыром.Сыр пармезан используется в различных макаронах. .

Сыр Пармезан - Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Сыр Пармезан - это итальянский сверхтвердый сыр из коровьего молока. Оригинальный сыр пармезан точнее называется пармезан-реджано. Он производится только в Италии, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Мантуя (частично) и Болонья (частично). Обычно этот сыр сочетается со спагетти и другими типичными итальянскими макаронами, но он также имеет много других применений. Пармезан является частью итальянской национальной кухни, и его можно употреблять как в тертом, так и в соломенном виде.Он твердый, острый и сухой.

Пармиджано-Реджано - DOP / AOC. Это означает, что способ их производства и регион Италии, из которого они происходят, строго регулируются.

Бренд (Parmigiano Reggiano) находится под защитой, и только в Европе. [1] Во многих частях света сыр продается как сыр пармезан , который не имеет ничего общего с настоящим (итальянским) пармезаном Реджано. [2] Как ни парадоксально, но крупнейшими производителями таких сыров являются США и Аргентина. [источник ? ]

Оригинальный сыр Пармезан - один из самых дорогих сыров в мире.

Очень часто люди, которые говорят о «сыре пармезан», не имеют в виду пармиджано-реджано. Они означают другие сыры, которые похожи: это твердые сыры, приготовленные из коровьего молока. [3] Обычно они бледно-желтого цвета и обычно используются в тертых блюдах, таких как спагетти, салат «Цезарь» и пицца. [4] Американский дженерик пармезана часто продается уже натертым.

В Европейском Союзе термин Пармезан может использоваться по закону только для обозначения самого Пармиджано-Реджано, который должен производиться в ограниченной географической зоне с использованием строго определенных методов. Во многих регионах за пределами Европы название «Пармезан» стало универсальным: «Патмезан» называют любые твердые тертые сыры в итальянском стиле. [5] [6] После того, как европейцы постановили, что «пармезан» не может использоваться как родовое название, Крафт переименовал свой тертый сыр в «Памелло» в Европе.

Один очень похожий вид сыра, производимый в другом регионе Италии, - это Грана Падано. Grana Padano производится в Ломбардии,

  1. ↑ Дело C-132/05 Комиссия против Германии Юридическая служба Европейской комиссии, июль 2008 г.
  2. «Большинство сыров пармезан в Америке - поддельные, и вот почему». Форбс . 19 ноября 2012 г. Дата обращения 13 мая 2015. ... что в молочной промышленности он получил прозвище «Король сыров».
  3. Preedy, Виктор Р.; Уотсон, Рональд Росс; Патель, Винуд Б., ред. (2013-10-15). Справочник по сырам в здравоохранении: Производство, питание и медицинские науки . Нидерланды: Академические издательства Вагенингена. п. 264. DOI: 10.3920 / 978-90-8686-766-0. ISBN 978-90-8686-211-5 . Проверено 30 мая 2014.
  4. Wisconsin Cheese: A Cookbook and Guide to Cheeses of Wisconsin - Мартин Хинц, Пэм Перси - Google Книги . Books.google.com. 26 февраля 2008 г. Проверено 30 мая 2014.
  5. ↑ Oxford Companion to Food, s.v. 'пармезан'
  6. Кокс, Джеймс (9 сентября 2003 г.). "Что в имени?". США СЕГОДНЯ . Проверено 27 ноября 2014.

СМИ, связанные с сыром пармезан, на Викискладе?

.

Гид по сыру Пармезан - масло и сыр

Ищете идеальный пармезан?

Последнее обновление: 4 августа 2014 г.

Чаша спагетти-болоньезе не будет полной без большой горсти мелко натертого сверху сыра пармезан. Но в Австралии вы можете наслаждаться естественным, медленно созревающим твердым сыром, импортированным из Италии, или это может быть искусственная имитация.

То, что мы называем пармезаном в Австралии, в идеале будет либо Parmigiano-Reggiano , либо Grana Padano - разные, но похожие сыры, приготовленные только из молока, сыворотки, сычужного фермента и соли, произведенные по определенным стандартам и названные в честь регионов Италии, где они происходят. Только сырам, сертифицированным регулирующими "консорциумами" (консорциумами), по закону разрешено использовать названия Пармиджано-Реджано или Грана Падано в Европе в зависимости от защищенного обозначения происхождения (PDO).Термин «пармезан» также включен в ЗОП Пармиджано-Реджано.

Но эти законы не распространяются на Австралию, а это значит, что Kraft также может называть свой тертый сыр в зеленой канистре «пармезаном», даже если он содержит порошок целлюлозы и сорбат калия и, вероятно, не из Италии.

Если вы предпочитаете качественный сыр пармезан с отличным вкусом, выбирайте настоящий. В этой статье мы объясняем, как покупать, хранить и подавать сыр Пармиджано-Реджано или Грана Падано.

Покупка пармезана

Пармезан должен иметь сладкий вкус, слегка фруктовый и слегка «липолитический». У него должно быть твердое, сухое и «плотное» тело. (Объяснение этих терминов см. В нашем разгоне жаргона.) Несмотря на зернистую структуру, он должен иметь гладкую текстуру, которая тает во рту. В зависимости от возраста цвет может варьироваться от бледно-кремового (если он молодой) до темно-соломенно-желтого (в возрасте 2–3 лет).

Воспользуйтесь этими советами, чтобы купить сыр пармезан, фасованный или свежесрезанный.

  • Перед покупкой предварительно нарезанного клина в супермаркете убедитесь, что упаковка плотно закрыта. - Любое воздействие воздуха приводит к окислению, что снижает качество.
  • Специалист по гастроном или сыровар может предложить больший выбор, и вы можете попросить попробовать образец перед покупкой. Хороший продавец должен уметь рассказать вам о сыре - например, сколько ему лет и откуда.
  • Общие недостатки пармезана включают чрезмерную липолитичность, несвежий, избыточный / недосоленый, отсутствие вкуса, слабую или открытую массу, а также отсутствие влаги, изменение цвета поверхности или чрезмерное количество молочной кислоты (что проявляется в виде кристаллов лактата кальция).
  • Если вам нужен настоящий итальянский пармезан, обратите внимание на маркировку на кожуре: Parmigiano-Reggiano или Grana Padano нанесены на кожуре точками вместе с номером производителя, месяцем и годом производства. Перед отправкой на продажу каждое колесо проверяется индивидуально на предмет соответствия необходимым стандартам. Сыры, прошедшие испытание, имеют термическую маркировку корки с логотипом консорциума. Колеса пармиджано-реджано, испытания которых показали, что их лучше есть молодыми, отмечены параллельными канавками по окружности колеса.Они известны как «Parmigiano-Reggiano Prima Stagionatura».
  • «Старше» не обязательно означает лучше - это действительно зависит от индивидуальных предпочтений и того, для чего вы его используете. Чем больше созревает пармезан, тем сильнее аромат и тем суше, рассыпчатее и зернистее текстура.
  • Если сыр продается предварительно нарезанным, скорее всего, вы не узнаете, когда он был произведен, хотя некоторые бренды имеют «минимум выдержки…» или «созревание…» и количество месяцев, указанное на этикетке.Консорциум Parmigiano-Reggiano разрешил использование марок с указанием минимального срока зрелости его пармезана (красные - сроком созревания более 18 месяцев, серебряные - более 22 месяцев и золотые - более 30). Но использование марок необязательно.

Хранение пармезана

  • Если у вас нет прохладного влажного погреба с постоянной температурой, лучшее место для хранения пармезана - самая теплая часть холодильника при температуре около 4 ° C.
  • Советы по упаковке сыра различаются .Поклонники просят вас хранить все порезы от целых колес, завернутые в вощеную бумагу или чистую влажную хлопчатобумажную ткань, чтобы сыр дышал и не потел. Но, по мнению консорциумов, обернуть пармезан пищевой пленкой или фольгой - это нормально.
  • Что можно сказать наверняка, так это то, что вскоре качество ухудшится. после того, как пармезан отрезан от круга, или вакуумная упаковка открыта и подвергается воздействию воздуха. А поскольку идеальные условия хранения сыра трудно воспроизвести дома, лучше всего покупать достаточно для использования в течение нескольких дней после покупки.

Пармезан порционный

  • Пармезан, наиболее известный как тертый сыр , прекрасно посыпают пастой или добавляют в суп или ризотто. Но не останавливайтесь на достигнутом. Если вы потратили деньги на пармезан хорошего качества, попробуйте подавать его в виде стружки пармезана в салате или сделать его украшением сырной доски.
  • Молодой пармезан идеально подходит к сухим белым винам и как дополнение к свежим фруктам, таким как груши и зеленые яблоки. Пармезан старшего возраста хорошо сочетается с красными винами или десертными винами, а также великолепно подается с черносливом и сушеным инжиром или кусочками, сбрызнутыми бальзамическим уксусом хорошего качества. Только не подавайте его прямо из холодильника - выньте его примерно за час, разверните и дайте ему подышать, чтобы подчеркнуть его аромат и вкус.
  • Если у вас есть только дешевый блок пармезана, чипсов из пармезана восхитительны и их очень легко приготовить. Выложите столовые ложки тертого пармезана с горкой на противень, застеленный бумагой для выпечки.Готовьте при 160 ° C в течение 8–10 минут - или до темно-золотистого цвета - затем остудите и подавайте нежные чипсы с вашим любимым соусом, итальянскими супами или просто отдельно.
  • Чтобы получить предложения по рецептам и подробную информацию о производителях пармезана и о том, как производится сыр, посетите веб-сайты консорциума: www.parmigiano-reggiano.it и www.granapadano.com.

Избавление от жаргона

Старение

Выдержка, которую часто называют выдержкой, созреванием или созреванием, - это процесс выдерживания сыров в контролируемой среде, чтобы дать возможность развитию вкуса и изменению текстуры.Эти изменения связаны с активностью натуральных молочных ферментов и развитием микроорганизмов. Пармиджано-реджано выдерживается минимум 12 месяцев; Грана Падано, девять месяцев.

Горький
Неприятный, едкий вкус - обычно послевкусие. Горькое послевкусие иногда ассоциируется с вариациями в процессах производства, отверждения или выдержки.
Закрыть

Слово, используемое для описания компактной массы сыра. Сыр пармезан должен быть «закрытым», а не «открытым».

Культура (закваска)
Закваски ускоряют и контролируют процесс свертывания молока во время сыроделия, частично за счет преобразования лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту, что со временем приводит к образованию белых кристаллов лактата кальция (см. Зернистость ниже). Закваски также придают сыру уникальные вкусовые качества. Закваска для Пармиджано-Реджано и Грана Падано представляет собой естественную культуру молочных ферментов из сыворотки, полученной в процессе первоначального сыроварения.
Глаза
Техническое название дырок, образовавшихся в сыре после ферментации. Швейцарские сыры известны своими большими глазами. Глаза в пармезане нежелательны.
зернистый
Описательный термин для зернистой текстуры, создаваемой кристаллами лактата кальция, которые являются продуктом длительного старения. Желательно в пармезане, но не до песка, что указывает на чрезмерное количество этих кристаллов.
Липолитик

Слово, используемое для описания аромата, создаваемого ферментом липазой, высвобождающим жирные кислоты из молочного жира в процессе «контролируемой прогорклости».Желаемый липолитический вкус может быть мягким или острым в зависимости от возраста сыра. Некоторые сыры, такие как Романо, получают большую часть своего вкуса за счет жирных кислот. Другие, такие как чеддер, не должны иметь запаха, вызванного жирными кислотами в высоких концентрациях. Нежелательные липолитические ароматизаторы, возникающие из-за нежелательных микроорганизмов или из-за использования старого молока, называются «прогорклыми».

Шкурка

Внешний вид сыра. Кожура действует как барьер между сыром и внешней средой, иногда при этом придает особый вкус.Натуральная кожура - это кожура, которая естественным образом образуется на внешней стороне сыра путем сушки во время созревания без помощи агентов для созревания или мытья. Большинство полутвердых или твердых сыров имеют натуральную корку, которая может быть тонкой, как у чеддера, или толстой, как у пармезана.

Сыворотка
Тонкая водянистая часть молока, отделяющаяся от свернувшегося творога на первом этапе процесса производства сыра. Он содержит большую часть молочного сахара или лактозы, содержащихся в молоке. .

Как сделать рецепт сыра пармезан дома

Сегодня я покажу вам, как приготовить сыр пармезан дома, используя наш простой, но проверенный рецепт.

Это еще не все,

Чтобы полностью оценить сыр пармезан, вам нужно знать его историю, мой любимый рецепт запеченной курицы с пармезаном и, конечно же, некоторые факты о питании. Это и многое другое, давайте перейдем к делу!

Рецепт сыра пармезан

Чтобы узнать, как приготовить сыр пармезан в домашних условиях, вам понадобятся следующие ингредиенты;

  • Десять литров обезжиренного коровьего молока.
  • Липаза (согласно инструкции производителя).
  • Четверть чайной ложки теплолюбивой закваски.
  • 5 мл сычужного фермента развести в четверти стакана воды.

Как приготовить сыр пармезан в домашних условиях

  1. Нагрейте молоко до 33 ° C
  2. Добавьте липазу и закваски, затем тщательно перемешайте.
  3. Накройте молоко крышкой и дайте ему созреть примерно 15 минут.
  4. Добавьте разбавленный сычужный фермент и затем тщательно перемешайте.
  5. Оставьте его на 45 минут, следя за тем, чтобы температура держалась на уровне 33 °.
  6. Продолжайте следить за чистым разрывом.
  7. После этого аккуратно нарежьте творог на равные кубики размером 1 см и оставьте на 10 минут.
  8. Нагрейте творог до 46 ° C в течение 45 минут.
  9. Регулярно перемешивайте, уменьшая творог до размера рисовых зерен (для этого я помешиваю венчиком).
  10. Выстелите сырную форму марлей и аккуратно переложите творог в форму.
  11. Пресс с силой 5 кг в течение 30 минут.
  12. Извлечь из формы, восстановить и прессовать при 10 кг в течение 2 часов
  13. Удалить из формы, восстановить и прессовать при 20 кг в течение 12 часов
  14. Снова вынуть из формы, исправить и прессовать при 10 кг в течение 12 часов
  15. Удалить из сыра из формы и марли.
  16. Замочите в насыщенном рассоле на 24 часа.
  17. Сушите и выдержите при влажности 85% и 14 градусах Цельсия.
  18. Поворачивайте ежедневно в течение первых 2 недель.
  19. По истечении 2 месяцев натрите сыр оливковым маслом, чтобы кожура не высохла.

Выдержка пармезана

Вы должны выдерживать его не менее 10 месяцев. Однако ценители сыра рекомендуют выдерживать его в течение 12 месяцев, прежде чем наслаждаться им.

Benoît Prieur - CC-BY-SA

Как хранить сыр пармезан

Если вы хотите сохранить его свежим, абсолютно необходимо надлежащее хранение. Его следует завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник.Пармезан после длительного пребывания на воздухе начинает бледнеть, а кожура становится густой.

Что такое сыр пармезан?

Также известный как Пармиджано Реджано, возможно, самый почитаемый из итальянских сыров.

Пармезан - твердый зернистый сыр, который производился в провинции Парма в Италии и ее окрестностях на протяжении как минимум восьми столетий.

Наименование сыров по месту их происхождения возникло еще во времена Римской империи. Для его приготовления используется непастеризованное коровье молоко.Коровам разрешается пастись на свежей траве и сене.

Самое раннее упоминание относится к 1254 году, когда итальянская благородная дама из Генуи обменяла свой дом на гарантированный годовой запас в размере 53 фунтов сыра.

У французской и итальянской знати были тесные связи, и вскоре пармезан попал во Францию. К концу 14 века он путешествовал из региона Парма-Реджо через Апеннинские горы в Тоскану.

Оттуда корабли, отправляющиеся из Ливорно и Пизы, доставляли ценный груз во многие другие средиземноморские порты.

Фотография Неродисеппия

Пармиджано Реджано Сертификат PDO

Пармиджано Реджано юридически единственный твердый сыр, который можно назвать пармезаном. Европейские суды признали исторический факт, что сыр происходит из региона Парма-Реджо в Италии.

Решение Европейского суда означало, что оно должно соответствовать стандартам Защищенного обозначения происхождения для Пармиджано Реджано.

Ранее, в 1954 году, новаторский альянс итальянских сыроваров переименовал свою организацию в Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano.

С тех пор официальное название сыра прижилось как Пармиджано Реджано, что обозначено точками, отпечатанными на кожуре каждого колеса.

Члены Consorzio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano следуют строгим производственным стандартам и вместе работают над продвижением пармезана, защищая имя от потенциальных подражателей.

Вкус сыра пармезан

Настоящий пармезан можно охарактеризовать как имеющий твердую зернистую текстуру. У него орехово-фруктовый вкус, который можно использовать для идентификации имитации.Поддельные или некачественные продукты, продаваемые как пармезан, имеют горький вкус.

Заменитель пармезана

Пьяве максимально приближен к пармезану. Он похож по текстуре и вкусу.

Пекорино Романо - еще одна подходящая замена, которая отлично подходит для терки макаронных изделий.

Грана Падано - третья лучшая альтернатива пармезану. Он имеет мягкий вкус и менее рассыпчатый.

Как использовать сыр пармезан

Из пармезана можно приготовить множество вкусных изысканных блюд.Вы можете измельчить (натереть) его, это самый популярный метод, побрить, разрезать или нарезать ломтиками и даже использовать как порошок. Мой любимый рецепт на все времена - ниже.

Рецепт запеченного цыпленка с пармезаном

Простой, но удивительно вкусный рецепт, который можно приготовить менее чем за час. Этот рецепт похож на то, что вы найдете в ресторане, за исключением того, что в нем меньше соуса и тонны аромата.

.

Смотрите также