Чем полезен крахмал

7 фактов о пользе крахмала для организма и возможный вред

Крахмал – это особая группа высокомолекулярных углеводов, основной структурной единицей которых являются молекулы альфа-глюкозы. Он синтезируется большинством растений под воздействием солнечного света.

Виды крахмала

Существует несколько разновидностей крахмала, которые определяют его биологическое значение для человека:

Медленно перевариваемый (амилоза). Состоит из большого числа молекул глюкозы (от 500 до 20 000). Крайне сложно расщепляется под воздействием пищеварительных соков. Примерно 25% крахмала, содержащегося в растениях, приходится на амилозу.
Быстро перевариваемый (амилопектин). Представляет собой цепочку из нескольких миллионов молекул глюкозы, которые имеют разветвлённую кристаллическую структуру. В процессе пищеварения данное вещество быстро разрушается и хорошо всасывается. На амилопектин приходится около 70% всего природного крахмала.
Устойчивый (резистентный). Доставляется в неизменённом виде до толстого кишечника, где активно ферментируется бактериальной флорой. Во время его взаимодействия с микроорганизмами выделяется огромное количество короткоцепочечных жирных кислот, обеспечивающих энергетическое питание колоноцитов и обладающих большим спектром лечебных свойств для организма.

Самым полезным видом считается резистентный крахмал. Он нормализует пищеварение, улучшает здоровье сердечно-сосудистой, эндокринной систем, предупреждает развитие онкологических заболеваний.

Учёные выделяют несколько типов устойчивого крахмала, которые незначительно отличаются по химическому составу:

Тип 1.Содержится в большом количестве в бобовых и зерновых растениях.
Тип 2. Имеется в отдельных продуктах, богатых крахмалом (незрелые бананы, сырой картофель).
Тип 3. Образуется в ходе термической обработки (нагревание и охлаждение) риса или картофеля.
Тип 4. Представляет собой созданный химическим (искусственным) путём крахмал.

В любом продукте питания может содержаться несколько разновидностей крахмала. В зависимости от способа приготовления меняется не только объём крахмала, но и его тип, что крайне важно учитывать при соблюдении особого режима питания.

Таким образом, существует несколько вариантов крахмала, самым ценным из которых является устойчивый крахмал, он тоже подразделяется на типы. Содержание конкретного вида зависит от способа приготовления пищи.

7 полезных свойств

Устойчивый крахмал обладает большим набором полезных свойств. Продукты, богатые данным веществом, обязательно должны быть включены в рацион, особенно у лиц, страдающих различными патологиями пищеварительного тракта.

В этом разделе мы рассмотрим 7 доказанных фактов о пользе крахмала для организма, а затем обсудим его возможный вред.

1. Восстанавливает микрофлору кишечника

Организм человека не в состоянии ферментировать резистентный крахмал, однако с данной задачей отлично справляются микроорганизмы, постоянно обитающие в просвете толстого кишечника. Устойчивый крахмал выступает в роли пребиотика – служит пищей для полезных представителей микрофлоры.

По мнению учёных из Великобритании, данный тип пищевых волокон значительно увеличивает численность бифидобактерий и лактобактерий. На фоне употребления отмечалось улучшение усвоения питательных веществ и уменьшение выраженности хронического воспаления.

Также доказано, что систематическое наличие в просвете кишечника устойчивых крахмалов значительно повышает выживаемость полезных культур бактерий. В результате поддерживается адекватное течение пищеварительных процессов, угнетаются рост и размножение патогенных представителей микрофлоры, снижается риск развития инфекционно-воспалительных и аутоиммунных заболеваний желудочно-кишечного тракта.

В ходе взаимодействия пищевых волокон с микроорганизмами образуется масса ценных веществ (газы, короткоцепочечные жирные кислоты (бутират)), которые полезны для организма человека.

Резистентный крахмал является пищей для «полезных» бактерий, помогая поддерживать адекватную микрофлору пищеварительного тракта.

2. Снижает риска развития рака

Употребление устойчивого крахмала связно с низким риском развития рака различных отделов кишечника. Эффект реализуется за счёт массивного выделения короткоцепочечных жирных кислот, главным из которых является бутират.

Данное вещество обладает стимулирующим влиянием на клетки толстого кишечника (улучшает метаболические процессы в них), а также дополнительно поддерживает численность дружественных микроорганизмов.

В результате отмечается общее снижение кислотности содержимого пищеварительной трубки, угнетается хроническое воспаление в стенке кишки. Подобные изменения предотвращают злокачественную трансформацию клеток.

Немецкие учёные обнаружили, что устойчивый крахмал является потенциальным средством, предотвращающим развитие злокачественных заболеваний.

Американские исследования выявили, что при постоянном использовании продуктов, содержащих крахмал, реже диагностируются патологии онкологического профиля, в частности, один из самых распространённых видов рака – колоректальный.

Потребление достаточного количества устойчивого крахмала связано с низкой частотой встречаемости злокачественных новообразований кишечника.

3. Снижает уровень сахара в крови

Часть короткоцепочечных клеток, которые выделяются при взаимодействии крахмала с микроорганизмами в кишечнике, всасывается через слизистую оболочку, беспрепятственно попадая в печень, а оттуда в системный кровоток, где реализует массу положительных эффектов, один из которых – снижение уровня сахара в крови.

Бутират, а также пищевые биологически активные добавки с ним повышают чувствительность клеток мышечной и жировой ткани к инсулину, следовательно, улучшают утилизацию глюкозы и снижают её концентрацию в плазме крови. Данный эффект доказан с научной точки зрения.

Прием продуктов с устойчивым крахмалом способствует нормализации уровня глюкозы в крови, а также благоприятно сказывается на лечении и профилактике таких заболеваний, как сахарный диабет II типа, нарушение толерантности к глюкозе, гипергликемия натощак.

4. Улучшает здоровье кишечника

Устойчивый крахмал полезен для кишечника и помогает улучшить общее состояние при различных патологиях пищеварительного аппарата. Он эффективен в отношении неспецифического язвенного колита (НЯК), болезни Крона, запоров и диареи (сопровождающих большой спектр заболеваний), дивертикулита.

Данный вид пищевых волокон, по мнению австралийских экспертов, повышает способность тканей к регенерации, ускоряет заживление любых дефектов слизистой оболочки и более глубоких слоёв стенки кишечника, что крайне важно для больных, страдающих НЯК и болезнью Крона.

Крахмал также нормализует моторную деятельность кишечника, что улучшает течение дивертикулярной болезни и предотвращает развитие дивертикулита.

Действие в отношении запоров и диареи связано с улучшением моторной активности, повышением всасывания (до нормативных значений) воды и электролитов.

Крахмал способствует поддержанию здоровья пищеварительного тракта за счёт предотвращения и улучшения течения различных заболеваний.

5. Помогает похудеть

По данным зарубежных ученых, бутират, образующийся в ходе взаимодействия крахмала с микроорганизмами, способствует быстрому развитию чувства сытости, которое сохраняется в течение нескольких часов (обычно до 4-6) с момента употребления продуктов, богатых устойчивым крахмалом.

В Центре биомедицинских исследований Пеннингтона продемонстрировали посредством экспериментов на животных, что бутират приводит к снижению потребления пищи примерно на 10% и уменьшению объёма жировых отложений на 5,6% в течение 5 недель приёма.

Специалисты из США утверждают, что медленно перевариваемые и устойчивые пищевые волокна значительно повышают продукцию гормонов сытости: пептида YY, глюканоподобного пептида и лептина. Эти вещества воздействуют на центры голода в головном мозге, приводя к угнетению их функциональной активности. Эксперименты на животных показали выраженное снижение массы тела.

Подробнее о том, почему пищевые волокна помогают похудеть, смотрите в отдельной статье.

Британские учёные рекомендуют постоянно употреблять устойчивый крахмал с целью лечения ожирения и предожирения, а также для профилактики развития метаболического синдрома.

Таким образом, крахмалы могут быть использованы с целью лечения и профилактики ожирения.

6. Улучшает всасывания макро- и микроэлементов

Как уже было сказано, устойчивый крахмал нормализует течение пищеварительных процессов.

По данным зарубежных специалистов, он повышает биологическую доступность кальция на 12,3%, фосфора – на 5,5%, железа – на 11,6%, цинка – на 4,4 %.

Французские исследования также отмечают повышение биологической доступности магния.

Подобная особенность крахмалов крайне важна для людей, проживающих в слабо развитых странах.

Употребление крахмала улучшает всасывание ценных питательных веществ, необходимых для адекватного функционирования всех процессов в организме человека.

7. Снижает уровень холестерина

Систематическое добавление продуктов с резистентным крахмалом в рацион приводит к снижению уровня общего холестерина и нормализации его отдельных фракций (ТАГ, ЛПНП, ЛПОНП, ЛПВП).

По данным испанских учёных, пищевое волокно способно оказывать влияние сразу на 9 генов, отвечающих за биосинтез холестерина, ингибируя их.

Работы в данном направлении в настоящее время только ведутся, однако уже зафиксированы положительные результаты.

Устойчивый крахмал, вероятно, оказывает положительное влияние на уровень холестерина в плазме крови и может быть использован для ранней профилактики атеросклероза.

Где содержится?

Многие продукты богаты резистентным крахмалом. Лидерами по содержанию являются:

картофель;
рис;
макаронные изделия;
хлеб;
кукуруза;
все виды бобовых культур;
крахмалистые овощи.

Устойчивый крахмал можно получить из привычных продуктов питания, имеющих достаточно низкую стоимость и высокий уровень доступности.

Возможный вред

Обычно побочных эффектов при употреблении продуктов с крахмалом в разумных объёмах не отмечается. К группе наиболее часто регистрируемых вредных свойств относят:

Угнетение всасывания йода. Возможно развитие хронической усталости, сонливости, снижением общего иммунитета ввиду дисфункции щитовидной железы.
Образование каловых камней. Они, в свою очередь, нарушают акт дефекации, способствуют формированию запоров и интоксикации продуктами распада.
Повышенное газообразование в просвете кишечника. Внешне проявляется вздутием живота и усиленным отхождением газов.
Уменьшает всасывание белковых веществ. Не рекомендуется употреблять продукты, богатые устойчивым крахмалом, совместно с мясом и прочими протеинами.

При неадекватном употреблении крахмала возможно развитие опасных осложнений. При наличии сомнений рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Заключение

Таким образом, потребление устойчивого крахмала крайне полезно для здоровья. Большинство положительных эффектов реализуются за счёт образования бутирата в ходе взаимодействия крахмала с представителями бактериальной флоры кишечника.

Он способствует угнетению хронического воспаления и предотвращению ряда заболевания кишечника, снижает риск смертности от сердечно-сосудистых (атеросклероз) и эндокринных (сахарный диабет II типа, ожирение) патологий.

При умеренном добавлении в рацион резистентный крахмал хорошо переносится организмом, побочный реакций не отмечается.

крахмал | Определение, формула, применение и факты

Крахмал , белый гранулированный органический химикат, который производится всеми зелеными растениями. Крахмал - это мягкий белый безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте или других растворителях. Основная химическая формула молекулы крахмала: (C ₆ H ₁₀ O ₅) _n. Крахмал представляет собой полисахарид, содержащий мономеры глюкозы, соединенные α 1,4 связями. Самая простая форма крахмала - линейная полимерная амилоза; амилопектин - это разветвленная форма.

гранулы крахмала Гранулы пшеничного крахмала, окрашенные йодом. Киселов Юрий

Британская викторина

Человеческое тело

К чему прикреплен аппендикс в человеческом теле?

Крахмал вырабатывается зелеными листьями растений из избытка глюкозы, образующейся во время фотосинтеза, и служит растению в качестве резервного источника питания.Крахмал хранится в хлоропластах в виде гранул и в таких органах хранения, как корни маниоки; клубень картофеля; сердцевина стебля саго; и семена кукурузы, пшеницы и риса. При необходимости крахмал расщепляется в присутствии определенных ферментов и воды на составляющие его мономерные единицы глюкозы, которые диффундируют из клетки для питания тканей растения. У людей и других животных крахмал из растений расщепляется на составляющие его молекулы сахара, которые затем снабжают ткани энергией.

органические продукты Органический молодь картофеля. © Brent Hofacker / Fotolia

Большая часть коммерческого крахмала производится из кукурузы, хотя также используются пшеничный, тапиоковый и картофельный крахмал. Товарный крахмал получают путем измельчения или измельчения крахмалосодержащих клубней или семян с последующим смешиванием мякоти с водой; Полученная паста очищается от оставшихся примесей и затем сушится. Помимо основного пищевого использования, крахмалы используются в пивоварении и в качестве загустителей в выпечке и кондитерских изделиях.Крахмал используется в производстве бумаги для увеличения прочности бумаги, а также для проклейки поверхности бумаги. Крахмал используется при производстве гофрированного картона, бумажных пакетов и коробок, а также клееной бумаги и ленты. Большое количество крахмала также используется в текстильной промышленности в качестве проклейки основы, которая придает прочность нити во время ткачества.

Крахмал и сахар - Фонд гликемического индекса

Простейшая форма углевода - это молекула, состоящая из одного сахара (глюкоза, фруктоза или галактоза).

Глюкоза - наиболее распространенная форма сахара и основной источник топлива для клеток человеческого тела.

Сахароза также известна как обычный столовый сахар и состоит из глюкозы и фруктозы.

Лактоза - это сахар, содержащийся в молоке и состоящий из глюкозы и галактозы.

Фруктоза - это сахар, содержащийся во фруктах.

Есть еще много других - например, декстрин, мальтоза и мальтодекстрины!

Не все сахара одинаковы. Многие продукты с высоким содержанием сахара, например фрукты, молоко и йогурт, очень питательны. К сожалению, этикетки на пищевых продуктах не помогут вам отличить медленно усваиваемый сахар от быстро усваиваемого и не скажут, является ли сахар естественным или добавленным.

Что такое крахмал?

Крахмал - это длинные цепи сахара-глюкозы, соединенные вместе.

Крахмал (ранее известный как сложные углеводы) естественным образом встречается в большом количестве пищевых продуктов, включая богатые питательными веществами продукты, такие как корнеплоды, бобовые, треснувшая пшеница, коричневый рис, перловая крупа, киноа и овес. Крахмал также содержится в очищенных продуктах, таких как кукурузный крахмал, белый хлеб, многие сухие завтраки, картофельные чипсы, картофель фри, рисовые крекеры / пирожные, печенье, торты и выпечка.

Рафинированные крахмалы невидимы, они не указаны в разделе «Информация о питании» \ Nutrition Facts Panel на пищевых продуктах, а названия добавленных рафинированных крахмалов часто непроизносимы, например, ацетилированный дистрахмальный фосфат или код пищевой добавки 1414.

Крахмалы обычно несладкие. В пище есть два типа крахмала; амилоза и амилопектин. Соотношение двух крахмалов влияет на значение ГИ некоторых продуктов.

Так почему же они вредны для нашего здоровья? Рафинированный крахмал содержит по существу такое же количество калорий (кДж), общих углеводов и клетчатки, что и рафинированный сахар, и, если он не обогащен, также лишен витаминов и минералов. У них также высокий ГИ. Короче говоря, рафинированный крахмал так же вреден для нашего здоровья, как и рафинированный сахар.

При выборе продуктов для здорового питания следует избегать продуктов, содержащих высокоочищенный крахмал (например, белый хлеб), а также сильно рафинированный сахар (например, столовый сахар).

Пищевые волокна

Клетчатка - это форма неперевариваемых углеводов, которые содержатся в основном в растительной пище или в том, что ваша бабушка называла «грубыми кормами». Поставляется в двух формах:

Нерастворимые волокна, из которых в основном содержатся в овощах, пшенице, цельнозерновых, а также в орехах и семенах. Они помогают при "слабости", поддерживая регулярную работу кишечника.

Растворимая клетчатка: смолистое вещество, входящее в состав сушеного гороха, бобов, овса, ячменя и фруктов. Они могут помочь снизить реабсорбцию холестерина в крови и поддерживать уровень глюкозы в крови.

Клетчатка замедляет переваривание пищи, поэтому глюкоза попадает в кровоток более постепенно, помогая вам чувствовать себя сытым. В частности, растворимая клетчатка улучшает чувствительность к глюкозе и инсулину. Возможно, более важным является то, что ряд исследований среди населения в целом связали употребление клетчатки с более низким риском сердечных заболеваний.

Дети и подростки	Возраст	Достаточное всасывание
Все	1-3 года	14 г / сутки
	4-8 лет	18 г / сутки
Мальчики	9-13 лет	24 г / сутки
	14-18 лет	28 г / сутки
Девочки	9-13 лет	20 г / сутки
	14-18 лет	22 г / сутки

Взрослые	Возраст	Достаточное всасывание
Мужчины	19-70 лет	30 г / сутки
	> 70 лет	30 г / сутки
Женщины	19-30 лет	25 г / сутки
	> 70 лет	25 г / сутки
Беременность	14-18 лет	25 г / сутки
	19-50 лет	28 г / сутки
Лактация	14-18 лет	27 г / сутки
	19-30 лет	30 г / сутки

Источник: по материалам Национального совета по здравоохранению и медицинским исследованиям - Референсные значения питательных веществ для Австралии и Новой Зеландии

Устойчивый крахмал

Устойчивый крахмал - еще один вид пищевых волокон.На самом деле это крахмал, который «сопротивляется» перевариванию и всасыванию в тонком кишечнике и проходит через толстый кишечник в основном в неизменном виде. Он попадает в тонкий кишечник, где полезными бактериями ферментируется в жирные кислоты с короткой цепью. Существуют убедительные доказательства того, что резистентный крахмал может играть важную роль в снижении риска рака кишечника. Он содержится в основном в бобах, чечевице, незрелых бананах, а также в необработанных злаках и цельнозерновых продуктах. Устойчивый крахмал также образуется при охлаждении вареного риса, макаронных изделий и картофеля.

Желатинизация крахмала | Science Meets Food

Автор: Диана Марикруз Перес Сантос

Когда мой друг Том пригласил меня участвовать в этом блоге, он предложил мне написать на тему моего исследования. Я помню свой ответ: «24 часа в сутки, 7 дней в неделю - для меня много желатинизированного крахмала». Я даже заработал прозвище «Диана Старч» среди сверстников. Каждый день я замечаю, что мне еще предстоит многому научиться в этой области. Но здесь я немного напишу об этой реакции и ее использовании в пищевой промышленности.

Наука желатинизации

Желатинизация крахмала - это процесс, при котором крахмал и вода подвергаются нагреву, вызывая набухание гранул крахмала. В результате вода постепенно необратимо поглощается. Это придает системе вязкую и прозрачную текстуру. Результатом реакции является гель, который используется в соусах, пудингах, кремах и других пищевых продуктах, обеспечивая приятную текстуру.

Наиболее распространенным примером, объясняющим это явление, является приготовление макаронных изделий: макаронные изделия в основном изготавливаются из манной крупы (пшеничной муки), которая содержит большое количество крахмала.Когда он готовится в кипящей воде, размер увеличивается, потому что он впитывает воду и приобретает мягкую текстуру.

Из кухни в дипломную

Органическая природа крахмала непредсказуема в процессах пищевой промышленности, что приводит к медленному прогрессу с точки зрения развития технологий. Его использование привело к поиску методов стандартизации поведения во время промышленных процессов с целью оптимизации конкретных процессов и предоставления решений общих проблем и предоставления рекомендаций для разработки более совершенных продуктов.

В настоящее время в большом количестве пищевых продуктов используется клейстеризация крахмала, и это определяет способ разработки процессов. Однако известно, что эта реакция подвержена влиянию многих внутренних и внешних факторов, которые напрямую влияют на ее развитие, часто небольшое изменение каких-либо факторов может привести к ухудшению характерной текстуры пищи.

Чтобы и дальше наслаждаться мягкой пищей отличного качества, прогресс в анализе материалов и характеристике дал возможность использовать такие аналитические методы, как сканирующая электронная микроскопия, атомно-силовая микроскопия и просвечивающая электронная микроскопия для визуального анализа поверхности и морфологии крахмала.Такие методы, как дифракция рентгеновских лучей и магнитно-резонансная томография, полезны для изучения конкретной структуры каждого типа крахмала, а другие, такие как дифференциальная сканирующая калориметрия (метод, в котором я специализируюсь), служат для описания желатинизации в соответствии с их потребностями в энергии.

Эта реакция также вызвала у меня интерес к изучению методов моделирования процессов, когда вы можете использовать специальные компьютерные программы для моделирования процессов производства пищевых продуктов еще до их появления.

Различные разновидности крахмала и их функции в различных промышленных процессах представляют собой самую большую проблему при разработке простых, простых и всеобъемлющих приложений для прогнозирования поведения реакции во время производства.

Как видите, это лишь часть моей темы исследования. Если вам интересно узнать больше или у вас есть какие-либо вопросы относительно желатинизации крахмала или дифференциальной сканирующей калориметрии, оставьте их в разделе комментариев ниже; было бы приятно помочь вам.

Как использовать удивительный процесс желатинизации крахмала? Исследование, работа или, может быть, просто приготовление большой миски макаронных изделий?

Хотите поддерживать беседу? Подпишитесь на нас в Instagram и Facebook , чтобы получать информацию о семинарах, мероприятиях и науке о продуктах питания!

Фотография предоставлена: «Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии», http://modernistcuisine.com

Как уменьшить содержание крахмала в картофеле | Здоровое питание

Автор: Амелия Аллонси Обновлено 27 ноября 2018 г.

Крахмал в картофеле придает ему пушистую мягкую консистенцию, но также делает картофель богатым углеводами. Удаление крахмала снижает содержание углеводов, что полезно при соблюдении низкоуглеводной диеты. Кроме того, приготовление картофеля с высоким содержанием крахмала делает его мягким и рассыпчатым. Удалите крахмал, если хотите приготовить хрустящие картофельные блюда, например чипсы, картофель фри или картофельные оладьи.

Замачивание в холодной воде

Липкий белый налет, который накапливается на ваших пальцах, ноже и овощечистке, когда вы чистите или режете картофель, представляет собой крахмал. Быстрое ополаскивание холодной водой может смыть большую часть поверхностного крахмала. Из разрезанного картофеля удаляется больше крахмала, чем из целого очищенного картофеля, потому что разрезанный картофель имеет большую площадь поверхности. Замочите их в холодной воде на несколько часов, чтобы удалить больше крахмала, чем при полоскании. Вы заметите помутнение и крахмал на дне миски.Время от времени меняйте воду, промывая между ними, чтобы удалить осадок крахмала, который может осесть на картофеле.

Бланширующие шприцы

Удалите еще больше крахмала с картофеля, бланшировав его в горячей воде. Крошечные гранулы крахмала впитывают горячую воду, пока они не набухнут и не лопнут, в результате чего крахмал из картофеля попадает в кипящую воду. Сначала доведите воду до кипения, а затем просто опустите в воду очищенный картофель. Готовьте их всего несколько минут, пока они не станут мягкими, но не развалятся.Общее время приготовления зависит от размера бланшируемых кусочков картофеля. Вынув картофель из кипящей воды, промойте его под холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления, и промокните насухо полотенцем без ворса.

Содержание крахмала по разновидностям

Картофель с высоким содержанием крахмала, в том числе красновато-коричневый, имеет более мягкие и пушистые внутренности, которые хорошо подходят для приготовления пюре, картофеля фри, чипсов и печеного картофеля. Крахмалы действительно полезны при приготовлении пюре или печеного картофеля, потому что они содержат меньше влаги внутри и могут хорошо впитывать жидкость.Это качество также приводит к тому, что картофель становится мягким и мягким, а картофель слипается, поэтому для получения хрустящего картофеля фри и чипсов необходимо удаление крахмала. Картофель со средним содержанием крахмала включает желтые финны, пурпурный и белый картофель. Удаление крахмала полезно при использовании их для зубчатого картофеля, картофеля фри и чипсов, но они требуют меньше времени для замачивания. Сортам с низким содержанием крахмала, такие как рубиновые полумесяцы, юконское золото и красный картофель, требуется очень мало времени для замачивания, чтобы удалить ограниченный крахмал.

Сохранение крахмала

Если вы просто хотите уменьшить количество крахмала в своем рационе, откажитесь от крахмала и воды сразу после замачивания картофеля.Но сохраните крахмал, если вы хотите сделать еще хрустящие картофельные оладьи, латкес или картофель фри. Достаньте картофель из воды для замачивания, поместите его в полотенце и отожмите как можно больше влаги. Дайте воде постоять около 30 минут, чтобы крахмал осел. Вылейте воду из миски, оставив крахмал на дне миски. Перед приготовлением смешайте крахмал и картофель.

Вам полезно!