Чем полезен копченый курдюк


Курдюк бараний: полезные свойства и вред

Отличительная особенность курдючной породы овец – крупное жировое отложение, которое находится в крестцовой части. Это природное накопление жира называется курдюком и может быть, как больших, так и маленьких размеров. У восточных народов курдюк является источником курдючного жира, который используют в кулинарии, медицине, косметологии. В чем же его полезные и вредные свойства?

Что такое бараний курдюк и где его используют

Курдюк нужен овцам для накопления жира, который они могут расходовать в периоды дефицита корма и питья. Курдючную породу овец часто сравнивают с верблюдами, у которых функцию запасов питательных веществ и жира выполняет горб. Размер и вес курдюка может отличаться у некоторых баранов в зависимости от наследственности, кормления и местных условий.

Вес курдюка, выращенной в благоприятных условиях овцы, может достигать 20-30 кг. В среднем это 40% от общей массы тела.

Особую ценность представляет курдючный жир, который является незаменимым продуктом для народов Средней Азии, арабских стран, Кавказа, Ирана. В кулинарии на его основе готовятся многие мясные и овощные блюда. Из курдючного жира изготавливают сладости и чай. Еще с древних времен продукт использовали для продления срока годности скоропортящихся продуктов. В нем даже в жару не портится мясо.

Особо ценилось восточными народами лечебное свойство курдючного сала. Поэтому и в настоящее время народная медицина рекомендует делать компрессы из продукта и накладывать его в места воспалений, а также при патологиях дыхательной системы. В косметологии из жира изготавливают мыло и лечебные мази, которые эффективны при обморожениях, проблемах с кожей и сосудами.

Химический состав и калорийность

Курдючное сало – достаточно калорийный продукт. В 100 г содержится 900 ккал. При этом благодаря природному происхождению в нем присутствует масса полезных и питательных веществ:

  • Полинасыщенные и мононасыщенные жиры.
  • Насыщенные кислоты – пальмитиновая, стеариновая.
  • Ненасыщенные кислоты – олеиновая.
  • Витамины B1, E, A, D, H.
  • Микроэлементы – натрий, магний, селен, медь, цинк и др.
  • Ланолин.
  • Стерины.
  • Холестерин.
  • Бета-каротин.

Полезные свойства бараньего курдюка

Польза этого жирового отложения обусловлена его оптимальным сочетанием с другими компонентами, а также как часто и в каких пропорциях его собираются использовать. Бараний жир оказывает положительное воздействие в следующих ситуациях:

  • При обострении простудных заболеваний. Рекомендуется использовать в виде согревающих компрессов, как взрослым, так и детям при бронхите, продолжительном сухом кашле и других заболеваниях дыхательных путей. Для более эффективного воздействия следует принимать как лекарство внутрь.
  • Восстановление гормонального баланса. Во время климакса, бесплодия, при нервных срывах, бессоннице, стрессах полезно употребление продукта в небольших количествах. Входящий в состав жира природный холестерин, помогает восстановить гормональные сбои.
  • Источник энергии. Калорийность и питательность жира полезна для спортсменов, а также людей, занимающихся тяжелой физической работой. Он помогает устранить чувство голода и восстановить физическую активность.
  • Природный антиоксидант. Еще в древние времена восточные народы верили, что бараний жир продлевает молодость. Растопленное средство наносят на пораженные участки кожи, а также втирают как питательное средство для придания коже упругости и гладкости. Полезно оно и при обморожениях или сухости кожи.
  • Нормализация сахара в крови. Рекомендуется употреблять курдючный жир людям, больным сахарным диабетом для стимулирования работы поджелудочной железы.
  • Укрепление иммунитета. Входящие в состав витамины, а также полезные элементы участвуют в обмене веществ, улучшают состояние кожи, волос, ногтей, стимулируют иммунную систему организма.
  • При диетах. Бараний жир добавляют в блюда, как диетический продукт для восстановления сил людям, перенесшим тяжелые операции, при истощениях.

Заморозка растопленного бараньего жира никак не влияет на его полезные свойства. В таком состоянии он может храниться около 4-х месяцев.

Вредные свойства бараньего курдюка

Употребление курдючного жира в больших количествах может оказать вредное влияние на организм:

  • Как и любой другой животный жир, бараний курдюк – продукт с высокой калорийностью. Его не рекомендуется употреблять людям с избыточным весом, а также придерживающихся правильного или диетического питания.
  • Высокое содержание холестерина способствует образованию холестериновых бляшек и закупорке сосудов. Особенно высок риск у людей, склонных к сердечно-сосудистым заболеваниям.
  • Исключить из рациона жир рекомендуется при болезнях желудка: гастрита, колита, повышенной кислотности, язвенных патологиях.
  • В зоне риска оказываются больные атеросклерозом, с патологиями печени, желчного пузыря, проблемами с оттоком желчи.
  • При использовании продукта как косметического средства у некоторых людей может проявиться аллергическая реакция. Поэтому перед применением стоит проконсультироваться с дерматологом или другим специалистом.

Советы

  1. Для приготовления блюда или использования продукта в качестве добавки лучше использовать курдюк молодого барана. Он обладает твердой структурой белого или слегка желтоватого цвета, без мясных вкраплений, с ненавязчивым бараньим запахом. После растапливания жир становится прозрачным, без осадка.
  2. Для изготовления компресса от кашля бараний жир надо растопить и смочить в нем сложенную в несколько слоев марлю или мягкую ткань. Затем положить компресс на область легких или спину, накрыть полотенцем для прогревания.
  3. Еще один вид компресса делают при жировиках, когда другие методы не помогли. В этом случае продукт в теплом виде наносят на пораженный участок и накрывают повязкой. Снимают после полного остывания средства.
  4. Чтобы избавиться от сухого кашля, можно применять курдючный жир внутрь. Для этого необходимо добавить одну столовую ложку продукта в теплое молоко и дать ему раствориться. Такое сочетание может понравиться не всем, но результат не заставит себя ждать.

Заключение

Бараний курдюк – необычный продукт, который широко распространен у восточных народов. На его основе готовят манты, пельмени, плов и другие мясные блюда. Не мало важно его значение в народной медицине. Курдючный жир употребляют внутрь как эффективное средство от кашля. Эффективен он и при некоторых кожных заболеваниях, однако, перед применением стоит проконсультироваться со специалистом.


 

Похожие материалы:

Что такое толстый хвост? | Навстречу науке о данных

В части 1 мы обсуждаем, что означает, что случайная величина имеет распределение «толстый хвост» .

Далеко? Жир?

Чтобы понять «толстый хвост», нам нужно ответить на следующие два вопроса.

1. Как далеко?
2. Насколько жир жирным?

Чтобы говорить о хвосте, нам нужно определить, как далеко он находится, чтобы решить, насколько далеко от середины достаточно далеко, чтобы назвать его «хвостом». Другими словами, где начинается хвост? Это зависит! К сожалению, однозначного ответа нет.

Рассмотрим нормальное распределение. Обратите внимание, что есть два хвоста: правый и левый. Если мы хотим описать «правый» хвост распределения, например, на основе одного стандартного отклонения от среднего, то заштрихованная часть относится к правому хвосту нормального распределения.

Рисунок. 1

Формально , мы можем описать хвост следующим образом:

  • правый хвост: P (X> x)
  • левый хвост: P (X≤-x)

для большого значения 'x ».Теперь мы знаем понятие «хвост».

  [R-коды для хвоста]  
# Для нормального распределения со значением 'x = a'
a = 1
1-pnorm (a) # right tail
pnorm (-a) #left tail

Любое распределение есть хвост?

Подумайте о равномерном распределении по [0,1]. У него есть хвост? В этом блоге говорится, что не у каждого дистрибутива есть хвост.

Если вы хотите, чтобы «поведение хвоста» описывало характеристики PDF-файла, когда «x» становится большим, тогда ограниченные распределения не имеют хвостов.Тем не менее, некоторые особенности хвостов поддаются количественной оценке. В частности, используя пределы и асимптотику, вы можете определить понятие тяжелых хвостов. Блог SAS

Я объясню (экспоненциально) ограниченное / неограниченное распределение ниже. Когда доберетесь до места, напомните себе о равномерном распределении!

Почему нам следует заботиться о «хвостовой» части распределения?

Основная задача управления рисками - это хвостовая часть распределения. Например, две наиболее часто используемые меры риска для распределения прибыли или убытка - это Стоимость под риском (VaR) и Ожидаемый дефицит (ES)

Почему убыток не возвращается?

  • потеря буквально минус (-) возврат
  • Ограничение до отрицательной бесконечности не является интуитивным.Итак, мы берем отрицательное значение из возвращаемых значений, то есть поворачиваем распределение по оси ординат.

Посмотрите, как величины VaR и ES связаны с «хвостом». Не нужно понимать математику или смысл, стоящий за ними.

«Имейте в виду, что график ниже представляет собой распределение убытков без возврата!»

Рисунок. 2 // Источник: Глава 3, Количественное управление рисками (далее QRM) Макнила и др.

Подумайте о распределении убытков, L , что эквивалентно (отрицательная) доходность , по какому-либо активу в течение данного периода владения.Для понимания мы предполагаем, что случайная величина потерь завтра следует нормальному распределению:

Затем мы можем рассчитать VaR следующим образом:

Источник: Конспект Эрика Зивота

Во второй строке мы можно легко проверить, что VaR - это просто величина, связанная с жирным хвостом. Подробнее о VaR можно узнать во второй главе книги «Количественное управление рисками: концепции, методы и инструменты» и в лекции Эрика Зивота на его веб-сайте.

  [коды R для VaR]  alpha = 0,95 # значимый уровень 
VaR.alpha = qnorm (alpha, mu, sigma)
VaR.alpha = mu + sigma * qnorm (alpha, 0, 1)

Аналогично, мы можем видеть, что ожидаемый дефицит - это величина, связанная с хвостовой частью распределения:

Источник: Конспект лекций Эрика Зивота

В четвертой строке говорится: «ES - это ожидаемый убыток в верхнем« хвосте » распределение потерь. Подобно VaR, в случае нормального распределения, теперь удобно рассчитать ES, поскольку это просто среднее значение усеченного нормального распределения.

Источник: конспекты лекций Эрика Зивота
  [коды R для ES]  
alpha = 0,95
q.alpha.z = qnorm (alpha)
ES.alpha = mu + sigma * (dnorm (q.alpha.z) / (1-alpha))

Если кому-то интересно, почему мы делим на 1 - α, , это просто нормализующая константа (или коэффициент масштабирования) , чтобы убедиться, что интегрирование усеченного распределения потерь равно единице, что является требованием для того, чтобы это было распределение вероятностей.

Возвращаясь к истории «хвоста», я просто хотел подчеркнуть, что хвостовые распределения широко используются в качестве инструмента управления рисками.

Насколько жир - это жир? Насколько тяжелый?

Поскольку мы разобрались, что такое «хвостик» в распределении и где он используется, теперь пора поговорить о «жирной» части. Все мы знаем, что нормальное распределение не имеет жирного хвоста. Вместо этого нас учили использовать распределение Стьюдента и логарифмическое нормальное распределение при моделировании рядов финансовой отдачи, чтобы учесть свойство «толстого хвоста». Но нам нужно знать определение жирного хвоста. К сожалению, универсального определения термина fat не существует.

Я попытаюсь объяснить толстый хвост на языке английского языка, графика и математики . Надеюсь, вам понравится хотя бы один из трех.

  • Распределение с тяжелым хвостом имеет хвосты, которые тяжелее экспоненциального распределения (Bryson, 1974).
  • Говорят, что распределение имеет тяжелый хвост, когда хвостовая часть распадается медленнее, чем экспоненциальное распределение.

Экспоненциальное распределение удобно использовать в качестве ориентира. PDF экспоненциального распределения быстро приближается к нулю "экспоненциально".То есть хвост pdf выглядит (но ведет себя иначе) экспоненциального распределения.

Я покажу вам 4 разных графика, которые показывают, что происходит в крайнем правом хвосте набора различных распределений, как показано ниже:

  • Экспоненциальное распределение (exp)
  • Степенное распределение (PL)
  • Нормальное распределение (N )
  • Логнормальное распределение (LN)
  • Распределение Стьюдента
  • Распределение Коши
  • Распределение Леви
  • Распределение Вейбулла

Я не буду объяснять каждое из этих распределений.Вместо этого давайте просто посмотрим на график этих распределений, чтобы почувствовать, что происходит в хвостовой части. Первый график показывает часть всего графа, «x» которой находится на [0,5]

Рис. 5, R-коды для этого графа приведены в конце документа

. На рисунке 5 выше мы не можем сказать, как ведет себя хвост. Но вот несколько вещей, о которых стоит упомянуть.

  • Нормальное распределение, распределение Стьюдента и Коши - двусторонние распределения. Все остальные - односторонние распределения
  • Для PL (2.5) и PL (3.5), вблизи x = 1.7 имеется точка пересечения, указывающая на более толстый хвост PL (2.5).

Давайте посмотрим, как это выглядит, когда "x" находится в [5,8]. Имейте в виду, что значения по оси Y становятся намного меньше.

Рисунок. 6

Q: Что вы видите на этом графике?

A: У самой верхней линии будет самый толстый хвост! (Но не совсем !!!) И вы поймете почему!

Прежде всего давайте рассмотрим важные факты, показанные на рисунке 6 выше.

  • Нормальное распределение и распределение exp (2) ползут около 0, когда x = 5.Специально для нормального распределения его значение pdf, равное 5 стандартному отклонению, составляет 0,000001486 (= pnorm (5)). Это примерно в 8000 раз меньше, чем у распределения Коши. Другими словами, события 5 сигма в 8000 раз более вероятны при распределении Коши, чем при нормальном распределении.
  • На рисунке 6 имейте в виду, что распределение exp (0.2) находится намного выше логарифмически нормального распределения и степенного распределения. Пожалуйста, проверьте, как это изменится, на следующих графиках после расширения диапазона значений «x».

Давайте посмотрим, как это выглядит, когда "x" находится в [8,100]. Опять же, имейте в виду, что значения по оси Y становятся намного меньше.

Рисунок. 7
  • Обратите внимание, что синяя линия exp (0,2) быстро затухает, пересекая две другие, PL (2,5) и Коши. Вот что означает «затухает медленнее, чем экспоненциальное распределение».
  • Удивительно видеть, что происходит около «x», равного 100. Его pdf-значение PL (1,5) равно 0,0005. Неудивительно, что первый и второй моменты (среднее и дисперсия) бесконечны для PL (1.5). Подробная информация об этом будет представлена ​​в следующем документе. Быть в курсе!
Рисунок. 8
  • Удивительно, но синяя линия exp (0,2) уменьшается, пересекая PL (3,5) и LN (0,1). Кроме того, мы можем видеть, что LN (0,1) затухает быстрее, чем PL (3.5), теперь, когда он пересекает PL (3.5) и проходит под ним.
  • Распределения PL (1.5), PL (2.5) и Леви даже не отображаются на этом графике.

«Тяжелые» по сравнению с «жирными»

Распределение «толстый хвост» - это подкласс распределения «толстый хвост».Это означает, что, хотя каждое распределение с толстым хвостом является тяжелым, обратное неверно (например, Weibull). Согласно конспектам лекций Джея Тейлора, он различал тяжелые и жирные следующим образом.

  • Говорят, что распределение имеет правый тяжелый хвост , если хвосты «не» экспоненциально ограничены
Уравнение 1

Мы можем интерпретировать это так, как когда 'x' становится большим, скорость экспоненциального увеличения быстрее, чем скорость уменьшения вероятности тяжелого правого хвоста.Найдите время подумать об этом!

Посмотрите, как это соотносится с английским определением.

  • Функция распределения вероятностей, которая затухает медленнее экспоненты, называется с тяжелым правым хвостом.

Когда экспоненциально ограничено?

Если тяжелый правый хвост недостаточно тяжелый, т.е. он очень быстро распадается, когда «x» стремится к бесконечности, тогда уравнение 1 сходится к нулю. Очевидным примером является равномерное распределение на [0,1], как мы обсуждали выше. Как только «x» превышает единицу, вероятность того, что X больше единицы, становится равной нулю, так что она экспоненциально ограничена.Другой популярный пример - нормальное распределение. Пусть X - стандартная нормаль. Нарисуйте серию графиков для различных значений лямбда, чтобы получить

Figure. 3

Мы видим, что оно сходится к нулю, так что хвосты нормального распределения экспоненциально ограничены.

  [Коды R для рис. 3] 
f_exp = function (x, lambda) {return (exp (lambda * x))
cdf_normal = function (x) pnorm (x)
ccdf_normal = function (x) {1-cdf_normal (x)} xs = seq (1,10, длина = 10000)
plot (xs, f_exp (xs, 0.1) * ccdf_normal (xs), type = 'l', xlab = '', ylab = '', col = 'blue', lwd = 2)
abline (v = 1, lty = 'dashed')
строк ( xs, f_exp (xs, 0.5) * ccdf_normal (xs), col = 'purple', lwd = 2)
строк (xs, f_exp (xs, 1) * ccdf_normal (xs), col = 'red', lwd = 2 )
строк (xs, f_exp (xs, 1.5) * ccdf_normal (xs), col = 'orange', lwd = 2)
строк (xs, f_exp (xs, 2) * ccdf_normal (xs), col = 'darkred') , lwd = 2)
строк (xs, f_exp (xs, 3) * ccdf_normal (xs), col = 'darkblue', lwd = 2)
grid ()
legend (8, 0.15,
legend = c ("0.1 «,« 0,5 »,« 1 »,« 1,5 »,« 2 »,« 3 »), title =« лямбда »,
col = c (« синий »,« фиолетовый »,« красный »,« оранжевый », 'darkred', 'darkblue'), lwd = 2, cex = 1)
  • Говорят, что распределение имеет правый толстый хвост , если есть положительный показатель (альфа), называемый индексом хвоста, такой, что

'~' Означает то же самое до константы.Или хвостовая часть пропорциональна степенному закону. Именно это означает следующее.

Источник: [щелкните] и [щелкните]

Не стесняйтесь пропустить, если математика для вас «тяжелая / жирная».

Следовательно, хвостовая часть распределений с толстым хвостом подчиняется степенному закону (который равен «x» в степени минус альфа). Тем, кто не знаком со степенным законом, не волнуйтесь. Представьте себе график, когда альфа равна двум.

Рисунок. 4

Напомните себе, что хвостовая часть похожа на степенную, как мы видели на рисунках 5–8 выше.Я объясню степенной закон более подробно в [Часть 2] этой серии.

В этом документе мы рассмотрели понятие «толстый хвост» интуитивно, графически и математически. Чтобы понять «умеренное стабильное распределение», необходимо иметь фундаментальное представление о толстом хвосте. Надеюсь, этот документ был полезен для улучшения вашего понимания. Прокомментируйте ниже, если у вас есть какие-либо вопросы. Надеюсь, вам интересно, что будет дальше. В следующий раз я вернусь с «Путешествием к умеренному стабильному распределению [Часть.(-k))
}
f_cauchy = function (x) dcauchy (x)
f_levy = function (x) dlevy (x) # требуемый пакет: 'rmulti'
f_weibul = function (x) dweibull (x, shape = 1 )
f_norm = функция (x) dnorm (x)
f_lnorm = функция (x) dlnorm (x)
f_t = function (x) dt (x, 5)
xs = seq (0,1,100, длина = 1000) график (xs, f_exp (xs, 0.5,0.1), type = 'l', xlab = '', ylab = '', col = 'blue', lwd = 2,
main = 'Распределения на [0,5]' , cex.main = 1,
xlim = c (0,5),
ylim = c (0,2.5))
строк (xs, f_exp (xs, 1,0.1), col = 'purple', lwd = 2 )
строк (xs, f_exp (xs, 2,0.1), col = 'bisque3', lwd = 2)
строк (xs, f_power (xs, 1.5, 1), col = 'red', lwd = 2)
строк (xs, f_power (xs, 2.5, 1) , col = 'orange', lwd = 2)
строк (xs, f_power (xs, 3.5, 1), col = 'darkred', lwd = 2)
строк (xs, f_norm (xs), col = 'black' , lwd = 2)
строк (xs, f_lnorm (xs), col = 'darkgreen', lwd = 2)
строк (xs, f_t (xs), col = 'deeppink', lwd = 2)
строк (xs, f_cauchy (xs), col = 'darkblue', lwd = 2)
строк (xs, f_levy (xs), col = 'azure4', lwd = 2)
строк (xs, f_weibul (xs), col = 'springgreen' , lwd = 2)
abline (v = 2, lty = 'dashed')
abline (v = 3, lty = 'dashed')
grid ()
легенда (3.5, 2.5,
legend = c ("exp (0.2)", "exp .

точек дыма различных жиров - Кухонные заметки

Важно отметить точку дымообразования различных жиров, поскольку жир больше не пригоден для потребления после того, как он превысил точку дымления и начал распадаться. Как только жир начинает дымиться, он обычно издает резкий запах и наполняет воздух дымом. Кроме того, считается, что жиры, которые прошли точку дымления, содержат большое количество свободных радикалов, которые увеличивают риск рака.Рафинирование масел (удаление примесей) увеличивает температуру дыма. В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дыма для различных распространенных жиров.

Жир Температура дымления ° F Температура дымления ° C
Нерафинированное масло канолы 225 ° F 107 ° C
Нерафинированное льняное масло 225 ° F 107 ° C
Масло сафлоровое нерафинированное 225 ° F 107 ° C
Масло подсолнечное нерафинированное 225 ° F 107 ° C
Масло кукурузное нерафинированное 320 ° F 160 ° C
Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло 320 ° F 160 ° C
Оливковое масло первого отжима 320 ° F 160 ° C
Арахисовое масло нерафинированное 320 ° F 160 ° C
Полурафинированное сафлоровое масло 320 ° F 160 ° C
Нерафинированное соевое масло 320 ° F 160 ° C
Un рафинированное масло грецкого ореха 320 ° F 160 ° C
Масло из семян конопли 330 ° F 165 ° C
Масло 350 ° F 177 ° C
Полуопределенное рапсовое масло 350 ° F 177 ° C
Кокосовое масло 350 ° F 177 ° C
Кунжутное масло нерафинированное 350 ° F 177 ° C
Полутрафинированное соевое масло 350 ° F 177 ° C
Шортенинг 360 ° F 182 ° C
Сало 370 ° F 182 ° C
Масло ореха макадамии 390 ° F 199 ° C
Рафинированное рапсовое масло 400 ° F 204 ° C
Полуочищенное ореховое масло 400 ° F 204 ° C
Высокое качество (низкий кислотность) оливковое масло первого холодного отжима 405 ° F 207 ° C
Кунжутное масло 410 ° F 210 ° C
Хлопковое масло 420 ° F 216 ° C
Масло из виноградных косточек 420 ° F 216 ° C
Оливковое масло первого отжима 420 ° F 216 ° C
Миндальное масло 420 ° F 216 ° C
Масло лесного ореха 430 ° F 221 ° C
Арахисовое масло 440 ° F 227 ° C
Подсолнечное масло 440 ° F 227 ° C
Рафинированное кукурузное масло 450 ° F 232 ° C
Пальмовое масло 450 ° F 232 ° C
Пальмоядровое масло 450 ° F 232 ° C
Рафинированное масло подсолнечное высокоолеиновое 450 ° F 232 ° C
Арахисовое масло рафинированное 450 ° F 232 ° C
Рафинированное сафлоровое масло 450 ° F 232 ° C
Кунжутное масло полуочищенного сорта 450 ° F 232 ° C
Рафинированное соевое масло 450 ° F 232 ° C
Полурафинированное подсолнечное масло 450 ° F 232 ° C
Масло оливковое масло 460 ° F 238 ° C
Оливковое масло экстра светлое 468 ° F 242 ° C
Соевое масло 495 ° F 257 ° C
Сафлор масло 510 ° F 266 ° C
Масло авокадо 520 ° F 271 ° C

Я люблю готовить с очень легким оливковым маслом и сливочным маслом.Это в основном связано с тем, что оливковое масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (73%) и низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (менее 10%). Рафинированная природа очень легкого оливкового масла в основном влияет на вкус и температуру дыма, но не снижает питательные свойства оливкового масла. Сливочное масло, хотя и с высоким содержанием насыщенных жиров (66%), с низким содержанием полиненасыщенных (4%) и содержит множество витаминов, антиоксидантов, незаменимых жирных кислот и кислот, которые обладают антимикробным и противоопухолевым действием. Кроме того, это вкусно.
,

Полезен ли копченый лосось? | BBC Good Food

Копченый лосось, который когда-то считался предметом роскоши, теперь широко доступен круглый год и стал популярным в разнообразных блюдах. Но действительно ли это полезно для вас и как выглядит размер здоровой порции? Мы попросили диетолога поближе взглянуть на этот ароматный ингредиент ...

Что такое копченый лосось?

Это лосось, вяленый горячим или холодным дымом. Каждый метод придает лососю свой вкус и текстуру.

Лосось горячего копчения обычно коптят при температуре 120-180F, что позволяет ему готовиться на всем протяжении, по сравнению с лососем холодного копчения, который вялен в соли до 24 часов, а затем коптится при 75-85F - это считается сырым. ,

Профиль питания копченого лосося

Лосось горячего копчения с высоким содержанием белка - около 22 г на 85 г порции, но также с высоким содержанием соли: 1,8 г на порцию - 30% от рекомендуемой нормы потребления. Лосось горячего копчения является жирной рыбой и относительно жирен.Одна порция содержит около 7,5 г ненасыщенных жиров, включая омега-3, и около 1,6 г насыщенных жиров.

Лосось холодного копчения очень похож по питательности на лосось горячего копчения: в нем много белка - 19 г на 85 г порции, и немного больше ненасыщенных жиров - 8,6 г на порцию и 1,8 г насыщенных жиров. Поскольку лосось холодного копчения обычно солят, содержание соли в нем выше - 2,5 г на порцию, что составляет более 40% от рекомендуемой нормы потребления.

Оба вида копченого лосося являются хорошим источником витаминов группы B (необходимых для получения энергии), селена, который помогает нашей иммунной системе функционировать должным образом и предотвращает повреждение наших клеток и тканей, а также витамина D, который помогает регулировать уровни кальция и фосфат в организме, важный для здоровья костей и зубов, а также может помочь поддерживать нормальную функцию иммунной системы.

Какой размер здоровой порции?

Национальная служба здравоохранения рекомендует одну порцию жирной рыбы, такой как лосось, в неделю, и эта порция составляет 140 г, что составляет размер филе размером с ладонь. Однако с копченым лососем это значительно увеличит суточное содержание соли, поскольку одна порция в 140 г содержит более 4 г соли, что составляет 68% от рекомендуемой суточной нормы. Поэтому было бы целесообразно съедать одну порцию копченого лосося размером с ладонь в неделю, горячую или холодную, которая составляет около 85 г и содержит 2 порции.5 г соли (42%).

Как купить самый здоровый копченый лосось

Если вы покупаете лосось горячего или холодного копчения, проверьте, нет ли добавленных ингредиентов, таких как дополнительная соль или сахар для вкуса. Процесс копчения естественным образом добавляет аромата, поэтому более здоровым вариантом будет покупка копченого лосося без дополнительных добавок.

Дикий лосось менее доступен и обычно стоит дороже. С точки зрения питания между ними нет большой разницы, поэтому принимайте решение, исходя из своих вкусовых предпочтений и ценности.

Также можно рассмотреть разные виды лосося, каждый из которых имеет немного разное содержание жира, но вкус зависит от личных предпочтений.

Стоит ли беспокоиться о содержании ртути в копченом лососе?

Национальная служба здравоохранения сообщает, что население в целом съедает не более четырех порций жирной рыбы, такой как лосось, в неделю. Порция составляет около 140 г.

Женщинам, которые планируют зачать ребенка, беременны или кормят грудью, рекомендуется есть не более двух порций жирной рыбы в неделю, поскольку ртуть может повлиять на будущее развитие ребенка в утробе матери.

Узнайте больше от NHS о том, сколько рыбы безопасно есть.

Копченая рыба, включая копченый лосось, считается безопасной для употребления во время беременности, но следите за размером порций из-за более высокого содержания соли.

Понравилось? Теперь прочтите ...

Полезен ли попкорн?
Полезно ли арахисовое масло?
Халлуми здорова?


Эта страница была опубликована 20 ноября 2018 года.

Никола Шубрук - диетолог и работает как с частными клиентами, так и с корпоративным сектором.Она является аккредитованным членом Британской ассоциации прикладного питания и диетической терапии (BANT) и Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC). Узнайте больше на urbanwellness.co.uk.

Вся информация о здоровье на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должна рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или любого другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу.См. Условия использования нашего веб-сайта для получения дополнительной информации.

.

Полезно ли копченый лосось или рак?

Не так давно журнал People спросил Мэрайю Кэри, в чем ее секрет удивительного тела. Ее ответ:

«Все, что вы едите каждый день, - это норвежский лосось и каперсы. Это оно."

Эта статья относится к разновидности копченой .

Каперсы - это маленькие натриевые бомбы, но, по крайней мере, они содержат большое количество кверцетина. В случае с холодноводной рыбой ее искупительных качеств может быть меньше, чем вы думаете.

Как это сделано

Часто копченый лосось называется лохом, но это разные вещи. Только Nova lox (рецепт из Новой Шотландии) холодного копчения. В других приготовлениях лоха используется соль / рассол и они не подвергаются тепловой обработке, поэтому вы едите филе сырой рыбы.

Чтобы приготовить копченый лосось, филе красной нерки, кижуча серебряного и розового необходимо выдержать не менее 8 часов в соленом рассоле. Большому королевскому лососю (чавычу) может потребоваться до 36 часов. После засолки рыбу сушат на решетках 2-4 часа.Наконец, они бывают холодного или горячего копчения.

Лосось холодного копчения требует низких температур до 90 ° F (32 ° C). При такой температуре окружающей среды его коптят от 6 до 48 часов, а иногда и дольше. Конечная форма, которую вы едите, будет влажной, шелковистой и розовой. Рыба сырая, по вкусу похожа на лох, но с дымным оттенком. Из-за того, что на приготовление уходит много времени, эта форма считается деликатесом.

Лучше всего подавать холодным с чем-нибудь сливочным, например, с авокадо, или в классическом стиле локс со сливочным сыром.Его часто едят не как основное блюдо, а как закуску.

Чем отличается лосось горячего и холодного копчения?

В отличие от сырого лосося холодного копчения, отличие от лосося горячего копчения в том, что он приготовлен. Он производится в закрытой камере с дровяным огнем, где температура воздуха составляет 100–250 ° F (38–121 ° C).

Что общего, так это то, что они используют ароматную древесину, такую ​​как гикори, вишня, яблоко и орех пекан. Их дымный вкус похож, но не имеет текстуры.Холодное копчение - это сырая рыба, а горячее копчение - это твердая и жевательная консистенция, которую можно ожидать от готовки.

В то время как холодную еду обычно едят отдельно, горячее можно добавлять в другие блюда. Аляскинский лосось горячего копчения можно нарезать и добавить в пасту, салаты и другие рецепты, тогда как сырого холодного копчения будет не к месту.

Пищевая ценность

Если в рассоле не используется сахар, лосось холодного копчения содержит около 100 калорий на 3 унции. порция. С этим поступают полезные питательные вещества, такие как 16 г белка, 145% дневной нормы витамина D и 46% витамина B12.При уровне менее одного грамма насыщенные жиры незначительны, как и 20 мг холестерина.

Что вредно для здоровья, так это высокое содержание натрия. При 666 мг это 27% дневной нормы и 44% от дневной нормы, рекомендованной Американской кардиологической ассоциацией.

Эти данные о питательных веществах соответствуют Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США для копченого чавычи. (1)

Пищевая ценность нерки холодного копчения этого Trader Joe сравнима с данными Министерства сельского хозяйства США, если вы сделаете поправку на размер порции (TJ составляет всего 2 унции).Обратите внимание, что в списке ингредиентов есть коричневый сахар, но на этикетке указано 0 г сахара. Это связано с округлением в меньшую сторону и тем, что мало что используется.

Из-за меньшего веса воды лосось горячего копчения, как правило, содержит больше калорий на то же количество унций. USDA сообщает о 300-400 калориях на 3 унции. порция копченого аляскинского чавычи и красной нерки.

Натирание специй почти не добавит калорий - меньше 5. И влажный, и сухой рассол - это в основном просто соль - без калорий, но избыток вреден для вас.

Увеличивает количество калорий, если в рыбе используется коричневый сахар или другой подсластитель в больших количествах. (2) (3)

С другой стороны, холодное копчение должно быть лучше, когда дело доходит до омега-3. Незаменимые жирные кислоты EPA и DHA повреждаются под действием тепла, поэтому чем их меньше, тем лучше. Это также будет меньшим количеством калорий при сравнении с равным весом.

Почему это плохо

Не путать с органическими продуктами питания, но когда вы сжигаете органические вещества (т.е.е. мертвые вещи) происходит образование полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).

Это группа из более чем 100 химических веществ, некоторые из которых могут вызвать повреждений ДНК и рака .

Для ясности, мы говорим не только о теоретических или предполагаемых канцерогенных веществах. Например, бензо [a] пирен классифицируется как канцероген группы 1 Всемирной организацией здравоохранения. Это означает, что определенно вызывает рак у людей.

На Земле всего 120 вещей, которые попадают в группу 1.Эта честь достается асбесту, горчичному газу, урану, плутонию, радию, гепатиту, герпесу и другим ужасным вещам. Только худшее делает это.

Кроме того, содержит множество ПАУ, которые относятся к Группам 2A и 2B. Они «вероятно» и «возможно» могут вызвать у вас рак, но по ним недостаточно научных данных и контролируемых исследований, чтобы дать однозначный вывод.

Примеры органических веществ, которые производят ПАУ, включают ископаемое топливо, такое как нефть, уголь и природный газ.

Их также производят из сигарет и обугленного мяса.

К сожалению, даже этот приятно пахнущий костер их извергает.

Будь то масло, полученное из форм жизни, которым миллионы лет, или кусок говядины от только что забитой коровы, когда они сжигаются или обугливаются, они создают эти токсичные соединения.

Чтобы было ясно, слабый и умеренный жар не вызывают их образования. Это неполное сгорание органических материалов - подумайте о том, чтобы что-то поджечь или обуглить свой стейк.Те включают горение.

Как правило, чем грязнее горит что-то, тем больше ПАУ будет выделяться.

Ископаемые окаменелости, такие как природный газ, добывались на протяжении миллионов лет. Он бесцветный, без запаха и горит довольно чисто по сравнению с углем и деревом. Те претерпели меньшую очистку в естественном смысле. При сгорании они выделяют много твердых частиц.

Бензиновые двигатели внутреннего сгорания вызывают много ненависти, но, по оценкам, их вклад в глобальное загрязнение ПАУ составляет примерно 20%.

Но 35% приходится на отопление жилых домов во всем мире.

Это довольно удивительно, если учесть, что большая часть развитого мира больше даже не использует камины или дровяные печи.

Только лесные пожары составляют 13% ПАУ. Они производят примерно две трети канцерогенных ПАУ, выделяемых всеми транспортными средствами в мире.

Здесь, в Калифорнии, мы тратим миллиарды на проекты, направленные на защиту окружающей среды, но почти ничего не выделяем на пожаротушение.В результате у нас есть сотни квадратных миль, которые бесконтрольно сжигаются каждый год, что можно было бы минимизировать. Количество вызывающих рак ПАУ, исходящих от этих лесных пожаров, составляет конкуренцию всем автомобилям в штате. (4)

Как все это связано с вашим лососем, так это то, что его коптят на грязных дровах. Так же, как лесные пожары выбрасывают много этих опасных соединений, так и древесина, используемая для этого рыбного рецепта.

Копчение или приготовление на гриле

В отличие от стейка карне асада, который также содержит внутренние ПАУ в результате обугливания, в рецептах копчения рыбы редко используются экстремальные температуры.Даже в случае горячего копчения рыба обычно нагревается только до 250 ° F (121 ° C).

Несмотря на то, что они не создают его внутри, проблема в том, что эти рыбы насыщаются большим количеством ПАУ извне - из-за огня, используемого для их копчения.

Что еще хуже, в отличие от стейков и котлет для бургеров, которые часто готовятся на более чистом природном газе и пропане (с меньшим количеством ПАУ), рыба готовится на одном из самых грязных источников огня - на дровах. Конечно, это естественно, но не думайте, что это хорошо для вас.

Безопасно ли есть копченый лосось?

Хотя мало продуктов идеальны, трудно утверждать, что употребление копченой рыбы более полезно для здоровья. Он может содержать большее количество потенциально вызывающих рак соединений по сравнению с сырым лососем или тем, что готовится при низких или умеренных температурах в духовке или на сковороде.

Обратной стороной аргумента является то, что даже сырой лосось небезопасен от канцерогенов.

Из-за загрязнения моря выловленные в Атлантическом океане уже изначально содержат приличное количество ПАУ.(5)

Так насколько вредны для вас количества в копченой рыбе?

Давайте посмотрим на то, что многие считают самым естественным и благоприятным для палео способом курения ... точно так же, как это делают индейцы.

Исследователи из Университета штата Орегон приобрели весеннего чавычьего лосося у коммерческого рыбака недалеко от Селило, штат Орегон, на реке Колумбия. Они были упакованы в лед и немедленно отправлены в индейскую резервацию Уматилла. Там их готовили по традиции, без рассола или жидкого дымного ароматизатора (которые добавили бы еще больше ПАУ).(6)

Коренные американцы сделали их 4 разными способами:

  • типи с древесиной яблони
  • типи из ольхи
  • сарай из яблони
  • сарай из ольхи

Если вы делаете самодельный, скорее всего, вы не используете типи, но вы можете использовать сарай или небольшое чугунное отделение, в котором дым может концентрироваться аналогичным образом. Traeger Grills сжигает гранулы из ольхи, мескита, дуба и т. Д., Которые придают аромат рыбе / мясу в небольшой камере.

Вот как индийские способы их изготовления сравнивают с сырыми и покупными версиями…

Обратите внимание, что эти полоски НЕ масштабированы. Этот белый разрыв представляет собой скачок со 100 до 1500. В то время как количество копченых лососей составляет около 10, всего копченого лосося и типи около 2000 или больше.

Это означает, что в них содержится примерно в 200 раз больше ПАУ, чем в некурящем лососе!

Это неудивительно, но результаты для коммерческих образцов удивительны.

Эти 3 полосы справа. Они представляют 3 различных неопознанных марки копченого лосося, которые были куплены на месте в продуктовом магазине в Орегоне. В то время как № 3 содержит примерно в 5 раз больше, чем некурящих, образцы № 1 и № 2 имеют сопоставимые количества, что удивительно.

Почему коммерческое производство было экспоненциально ниже, чем традиционно производимое в сараях / типи?

Исследователи сказали следующее:

«Наблюдаемые различия, вероятно, отражают высокоавтоматизированные, контролируемые и стандартизированные системы копчения, используемые в современных коптильнях.В этих методах часто используются внешние дымогенераторы с компьютерным управлением, стандартные температурные программы и относительно короткое время курения ».

Поскольку автоматизация и другие технологии могут снизить уровень канцерогенов, лучшими марками копченого лосося будут такие крупные производители, как Trident, Trader Joe’s и St. James. Скорее всего, большинство брендов, продаваемых в Walmart, Costco, Kroger, Lidl (в Великобритании) и других крупных супермаркетах, будут производиться серийно с использованием современных коптильней.

Чем отличается домашний копченый лосось, неизвестно.

Будь то горячее или холодное копчение в ящике, чайник или электрический коптильня, эти самостоятельные методы могут привести к гораздо более высокому уровню ПАУ.

Пока производители или третья сторона не опубликуют данные испытаний с использованием реальных моделей курильщиков и используемых методов, остается только догадываться, ближе ли они к коммерческим серийно производимым… или к пугающе высоким версиям сарая и типи.

,

Смотрите также