Рыба копченая польза и вред


Польза и вред копчёностей

Вряд ли кто-нибудь точно скажет: кто, когда и где придумал коптить рыбу. Понятно, что копчение улучшает вкус любого продукта и продлевает вдвое срок его хранения. Абсолютно уникальный продукт — копчёная рыба, польза и вред которой лежат на разных чашах весов, и какая из них перевешивает, можно только догадываться. Чтобы просветить уважаемого читателя в этом спорном вопросе, и была написана эта объективная статья.

Вред ароматной копчёной рыбки: насколько он большой?

Кто-то сказал, что от копчёностей только вред, правда ли это? Правда, но отчасти. Если употреблять данный продукт в меру и нерегулярно, то вреда от него никакого не будет. По сути, копчёная рыба — это деликатес, следовательно, её не едят каждый день. Для таких продуктов питания предусмотрено нечастое потребление. И вовсе не потому, что они дорогие, а всё дело в их вреде. При чрезмерном употреблении такой пищи организм получает излишнее количество канцерогенов, а где канцерогены — там онкологические заболевания.

Повышенное содержание вредных канцерогенов имеет продукция горячего копчения, поскольку высокая температура дыма позволяет им быстрее проникать в ткани. Кстати, рыба промышленного копчения менее вредна, чем та, которую коптили народные умельцы на обычном костре, но только если она сделана по всем ГОСТам. В наше время с возрастающей популярностью и востребованностью жидкого дыма это утверждение приобретает обратное значение. Даже диетологи согласны, что продукт, приготовленный с помощью вредного «раствора», не стоит употреблять в рацион. Копчение жидким дымом — совершенно другая технология, и продукт, полученный методом погружения солёной рыбы в эту жидкость, опасен, да и вкусовые характеристики у него несколько хуже, чем у натурального продукта.

Вред копчёной рыбы очевиден, но так ли всё плохо? Ведь указанный продукт сам по себе питательный и биологически ценный продукт. Сколько в нем всего полезного: и легкоусвояемый белок, и набор витаминов, и знаменитые полиненасыщенные жирные кислоты, а уж содержанию кальция, фтора и фосфора можно позавидовать. Просто не нужно включать копчёности в свой ежедневный рацион, ибо существует достаточно видов и рецептов её кулинарной обработки. Помните, рыбу есть необходимо.

Убивает ли дым патогенную микрофлору и гельминтов?

Нет никаких сомнений в том, что процесс копчения сокращает развитие различных бактерий и вредоносных микроорганизмов. На вопрос, вредна ли копчёная рыба, можно ответить утвердительно, если перед копчением её плохо посолили. Поскольку нарушение условий посола способствует неполной гибели паразитов, а частичной. То есть плохо просоленная рыба является благодатной почвой для развития патогенной микрофлоры, и никакое копчение тут не спасёт.

А вот гельминты стойко и мужественно переносят и плохой посол, и копчение. Правда, живут они в таком продукте сравнительно недолго — всего несколько дней. Отсюда можно сделать вывод, что все огрехи посола исправит копчение, просто нужно выждать некоторое время, и блюдо станет совершенно безопасным, в отношении гельминтоза, разумеется.

Какая копчёная рыба более полезна?

Бесспорно, полезнее продукт холодного копчения, а чем вредна копчёная рыба, приготовленная горячим способом, упоминалось выше. Понятно, что при холодном методе не происходит совершенно никакого нагрева продукта. Он просто коптится дымом, никакие полезные вещества не разрушаются, белковые соединения не сворачиваются, а жиры не плавятся. Все компоненты сохраняются в первозданном, неизменном виде, лишь добавляется хлорид натрия — обыкновенная поваренная соль. Но без неё никак нельзя обойтись из соображений микробиологической безопасности.

Польза такого продукта

Польза есть, да ещё какая! Ведь рыба так и осталась рыбой. Её никто не жарил, не тушил и не варил. Она не растеряла своих полезных свойств из-за серьёзной термической обработки. Благодаря копчению улучшился её вкус, а также возросли сроки реализации. Копчёная рыба входит в разряд продуктов «отрезал и ешь», и её не нужно размораживать, а потом ещё и думать, что из неё приготовить. В общем, польза копчёной рыбы заключается в том, что она просто рыба, а не сомнительные консервы в жестяных банках и не пропитанный маслом кулинарный шедевр.

И в заключение хочется сказать: граждане, ешьте копчёную рыбу, но в меру. Выбирайте продукты холодного копчения, а если здоровье дороже вкусовых пристрастий, то не потребляйте продукцию, изготовленную при помощи «жидкого дыма». Помните, что плохо посоленная рыба может стать причиной пищевого отравления или заражения описторхозом и гельминтозом. И напоследок: выбирайте рыбу жирных пород, всё же она полезнее, чем «наборы к пиву». А ещё лучше, коптите её самостоятельно, на нашем портале вы найдёте много интересных идей и методов копчения с помощью разных подручных коптилок.

1 Метки статьи: Горячее копчение, Копчение, Копчение жидким дымом, Копчение рыбы, Рыба, Холодное копчение

domkopchenie.ru

Польза и вред рыбы холодного копчения

Копчение — это один из способов консервации, который происходит при помощи обработки продуктами неполного сгорания. Существует два вида копчения — холодное и горячее. К холодному относится обработка при температуре от 25–40° C, к среднему горячему — от 50 до 80° C, а к горячему 80–170° C.

Существуют три метода копчения рыбы:

–дымовое, которое происходит при неполном сгорании древесины и пропитывается веществами из дыма;

–бездымное, совершающееся при помощи коптильной жидкости;

–смешанное, которое происходит при комбинировании бездымного и дымового копчения.

 Вред копченой рыбы

Во-первых, вред холодного копчения – это возможность заразиться описторхозом от плохо просоленной рыбы. Описторхоз — это паразитарно-аллергическое заболевание, которое чаще всего повреждает протоки поджелудочной железы и желчевыводящих протоков, желчный пузырь. Кроме того, описторхоз может стать причиной развития рака и цирроза печени. Описторхоз может причинить сильнейший вред вашему организму.

Во-вторых, при копчении дым, который обрабатывает рыбу, выделяет опасный канцероген бензапирен, который образуется в результате жарки, приготовления в духовке, на гриле. Канцерогенные вещества, воздействуя на организм человека, повышают вероятность возникновения злокачественной опухоли — рака. Кстати, больше всего данных веществ находятся в составе продуктов длительного хранения: вяленых, копченых, консервированных, сушенных, маринованных.

В-третьих, копченая рыба очень соленая, и ее не следует употреблять людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Чрезмерное поедание копченой рыбы может отрицательно сказаться на здоровье человека.

 Польза копченой рыбы

В отличие от горячего копчения, в рыбе холодного – остается больше полезных веществ для человека. Рыба богата легкоусвояемыми белками, витаминами – B12, B6, E, D, A; полиненасыщенными жирными кислотами омегой 6 и 3.

Рыба снижает вероятность расстройства сердечно-сосудистой системы, риск развития атеросклероза, инсульта, инфаркта. Кроме этого, полезные свойства рыбы препятствуют формированию тромбов, восстанавливают зрение, снижают свертываемость крови,  нормализуют артериальное давление и обмен веществ. Также данный продукт улучшает состояние кожи, ногтей, зубов, костей, волос. Рыба – это диетический продукт, который не приводит к увеличению веса. Диетологи рекомендуют данный продукт для худеющих людей.

Чтобы сохранить большую часть полезных свойств рыбы, необходимо соблюдать и учитывать правила её приготовления, выбора и хранения.

polzavred.ru

Копченая рыба: вред и польза, технология копчения и срок хранения

Рыба является одним из продуктов, пользующихся широким спросом. Существует множество способов приготовления рыбы, среди которых популярным считается копчение. В процессе термической обработки, продукт приобретает приятный золотистый цвет и восхитительный аромат дымка. Копченая рыба, вред и польза которой до сегодняшнего дня является предметом многих споров, может быть приготовлена даже в домашних условиях.

Польза копченой рыбы

В диетическом и лечебном питании рыбу чаще всего отваривают или готовят на пару. В таком случае она сохраняет множество полезных веществ и жиров, необходимых организму. Процесс копчения сходен с обработкой горячим паром, в результате чего в рыбе сохраняется до 80% фосфора, кальция и йода.

Копченая скумбрия относится к жирным породам рыб, которые насыщают организм человека кислотами омега 3 и 6. Необходимые вещества благотворно влияют на работу внутренних органов. Кроме того, они помогают:

  • нормализовать работу сердца;
  • улучшить зрение;
  • обеспечить организм белком, нужным для формирования мышечной ткани.

В процессе копчения, не требуется дополнительного использования жира, что предотвращает образование холестерина. Это дает возможность использовать копченую рыбу в рационе при диетическом питании.

Несколько слов о вреде

Многие задаются вопросом, можно ли есть копченую рыбу при похудении или лечебном питании. Тлеющая древесина, выделяющая дым для копчения, образует химические соединения, в результате чего в продукте появляются канцерогены. При наличии таких вредных веществ, он может влиять на развитие онкологических и других серьезных заболеваний.

Еще одним существенным недостатком, которым обладает копченая скумбрия, считают паразитов. В процессе обработки продукта дымом не используются высокие температуры, способствующие гибели гельминтов. Существует риск заражения кишечными паразитами. Также не рекомендуется к употреблению копченая рыба при заболеваниях мочевой системы.

Перед термической обработкой продукт выдерживают в крепком соленом растворе. Высокая концентрация соли нередко вызывает почечные колики, способствует набору массы тела. Не менее вреден для человека продукт, подвергавшийся неправильному хранению.

Виды копчения

Существует несколько основных видов термической обработки рыбы посредством дыма. Наиболее популярные из них - холодное и горячее копчение. Реже встречается обработка при помощи жидкого дыма. Каждый из способов имеет свои недостатки и преимущества. Технология копчения рыбы горячим способом подразумевает расположение продукта непосредственно над тлеющей древесиной (опилками). Воздействие высокой температуры значительно ускоряет процесс приготовления, однако при этом выделяющиеся канцерогены оседают на кожице рыбы.

Холодная методика считается менее вредной, так как в процессе копчения дым проходит через систему каналов, способствующих его охлаждению. Однако, приготовление рыбы таким способом занимает много времени.

При обработке «жидким дымом», вред и польза копченой рыбы склоняется к тому, что первый очевиден, тогда как проку от такого продукта нет. Все чаще именно этот вид рыбы встречается на прилавках магазинов. Процесс «копчения» заключается в замачивании теплой тушки в смеси жидкого дыма, красителей и консервантов.

Копчение в домашних условиях

С давних времен любимым продуктом многих людей является копченая рыба. Вред и польза ее во многом зависит от способа приготовления и соблюдения правил технологии обработки. Несомненно, наиболее качественную рыбу можно получить в домашних условиях, если придерживаться безопасных методов копчения.

Чтобы приготовить вкусную рыбу своими руками, понадобится коптильня, сделать которую несложно, даже не имея особых навыков. Необходимо выкопать в земле канаву, 2-3 метра длиной, верх которой накрывают металлическими пластинами, или жестью. На одном краю располагают железную бочку с решеткой, на которой укладывают рыбу. С другой стороны, делают небольшое углубление, в которое засыпают опилки и поджигают.

Выделяемый в процессе горения дым, медленно тянется по тоннелю, постепенно обволакивая рыбу. Чтобы дым не рассеивался, бочку с подготовленными тушками рыбы, накрывают холщовой тканью. Для успешного копчения необходимо поддерживать постоянный процесс тления древесины (опилок). Рыбка размером до 1 кг готовится 1,5-2 часа, в процессе обработки ее необходимо несколько раз перевернуть.

Горячее копчение

В домашних условиях можно приготовить рыбу не только холодного, но и горячего копчения. Для этого понадобится большая железная кастрюля, на дно которой насыпают древесные опилки. Сверху укладывают решетку, на которой размещают предварительно почищенную и подготовленную рыбу. При горячей методике копчения, рыбу не накрывают тканью или крышкой, чтобы обеспечить выход продуктов горения.

Опилки поджигают, дают им хорошенько разгореться, добавляют щепки или небольшие сухие веточки. Чаще всего для этих целей используют древесину фруктовых пород. Наиболее подходит яблоня, слива, абрикос, реже применяют вишню. Под воздействием горячего дыма, рыба готовится очень быстро. Для приготовления 1 кг достаточно 25-30 минут обработки. Важно непрерывно контролировать процесс, поддерживать огонь и переворачивать рыбу. Перед употреблением ее протирают тканью, смоченной в лимонном соке.

Сроки хранения

Важную роль для сохранности готового продукта играет температурный режим. От правильного его соблюдения будет зависеть качество сохраняемой рыбы. Для каждого вида копчения существуют свои нормативы. Рыба горячего копчения имеет наименьший срок хранения, при температуре от -2 до +6 градусов ее можно держать не дольше 3-4 дней.

Срок хранения копченой рыбы холодным способом, при таких же температурных показателях может длиться до 7 дней. При этом, без потери вкусовых и полезных качеств.

Чтобы продлить срок хранения копченой рыбы, лучше поместить ее в морозильную камеру. При температуре от -15 до -18 градусов она может лежать до 90 дней.

Копченая рыба, вред и польза которой напрямую зависит не только от технологии приготовления, но и от правильного хранения, станет украшением любого застолья.

fb.ru

Копченая рыба: польза и вред

Копченая рыба справедливо считается деликатесом, так как обладает восхитительным ароматом и прекрасным нежным вкусом. При этом копчение представляет собой вид обработки, при котором продукт подвергается воздействию специальных дубильных веществ, выделяемых древесиной при термическом разложении. Естественно, это не проходит бесследно и в результате рыба приобретает особые свойства и характеристики. В чем же заключается польза и вред копченой рыбы для человека и как ее регулярное употребление отражается на нашем здоровье?

Полезные свойства

Обсуждая положительные стороны копченых продуктов, прежде всего, стоит отметить то, что подобная обработка характеризуется относительно мягким воздействием на исходное сырье. Например, общеизвестно, что при жарке значительная часть полезных веществ просто разрушается в результате высокой температуры. Копчение же позволяет сохранить содержащиеся в рыбе витамины и аминокислоты.

Если речь идет о морской рыбе, то содержащиеся в ней жизненно важные микроэлементы, такие, как йод, кальций и магний, сохраняются на 75-80 %. Таким образом, копченый продукт не теряет тех полезных свойств, за которые диетологами ценится рыба как таковая.

Еще один положительный момент в вопросе о пользе и вреде копченой рыбы заключается в том, что при данном виде обработки в продукт не добавляется дополнительных жиров, как это происходит при той же жарке. В итоге, жирность копченой рыбы остается в пределах допустимых норм. Однако большое значение с этой точки зрения имеет то, каким способом осуществлялось копчение.

Три вида копчения

Здесь нужно отметить, что существует два классических способа копчения как такового – холодное и горячее. Разница заключается в том, что при горячем копчении продукт помещается непосредственного над опилками, то есть в зоне воздействия высокой температуры. В результате, выделяемые при пиролизе канцерогены полностью оседают на рыбе. При этом многие разновидности морской рыбы имеют довольно тонкую кожу, через которую вредные вещества без труда проникают в мясо.

При холодном копчении дым, прежде чем попасть в коптильную камеру, проходит через систему трубопроводов, благодаря чему остывает, а также избавляется от львиной доли вредных веществ, которые оседают на внутренней поверхности дымохода. Таким образом, холодная обработка справедливо считается более безопасным способом и это обязательно нужно учитывать при обсуждении вопроса о пользе и вреде копченой рыбы.

Кроме того, в последнее время довольно распространенным стало копчение с использованием так называемого жидкого дыма. По сути, такую обработку трудно назвать копчением, так как ее сущность сводится к тому, что на поверхность разогретой рыбы просто наносятся специальные вещества – красители и ароматизаторы. Естественно, наличие искусственных химикатов не добавляет полезных свойств конечному продукту.

Вредные свойства копченой рыбы

Основная опасность копченой рыбы для здоровья человека связана с наличием в ней большого количества канцерогенов. Дым – это сложная субстанция, в состав которой входит более тысячи различных химических веществ. Одно из них – бензопирен, очень ядовитое соединение, наличие которого в организме может привести к необратимым изменениям, в том числе, возникновению раковых опухолей.

Еще одна особенность копчения – низкая температура, при которой протекает данный процесс. Например, при холодной технологии температура дыма не поднимается выше 25 градусов. Это приводит к тому, что содержащиеся в мясе рыбы паразиты не всегда погибают, как это происходит при других методах термической обработки. Таким образом, употребление копченой рыбы может стать причиной серьезного заражения.

Рассматривая пользу и вред копченой рыбы, не следует забывать, что предварительно ее выдерживают в концентрированном соляном растворе. В итоге, конечный продукт характеризуется повышенным содержанием соли, поэтому копченая рыба противопоказана людям с заболеваниями почек и сердечнососудистой системы. Не рекомендуется злоупотреблять подобным лакомством и тем, кто страдает хроническими заболеваниями пищеварительного тракта. В этом случае вполне возможны обострения. Нельзя есть слишком много соленой рыбы беременным и кормящим матерям.

Еще одна проблема, которую нельзя упускать из виду – очень часто производители копченой рыбы используют исходное сырье не первой свежести. Обработка ароматным дымом позволяет скрыть этот изъян, однако, внутри тушки могут сохраняться продукты разложения, которые очень вредны для нашего организма.

Таким образом, польза и вред копченой рыбы во многом зависят от того, какая технология используется производителем – холодное, горячее копчение или обработка жидким дымом, а также насколько качественным и свежим было сырье. Кроме того, существует целый ряд противопоказаний, которые объясняются наличием в продукте большого количества соли.

Запись опубликована в рубрике Рыбное производство с метками Рыбное производство. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

krasryba.ru


Смотрите также