Паштет печеночный польза и вред


Паштет: состав, польза и вред, рецепты приготовления

Согласно стандартизированному определению, паштет – это изделие из сырого или вареного мясного сырья пастообразной консистенции, с добавлением жира, термически обработанное и расфасованное.

Любая пастообразная консистенция визуально скрывает свой состав. Поэтому не лишними могут стать организованные тесты различных паштетов, позволяющие определить их качество и состав.

Состав паштетов

Состав продуктов, приготовленных не в домашних условиях, не зря интересует многих потребителей, заботящихся о своем здоровье.

Самыми популярными являются печеночные и шпротные паштеты.

Для лучшего вкуса в печеночные паштеты добавляют свиной жир или сливочное масло.

По технологии в печеночном паштете должно быть не менее 55 процентов печени.

Не раз в печати встречаются результаты тестов тех, либо иных продуктов, продающихся через торговую сеть. Так вот, что касается паштетов – в них нередко отсутствуют указанные на этикетке компоненты, а присутствует то, что вовсе там не указано. В одном печеночном паштете, например, собственно, печени, не было обнаружено вовсе.

Классические консервы из печени состоят из свиной, говяжьей или бараньей печени, свиных или говяжьих мозгов, селезенки, жира, масла, лука и соли, приправ и различных специй.

Печень относится к субпродуктам первой категории, которая в пищевом отношении более ценная из-за содержания полноценных белков.

Кроме того, печень всех животных содержит огромное количество пищевых веществ, некоторое количество коллагена и большое количество пуриновых оснований.

В печени достаточно много таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан – самых дефицитных аминокислот.

Содержание минеральных веществ, жизненно важных для организма, а также цинка, фосфора, меди и железа, витаминов А, В6, В12, С, Е в печени также очень высоко.

Все это в той либо иной степени относится и к продуктам из печени, к которым относятся и печеночные паштеты.

Польза паштетов

Любые блюда из печени полезны, об этом было известно уже довольно давно. Много вкусных блюд можно приготовить из печени, но вот длительному хранению эти блюда не подлежат. Паштеты – выход из ситуации. Таким способом законсервированная печень в банках может храниться длительное время, в закрытом виде.

Вред паштетов

Печень содержит огромное количество пуриновых оснований, экстрактивных веществ, которые противопоказаны людям пожилого возраста.

Нужно помнить и то, что все субпродукты и приготовленные из них блюда – превосходная среда для развития микроорганизмов, которые способны вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления.

Санитарно-противоэпидемиологические правила при хранении и кулинарной обработке субпродуктов, а, следовательно, и паштетов, соблюдать необходимо без отклонений.

Нельзя просрочивать срок хранения открытой банки с паштетом. Если паштет изменил цвет – лучше его не употреблять.

Да и вообще паштет после открытия нужно переложить в другую посуду, так как любые царапины на внутренней поверхности жестяной банки нарушают покрытие, в результате чего вредные металлы будут соприкасаться с продуктом.

Рецепты приготовления паштетов

Это распространенное блюдо готовят в разных уголках земли. У французов паштет из гусиной печенки – это одно из любимых блюд. Популярны паштеты в грузинской кухне, особенно овощные и из фасоли, которые называются «пхали».

Паштетом можно назвать и кушанье в виде пасты, и пирог из слоеного теста с начинкой из этой пасты. У каждого паштета имеется неповторимый собственный вкус. Консистенция качественного паштета должна быть без крупинок, однородной.

С паштетом можно готовить бутерброды, подавать его к тостам, в виде гарнира к различным блюдам.

Бутерброды можно подавать и как закуску, к кофе или чаю, как самостоятельное блюдо или как украшение к холодному блюду.

Паштет очень удобен при выездах на природу, его легко быстро намазать на хлеб, достаточно просто украсить свежим помидором или огурцом, чтобы и красиво выглядело, и вкусно было.

Паштет из куриной печени

Ингредиенты:

  • 1 килограмм куриной печени;
  • 70 грамм свежего сала;
  • 50 грамм сливочного масла;
  • 2 морковки;
  • 1 луковица;
  • соль, перец и специи по вкусу.

Тонкими пластинками обжариваем сало вместе с луком. Добавляем к нему отварную очищенную морковь, накрываем сковороду крышкой и тушим. Добавляем нарезанную и ошпаренную кипятком куриную печень, доводим до готовности, но не пережаривая печень, иначе она становится жесткой. Перчим и солим по вкусу, перемешиваем. Пропускаем всё два-три раза через мясорубку, взбиваем и добавляем сливочное масло.

Заливной паштет

Готовится на основе вышеописанного паштета.

Выкладываем в формочки готовый паштет из куриной печени, смазываем маслом и украшаем вареным яйцом, зеленью. Сверху заливаем охлажденным желе, приготовленным следующим образом: В куриный бульон добавляем замоченный заранее желатин (на один литр воды берется 30-40 грамм желатина). Доводим всё до кипения и охлаждаем. Держим в холодильнике несколько часов. Чтобы вынуть готовый паштет из формы, её нужно на минуту опустить в горячую воду.

Паштет сырный

Ингредиенты, рассчитанные на шесть порций:

  • полкилограмма сыра;
  • одна банка майонеза;
  • 4 яйца;
  • 8 зубчиков чеснока.

Берем сыр твердых сортов и натираем его на крупной терке. Вкрутую сваренные яйца мелко крошим, измельчаем чеснок. Хорошенько всё перемешиваем вместе с майонезом и помещаем в холодильник. Часа через три готовый паштет можно подавать к столу.

По такому принципу готовятся и творожные паштеты: творог протирается и смешивается с мятой, зеленью, специями, чесноком. Если творожный паштет немножко разбавить густой сметаной, он будет нежнее.

Паштет грузинский из фасоли

Замачиваем в холодной воде на два-три часа 4 стакана фасоли. Затем отвариваем её до тех пор, пока фасоль не разварится. Соль добавляем в самом конце варки.

Сливаем жидкость отдельно, а фасоль толчем ступкой, понемногу прибавляя к ней отвар.

В растительном масле до розового цвета обжариваем две нарезанные мелко луковицы. Перемешиваем обжаренный лук с фасолью, солим, добавляем по вкусу перец, толченый чеснок, кориандр, шафран, хмели-сунели и капаем немного винного уксуса.

Утрамбовываем фасоль, украшая сверху петрушкой, сельдереем или кинзой.

По этому рецепту паштет можно приготовить из капусты и шпината, предварительно в отваренном виде пропущенных через мясорубку.

Лилия Юрканис для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

www.inflora.ru

Печеночный паштет. Описание, состав, полезные свойства и противопоказания

Печеночный паштет, без которого в советское время был немыслим ни один пикник или поход, в наши дни продолжает оставаться востребованным продуктом: он выручает, и когда нужно быстро позавтракать, и когда на пороге неожиданно появляются гости

Описание

       Печеночный паштет - это изделие в виде фарша, приготовленное из печени разных животных, овощей и разных добавок. О целебных свойствах печени упоминал еще Авиценна в своей работе «Канон врачебной науки», поэтому не странно, что закуску из этого субпродукта полюбили многие народы. Паштеты и горячие пироги из свиной, говяжьей и бараньей печени сегодня насчитывают сотни рецептов, однако наиболее изысканными закусками считаются паштеты из печени птиц - куриной, утиной или гусиной. Особенно гурманы почитают известное французское угощение «Фуа Гра» - нежную массу из гусиной печени.

Традиционно печеночный паштет считается горячим блюдом, которое подается к столу прямо из духовки. Любая хозяйка сможет приготовить его на своей кухни, ибо рецепт не отличается особой сложностью. Печень предварительно обжаривают или варят, затем перемалывают в мясорубке или при помощи блендера, добавляя специи и приправы (по желанию - лук, морковь, яйца, масло). А чтоб печеночная масса была нежной и буквально таяла во рту, в нее добавляют еще сливки. Полученную смесь помещают в духовку, и спустя некоторое время блюдо считается готовым. Однако домашний паштет из печени довольно быстро портится, поэтому большинство предпочитает покупать его в виде консервы.

Технология изготовления производственного печеночного паштета очень схожа с «домашним» рецептом - то же тушение, обжарка, добавление приправ и овощей. Консервированный паштет из печени может быть 2 видов - со сливочным маслом или со свиным жиром. Они являются отменной средой для развития разных микроорганизмов, поэтому процесс консервации должен проходить при строгом соблюдении всех санитарно-противоэпидемиологических правил.

Упаковку для современных паштетов делают зачастую из жести (т.е. обычная консервная банка) либо из полимерной оболочки. Первый вариант считается более удобным, так как жестяная банка не чувствительна к температурным перепадам и ее нереально разбить. К тому же в такой упаковке паштет даже без консервантов может сохраняться годами.

В полимерной таре срок хранение продукта должен ограничиваться 14-30 днями, если же он более длительный - значит, в составе паштета имеются искусственные добавки. Кстати, наличие шкурки в печеночном паштете не считается недостатком, наоборот - это преимущество, поскольку измельченная шкурка является натуральным загустителем. О порче продукта могут свидетельствовать подтеки на поверхности упаковки и ее вздутость.

По технологии печеночный паштет должен состоять из 55% печени. Но некоторые производители пренебрегают этим требованием: уже неоднократно из продажи были изъяты изделия, в которых отсутствуют компоненты, указанные на упаковке. Вместо печени и других субпродуктов используют производственные отходы, которые можно довольно мелко перемолоть - хрящи, кости, уши, головы, к которым добавляется соя и различные усилители вкуса. Чтобы не ошибиться в выборе, необходимо покупать только тот продукт, который состоит из 5 обязательных ингредиентов: мяса, печени, масла сливочного, соли и пряностей (они указаны именно в такой последовательности). Настоящий печеночный паштет должен быть бежевым или светло серым, если цвет иной, то в нем содержатся красители.

Состав и полезные свойства печеночного паштета

Печень является субпродуктом первой категории, которая более ценна в пищевом отношении из-за содержания полноценных белков. Она богата самыми дефицитными незаменимыми аминокислотами - лизином, триптофаном и метионином, а также коллагеном, витаминами А, Е, С, В12 и В6, некоторыми минералами. Печень считается чемпионом среди всех субпродуктов по содержанию железа, есть в ней также медь, цинк и фосфор. В ее состав также входит гепарин - вещество, которое снижает свертываемость крови, что важно для профилактики инфаркта и тромбозов.

Домашний паштет из печени рекомендован больным анемией и гастритом с пониженной кислотностью. Он благоприятно влияет на здоровье глаз и кожи, способствует нормализации обмену веществ и правильному росту человека, в т.ч. росту и восстановлению костей. Печеночный паштет также принесет пользу головному и спинному мозгу. Этот продукт рекомендуют в постоперационный период (в нем много гликогена, который является прекрасным строительным материалом для клеток и тканей) и при переутомлении или ослабленном иммунитете.

Вред

Производственный продукт не так безобиден, как домашний. Некачественный паштет, «нафаршированный» консервантами, может вызвать сильную изжогу и некоторые заболевания пищевода. Бывали случаи, когда в низкокачественном паштете размножались внутриклеточные паразиты листерии, которые наносят существенный ущерб человеческому здоровью.

Но даже если Вы употребляете исключительно домашний продукт, стоит помнить, что в печени содержится множество пуриновых оснований, которые противопоказанны пожилым людям, а также то, что печень накапливает в себе все антибиотики и другие вредные вещества, которыми кормили животное. Поэтому печеночный паштет не рекомендуют детям дошкольного возраста.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

hnb.com.ua

Паштет из говяжьей печени

Говяжья печень – один самых популярных субпродуктов. Из нее можно приготовить множество разнообразных и полезных блюд. Однако многие не любят печень за присущий ей горьковатый привкус. К тому же этот продукт очень деликатный и его легко «переготовить», после чего печень становится жесткой и безвкусной. Но даже противники блюд из этого субпродукта не откажутся от натурального домашнего паштета из говяжьей печени. Приготовить его проще простого, консистенция паштета воздушная, нежная, а характерного привкуса печени совсем не ощущается.

Содержание:

Польза и вред

Блюда из говяжьей печени необходимо включать в рацион по нескольким причинам:

  • она богата полезными веществами, прежде всего это высококачественный белок, фолиевая кислота и железо, благодаря которым печень заслужила название самого полезного субпродукта;
  • блюда из говяжьей печени легко усваиваются, не перегружая желудок, очищают кровь и служат строительным материалом для клеток организма, поэтому рекомендованы беременным женщинам, спортсменам и детям школьного возраста.;
  • паштет из этого продукта очень сытный и надолго заряжает организм энергией, поэтому его рекомендуют употреблять на завтрак или в качестве перекуса.

Но есть у этого полезного блюда и противопоказания:

  • наличие сливочного масла и свиного жира увеличивает калорийность паштета;
  • блюда из печени не рекомендуют часто употреблять людям преклонного возраста и маленьким детям дошкольного возраста;
  • покупной продукт низкого ценового сегмента может оказаться некачественным и потребление такого продукта зачастую приводит к пищевым отравлениям и дискомфорту в желудке.

Выбор в магазине

Если вы решили приобрести паштет в магазине, нужно проявить бдительность и запомнить главные правила выбора:

  1. Состав паштета должен включать минимальный набор продуктов – более 55% печени, остальное сливочное масло или жир, соль, овощи и пряности. Иногда в паштет добавляют мясо. Недопустимо присутствие красителей, загустителей и ароматизаторов.
  2. Самая надежная упаковка для хранения паштета – консервная (жестяная) банка. В такой таре продукт может храниться годы без консервантов. Но часто производители в целях экономии останавливают выбор на более дешевой полимерной упаковке, в которой паштет хранится не дольше 30 дней.
  3. Упаковка должна быть целостной, на ней не должно быть потеков, вмятин и вздутий.
  4. Качественный паштет имеет однородную консистенцию, неяркий коричнево-бежевый оттенок и немного горьковатый привкус, характерный для блюд из печени. Слишком яркий окрас и насыщенный вкус говорит о наличии синтетических добавок.

Конечно, полностью быть уверенным в качестве покупного продукта нельзя, ведь консистенция паштета позволяет замаскировать использование вместо печени и мяса перемолотых костей, хрящей и сухожилий. Поэтому лучше всего приготовить паштет в домашних условиях.

Приготовление паштета из говяжьей печени

Подготовка продуктов

Основной и главный ингредиент печеночного паштета – говяжья печень. От ее правильного выбора и подготовки зависит вкус конечного продукта. Печень можно использовать свежую и замороженную, ее дальнейшая подготовка включает следующие этапы:

  • замороженный продукт разморозить на нижней полке холодильника;
  • свежую печень освободить от пленки и желчных протоков, срезать жир;
  • нарезать на кусочки среднего размера;
  • вымочить в молоке или холодной воде, этот шаг поможет сделать субпродукт мягче и нежнее, а также уберет его горьковатый привкус;
  • овощи очистить и нарезать;
  • масло вынуть из холода заранее, оно должно быть комнатной температуры.

Основы приготовления

Традиционный паштет из говяжьей печени состоит из следующих ингредиентов – самой печени, сливочного масла, репчатого лука и специй. Чтобы разнообразить вкус, в блюдо добавляют грибы, мясо, оливки, чеснок, орехи, яйца, тертый сыр, свиное сало, овощи, зелень и различные приправы. Но какие бы продукты ни использовались, принцип приготовления одинаковый:

  • очищенную, подготовленную, заранее вымоченную печень, обжаривают в масле с овощами или варят в кипятке, главное не передержать продукт на плите;
  • субпродукт немного остудить, переложить в мясорубку или блендер и измельчить;
  • добавить сливочное масло или шпик;
  • чтобы получить более воздушную структуру и однородную консистенцию, продукты пропускают через мясорубку не один, а два или три раза;
  • кроме того, в готовый паштет добавляют сливки или молоко для сочности и муку в качестве загустителя;
  • некоторые хозяйки после такой обработки доводят блюдо до вкуса в духовом шкафу;
  • подают горячим или оставляют настояться в холодильнике несколько часов;
  • паштет можно приготовить на плите и в духовке, а также с помощью мультиварки;
  • есть еще один способ избавиться от горечи во вкусе. Для этого цельный кусок печени проварить 5 минут в кипятке, остудить и только после нарезать и приступать к дальнейшей термической обработки (жарка, тушение, варка).

Простой рецепт паштета

Паштет из говяжьей печени по самому простому рецепту будет готов уже через 30-40 минут. Для приготовления используют следующие продукты:

  • 0,5 кг говяжьей печени;
  • 0,5 пачки сливочного масла;
  • 1 морковь;
  • 80 граммов шпика;
  • 1 луковица;
  • специи по вкусу;
  • 1 большая ложка молока.

Способ приготовления:

  1. Печень обдать кипятком, очистить от пленки и протоков.
  2. Нарезать кусками и вымочить в холодной воде или молоке.
  3. Шпик нарезать на кубики и обжарить в течение 5 минут.
  4. Добавить измельченный лук и натертую морковь.
  5. К овощам добавить куски печени и жарить примерно 15 минут на среднем огне до готовности.
  6. Снять с огня и немного остудить продукты.
  7. Пропустить печень и овощи сначала через мясорубку, а потом перетереть с помощью блендера, предварительно добавив сливочное масло и ложку молока.

В результате должна получиться однородная пастообразная масса, которую можно подать сразу с хлебом или сначала остудить в холодильнике.

Как хранить

Домашний паштет не подлежит длительному хранению, это нужно учитывать перед приготовлением и выбором ингредиентов. Если вы приготовили больше, чем сможете съесть за один раз, паштет нужно переложить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и хранить в холоде не дольше 3 дней.

Еще один вариант – хранить паштет в виде рулета. Для этого выложить его на пищевую пленку, свернуть и положить в холодильник.

Также можно хранить готовое блюдо в морозильной камере в пластиковых контейнерах небольшого размера и размораживать паштет порционно. Повторной заморозке блюдо не подлежит.

Дольше всего сохранится паштет, если закатать его в банки. Такая заготовка может простоять в темном прохладном месте несколько месяцев. Для этого готовый паштет выложить в банки, накрыть крышкой и простерилизовать в течение 2-х часов.

Правила подачи

Традиционно паштет из говяжьей печени подают с хлебом, тостами, гренками, крекерами и другими хлебобулочными изделиями на завтрак или в качестве закуски. Но есть и другие способы использования этого полезного блюда в кулинарии:

  1. Паштетом фаршируют яйца, кальмары, помидоры, перепела и другие продукты.
  2. Используют в качестве начинки для блинов, пирожков, слоек и прочей выпечки.
  3. Подают в качестве закуски на фуршете, начинив паштетом тарталетки или сделав небольшие канапе с овощами.
  4. Используют в качестве прослойки в блинных и овощных тортах.
  5. Добавляют в салаты.
  6. Готовят омлеты и рулеты с паштетом.

www.poedim.ru

Паштет из печени

Паштет из печени — это готовое к употреблению пастообразное изделие из печени животных и птиц, с добавлением других субпродуктов, жиров и специй.

А знаете ли вы... Издавна под словом «паштет» подразумевалось рубленое мясо диких птиц или рубленые трюфели, запеченные в тесте. И только через несколько столетий паштетом стали называть закуску, к которой мы привыкли.

История

Изначально паштет подавался как горячее блюдо. Первый паштет из гусиной печени (Foie gras) был приготовлен французским поваром в 1778 году. Он представлял собой пирог в тесте, залитый маслом. В таком виде он долго сохранял свежесть и мог транспортироваться на длинные расстояния. Таким образом страсбургский пирог (так паштет называл Пушкин) попал в Россию.

Производство

Для изготовления паштета используют свежую или мороженую печень. Ее предварительно моют, а затем бланшируют. Другие субпродукты и лук отдельно обжаривают, а шпик измельчают. Далее подготовленные ингредиенты и специи загружаются в куттер, где на скоростных режимах формируется фарш для паштета.

Куттерование проводят до тех пор, пока печеночный фарш не станет похожим на эмульсию. Потом паштет закладывают в потребительскую тару (батоны, банки) и отправляют на термообработку.

Состав

Рецептуры печеночного паштета у каждого производителя свои. Есть способы приготовления фарша из сырой печень или вареной, с сырым луком или обжаренной овощной смесью (лук, морковь, чеснок).

В рецептуру печеночного паштета входит:

  • печень (свиная, гусиная, говяжья, баранья);
  • селезенка; 
  • мозги; 
  • шкура;
  • жилы; 
  • сливочное масло;
  • шпик;
  • яйца;
  • белок соевый; 
  • молоко коровье сухое;
  • соль,
  • овощи,
  • животный жир (говяжий, утиный, куриный, гусиный);
  • сливочное масло;
  • специи;

Химический состав:

  • витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, PP, C, H, E, D, холин;
  • аминокислоты: триптофан, лизин и др. ;
  • белки;
  • пищевые волокна;
  • макроэлементы: сера, хлор, кальций, калий, магний, фосфор, натрий;
  • микроэлементы: цинк, марганец, алюминий, железо, медь, стронций, селен, рубидий, хром, олово, фтор, никель, молибден, литий, бор, кобальт, ванадий;
  • жирные кислоты;
  • крахмал;
  • органические кислоты;
  • вода.

Важно! В паштете количество печени должен быть не менее 55%.

Полезные свойства

  1. Среди мясных продуктов для печени практически нет замены по количеству незаменимых аминокислот, железа, селена, и особенно цинка. 
  2. Наиболее полезной считается индюшиная печень. В ней содержится много фолиевой кислоты, которая обеспечивает нормальное кровообразование. 
  3. Паштет является источником полноценных белков и железа, поэтому он полезен при железодефицитной анемии и гастрите.
  4. Токоферол и селен, являясь природными антиоксидантами, поддерживают сердечно-сосудистую систему и продлевают молодость.
  5. Фосфор, кальций и магний укрепляют костную и мышечную ткань. 
  6. Витаминный состав паштета способствует быстрому восстановлению после травм и длительных болезней.

Интересно! В 100 г печеночного паштета присутствует в три раза больше легкоусвояемого железа, нежели в мясе.

Как приготовить и с чем подавать

Паштет, приготовленный в домашних условиях, считается вкусным горячим блюдом. Он идеально сочетается с овощами и зеленью. Паштет из печени в консервных банках используется для приготовления бутербродов, тарталеток и канапе. С его помощью фаршируют яйца и овощи. Также паштет используют как начинку для пирожков и блинов.

Совет! Если сырую печень вымочить в молоке, то она приобретает более нежный вкус без горчинки.

Вредные свойства

  1. Паштет содержит большое количество пуриновых соединений, поэтому больным на подагру и людям пожилого возраста такой продукт не рекомендуется.
  2. Печень, словно фильтр накапливает в себе токсические вещества, поэтому может содержать опасные для здоровья химические соединения.
  3. Паштет отличается высокой калорийностью и противопоказан людям с избыточным весом.

Хранение

Паштет в жестяных банках хранится 2 года, а в полимерной упаковке — от 2 до 4 недель.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 11.6г. ( ∼ 46,4 кКал)

Жиры: 28.1г. ( ∼ 252,9 кКал)

Углеводы: 3.4г. ( ∼ 13,6 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15% | 84% | 4%

dom-eda.com


Смотрите также