Мясо с кровью вред и польза


Польза и вред мяса: все о стейке в ресторане

Уже несколько лет как посетители кафе, баров и ресторанов перестали ассоциировать стейки с жуткой дороговизной. Мраморная говядина, мясо с кровью, разнообразие отрубов — ничем из перечисленного, а также ценами на это добро гостей не удивишь.

С заботой о гемоглобине

Начнем с очевидных плюсов. Употребление красного мяса в умеренных количествах повышает уровень гемоглобина и уменьшает риск возникновения анемии. Последнее — важно. Ученые утверждают, что анемия повышает риск развития слабоумия (исследования говорят о вероятности около 40 %).

Еще в красном мясе полно других полезных микроэлементов — витамины РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, калий, магний, натрий, кальций, сера, хлор, цинк. Конечно, помочь с железом и другими полезными веществами может не только мясо, но и, например, орехи, бобы и даже гречка, но стейк — тоже отличное средство.

Ваше сердце

210 г красного мяса в неделю и не больше — такие рекомендации дают европейские специалисты тем, кто не хочет умереть от сердечно-сосудистых заболеваний в сравнительно молодом возрасте. Кстати, в нашей стране сердечные заболевания — лидер среди причин смерти, так что о потреблении мяса стоит задуматься.

Читайте также: Мясо. За и против

Но один стейк в неделю здоровью навредить не должен: американские ученые из Университета Пердью уверены, что умеренное потребление красного мяса не влияет на краткосрочные факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Мясо под микроскопом

Самая большая проблема при заказе мяса в ресторане — вы не можете быть уверены в его качестве. Вам могут честно назвать производителя, страну происхождения и, возможно, уточнить, когда свежее мясо пересекло порог ресторана, но вы не знаете, в каких условиях оно хранилось. Выход здесь один — заказывать мясо в проверенных местах, особенно, если вы предпочитаете стейк «с кровью».

Всё больше поваров перестают ставить знак равенства между мраморной говядиной и качеством. Чтобы получить такое мясо, бычков и коров выращивают в стойле, почти без движения, и кормят зерном вместо травы. В результате мясо животного содержит гораздо больше жира, чем у бегавшей по лугам коровы. Такая говядина мягче, однако не исключено, что различных добавок и антибиотиков в ней больше, да и жир животного происхождения в избытке — не лучший компонент вашей диеты.

С кровью или без?

Главный вопрос, связанный со стейками, касается степени прожарки — минимальной, средней или полной. Давайте не множить мифы: то, что в быту мы называем «мясо с кровью», — не кровь, а вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу. Всё дело в том, что практически вся кровь из мяса вытекает в ходе работы с тушей животного (разумеется, если забоем и разделкой занимался квалифицированный мясник).

Если на вашей тарелке мясо здорового животного, побывавшее в руках толкового повара, то бояться нечего — большинство микробов располагались на поверхности стейка и погибли от воздействия температуры. Однако если мясо (кусок или туша) долго хранилось или, еще хуже, лежало на кухне открытым, то бейте тревогу — микробов в вашем стейке больше, чем допустимо. Возможно, даже огонь не поможет убить «заразу».

Коротко о главном

Итак, в потреблении красного мяса в умеренных количествах нет ничего плохого, поскольку оно богато белком, витаминами и препятствует анемии. Однако обратить внимание на некоторые моменты сторонникам правильного питания все-таки стоит.

Во-первых, следите за тем, сколько красного мяса вы едите. Около 200 г в неделю — золотой стандарт, всё остальное — птица или рыба. Во-вторых, заказывайте «мясо с кровью» (т. е. попросту недожаренное) только в проверенных заведениях. И третье — помните, что мраморное мясо отличается от обычного большим количеством жира, а это не всегда полезнее.

Золотое правило любителя стейков — есть в меру и есть мясо только там, где не возникает сомнений в его качестве.

Мария Русскова

Фото istockphoto.com

apteka.ru

Мясо с кровью и сырая рыба. Вредно или нет?

Утвержденную, казалось бы, аксиому: «Мясо должно быть хорошо прожарено» то и дело подвергают сомнению самые видные кухни мира; французская кулинарная школа утверждает приоритет мяса с кровью, мяса с нежным розовым соком под хрустящей корочкой, а азиатская кухня настоятельно рекомендует употреблять рыбу и вообще морепродукты в их первозданном виде – то есть сыром. Все это поднимает вопрос о том, какая степень готовности делает мясо и рыбу совершенно безопасными продуктами…

Хорошо прожаренное мясо (а на деле часто и пережаренное) – далеко не диетический продукт, то и дело вызывающий справедливые сомнения врачей и диетологов. К зашкаливающему содержанию холестерина в мясе добавляется масса жира, который бифштекс или отбивная впитывает при жарке – и на выходе получается просто кладовая калорий, холестерина и совершенно не полезных жиров. Различные исследования показывают взаимосвязь между употреблением жареного мяса и образованием злокачественных опухолей. Есть мнение, что дело во многом в канцерогенах, образующихся при длительной жарке мяса (как, впрочем, и других продуктов и блюд). Во многом и поэтому разные кухни мира с большей приязнью относятся к «розовому» мясу: оно представляется не таким вредным, более натуральным и, что важнее, максимально свежим, нежным. Но действительно ли мясо с кровью является более полезным для здоровья продуктом, чем хорошо прожаренное мясо? В первую очередь, плохо приготовленное (как и вовсе сырое) мясо – это потенциальный источник попадания в организм всевозможных инфекций и паразитов. Употребляя полусырое мясо, вы рискуете заболеть токсоплазмозом, сальмонеллезом, «подцепить» гельминтов и т.д. Такая вероятность почти полностью исключена, если вы едите хорошо прожаренное мясо: термическая обработка уничтожает до 99% бактерий и личинок паразитов. Конечно, не всякое мясо одинаково опасно: если оно попадает на ваш стол с собственной фермы, если вы отдали его предварительно на экспертизу и получили заключение о его безопасности, его можно есть и с кровью, и сырым. Но намного чаще мясо мы покупаем, а значит, имеем весьма приблизительное представление о том, откуда оно взялось. Возможно, животное откармливали, используя специальные препараты, возможно, мясо долго хранилось в неподобающих условиях, возможно, его обрабатывали какой-то не слишком полезной для организма химией. Употребление такого мяса может привести не только к заболеванию инфекционными болезнями и заражению паразитами, но и к тому, что в ваш организм попадут препараты, негативно влияющие на ваше здоровье и биохимические процессы. Достаточная тепловая обработка способна хотя бы частично нейтрализовать их действие – в отличие от «сырого» метода приготовления.

Ежедневная норма мяса составляет около 170 г. Красное мясо (говядина, свинина, баранина и т.д.) в идеале должно составлять не больше 50% данной нормы. Остальное должно приходиться на птицу и рыбу. Диетологи советуют есть красное мясо не чаще 2-х раз в неделю, достаточная порция – до 200-250 г. Наилучший способ приготовления мяса – это тушение, варка и запекание в фольге. Пережаренное мясо вредно, полусырое – опасно, а запеченное или тушеное в минимуме жира мясо – самый оптимальный вариант.

Так как мясо с кровью – весьма распространенное явление для зарубежных (особенно европейских и американских) ресторанов, важно правильно соотносить степень прожарки мяса с терминами, которые для этого используются. Дело в том, что если вы попросите мясо в «обычном» виде, вам в 90% случаев принесут его недожаренным. BLUE – почти сырое мясо, непрожаренное, с кровью. RARE – отличается от blue только более оформившейся корочкой сверху. MEDIUM RARE – с кровью, но с толстой прожаренной корочкой. MEDIUM – средней прожарки: с корочкой, при разрезании выделяется розовый мясной сок.MEDIUM WELL – неплохо прожаренное мясо, из которого выделяется прозрачный мясной сок, с корочкой, коричневого цвета. WELL DONE – мясо, прожаренное полностью, без малейших намеков на кровь и вообще розоватость внутри. Сырая рыба чаще всего встречается человеку в наших широтах в двух случаях: • В экзотических блюдах (суши, салаты из морепродуктов, всевозможные нарезки из сырой рыбы). • В виде недосоленной (или засоленной неправильно) рыбы, в том числе речной.

Оба этих варианта употребления рыбы могут привести к заражению паразитами, развивающимися в человеческом организме. Так, например, неправильно приготовленная или съеденная сырой речная рыба (окунь, щука, икра пресноводных рыб) может стать источником попадания в организм широкого лентеца (рыбного солитера). Океанская рыба – тоже небезопасна, что бы там ни утверждали любители азиатской кухни. Чаще всего встречается такое последствие ее употребления в сыром виде, как анизакидоз; с рыбой в организм попадают личинки червей-анизакид, которые затем развиваются в пищеварительном тракте.

Но это далеко не полный перечень заболеваний, которыми могут вас «осчастливить» блюда из сырой рыбы; распространены также нанофиетоз, метагонимоз, клонорхоз и т.д. Все эти заболевания вызываются заражением личинками паразитов, которые могут присутствовать в сырой рыбе.

Для безопасного употребления рыба должна быть хорошо приготовлена: прожарена, сварена, запечена или засолена. Личинки паразитов также погибают при длительной и основательной заморозке рыбы (желательно, чтобы рыба была заморожена сразу же после лова, прямо на судне).

zdravo.by

Сырое мясо: польза и вред

Блюда, которые готовят из сырого мяса, можно найти практически во всех кухнях. Гурманы утверждают, что качественное мясо из нежных частей туши в сыром виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, чем при тепловой обработке. Однако, мясо, которое будут употреблять сырым, должно отвечать крайне строгим требованиям.

Сырое мясо: польза

Помимо гастрономических моментов, существует и ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих сырое мясо от продукта, прошедшего термическую обработку. Что бы ни говорили вегетарианцы, мясо – это один из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов. Именно из мяса человек получает большую часть фосфора и витаминов, особенно жирорастворимых. При термической обработке витамины разлагаются, а микроэлементы при разрушении клеток переходят в формы с меньшей биологической доступностью.

Кроме того, термическая обработка сказывается на усвояемости самых ценных белков, содержащих больше всего незаменимых аминокислот. Здесь необходимо небольшое отступление. Все существующие белки можно разделить на два типа – форма молекул которых напоминает клубок, и напоминающих зубчатые складки.

Белки, имеющие форму зубцов, твердые, содержат мало влаги и выполняют опорные функции – из них, к примеру, состоят ткани сухожилий, ногти и волосы. Такие белки достаточно бедны по аминокислотному составу.

Белки в форме «клубка» выполняют основные биохимические функции – осуществляют перенос кислорода, иммунную защиту организма, служат катализаторами биохимических реакций. Соответственно, они имеют разнообразный аминокислотный состав и гораздо ценнее, чем «опорные» белки, такие как коллагеновые волокна в мышечных волокнах. По этой причине в диетическом питании особенно ценится мясо с минимальным содержанием коллагена – курятина, крольчатина и т.д.

Термическая обработка мяса призвана размягчить коллагеновые волокна, но при этом наиболее ценные белки денатурируют – теряют влагу и становятся менее доступными для организма. По этой причине морепродукты, в которых практически нет коллагена, при варке становятся жестче, чем в сыром виде. Однако сырыми их есть нельзя, Лучше использовать безопасные рецепты приготовления мидий.

Сырое мясо: вред

Обратная сторона медали – повышенный риск инфекций и глистных инвазий при употреблении сырого мяса. Так, заражение бычьими цепнями происходит именно через употребление недоваренного или сырого мяса – личинки цепней (финны), могут годами сохраняться в мышечной ткани, причем их концентрация неравномерна, поэтому ветеринарный контроль может не заметить заражения.

При употреблении сырого мяса высок риск заразиться круглыми червями – трихинеллами, вызывающими резкие боли в мышцах.

Кроме того, не стоит забывать, что действующие в Украине ветеринарные нормы не предусматривают употребление в пищу сырого мяса, поэтому допускают наличие определенного количества условно-патогенных бактерий и плесневых грибков в разрешенном на продажу мясе.

Сырое мясо: правила выбора

Для употребления сырым годится только говядина. Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) попросту не вкусно. Баранина и козлятина – слишком жесткие.

А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину – приравнивается к самоубийство, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.

Очевидно, что мясо нельзя покупать на стихийных рынках – каким бы его не предполагалось есть, хоть сырым, хоть жареным. Но продукт для блюд из сырого мяса, на рынке вообще лучше не брать. Конечно, мясо там проходит ветконтроль, но на рынках нет холодильников, и за пару часов хранения могут развиться бактерии, которые, в случае сырого мяса могут представлять риск для здоровья.

Лучше избегать сырого мяса, расфасованного в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В этом случае в мясе накапливается кровь – идеальная среда для развития микроорганизмов.

Единственное место, где можно покупать продукт для изготовления блюд из сырого мяса – это крупный супермаркет со специальным мясным рядом, где можно выбрать кусок мяса, еще не завернутый в пленку. Впрочем, даже в этом случае нелишним будет попросить у товароведа накладную и убедиться, что мясо завезено в день покупки.

Кроме того, перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть – для приготовления блюд из сырого мяса категорически не пригодны куски обветренные, имеющие неприятный запах, неравномерные пятна (особенно синего цвета) и так называемый «загар» (мясо бронзового оттенка).

Также, желательно выбирать продукцию крупных производителей. Дело в том, что традиционно перед продажей туши выдерживают в течение нескольких дней – это делается для размягчения сырого мяса и придания ему большего аромата.

На крупных производствах, чтобы ускорить технологический цикл, выдерживание туш заменяют электростимуляцией мышечных волокон после забоя и обработкой ультразвуком. Обработанное таким образом сырое мясо попадает в продажу гораздо быстрей, следовательно, и риск заражение минимален.

Самые обычные продукты питания способны удовлетворить потребности человеческого организма в кальции.

Читать далее

Один из наиболее актуальных вопросов здорового питания зимой –обеспечить организму поступление необходимого количества витаминов.

Читать далее

Вопрос о том, как побыстрее вывести алкоголь из организма, понятное дело, беспокоит многих мужчин. Увы, задача вывести алкоголь из организма возникает и перед женщинами…

Читать далее

Флавоноиды – это группа растительных веществ, которые попадая в организм человека с пищей, влияют на активность многих ферментов и широко используются как официальной, так и народной медициной в качестве лекарственных средств.

Читать далее

На прилавках магазинов достаточно часто можно увидеть хлеб с маркировкой «бездрожжевой».

Читать далее

Каждый день мы просыпаемся от пронзительного звона будильника именно в момент, когда нам сниться самый сладкий сон.

Читать далее

Запеченные овощи – наверное, один из лучших вариантов компромисса между полезной для организма, но не очень вкусной диетической едой и жирным шашлыком, необычайно аппетитным, но не совсем полезным для здоровья.

Читать далее

В мидиях содержится весь набор витаминов, необходимый человеку, и особенно много токоферола - витамина E, обладающим свойствами антиоксиданта.

Читать далее

zdravoe.com

Можно ли есть блюда из сырого мяса

Большинство национальных кухонь предлагают блюда из сырого мяса, которые считаются вкусными, полезными и очень изысканными. С другой стороны, ломтик карпаччо или небольшой бифштекс по-татарски могут «обогатить» ваш организм глистами и кишечными инфекциями. 

Какое мясо можно есть сырым

Свинину и баранину употреблять в сыром виде нельзя, так как есть великий риск заразиться паразитами. Эти виды мяса можно подавать исключительно после термической обработки.

Мясо птицы тоже не рекомендовано в сыром виде. Причина тут в низких вкусовых качествах сырой курицы или индюшки. Поэтому в контексте сырого мяса речь обычно идет о говядине и телятине. К примеру, самое популярное блюдо из сырого мяса – карпаччо - это тонкие ломтики говядины, замаринованные в смеси уксуса, лимонного сока и масла. А тартар (он же  бифштекс по-татарски) являет собой шар из сырой рубленой говядины, обильно приправленный специями, внутри которого находится сырой яичный желток. К перечню этих блюд можно добавить стейки с кровью. Хотя они и подвергаются термической обработке, но внутри все равно остаются сырыми.

Польза сырого мяса

В пользу употребления сырого мяса существует довольно много аргументов. Во-первых, сырое мясо лучше переваривается. Дело в том, что при нагревании разрушаются ферменты в мясе, которые помогают его усваивать, и организму приходиться  тратить свои запасы витаминов и ферментов, чтобы помочь пищеварительной системе. Дефицит таких веществ чреват проблемами с кожей. Высыпания, пятна и так далее - результат перегрузки организма продуктами неполной переработки белков, поскольку печень и почки не справляются. С сырым мясом таких проблем е будет, так как оно усваивается полностью.

Несомненным плюсом сырого мяса считается его питательность: обычно оно вдвое превосходит вареное. К примеру, для усвоения 20 грамм белка нужно съесть или 100 грамм сырого мяса, или 200 варенного. 

Термически обработанная пища влияет на картину крови: на какое-то время повышает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Такая встряска иммунной системы не всегда полезна. Сырое мясо такой реакции не дает.

Вред сырого мяса

В первую очередь, нашему здоровью угрожает некачественное мясо. Так, отсутствие тепловой обработки означает возможность заражения глистами-гельминтами. Гораздо реже можно заразиться агрессивными глистами - тениаринхозом или бычьим цепнем. Чтобы обезопасить себя, перед использованием заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Согласно ветеринарному стандарту, именно столько времени нужно, чтобы убить все личинки.

С этой точки зрения можно доверять ресторанным блюдам, так как мясо в большинстве из них храниться в замороженном виде.

Есть сырое мясо больных животных или тех, которых кормили гормонами и антибиотиками или забили без соблюдения санитарных норм, – это значит подвергать себя риску заражения кишечными инфекциями, бактериями, вызывающими множество заболеваний. Поэтому очень внимательно следите за качеством исходного продукта: найдите своего мясника, которому сможете полностью доверять.

Раньше считалось, что красное мясо вызывает рак. Повторные исследования доказали, что канцерогены появляются  при жарке. То есть сырая говядина или телятина в этом плане полностью безопасна.

Использованы фото depositphotos

вред сырого мяса, мясо, польза сырого мяса, сырое мясо

feelgood.ua


Смотрите также