Курут польза и вред


Курт

Курт — кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются всего четыре: курт, корот, курут, куру́т.

Продукт широко распространен в Средней Азии, в областях, где степные народы живут прежними традициями. Курут входит в состав супов и мясных блюд. Его берут в продолжительный путь, не переживая за сохранность — курут отлично хранится.

Что из себя представляет продукт, и сможет ли аутентичное азиатское блюдо завоевать популярность современного потребителя?

Что такое курут?

Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.

Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу и только из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики. Среднее время приготовления продукта — 5 дней с учетом сушки.

Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра — белый или темный.

Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт — драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой. Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти.

Разновидности продукта

Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.

Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта — рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован или более гигиеничен — кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.

Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.

Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.

Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон.

Технология изготовления молочного продукта

Основа сыра — молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко овцы, коровы или козы. К примеру, на юге Казахстана для приготовления курта используют только кобылье молоко, а на западе — верблюжье.

Соленый сыр готовят на основе катыка, из которого полностью убирают влагу.

Катык — кисломолочный напиток. Его производят сквашиванием термически обработанного молока и особых бактериальных культур. Катык отличается от других кисломолочных напитков высокой жирностью, более плотной консистенцией и насыщенным вкусом. Жидкость служит основой для приготовления других блюд (к примеру, айрана и курта).

Чтобы убрать влагу из катыка его помещают в специальные мешочки, подвешивают в темном месте и оставляют на несколько суток. За это время жидкость сама стекает на пол, а сырье остается в мешочке. В результате образовывается густая питательная масса — сузьма. Сузьма или сузбе — специфическое кисломолочное сырье, консистенция которого находится между творогом и сметаной. Сузьму можно употреблять в пищу или подвергать дальнейшей обработке.

Для приготовления курута сузьму помещают в соль, после чего катают из массы шарики или формируют треугольники. Средний диаметр сырного шарика составляет от 1 до 5 сантиметров. Готовые шарики сушат на солнце, после чего подают к столу. Вареный курут предварительно отваривают 2-3 часа, еще раз процеживают лишнюю жидкость, скатывают в необходимую форму и сушат. Соль в вареный сыр не добавляют. Процесс сушки занимает несколько суток и зависит от предпочтений кулинара. Курт может быть нежным и мягким как крем-сыр или плотным как пармезан.

Чем тверже курут, тем проще и дольше его можно хранить. Это свойство часто используют производители во время длительных транспортировок сыра на торговые точки.

Полезные свойства продукта

Готовый сыр перенимает пользу основного компонента — катыка. Он содержит комбинацию из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Именно эти вещества обеспечивают питательную ценность и пользу напитка.

Микроорганизмы, которые участвуют в подготовке сырья, улучшают степень усвояемости пищевых продуктов и повышают биологическую ценность готового блюда. В кисломолочной массе содержится набор полезных нутриентов, которые необходимы для поддержания качественной функциональности организма.

Катык подавляет рост гнилостной микрофлоры кишечника, гармонизирует баланс полезных и нейтральных бактерий. Продукт благотворно влияет не только на кишечник, но и на весь желудочно-кишечный тракт. Также напиток укрепляет защитные функции организма, предотвращает раннее старение.

Важнейшее полезное качество азиатского сыра — способность подавлять тошноту. Это свойство особенно пригодится путешественникам и людям, которые часто используют транспорт. Местные рекомендуют употреблять курт при истощении, анемии, тяжелой физической или умственной активности.

В готовом сыре содержится ретинол (витамин А). Он улучшает работу органов зрения, дополнительно увлажняет сетчатку и защищает ее от пагубного воздействия внешней среды. Также ретинол стимулирует рост и обновление клеток. Токоферол (витамин Е) отвечает за насыщение клеток кислородом и предотвращение старения. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает защитные функции иммунитета, а кальциферол (витамин D) предотвращает развитие рака и укрепляет костный скелет.

Некоторые ученые (к примеру, И. И. Мечников) ратовали за пользу кисломолочных продуктов. Считалось, что они подавляют анаэробное брожение в ЖКТ, благодаря чему пища усваивается быстрее и эффективнее. Современные исследования опровергли эту теорию и доказали, что молочные продукты, независимо от степени обработки, наносят вред.

В основе курта молоко животного происхождения, которое признано вредным для человеческого организма. Еще в детстве у нас перестает вырабатываться лактаза — единственный фермент, способный качественно расщепить лактозу (молочный сахар). Невозможность расщепления и нормального усвоения молока приводит к череде проблем, среди них:

  • акне, аллергическая сыпь;
  • снижение функциональности органов пищеварения;
  • нарушения работы кишечника;
  • боль в брюшной полости;
  • внутренние воспалительные процессы.

В состав животного молока входят гормоны, которые вырабатываются скотом, и антибиотики, которые поставляет сам человек. Эта проблема касается не только молочных, но и молочнокислых продуктов. Благотворное воздействие бактерий не может перекрыть вред молока и его ферментов.

Ученые обнаружили в сыре специфическое химическое вещество, состав которого очень похож на морфин. Выяснилось, что в формировании наркотического компонента задействованы сами коровы. В их печени вырабатывается морфин и кодеин, которые попадают в молоко и в продукты из него. Именно поэтому нам так сложно удержать себя и съесть маленький кусочек сыра — рука непроизвольно тянется за добавкой. Чаще всего это заканчивается перееданием и дальнейшими проблемами не только с ЖКТ, но и всем организмом.

Факт: 50 грамм сыра содержит от 50 до 70% суточной нормы жиров. Злоупотребление продуктом чревато увеличением концентрации холестерина, заболеваниями сердца и сосудов.

Более того, некоторые разновидности курта не проходят тщательную термическую обработку, что делает его опасным для беременных женщин. Сырой курут может содержать листерии (Listeria monocyotogenes). Это бактерии, провоцирующие листериоз — заболевание, которое может привести к выкидышу или задержкам в развитии малыша. Именно поэтому беременным лучше всего отказаться от сыров или свести потребление к минимальному.

Еще один аргумент против употребления сыра — триптофан. Это аминокислота, которая накапливается в человеческом организме и провоцирует головные боли, мигрень, бессонницу.

Курт изобилует солью, в который выкатывают шарики. Как это отразиться на человеческом организме? Соль провоцирует задержку жидкостей, что приводит к повышению артериального давления. Цепочка продолжается гипертонией, сердечной недостаточностью и инсультом.

Факт: в центре питания Всемирной организации здравоохранения доказали, что снижение употребления соли на 5 грамм в сутки минимизирует риск инфаркта на 23%, а заболеваний сердца/сосудов — на 17%.

Соль влияет на когнитивные функции человека и является основой причиной отечности. Также вещество в несколько раз повышает риск развития язвы. Соль раздражает слизистую оболочку органа, негативно влияет на ее функциональность и приводит к болезни. В Национальном институте рака в США официально признали переизбыток соли в рационе одной из причин рака желудка.

Важно: натрий оказывает колоссальную нагрузку на почки. Жидкость, которая окружает клетки, увеличивает объем крови в кровотоке, повышает давление и нагрузку на сердце — это приводит к поражению почек.

Использование ингредиента в кулинарии

Курт считается универсальным продуктом. Его вкус можно отнести к нейтральным, поэтому сыр сочетается одинаково хорошо со сладким, соленым и кислым. На его основе варят густые супы, готовят бутерброды, добавляют в салат вместо привычного твердого сыра. Самый простой рецепт из курта — молочный напиток. Достаточно развести сырный шарик в стакане воды и получить густой кисломолочный напиток с насыщенным сливочным вкусом.

Факт: в 1 сырном шарике содержится 100 миллилитров молока.

Местные едят курут как самостоятельное блюдо или закуску к легкому алкоголю. Сыр добавляют в сезонные салаты, супы, гарниры, рыбные и мясные блюда. На основе пастообразного курта готовят соусы и заправки для традиционного рациона. Именно за легкую рецептуру и ненавязчивые гастрономические свойства сыр так полюбился на этнических территориях.

Порция сыра утоляет не только голод, но и жажду. Курт помогает сохранить влагу внутри организма, что крайне важно во время длительных путешествий по пустыне, жаркой степи или восхождения на вершину. Еще одно гастрономическое преимущество сыра — натуральный консервант. Текстура и вкус продукта формируются за счет соли, которую наш организм способен легко усвоить.

Курут отличается высокой устойчивостью к резким перепадам температур. Более того, его можно спокойно хранить без холодильника, не беспокоясь о качестве продукта.

Факт: правильно приготовленный сыр пригоден к употреблению в течение 8 лет. Сухость и жесткость курта напрямую зависит от времени.

Идеальный способ хранения курта — в холщовых мешочках, которые подвешены в темном и хорошо проветриваемом помещении.

foodandhealth.ru

Курт – в чём польза и вред кисломолочных шариков

Обзор материалаНеважно, сколько лет азиату, младенец он или вековой старец, бай или простой пастух, но у него всегда найдется в кармане курт. Во всяком случае, так было в прошлые века и практически не изменилось сегодня - курт до сих пор остается излюбленным соленым лакомством в Средней Азии, а также в Азербайджане, Грузии и Армении. У моей бабушки тоже часто бывает курт.  Летом, когда я выхожу на улицу погулять, она  дает мне  его угостить своих друзей. Бабушка говорит, что это очень полезный и питательный продукт. Его нам привозят родственники из поселка. Они делают его сами, из коровьего молока. Когда я предлагаю курт своим друзьям, некоторые знают, что это такое и берут с удовольствием. Но есть, которые  не знают про него ничего и отказываются от угощения. Предметом  моей исследовательской работы является кисломолочный продукт – курт. Цель  исследовательской работы: выяснить, в чем польза и вред  курта, какие  витамины в нем содержатся. Задачи исследовательской работы:

  1. Изучить состав и технологию изготовления курт.
  2. Сделать выводы из исследований.
Гипотеза исследовательской работы: домашний курт, приготовленный из натуральных продуктов вкуснее и полезнее, чем курт, который продают в магазине. Методы исследований:  сбор информации, анкетирование, изучение  ассортимента курта в магазине, практическая работа. Актуальность выбора темы:  Каждый человек  на Земле хочет быть здоровым, употребляя вкусную и полезную пищу.  Богат и разнообразен ассортимент кисломолочных продуктов. Мы должны знать, что наше ежедневное питание должно быть не только вкусным, а и полезным и разнообразным. Курт -  это один из ценнейших продуктов питания. Введение. В наше время молочные продукты являются жизненно важными продуктами питания, а для растущего организма эти продукты приносят много пользы. Сейчас очень много разной рекламы кисломолочных продуктов. Очень популярен творог.  Сегодня ассортимент кисломолочных продуктов достаточно разнообразен. Кумыс, кефир, тан, йогурт, айран и другие продукты известны с давних пор.Но есть в этом ряду продукт, который не так популярен, но не менее полезен. Это национальный молочнокислый продукт - курт. Я провела анкетирование среди своих друзей, что бы узнать как к курту относятся ребята. В анкете задавались такие вопросы: - знаешь ли ты, что такое курт? -ты знаешь, как делают курт? По результатам анкетирования выяснилось, что 3 человека редко едят курт, 3 человека не знают, что такое курт. 2 ребят ответили, что пробовали только магазинный курт и он им не понравился, оказался слишком соленым. Никто из ребят не знает, как делают курт. Всего было опрошено 8 человек. Для того, что бы узнать о курте,  мне необходимо было изучить много литературы и почитать статьи в интернете. И вот что я узнала интересного. «Курт» является полезным и питательным продуктом с более чем тысячелетней историей его возникновения. Курт относится к казахским национальным молочным продуктам. Представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше, иногда делаются в виде цилиндриков путём обжатия в ладони. (фото 1). По-казахски курт – это «катышек» или «колобок». Предположительно, происходит от тюркского слова «коро», что значит «сухой» или «высушенный». Право изобретения вкуснейших кисло-соленых шариков по праву принадлежит кочевым  племенам. Курт был изобретен много веков назад с целью консервации молочных продуктов, когда торговые караваны отправлялись в долгий путь, а скотоводы с зеленой весны и до поздней осени уходили далеко от дома со своей живностью. Главные требования, которые казахи предъявляли к своей пище, были ее компактность, быстрота в приготовлении и способность долго не портиться, а сухие кисломолочные полуфабрикаты, такие как курт – очень легкие и транспортабельные, были просто необходимы. Курт крайне питателен и позволяет легче переносить жару. Еще одним положительным качеством продукта является продолжительная сохранность и стойкость к перепаду температур. Курт не нужно помещать в холодильник, он долго не портится в дороге. В давние времена для кочевых народов была необходима сытная и полезная  пища длительного хранения.  Курт  являлся источником большого количества кальция и не требовал особых условий хранения и при этом в процессе приготовления не использовались консерванты. На протяжении многих лет курт считается идеальным продуктом для путешественников и паломников. Различают узбекский, казахский, киргизский, татарский и монгольский курт. Курт также делают и в Азербайджане, Армении и в Грузии. Курт очень популярен в Средней Азии, но готовят его не только в Средней Азии. В Закарпатье похожий сыр готовят из овечьего молока. Он тоже  соленый и скатан в виде небольших приплюснутых шариков или лепешек. Состав и технология изготовлениякурта. Историю курта  я узнала, теперь интересно узнать, как же он делается, из чего состоит, какие ингредиенты входят в его состав.  Рецептура создания курта в каждой стране имеет свои особенности, передается из поколения в поколение. Традиционно для его приготовления используется коровье, козье или овечье молоко. Однако некоторые станы применяют более экзотичные продукты. Например, в Монголии и Башкирии курт делают из кобыльего молока, в Армении – из буйволиного, а в Киргизии – из верблюжьего.                                                                                                                                                                                                                          Казахи готовят курт из сузбе.  Сузбе – это  творожная  масса, полученная путем обезвоживания айрана (кислого молока, аналог  кефира) (фото 2).   Молоко для приготовления сузбе может быть обезжиренным, если это просепарированное  молоко, то есть  молоко, из которого  через специальный сепаратор отделили сливки. Это молоко кипятят, затем остужают до температуры 20-30С и добавляют закваску для айрана 1-2 столовые ложки, накрывают и ставят в теплое место для заквашивания.  А что такое закваска, для чего она нужна? Закваска  — бактериальный состав, вызывающий брожение (фото 3). Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира). Бактериальные закваски содержат полезные живые бактерии, которые входят в состав нормальной микрофлоры человека. Закваска – полностью натуральный продукт, состоящий из культуры живых микроорганизмов. Таким образом, кисломолочные продукты и, непосредственно, сама закваска, являются пробиотиками, которые с высокой эффективностью используются для восстановления микрофлоры кишечника, при употреблении лекарств, при ОРВИ и простуде, для стимуляции иммунной системы, при заболеваниях желудка.  Известно, что в молочной сыворотке содержится более 30 макро-и микроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока. Белки молочной сыворотки относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Когда молоко скиснет, полученный айран сливают в плотный  холщевый мешок для стекания жидкости. Этот процесс длится от нескольких часов до суток, в зависимости от количества айрана.  В результате образуется густая творожная масса, которую скатывают в шарики небольшого диаметра или в виде продолговатых небольших колбасок.  Получается  свежий, еще непросушенный курт.  Он внешне и по вкусу напоминает  творог, и так как в курт  все-таки чаще добавляют соль, получается густой творог с солоноватым вкусом. Шарики свежего  курта раскладывают в широкую плоскую посуду или на подносе, накрывают чистой марлей и выставляют  в теплое проветриваемое место для  засушивания .   Летом этот процесс  занимает  от нескольких дней до недели. После полного просушивания курт не портится, может стать тверже, но от этого не теряет вкусовые свойства, наоборот,  приобретает  пикантный вкус. Следовательно, приготовление курта включает три основных технологических процесса: ство­раживание молока, фильтрация молочной сыворотки и сушка продукта.  Хронометраж продолжи­тельности этих процессов народных мастеров приведен в таблице 1. Как видно из таблицы, продолжительность створаживания молока у различных мастеров зани­мает от 2 до 12 часов, тогда как на фильтрацию молочной сыво­ротки уходит от 8 до 12 часов. Сушка приготовленного курта продолжалась от 96 до 144 часов. По рассказам мастеров по приготовлению курта, время фильтрации определяет соотношение белко­вых, минеральных веществ и витаминов в продукте, тогда как процесс сушки позволяет регулировать концентрацию этих веществ. Итак, я узнала, как делают курт и решила приготовить его сама. Я решила сделать 3 разных курта: кислый, соленый и сладкий. Для этого мне понадобились следующие продукты: молоко, закваска, соль, сахар. Во-первых, я добавила в молоко закваску. Дождалась, пока молоко прокиснет. На это ушло 10-12 часов. (фото 4). В результате получилась творожная масса с жидкостью (фото 5). Во-вторых, в     ткань поместила получившийся творог (фото 6), завязала мешочек и подвесила, так что бы жидкость стекала. Этот процесс занял 8 часов. Когда жидкость стекла, в мешочке осталась густая творожная масса. (Фото 7) В-третьих, полученную массу разделила на три части(фото 8), в первую добавила соль, во вторую- сахар, в третью ничего не добавляла. Затем скатала из всех трех частей шарики, разложила на поднос и поставила сушиться (Фото 9). Сушился курт 3 дня. В результате у меня получился курт с разным вкусом. Также можно добавить специи. Исследование видов курта, сравнение состава Существует несколько видов курта. В разных регионах делают разные виды курта. Ниже приведены данные в исследо­ваниях различных видов куртов на содержание в них некоторых химических веществ (табл. 2). Как видно из таблицы 2, содержание воды, сухого вещества, белка, жира, минеральных солей и сахара в различных формах и видах курта  относительно одинаково, вполне возможно оп­ределить биологическую ценность разновидностей продукта.  В таблице 3 приведены данные по курту, который  продается в магазинах моего города. Это  3 вида курта от следующих производителей:1. ООО «Nodirxon agro lyuks Nur» г. Самарканд, Узбекистан, 2. Ташкентский молочный курт г. Ташкент, Узбекистан, 3. Чимкентский молочный курт, г. Шымкент, Казахстан (фото) . Из этой таблицы видно, что только у первого производителя показатели калорийности, жиров, белков и углеводов близок к показателям народных мастеров, у двух других производителей содержание полезных веществ очень мало, калорийность низкая. Однако состав курта первого производителя отличается от традиционного. По своей форме покупной курт не отличается друг от друга, сделан в виде белых шариков, по вкусу он очень соленый. Традиционно готовилось свыше 20 видов и разновидностей курта. Сейчас известно несколько его видов.  «Выпарной» готовится путем выпаривания кисломолочный основы до получения желаемой консистенции, при этом можно получить «белый и «черный» курты, в зависимости от технологии приготовления и сочетания некоторых компонентов. «Отжатый» (прессованный) курт получают из сырой творожной кисломолочной массы путем отжатия в ладони, с последующей сушкой в тени и прохладе. Его разновидности — пресные и горько-солёные формы. Технология приготовления «глыбчатого» курта заключается в выпаривании кисломолочный массы, с добавлением свежего мо­лока до нужного состояния. В отличие от других этот вид имеет мягкую консистенцию, весьма пита­телен и является деликатесом. Следующий вид курта — «свежий», который готовится путем легкого примешивания сливочно­го масла к кисломолочной творожной массе. Используется в свежем виде, особенно людьми старшего и преклонного возраста. «Горячий» курт готовится из необходимого объема находящейся на разной стадии выпаривания кисломочной творожной массы путем насыщения этого объема сливочным мас­лом. Продукт используется для предотвращения простуды и лечения заболеваний воспалительного характера, болезней легких. «Порошковый» курт готовится путем измельчения любой разновидности курта, используется для еды после предварительного толчения со сметаной. «Растворенный» курт — любого вида курт разводится в бульоне, супах, после предварительного толчения на мельнице или в ступке. «Фильтрованный» курт готовится из кисломолочной творожной массы после удаления сыворо­точной части. Используется в свежем виде или после предварительного соления. «Ежигей» — растворение курта в овечьем молоке. Продукт является весьма питательным (сыт­ным), аппетитным и повышает иммунитет организма. Курт может отличаться по форме. Характерно, что все формы по длине и высоте не отличаются. Установлено, что размеры курта всех форм находятся в пределах от 2 до 8  см в длину и от 2 до 6 см в высоту. Это свидетельствует о том, что в пределах одной и той же формы курт может быть различной длины и высоты.  Полезные свойства курта. Вред курта. Курт – это  продукт удивительно универсален. Его можно употреблять с хлебом в качестве сыра. Из него можно сварить густой питательный суп, растворив  курт в горячей воде. Также он способен заменить соленую приправу в овощном салате. Во многих азиатских странах его добавляют в супы или в жирные мясные блюда, так как содержащаяся в курте кислота расщепляет жиры,  а если его растолочь с чесноком, он станет отличной приправой к мясу. Мало того, что курт сам по себе очень сытный, он еще и поможет перенести жажду в степи или в пустыне.  Помимо питательности, в нем содержится множество полезных витаминов. Рассмотрим их детально:
  1. Витамин А В состав курта входит витамин А, необходимый для остроты зрения, а также способствующий росту, обновлению клеток и улучшению иммунитета.
  2. Витамин Е Есть в этом продукте и витамин Е, который противостоит процессу старения клеток и насыщает организм кислородом.
  3. Витамин D В большом количестве  содержится  витамин D, который снижается риск появления остеопороза и рака.
  4. Витамин С Есть в курте и аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма.
  5. Минералы. В большом количестве в курте содержится кальций, который укрепляет костную ткань, а также улучшает обмен веществ в организме. Также он принимает активное участие в образовании коллагена, который необходим для молодости кожи. Курт является прекрасным тонизирующим средством, который рекомендуется употреблять при истощении, малокровии, а также в период умственной и физической нагрузки.
  6. Микрофлора. Курт обладает способностью восстанавливать полезную микрофлору кишечника, а также он быстро и легко усваивается организмом.
  7. Средство от тошноты. Курт обладает способностью подавлять тошноту. Учитывая это, его рекомендуется употреблять людям в дороге, которые страдают от укачивания, а также беременным женщинам
Калорийность курта составляет 260 кКал Вред курт может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Также стоит учитывать достаточно высокую калорийность продукта, а значит, им не рекомендуется злоупотреблять людям, которые следят за своей фигурой или же хотят похудеть, а также при ожирении. Еще не рекомендуется есть сыр курт в большом количестве людям, у которых есть проблемы с почками, сердцем и сосудами, так как в нем находится большое количество соли.  Из данной исследовательской работы можно сделать вывод, что курт, как и многие другие молочнокислые продукты, очень полезен для нашего организма.  В нем содержится большое количество витаминов, минералов. Его могут употреблять как взрослые, так и дети. Курт можно приготовить в домашних условиях, используя минимальный набор продуктов. По своему желанию можно приготовить курт с разным вкусом (соленый,  кислый, сладкий), можно добавлять различные пряности. Однако есть и противопоказания к употреблению курта. Его нельзя употреблять людям с болезнями почек и сердца, так как в нем содержится соль. На сегодняшний день ассортимент курта очень мал. Во многих магазинах его нет в наличии, а в некоторых магазинах  курт продают как закуску к пиву. Из исследований видно, что курт, который продается в магазине не такой полезный, как курт, который делают домашние мастера. Если мы хотим употреблять действительно полезный продукт, лучше делать его самим, или покупать у людей, которые держат коров и делают курт дома. Думаю в будущем производство курта будет развиваться, и его ассортимент  расширится.  Производители курта должны делать его из натуральных продуктов, по традиционной технологии. Ведь  курт можно производить и продавать не только как закуску к пиву, а, например, как кириешки или снеки, для детей.   Мы сможем покупать его в магазинах, и лакомится этим замечательным кисломолочным продуктом, помнить о традициях.  Приложения Скачать материал

pedtehno.ru

Курт

Курт — кисломолочный продукт, который обладает множеством названий и географических принадлежностей. Его причисляют к кухням тюркского, алтайского, азербайджанского, казахского, киргизского, башкирского, узбекского, монгольского и таджикского народов. Среди десятков вариаций названий особой популярностью пользуются всего четыре: курт, корот, курут, куру́т.

Продукт широко распространен в Средней Азии, в областях, где степные народы живут прежними традициями. Курут входит в состав супов и мясных блюд. Его берут в продолжительный путь, не переживая за сохранность — курут отлично хранится.

Что из себя представляет продукт, и сможет ли аутентичное азиатское блюдо завоевать популярность современного потребителя?

Что такое курут?

Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.

Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу и только из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики. Среднее время приготовления продукта — 5 дней с учетом сушки.

Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра — белый или темный.

Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт — драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой. Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти.

Разновидности продукта

Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.

Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта — рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован или более гигиеничен — кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.

Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.

Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.

Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон.

Технология изготовления молочного продукта

Основа сыра — молоко животного происхождения. Чаще всего используют молоко овцы, коровы или козы. К примеру, на юге Казахстана для приготовления курта используют только кобылье молоко, а на западе — верблюжье.

Соленый сыр готовят на основе катыка, из которого полностью убирают влагу.

Катык — кисломолочный напиток. Его производят сквашиванием термически обработанного молока и особых бактериальных культур. Катык отличается от других кисломолочных напитков высокой жирностью, более плотной консистенцией и насыщенным вкусом. Жидкость служит основой для приготовления других блюд (к примеру, айрана и курта).

Чтобы убрать влагу из катыка его помещают в специальные мешочки, подвешивают в темном месте и оставляют на несколько суток. За это время жидкость сама стекает на пол, а сырье остается в мешочке. В результате образовывается густая питательная масса — сузьма. Сузьма или сузбе — специфическое кисломолочное сырье, консистенция которого находится между творогом и сметаной. Сузьму можно употреблять в пищу или подвергать дальнейшей обработке.

Для приготовления курута сузьму помещают в соль, после чего катают из массы шарики или формируют треугольники. Средний диаметр сырного шарика составляет от 1 до 5 сантиметров. Готовые шарики сушат на солнце, после чего подают к столу. Вареный курут предварительно отваривают 2-3 часа, еще раз процеживают лишнюю жидкость, скатывают в необходимую форму и сушат. Соль в вареный сыр не добавляют. Процесс сушки занимает несколько суток и зависит от предпочтений кулинара. Курт может быть нежным и мягким как крем-сыр или плотным как пармезан.

Чем тверже курут, тем проще и дольше его можно хранить. Это свойство часто используют производители во время длительных транспортировок сыра на торговые точки.

Полезные свойства продукта

Готовый сыр перенимает пользу основного компонента — катыка. Он содержит комбинацию из молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Именно эти вещества обеспечивают питательную ценность и пользу напитка.

Микроорганизмы, которые участвуют в подготовке сырья, улучшают степень усвояемости пищевых продуктов и повышают биологическую ценность готового блюда. В кисломолочной массе содержится набор полезных нутриентов, которые необходимы для поддержания качественной функциональности организма.

Катык подавляет рост гнилостной микрофлоры кишечника, гармонизирует баланс полезных и нейтральных бактерий. Продукт благотворно влияет не только на кишечник, но и на весь желудочно-кишечный тракт. Также напиток укрепляет защитные функции организма, предотвращает раннее старение.

Важнейшее полезное качество азиатского сыра — способность подавлять тошноту. Это свойство особенно пригодится путешественникам и людям, которые часто используют транспорт. Местные рекомендуют употреблять курт при истощении, анемии, тяжелой физической или умственной активности.

В готовом сыре содержится ретинол (витамин А). Он улучшает работу органов зрения, дополнительно увлажняет сетчатку и защищает ее от пагубного воздействия внешней среды. Также ретинол стимулирует рост и обновление клеток. Токоферол (витамин Е) отвечает за насыщение клеток кислородом и предотвращение старения. Аскорбиновая кислота (витамин С) повышает защитные функции иммунитета, а кальциферол (витамин D) предотвращает развитие рака и укрепляет костный скелет.

Некоторые ученые (к примеру, И. И. Мечников) ратовали за пользу кисломолочных продуктов. Считалось, что они подавляют анаэробное брожение в ЖКТ, благодаря чему пища усваивается быстрее и эффективнее. Современные исследования опровергли эту теорию и доказали, что молочные продукты, независимо от степени обработки, наносят вред.

Возможный вред продукта

В основе курта молоко животного происхождения, которое признано вредным для человеческого организма. Еще в детстве у нас перестает вырабатываться лактаза — единственный фермент, способный качественно расщепить лактозу (молочный сахар). Невозможность расщепления и нормального усвоения молока приводит к череде проблем, среди них:

  • акне, аллергическая сыпь;
  • снижение функциональности органов пищеварения;
  • нарушения работы кишечника;
  • боль в брюшной полости;
  • внутренние воспалительные процессы.

В состав животного молока входят гормоны, которые вырабатываются скотом, и антибиотики, которые поставляет сам человек. Эта проблема касается не только молочных, но и молочнокислых продуктов. Благотворное воздействие бактерий не может перекрыть вред молока и его ферментов.

Ученые обнаружили в сыре специфическое химическое вещество, состав которого очень похож на морфин. Выяснилось, что в формировании наркотического компонента задействованы сами коровы. В их печени вырабатывается морфин и кодеин, которые попадают в молоко и в продукты из него. Именно поэтому нам так сложно удержать себя и съесть маленький кусочек сыра — рука непроизвольно тянется за добавкой. Чаще всего это заканчивается перееданием и дальнейшими проблемами не только с ЖКТ, но и всем организмом.

Факт: 50 грамм сыра содержит от 50 до 70% суточной нормы жиров. Злоупотребление продуктом чревато увеличением концентрации холестерина, заболеваниями сердца и сосудов.

Более того, некоторые разновидности курта не проходят тщательную термическую обработку, что делает его опасным для беременных женщин. Сырой курут может содержать листерии (Listeria monocyotogenes). Это бактерии, провоцирующие листериоз — заболевание, которое может привести к выкидышу или задержкам в развитии малыша. Именно поэтому беременным лучше всего отказаться от сыров или свести потребление к минимальному.

Еще один аргумент против употребления сыра — триптофан. Это аминокислота, которая накапливается в человеческом организме и провоцирует головные боли, мигрень, бессонницу.

Курт изобилует солью, в который выкатывают шарики. Как это отразиться на человеческом организме? Соль провоцирует задержку жидкостей, что приводит к повышению артериального давления. Цепочка продолжается гипертонией, сердечной недостаточностью и инсультом.

Факт: в центре питания Всемирной организации здравоохранения доказали, что снижение употребления соли на 5 грамм в сутки минимизирует риск инфаркта на 23%, а заболеваний сердца/сосудов — на 17%.

Соль влияет на когнитивные функции человека и является основой причиной отечности. Также вещество в несколько раз повышает риск развития язвы. Соль раздражает слизистую оболочку органа, негативно влияет на ее функциональность и приводит к болезни. В Национальном институте рака в США официально признали переизбыток соли в рационе одной из причин рака желудка.

Важно: натрий оказывает колоссальную нагрузку на почки. Жидкость, которая окружает клетки, увеличивает объем крови в кровотоке, повышает давление и нагрузку на сердце — это приводит к поражению почек.

Использование ингредиента в кулинарии

Энергетическая ценность (из расчета на 100 грамм готового сыра)
Калорийность 260 ккал
Белки 25 г
Жиры 16 г
Углеводы 2,7 г

Курт считается универсальным продуктом. Его вкус можно отнести к нейтральным, поэтому сыр сочетается одинаково хорошо со сладким, соленым и кислым. На его основе варят густые супы, готовят бутерброды, добавляют в салат вместо привычного твердого сыра. Самый простой рецепт из курта — молочный напиток. Достаточно развести сырный шарик в стакане воды и получить густой кисломолочный напиток с насыщенным сливочным вкусом.

Факт: в 1 сырном шарике содержится 100 миллилитров молока.

Местные едят курут как самостоятельное блюдо или закуску к легкому алкоголю. Сыр добавляют в сезонные салаты, супы, гарниры, рыбные и мясные блюда. На основе пастообразного курта готовят соусы и заправки для традиционного рациона. Именно за легкую рецептуру и ненавязчивые гастрономические свойства сыр так полюбился на этнических территориях.

Порция сыра утоляет не только голод, но и жажду. Курт помогает сохранить влагу внутри организма, что крайне важно во время длительных путешествий по пустыне, жаркой степи или восхождения на вершину. Еще одно гастрономическое преимущество сыра — натуральный консервант. Текстура и вкус продукта формируются за счет соли, которую наш организм способен легко усвоить.

Как хранить готовый сыр?

Курут отличается высокой устойчивостью к резким перепадам температур. Более того, его можно спокойно хранить без холодильника, не беспокоясь о качестве продукта.

Факт: правильно приготовленный сыр пригоден к употреблению в течение 8 лет. Сухость и жесткость курта напрямую зависит от времени.

Идеальный способ хранения курта — в холщовых мешочках, которые подвешены в темном и хорошо проветриваемом помещении.

products.propto.ru

Сыр Курт

Сыр Курт – один из сортов твёрдого сыра. Родиной сыра Курт являются страны Казахстан, Киргизия, Узбекистан. Популярен этот сыр и в Армении, Грузии, Азербайджане, Татарстане, Башкирии.

Продукт относится к разряду кисломолочных, что соответствует его названию, которое в переводе с казахского означает «катышек», «колобок».

Технология приготовления сыра Курт своеобразна в каждом регионе. Он готовится из коровьего, козьего, а иногда и из овечьего, верблюжьего или кобыльего молока.

Изготавливают его из створоженного молока. В процессе производства это молоко подсаливают, прессуют, высушивают (калоризатор). Причем, сушка полученной массы происходит на солнце. Высушивание сыра проходит 2-4 дня. Размер головки сыра Курт в диаметре составляет не более 15 см.

Калорийность сыра Курт

Калорийность сыра Курт составляет 260 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства сыра Курт

Сыр Курт очень питателен. Также его полезными свойствами является то, что его употребление помогает легче переносить жару.

К положительным потребительским характеристикам относится долгое хранение и стойкость к перепаду температуры (calorizator). Издавна сыр Курт был незаменим для путешественников в дороге.

Сыр Курт известен также тем, что является натуральным средством борьбы с укачиванием в транспорте или плавании на морских судах.

Применение сыра Курт в кулинарии

В пищу сыр Курт употребляется как самостоятельное блюдо, а также в качестве закуски к пиву. Курт добавляют в супы, приправы, салаты, вторые блюда.

www.calorizator.ru


Смотрите также