Говядина мраморная польза и вред


Мраморная говядина

Мраморной называют говядину, в толще мяса которой имеются тонкие прожилки внутримышечного жира. На срезе это мясо напоминает узор настоящего мрамора. От этого и пошло такое название.

Мраморная говядина относится к деликатесным видам мяса. Равномерное распределение жира в толще мышечной ткани делает его необычайно сочным и мягким. По мнению японцев, мраморная говядина — это мясо для тех, у кого нет зубов. Изысканный внешний вид, сочность и мягкость мраморной говядины позволяют ее использовать при приготовлении сырой нарезки — тартаров и карпаччо.

История выращивания

Первыми выращивать быков с мраморным мясом начали в Японии. Сведения о нем впервые появились в 17-м веке. Тогда употреблять мясо животных в пищу обычные японцы не имели права, но быков особой породы вагю выращивали для того, чтобы кормить воинов и больных по указанию врача. Это были немногочисленные бычьи стада в долине Мацузаки. Выращивание этих быков в промышленных масштабах было разрешено только после того, как в 1868 году юный император Японии Муцухито снял запрет на употребление говядины в пищу.

Кроме породы вагю, мраморную говядину получают при выращивании других пород крупного рогатого скота — абердин-ангус, херефорд, аквитанская. Основными современными производителями мраморной говядины этих пород в мире являются: США, Австралия, Аргентина, Новая Зеландия и Япония. В последние годы массово выращивать быков для получения мраморной говядины стали и в России, например агропромышленное хозяйство «Мираторг», которое имеет большое поголовье быков породы абердин-ангусов.

Среди авторитетных кулинаров считается, что порода вагю является самой подходящей для получения мраморного мяса. Более того, самой правильной мраморной говядиной считается мясо быков, выращенных в окрестностях города Кобе в Японии, которое именуют «говядина кобе». Это мраморная говядина высочайшего качества, цена которой за килограмм может колебаться от 200 до 700 долларов.

Как выращивают

Деликатесное мясо не может быть дешевым. Дороговизна мраморной говядины обусловлена двумя факторами: сложностью и продолжительностью выращивания быков.

В Японии телят с рождения и до полугода выпаивают молоком. Подросших телят выпасают свободно на лугах. За несколько месяцев до забоя быков подвешивают на ремнях таким образом, чтобы они меньше шевелились и не ложились. В это время быков откармливают высококалорийной смесью из ячменя, кукурузы, люцерны и пшеничной соломы.

Поскольку в условиях влажного и жаркого климата Японии животные неохотно едят, их выпаивают пивом. В этот период выращивания быкам делают массаж под классическую японскую музыку. Именно в таких условиях, по мнению японцев, и формируются «мраморные» прожилки в мясе бычков.

Минимальная продолжительность выращивания быков вагю для получения высококачественной мраморной говядины — 30 месяцев. Золотым стандартом длительности этапа зернового откорма бычков перед убоем считаются 200-300 дней.

Степени мраморности

Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности. В Японии различают пять категорий мраморного мяса:

  • пятая категория — мраморное мясо самого высокого качества, которое попадает только в элитные рестораны Японии;
  • четвертая и третья категории — мягкое темноватое мраморное мясо, которое часто приобретается европейскими и азиатскими ресторанами;
  • вторая и первая категории — самая доступная по цене говядина кобе. Вследствие того, что мраморное мясо аналогичного качества от аргентинских и австралийских производителей стоит дешевле, японская говядина этих категорий большим спросом среди рестораторов не пользуется.

В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются по четко сформулированным критериям. Для национального американского блюда — стейков — годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм. В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.

Химический состав

Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров — до 10 г в 100 г сырого продукта. При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).

Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов.

Витаминный составНаименованиеСодержание в 100 г, миллиграммы
Витамин В1 (тиамин)0,085
Витамин В2 (рибофлавин)0,131
Витамин В4 (холин)89,8
Витамин В5 (пантотеновая кислота)0,618
Витамин В6 (пиридоксин)0,637
Витамин В9 (фолиевая кислота)0,012
Витамин В12 (цианокобаламин)0,0016
Витамин РР (никотиновая кислота)6,42
Витамин Е (альфа-токоферол)0,33
Витамин К (филлохинон)0,0013

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холин, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.

Цианокобаламин стимулирует кроветворную функцию, являясь антианемическим витамином. Восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, витамин В12 повышает иммунитет.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения.

Минеральный составНаименованиеСодержание в 100 г, миллиграммы
Калий340,0
Фосфор207,0
Натрий58,0
Магний23,0
Кальций20,0
Железо1,81
Цинк3,98
Медь0,094
Марганец0,013
Селен0,026

В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусвояемой форме.

Полезные свойства

Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо оказывает много положительных действий на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:

  • сердечникам (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
  • неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
  • при анемиях (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
  • для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
  • при гормональных дисфункциях (недостаточности гормонов гипоталамо-гипофизарной системы, сахарном диабете, дисфункциональных половых расстройствах);
  • беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами).

Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами. Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии.

Возможный вред

Качественный и свежий продукт не может причинить вреда. Однако мраморная говядина, кроме высоких вкусовых качеств и полезных свойств, при некоторых условиях может быть вредной.

Возможный вред этого вида говядины обусловлен высоким содержанием в нем белка. Белковые молекулы являются источником пуриновых оснований, повышение уровня которых может спровоцировать приступ подагры, почечную колику или боль в позвоночнике при остеохондрозе.

Жирное мясо может вызвать обострение заболеваний органов пищеварительной системы (панкреатита, холецистита). Экстрактивные вещества, содержащиеся в мраморной говядине, усиливают выделение пищеварительных соков, поэтому ее употребление в пищу может вызвать обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.

Противопоказаниями к употреблению мраморного мяса в пищу являются индивидуальная непереносимость и аллергия.

Как правильно выбрать и хранить

Мраморная говядина — деликатесный продукт. Его редко можно купить в мясных лавках как другие виды мяса. Чтобы не обмануться и купить настоящую изысканную мраморную говядину, необходимо:

  1. Приобретать ее только в крупных магазинах или супермаркетах.
  2. Учитывать стоимость. Цена мраморного мяса не может быть меньше, чем 25 долларов за кг. Мясо быков, выращенных в России, может стоить дешевле (от 1900 рублей).
  3. Покупать только кусковое мясо, упакованное в вакуумную пленку. Мраморный рисунок должен быть виден, поэтому отдавать предпочтение нужно прозрачной и целой упаковке.
  4. Внимательно изучить этикетку от производителя. На ней обязательно должно быть указано, от быков какой породы получено мясо, где и когда выращено, степень мраморности, какой способ созревания был применен.

Созревание мяса

Настоящую мраморную говядину не продают сразу после убоя животных: ей необходимо созреть. В процессе созревания происходит размягчение мышечных волокон и усиление аромата и вкуса мяса. Различают два способа созревания говядины: сухой и влажный.

При сухом созревании мясо (чаще со шкурой) подвешивается в холодильниках и выдерживается при температуре от +1⁰С до +4⁰С в течение 15-28 суток. После созревания мясо очищают от шкуры и подкожного жира, делят на отрубы и упаковывают под вакуумом.

При влажном созревании обескровленная говядина охлаждается до нуля градусов и упаковывается под вакуумом. В дальнейшем ее выдерживают в условиях холодильника в течение 10-21 дней.

Применение в кулинарии

Мраморную говядину можно готовить разными способами: жарить на сковороде, гриле, отваривать, тушить, запекать в духовке. Чаще всего ее используют для приготовления стейков.

Американцы считают мраморную говядину идеальным мясом для стейков: из этого мяса они получаются сочные и мягкие. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины отруба, который взят для стейка. Различают четыре вида отруба мраморного мяса для стейков: тендерлойн (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).

Кулинары выделяют 6 степеней прожарки стейков, которые отличаются сочностью мяса и температурой внутри него после прожарки:

  • сырой стейк («блу-реа»);
  • с кровью («реа»);
  • средне-сырой («медиум-реа»);
  • средней прожарки («медиум»);
  • почти прожаренный («медиум-вел»);
  • полностью прожаренный («вел-дан»).

Первую и последнюю степени прожарки при приготовлении стейков из мраморного мяса не используют. Считается, что такое деликатное мясо должно быть недожаренным. Чтобы внутри стейка оставались соки, мясо необходимо «запечатать», то есть обжарить с двух сторон при температуре 220-250°С по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В результате этого на поверхности куска говядины образуется корочка, которая не дает ему подсыхать в процессе жарки.

Далее стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время доведения до готовности зависит от желаемой степени прожарки. После приготовления стейк нужно прикрыть фольгой и дать «отдохнуть» на горячей тарелке в течение нескольких минут.

Кроме стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, пряными травами (базиликом, тимьяном, розмарином), овощами на гриле (томатами, баклажанами, сладким перцем, грибами), фруктами (персиками, абрикосами, изюмом, курагой) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.

Выводы

Мраморная говядина не зря считается деликатесом: она имеет сочное, нежное мясо с приятным ароматом и вкусом. Сложность и длительность выращивания крупного рогатого скота для получения такого мяса обусловливают его высокую стоимость. К мраморности мяса склонны только некоторые породы быков (вагю, абердин-ангус, херефорд, аквитанская). Выращивают их вначале на свободном выпасе, а потом — с помощью зернового откорма.

Мраморное мясо содержит много полноценного белка и жира. Особенность жиров этого мяса в том, что в их состав входит много ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6). Это является большой редкостью для мясных продуктов. Мраморная говядина обогащена также витаминами и минеральными веществами. При всем этом, в ней практически отсутствуют углеводы. Калорийность 100 г мраморного мяса невысока и составляет 170 ккал.

Чаще всего из мраморной говядины жарят американские стейки. Наличие большого количества жировых прослоек в мясе делает стейки сочными и нежными. Высокие вкусовые качества и безопасность этого мяса позволяют употреблять его даже в сыром виде (тартар, сашими).

foodandhealth.ru

Говядина мраморная

Мраморная говядина получила своё название из-за поразительного сходства благородного камня со срезом мяса. Говядину насыщенного тёмно-красного цвета повсеместно пронизывают мелкие и тонкие прожилки белого легкоплавкого жира, который при термической обработке пропитывает мясо, отчего вкус готового блюда получается необычайно нежным и сочным.

История мраморной говядины началась в середине XIX века в Японии, где бычков особых пород выкармливали по специальной технологии, в буквальном смысле обездвиживали их, подвешивая на вожжах в стойлах. Кормили бычков отменным зерном, поили пивом, ежедневно делали вибромассаж, чтобы мышцы были в тонусе, и в обязательном порядке бычки слушали классическую музыку.

Так получалось мясо, именно с прожилками жира, нежное и деликатесное. До сих пор по этой технологии выращивают бычков, мясо которых самое дорогое в мире (калоризатор). Японская мраморная говядина имеет больше 100 разновидностей, каждая из которых имеет названия того населённого пункта, где животные были выращены. Одно из самых известных – мясо «Кобе», по названию города Кобе, который считается столицей японской мраморной говядины.

Мраморная говядина очень дорогое мясо, поэтому отведать его удаётся не каждому, но многие рестораны уже закупают мясо в Австралии и США, где технология откорма не такая дорогая, поэтому мясо выходит дешевле, без потери качества и вкусовых свойств.

Калорийность мраморной говядины

Калорийность мраморной говядины составляет 170 ккал на 100 грамм продукта.

Состав мраморной говядины

Химический состав мраморной говядины содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий,кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод, хром, фтор, молибден, олово, кремний, кобальт, никель, фосфор и натрий.

Говядина мраморная в кулинарии

Классические стейки рибай, стриплойн, клаб-стейк и ти-боун являются идеальными блюдами из мраморной говядины. Готовится мясо быстро, главное – не пересушить стейк. Отличным гарниром станут запечённые на гриле овощи.

www.calorizator.ru

Мраморное мясо - полезно и вкусно

Мраморное мясо заполучило такое красивое название из-за равномерного распределёния прослоек жира. Изначально они образовываются в мышечных тканях молодых бычков. Считается этот продукт весьма вкусным и полезным. Что такое мраморное мясо? Внешне оно напоминает на срезе природный рисунок. Во время приготовления прослойки из жира расплываются, наполняя мясо ароматным соком. Поэтому оно приобретает такую неповторимую нежность и особенную мягкость.

Примером классического мраморного мяса считается производство японской известной говядины, а именно - породы Wagyu. Такие животные предрасположены генетически к появлению жировых прослоек в мясе. Выведена эта порода методом скрещивания мясных местных пород рогатого крупного скота с британскими видами. Бычки, из которых получается ценный продукт, особенно малоподвижны, флегматичны и благодушны.

Мраморное мясо купить не так-то просто. Основными поставщиками такой говядины на мировом рынке являются Австралия и США. В фермерских хозяйствах данных стран применяется более простая и дешевая система кормежки скота, чем в Японии. Свободный выпас молодняка происходит на пастбищах. Потом животных откармливают зерном и обездвиживают. Далеко не всегда их кормят пшеницей, чаще комбикормом и кукурузой. Средний срок откорма составляет примерно сто двадцать - сто пятьдесят дней. Медовое питание обеспечивает накопление веществ в мышцах, что способствуют образованию большей «рыхлости», то есть мягкости, мяса и возникновению корочки при жарке. Многие мировые производители для достижения этих же целей применяют недорогие химические добавки. С их помощью они получают мраморное мясо.

Наибольшую популярность получил Черный Ангус. Животные данной породы нетребовательны, отлично приспосабливаются к новой обстановке, устойчивы к болезням, плодовиты и послушны. После забоя мясо не сразу пригодно для приготовления. Его следует выдержать при постоянной температуре, которая должна составлять ноль - два градуса тепла. Так оно хранится в течение двух - трех недель. Именно в это время все ферменты, которые присутствуют в мясе, полностью активизируют определенные химические процессы, которые хорошо разрушают волокна мышц, делая продукт очень нежным и формируя окончательно его вкусовой «букет». Потом продукт разделывают, как правило, на отдельные стандартные части, тщательно упаковывают и отправляют потребителю исключительно в замороженном виде. Укладывается он в специальные морские контейнеры.

Медицинские современные исследования показали:

1. Мраморное мясо содержит больше экстрактивных азотистых веществ, биотина и пантотеновой кислоты, чем обычное.

2. В нем присутствует хорошо усвояемое железо.

3. Мраморное мясо содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина.

Обычно такую говядину маринуют по-мексикански, по-техасски, добавляют смолу, лайм, перец чили, кумин, кинзу. Этот продукт прост в приготовлении. Мясо отлично сочетается с соусом из зелени.

fb.ru

Говядина – калорийность, польза и вред, правила выбора

Говядина относится к наиболее потребляемым видам мяса. Ее пищевая ценность определяется высоким содержанием белка и полезных макроэлементов, а незаменимые аминокислоты способны восполнить дневную потребность организма.

Химический состав

Состав может несколько отличаться в зависимости от того, как выращивали животное, возраст забоя и часть, ценность которой определяется. Стандартные значения рассчитаны для говяжьей вырезки.

На 100 грамм вырезки приходится:

Ккал Белков Жиров
218,5 18,7 г 16 г

Витаминный состав, в мг:

РР В1 В2 В5 В6 В9 В12 Е Н
4,6 0,07 0,21 0,6 0,6 0,87 0,26 0,6 0,03

Макроэлементный состав:

  • Ca – 9 мг;
  • S – 231 мг;
  • Mg – 21 мг;
  • Cl – 58 мг;
  • Na – 64 мг;
  • K – 334 мг;
  • P – 187 мг.

Микроэлементный состав:

  • Fe – 2,3 мг;
  • Zn – 3,21 мг;
  • Cu – 181 мкг;
  • I – 7,1 мкг;
  • Cr – 8,1 мкг;
  • Mn – 0,036 мг;
  • Mo – 11,6 мкг;
  • F – 64 мкг;
  • Co – 7 мкг;
  • Ni – 8,5 мкг;
  • Sn – 75,4 мкг.

Говяжье мясо не содержит углеводов, но богато на жир – его употребление в пищу не рекомендуется, так как приводит к повышению вредного холестерина в крови.

Полезные свойства

В зависимости от приготовления, этот продукт может быть полезным, так как содержит большое количество белка, но может проявлять и вредные свойства, если не отделять жир и готовить жаркой на масле.

Употребление говядины в умеренных количествах благотворно скажется на работе сердца, а калий и натрий в составе позаботятся об укреплении стенок сосудов.

Отварная говядина – диетический продукт, способный предупредить возникновение инфаркта, и снизить уровень плохого холестерина.

Употребление говядины рекомендуется людям, занятым серьезной физической работой, например, спортсменам и всем, кто связан с высокой энергозатратой. При проблемах с кислотностью в желудке говядина рекомендуется для нормализации уровня кислоты и работы пищеварительной системы.

Вредные свойства

Как и любое другое мясо, говядина в чрезмерных количествах повышает уровень вредного холестерина, что приводит к атеросклерозу и другим сердечно-сосудистым заболеваниям. Возможно развитие заболеваний почек и печени.

Польза говядины зависит еще и от того, как ее приготовили. Отваривать ее следует в нескольких водах, а жарить не рекомендуется вовсе, так как в процессе прожарки образуются канцерогенные соединения. Избыточное употребление может привести к несварению и расстройствам работы желудочно-кишечного тракта.

Магазинная говядина часто содержит гормоны, антибиотики и пестициды, потому правильный подход к выбору не только увеличит полезные свойства, но и сбережет здоровье.

Как правильно выбирать мясо?

  1. Свежее мясо в разрезе будет влажным, но не настолько, чтобы капли влаги стекали по поверхности. Цвет будет зависеть от возраста животного.
  2. Телята и животные до 3 лет имеют нежный розовый цвет мяса, зрелые животные – сочный алый, старые – бурый, темный красный. От старого животного оно будет жестким, каким бы способом не готовилось.
  3. Если мясо упаковано в вакуумную упаковку, оно может казаться темным, но после открытия обретет нормальный вид, хотя и определить это на прилавке магазина достаточно сложно. Говяжий жир имеет кремовую, слегка желтую сухую поверхность.
  4. Любые пятна, неоднородность цвета и посторонние запахи говорят о низком качестве. Проверить его можно и старым народным способом, нажав пальцем на поверхность. На старом мясе останется вмятина от пальца, на свежем – форма быстро восстановится.
  5. Проверить говядину уже после покупки можно с помощью раскаленного ножа, сделав надрез так, чтобы весь нож прошел через мясную часть.
  6. Если ощутим обычный запах при жарке мяса, значит оно свежее. Появление неприятных, гнилостных запахов свидетельствует о некачественном, старом мясе. Оценивать запах необходимо от ножа.

Сорта и части говядины

Говяжье мясо может быть высшего, первого и второго сорта. Слой с центра спины и верха ребер называется толстым краем, а из задних частей – тонким, и именно из него готовят стейки.

Нижняя и средняя область ребер – грудинка и покромка – делятся еще на пашину и закраины. Части у позвонков поясницы – вырезка.

Ценность и востребованность каждой части различается. Определяется это оценкой количества соединительных хрящей и тканей – чем их больше, тем ниже ценность.

Востребованные в кулинарии части: тонкий и толстый край, вырезка. Соединительной ткани в них практически нет, они мягкие, легко жарятся и выходят сочными и ароматными. Из них готовят ромштекс, антрекот, жаркое, ростбиф.

Мясо лопаток, задних ног, шеи и пашины содержит наибольшее количество соединительных волокон. Его нужно долго варить, тушить, можно делать тушенку. Чаще используется для приготовления горячих блюд, гуляша, бифштексов, фарша.

Из покромки варят бульоны, но в этом случае мясо не отделяется от кости и варится вместе. Наибольшими полезными свойствами обладает специально выведенная говядина.

Интересные факты

  • В некоторых странах цена за килограмм молочного теленка может достигать 700 долларов в зависимости от региона;
  • В русском языке слово «говядина» произошло от «говядо» — названия крупного рогатого скота на Руси;
  • В 17 веке под словом «говядина» подразумевалось любое мясо крупного рогатого скота, не выделялась баранина или отдельно телятина;
  • Европейцы четко разделяют понятия мяса быка и теленка, а коровье относят к второсортным продуктам, понятия говядины в европейских странах нет;
  • Мраморная говядина – так называют мясо животного, откормленного зерном, так как оно имеет высокую питательную ценность и аналогичную стоимость.

sizhunadiete.ru


Смотрите также