Маргарин, рыбий жир или сало ?

Маргарин, рыбий жир или сало ?

Маргарины широко применяют в пищевой промышленности и в общественном питании. Благодаря настойчивой рекламе, многие стали заменять сливочное масло столовым маргарином: его мажут на бутерброды, добавляют в каши. Кулинарные маргарины используют при жарении, добавляют в тесто.
Однако в последнее время ученые имеют все основания утверждать: маргарин не безвреден для человеческого организма. Это связано с высоким содержанием в нем транс-изо-меров ненасыщенных жирных кислот.

Такие кислоты жизненно необходимы организму и как источник энергии, и как строительный материал для клеток. Организм человека не может синтезировать некоторые из этих кислот и получает их только с пищей.

По своей молекулярной структуре ненасыщенные жирные кислоты и их эфиры (жиры) могут существовать в форме двух изомеров: цис-изомеров и транс-изомеров. В молекулы этих веществ входят одни и те же атомы, но пространственное положение их в молекуле различно, поэтому они наряду с общими свойствами имеют и различия.

Чтобы клетка работала нормально, в качестве строительного материала клеточных мембран должен использоваться только цис-изомер жирных кислот. Однако на это место, благодаря общим химическим свойствам, может встать и транс-изомер. Биологические свойства мембраны при этом меняются, и клетка становится дефектной. В результате в организме начинают развиваться патологические процессы. Транс-изомер — опасный двойник полезного и нужного цис-изомера.

Откуда же берется транс-изомер жирных кислот в маргарине?

Как известно, растительные масла — один из основных исходных продуктов производства искусственного твердого пищевого жира, каким является маргарин. При обычной температуре они находятся в жидком состоянии именно благодаря тому, что состоят только из цис-изомеров жирных кислот. В процессе производства маргарина часть цис-изо-меров превращается в транс-изо-меры. Из каждых 100 г использованного для этого растительного масла получается в среднем 14 г трансизомеров жирных кислот. Образование транс-изомеров и способствует тому, что жидкие масла превращаются в твердые жиры.

Маргарины как твердые жиры по некоторым своим свойствам часто более привлекательны для потребителей, чем жидкое растительное масло и другие твердые животные жиры. Они, как правило, заметно дешевле сливочного масла, а по энергетическим показателям и вкусовым свойствам часто не уступают сливочному маслу и другим природным пищевым жирам.

О вредном действии маргарина на организм ученые заговорили еще в тридцатые годы. Известный канадский ученый Р.Синклер высказал предположение о том, что транс-изомеры, входящие в состав маргарина, могут вызывать нежелательные биохимические процессы в организме.

Современные исследования подтвердили это предположение. Сейчас уже установлено, что транс-изомеры нарушают работу ферментов, изменяют структуру клеточных мембран, поскольку, как уже было сказано выше, занимают место полезных цис-изомеров. В результате повышается уровень холестерина в крови и возрастает вероятность инфаркта миокарда и диабета. Более того, они повышают восприимчивость к онкологическим заболеваниям, особенно к раку легких, поджелудочной и предстательной желез. Например, было доказано, что при ежедневном употреблении в пищу 40 г маргарина, содержащего 5 г транс-изомеров жирных кислот, риск заболевания инфарктом миокарда возрастает на 50%! Исследователи также установили, что у беременных женщин, часто употребляющих в пищу маргарин, транс-изомеры жирных кислот проникают через плаценту к плоду. Из-за этого ребенок может родиться недоношенным, с нарушениями в эндокринной системе.

В настоящее время некоторые зарубежные предприятия, производящие маргарин, начали внедрять новую технологию, позволяющую получать маргарин, не содержащий вредных транс-изомеров жирных кислот. Первые партии такого маргарина уже появились на прилавках магазинов. Стоит он, правда, значительно дороже обычного маргарина из-за дополнительной очистки продукта. На упаковке такого маргарина должна быть дополнительная этикетка или надпись «не содержит трансизомеров».

Несмотря на содержание трансизомеров в обычном маргарине, специалисты по питанию не настаивают на полном отказе от маргарина. Они только рекомендуют ограничить употребление маргарина 10 г в день. Такое количество маргарина здоровью не повредит.

Правда, на практике придерживаться такого ограничения не всегда и не всем просто: трудно проконтролировать, сколько маргарина может попасть в организм с готовыми продуктами. Так что по возможности от употребления чистого маргарина лучше совсем отказаться.

А что же предлагают диетологи вместо маргарина? Сливочное масло содержит холестерин. На растительном не рекомендуется жарить или даже разогревать пищу, так как под воздействием высоких температур в нем образуются свободные радикалы, опасные для здоровья.

Видимо, проблему использования жиров надо решать комплексно. Во-первых, их количество в немолодом возрасте надо сократить. Во-вторых, в чистом виде полезнее всего потреблять растительные нерафинированные масла (достаточно 1-2 столовых ложек в день). В-третьих, употребление жареной пищи лучше сократить или совсем отказаться от нее, а для разогревания на небольшом огне использовать топленое сливочное масло.

Если вы все-таки не можете отказаться от жареной картошки, то употребляйте для жарки свиное сало. Доказано, что при кратковременном нагревании его пищевые качества только улучшаются.

Невредно иногда и полакомиться кусочком сала. Это вкусно и полезно.
Свиное сало содержит чрезвычайно важное для здоровья вещество — арахидоновую кислоту.

Арахидоновая кислота активно участвует в строительстве клеток и синтезе гормонов. Она совершенно необходима для нормальной работы сердца и печени. Кроме того, арахидоновая кислота препятствует развитию атеросклероза, так как нормализует холестериновый обмен в организме, в результате чего холестерин не откладывается на стенках сосудов, а выводится из организма вместе с другими отходами пищеварения.

Но этого мало! В свином сале значительно больше полезных веществ, чем в сливочном масле. Поэтому биологическая активность свиного сала, а следовательно, и польза от него примерно в пять раз выше, чем от сливочного масла.

Кроме того, благодаря повышенной биологической активности, свиное сало способствует поддержанию общего тонуса организма.

А теперь несколько слов о жире не таком вкусном, как сало, но не менее полезном.

Ученые давно обратили внимание на то, что коренное население северных стран — Гренландии, Аляски, северной части Канады значительно реже сталкивается с проблемой сердечно-сосудистых болезней по сравнению с жителями Европы и Америки. Исследовав этот феномен, они пришли к неожиданному заключению — все дело в рыбьем жире.

В составе рыбьего жира холодно-водных рыб были обнаружены особые вещества — омега полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Благодаря ПНЖК, рыбий жир предотвращает развитие атеросклероза, препятствуя отложению атероскле-ротических бляшек на внутренних стенках сосудов, которые могут закупорить сосуд и вызвать инфаркт или инсульт. Он может остановить уже начавшееся заболевание.

Целебные ПНЖК есть не только в жире северных рыб, но и в жире рыб, обитающих в теплых морях. Правда, в жире тепловодных рыб этих кислот несколько меньше и их состав несколько иной. Поэтому лечебное действие рыбьего жира тепловодных рыб ниже, чем северных, холодноводных.

Тем не менее жители прибрежных районов средиземноморских стран меньше подвержены сердечно-сосу-дистым заболеваниям, чем жители континентальных районов — и не в последнюю очередь потому, что едят много морской рыбы.

Итак, рыбий жир — прекрасное профилактическое средство сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому почаще включайте в свой рацион морскую рыбу — ставриду, скумбрию, сардины, мойву, палтус и др. Или просто принимайте рыбий жир Его продают в аптеках и в чистом виде, и в капсулах, и в виде лекарственных препаратов с повышенным содержанием ПНЖК.

Как видите, жиры жирам рознь, и отвергать их все было бы неправильно. Просто использовать их надо с умом и пользой для здоровья.

Добавить комментарий